Glosario gastronómico. Nuevas formas de cocinar: a baja temperatura y al vapor

Muchas veces habréis visto en las cartas de los restaurantes la coletilla “a baja temperatura” y os habréis preguntado de qué trata o en qué le repercute ese tipo de cocción a los alimentos. Pues bien, este tipo de cocción no se trata de otra cosa que cocinar los alimentos --como bien indica su nombre-- a una temperatura entre 50ºC y 100ªC (baja temperatura), obteniendo así texturas y sabores muy agradables para el paladar.

Efectos de la cocina a baja temperatura en los alimentos
Entonces, ¿cómo influye la cocción a baja temperatura a los alimentos? Utilizando la cocción a baja temperatura conseguimos que las carnes queden mucho mas jugosas y, asimismo, se consigue que los cartílagos y tendones queden gelificados, quedando así realmente tiernos. En otras técnicas, como el asado, la carne pierde sus jugos y en la cocción en líquido se produce una ósmosis, mediante la cual los sabores se diluyen pasando al caldo. Por tanto, la cocción a baja temperatura parece la técnica más acertada desde esta perspectiva.

Para la cocción a baja temperatura por lo tanto se suelen emplear cortes de carne de bajo precio y mayor dureza que, tras el proceso, quedan muy tiernos, aunque también podremos utilizar partes más nobles, como un solomillo por ejemplo, para poder controlar de una forma mas exacta el punto de cocción que le deseamos dar a la carne en cuestión.

A su vez, con los pescados conseguiremos igualmente que queden mucho más jugosos al no producirse evaporación y podremos controlar que el punto de cocción obtenido es el más deseado.

En el caso de los huevos obtendremos texturas muy singulares al cocerlos a baja temperatura (véase imagen).

Ventajas del sous-vide
Las principales ventajas del vacío o sous-vide son las siguientes:

• Preservar las cualidades organolépticas de los alimentos, evitando las pérdidas 
por evaporación de sustancias volátiles. Se respeta el sabor original del producto. 

• Conseguir una cocción más homogénea y reducir las pérdidas de peso, debido 
a la conservación de los jugos en los alimentos. 

• Evitar el contacto con el oxígeno, lo que puede llevar al crecimiento de 
microorganismos aerobios durante cocciones largas a baja temperatura, y a reacciones oxidativas de los alimentos sensibles al oxígeno. 


Tipos de cocina al vacío
Distinguimos dos grandes tipos de cocción al vacío:

• Por un lado, las cocciones indirectas (más extendidas entre los profesionales del sector y que se realizan con temperaturas superiores a los 65ºC, tiempos de cocción largos, posterior abatimiento y conservación), adecuadas para productos más duros y con resultados de higienización que permiten conservar los alimentos hasta 21 días si se hace de la forma correcta. 
Su proceso sería el siguiente: Cocinar al vacío > Abatir > Conservar > Regenerar > Servir
• Por otro lado, las cocciones directas (temperaturas entre 40-65ºC y tiempos de cocción relativamente cortos sin una conservación posterior), idóneas para productos delicados que requieren temperaturas extremadamente suaves, tiempos de cocción más cortos y que se realizan durante el servicio, puesto que están destinadas al consumo inmediato. Su proceso sería el siguiente: Cocinar al vacío > Servir

Uso doméstico
¿Puedo cocinar a baja temperatura en casa? Recientemente, Joan Roca y su equipo de El Celler de Can Roca, ha promovido este modo de cocinar --más saludable, más sabroso, como hemos estado viendo-- y ha creado y comercializado el Rocook, cumpliendo su propósito de acercar esta forma de elaboración que desde hacía mucho tiempo realizaban en su restaurante, a las cocinas domésticas, a fin de que todos pudieran disfrutar de sus ventajas. Una alternativa más económica es Anova.

[Cocina con Joan Roca a baja temperatura]

[Rocook]

[Anova Precision Cooker]

Cocina al vapor
La cocina al vapor es una técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos mediante el calor del vapor de agua (aunque se podrían utilizar otro líquidos para aportar otros sabores o aromas). Para ello, pondremos los alimentos en una vaporera (recipiente de rejilla) que introduciremos en un recipiente con líquido (que no debe entrar en contacto con los alimentos) y que pondremos al fuego tapado para que se produzca la evaporación. En la cocina tradicional asiática se utiliza una vaporera elaborada con bambú.

[Vaporera de bambú con dim sum.
Restaurante Imperial China, Londres]

El liquido en cuestión se podrá aromatizar con diferentes hierbas u aromáticos, para así aportar diferentes sabores y aromas a nuestros platos. Por todo esto, hay que decir que es la técnica de cocción más sana, ya que no se utilizan grasas y los alimentos mantienen todos sus nutrientes al no haber intercambio en un medio acuoso (ósmosis), potenciando así sus sabores.

Hoy en día en las cocinas profesionales, y ya en muchas domésticas, contamos con hornos de vapor, que facilitan mucho este tipo de cocción y que ofrecen una cocción más homogénea, ayudándonos a controlar los tiempos de cocción de una forma mas exacta.

Otra opción que podremos utilizar en casa es utilizando la ya más que conocida Thermomix, que cuenta con la Varoma, utensilio diseñado para cocer al vapor alimentos.

[Robot de cocina con la función varoma para cocinar al vapor]

Sin duda, después de la Navidad, la época de los excesos por excelencia, es la técnica de cocción adecuada para volver a poner el cuerpo en forma, manteniendo todos los nutrientes de los alimentos y evitando grasas, lo que hará que la digestión sea más ligera y que aportemos menos calorías a nuestro organismo.

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