Gastroasuntos: Mugaritz, paraíso gastronómico (2)

lunes, 2 de octubre de 2017

Mugaritz, paraíso gastronómico (2)

La lechuza, según la mitología vasca, es un genio nocturno o un siervo de los genios. Miro por la ventana y ahí sigue, observando atento impertérrito el devenir de los acontecimientos, de la genialidad que sale de la cocina de Mugaritz, de las geniales explicaciones que acompañan a cada plato y cada vino. Sigue la noche, sigue la experiencia y sigue la alegría que se va tornando felicidad.

Fresas con nata
El siguiente es uno de los bocados que hacen única la experiencia de la armonía cocina-sumillería de Mugaritz: las fresas con nata, cuyo maridaje es un vino catalán, del Penedés, en el que se llega a percibir ese mismo sabor: Bi Sumoll Ancestral 2015, la botella 178 de las 408 de ese año.

[Fresas con nata]

[Bi Sumoll Ancestral 2015, Anna Martí]

Yema
La yema de algas --las nori aportan ese inconfundible intenso toque tostado a mar a la untuosidad de la yema-- se erigen en la pareja perfecta de un proyecto jerezano que es pura historia: el rescate de la quina --aquel vino reconstituyente del que he escuchado hablar a mis padres y tíos-- tras más de 40 años en el proyecto Inquina Atamán (Barbadillo), dando como resultado un vino con aroma potente y sabor con notas dulces y a hierbas cercano al vermú. Autencicidad.

[Yema de algas]

[Inquina Atamá, Barbadillo]

[Yema de algas y Atamán]

¡Los cubiertos!
Aparecen los cubiertos en nuestra mesa para un bocado excepcional: txangurro, nuez y sarraceno. El crustáceo vasco por excelencia con nueces crudas y una flor que hemos descubierto --y de la que nos hemos enamorado en Mugaritz-- se unen para deleite del paladar, con un sabor delicado y elegante.

[Txangurro, nuez y sarraceno]

Simbiosis marina es el nombre del siguiente plato que nos proponen que terminemos de elaborar en mesa a nuestro gusto. Un corte tipo sashimi de lubina acompañado de un caldo dashi con el que cubrir el pescado y dejar más o menos tiempo de cocción al gusto, maridado con un vino del Bierzo, Doña Blanca 2016 de Akilia.

[Simbiosis marina]

[Doña Blanca 2016, Akilia]

Las natillas de Mugaritz
Probablemente, llegados a este punto de la lectura --si aún sigue alguien ahí-- no creerás lo que tengo que decir: estamos en el ecuador de esta cena. El decimocuarto de los veintisiete platos llega a la mesa para desatar otro momento cumbre. "Estas son las natillas de Mugaritz" --nos anuncian, con una sonrisa que ya empezamos a conocer-- y nos preparamos para lo mejor. Pero lo mejor no llega, llega lo superior. Extracto de carabinero con dulce de maíz. Pasión.

[Extracto de carabinero con dulce de maíz]

Japón
El protagonismo en este momento se reparte entre dos elaboraciones de arroz --el pastel negro de arroz fermentado es sensacional-- y tres tipos de sake. Empezamos con Tohno Doburoku (Shuzo) que es una auténtica rareza: un sake sin refinar --precisamente ese es el significado de doburoku-- en el que se puede ver y apreciar el grano, y que se elabora únicamente en unas casas tradicionales llamadas gassho-zukuri --en las montañas de la prefetura de Gifu-- bebida que desde hace 1300 años se asocian a la festividad del Dios de la Montaña para pedir cosecha, salud y paz. El segundo de la trilogía es el Koshu Jinmai DaiGinjo 1994 (Dewazakura), terminando con el Aramasa Junmai DaiGinjo Kimoto (Aramasa), cuya característica es que pulimenta el arroz en un 50%, frente a un 35% del tipo koshu.

[Binomio de arroces]

[Trilogía de sake]

Versión del hirezake
El mar de Alborán también tiene presencia en el menú con unas sublimes quisquillas, con sus huevas --de un color azul intenso-- acompañado de una manzanilla caliente de aletas tostadas. El hirezake es una curiosa bebida japonesa a base de sake caliente en la que se sumergen aletas del famoso --y peligroso-- pez fugu tostadas o a la plancha. Este mismo concepto lo han utilizado en Mugaritz con manzanilla. Para armonizar, un excelente Burdeos: Chassagne Montrachet 1er Cru La Malroie 2005 (Moreau).

[Sobre el Hirezake: manzanilla caliente de aletas tostadas]

[Quisquillas del mar de Alborán]

[Chassagne Montrachet 1er Cru
La Maltroie 2005, Francia]

Patata ácida
Continuamos con el velo cremoso de patata ácida, sorprendente y delicado, maridado con un vino gallego, de Ribeira Sacra (Orense): Bastarda 2015, de Fedelos de Couto. Es un vino curioso, ligero y contundente, profundo y suave al mismo tiempo, un tinto que recuerda a los blancos.

[Velo cremoso de patata ácida]

[Bastarda 2015, Fedellos do Couto]

Contundencia
Del ácido del velo de patata y el Bastarda, pasamos a la contundencia de la sopa de ajo --baratxuri zopa-- y de la bastilla de pan ácimo y salazones, en ese permanente vaivén de sabores puros. Para estos dos platos, un vino rosado de Rioja: Viña Tondonia Gran Reserva 2000, de la histórica bodega López Heredia, un vino fresco que equilibraba a la perfección los sabores potentes de la sopa de ajo y los salazones.