Mugaritz, paraíso gastronómico (y 3)

Todavía quedan algunos momentos álgidos que contar, todavía quedan emociones que vivir, todavía nos resistimos a dejar de escribir sobre Mugaritz, a pesar de lo difícil que resulta.

Tartar de texturas
Hay que ser un genio para hacer lo que hace Andoni Luis Adúriz. Hay que estar un poco loco, hay que tener un punto rebelde. Y hay que ser un poeta: tartar de texturas de salmonete. Antes de ver el plato nuestro paladar mental empieza a trabajar y se emociona. Cuando llega el plato lo miramos hasta fijarlo en nuestra retina para siempre. Cuando lo probamos, se para todo: es el mar, es un juego, es poesía.

[Tartar de texturas de salmonete]

Chupando el hueso
El tocino de vaca asado "al hueso" se disfruta chupando el hueso, lamiéndolo como si estuviéramos en casa --o en la Prehistoria-- y como buenos neandertales, disfrutamos de un maridaje excepcional: Vega Sicilia Único 2007. Un mito.

[Tocino de vaca asado "al hueso"]

[Vega Sicilia Único 2007, Ribera del Duero]

Pescado, carne

Pescado a la parrilla y esencia de chuleta es la versión minimalista y, de algún modo, extrema de los platos catalogados como mar y montaña, llevado a la sutileza, la elegancia y la perfección técnica propias de Mugaritz.

[Pescado a la parrilla y esencia de chuleta]

Mármol
El mármol de vaca y toffe es, probablemente, uno de los bocados más sorprendentes de la cena, que recoge dos de los conceptos tan propios de la cocina de Adúriz: sabor y textura. Próximo a la textura de la nube, los sabores armonizan a la perfección en boca además de, por supuesto, ser de una gran belleza para la vista.

Helado y leyenda
Ya desde el inicio nos apuntaron que el dulce escaparía del corsé del postre y, para muestra, esta crema helada de chufa con arroz fresco frito. De nuevo, texturas, sabores, temperaturas, sorpresas. Y para sorpresa --y mito, e historia-- la armonía: Fondillón Gran Reserva 1987 (Laudum, Alicante). Un vino dulce y añejo, próximo a los vinos de Oporto, que dio la vuelta al mundo con Magallanes y Elcano y que el Mayor de Cavalcanti, experto en vinos, elige por encima de un jerez y un oporto en El conde de Montecristo de Alejandro Dumas.

[Crema helada de chufas con arroz fresco frito]

[Fondillón Gran Reserva 1987, Laudum]

Podredumbres nobles
Fronteras, límites, precipicios. Estamos en el momento cumbre del concepto Mugaritz, estamos en el momento de las podredumbres nobles. Los vinos de podredumbre noble tienen su origen en la casualidad, todo lo contrario que la pera alrededor de la que gira este momento, a la que se le han inoculado dos tipos de hongos a fin de "podrirla": el pencillum roqueforti y el pencillum candida, es decir, los responsables de quesos como el roquefort o el brie.

La pera podrida comparte protagonismo con cuatro vinos alemanes de cuatro décadas --Gutenberg Ausiese 1959 (Fritz Allendorf, Rheingau), Gutemberg Ausiese 1967 (Fritz Allendorf, Rheingau), Jesuitengarten Ausiese 1976  (Fritz Allendorf, Rheingau) y Bernkastel Lay 1988 (Mosel, J.J.Prun)--, combinación favorita del sumiller Guillermo Cruz, según nos confesó, con notas que van de lo ácido a lo dulce, con notas de sabores ahumados y aroma como a petróleo. Lo sublime al borde del precipicio. 

[Podredumbres nobles: los vinos]

[Podredumbres nobles: la manzana]

El queso de Patricia
Para a amante del queso como yo le haces un regalo como este Pittika, un queso de leche de cabra de Erratzu (Navarra) que nos trae la historia de Patricia, una joven ganadera valenciana que viajó a la escuela de Fraisoro a completar su formación y acabó en Erratzu, junto al río Baztan, con 50 cabras como proveedoras de leche para la elaboración de quesos de la categoría de este. Y para completar la historia, un Golpe Maestro (Vinos Auténticos, Jerez).

[Queso Pittika]

[Golpe Maestro, Jerez]

In dubis, abstine
Pero el último plato del menú no es ni un helado, ni una manzana --aunque sea podrida--, ni un trozo de queso. Estamos en la frontera, recordad. El último plato es un jugo concentrado de gallina para cuya degustación nos dejan libertad absoluta: tenemos nuestros dedos o podemos chupar el plato, allá tú. En cualquier caso, in dubis, abstine, es decir, 'en caso de duda, abstente', máxima latina del ámbito del derecho que nos invita a no hacer nada si no hay ninguna certeza. En el precipicio hay lugar para el humor.

[In dubis, abstine]

Chocolate(s)
"Siempre hay espacio para el dulce", solemos decir. En Mugaritz, no. Por supuesto. Siete chocolates que nos traen el puro amargor con porcentajes que van desde el 63% hasta el 99%, cuyo cacao proceden de Perú, Papúa Nueva Guinea, Vietnam, Indonesia, Santo Tomé y Príncipe, República Dominicana y Guatemala y elaborados por maestros chocolateros del País Vasco, Cataluña, Francia y Guatemala.

[Chocolates]

[Café]

Afirma Guillermo Cruz, en la entrevista concedida a Apicius (número 28), que "no hay una historia líquida que acompañe a una historia sólida, porque todos los platos tienen una historia, pero el vino evidentemente tiene una historia, que viene de un productor, que viene de una zona, de un paraje, de un territorio de un entorno implacable perfecto, maravillosos que es de una uva determinada interpretada por distintos factores. Esta es una bonita historia, pero al final si la parte líquida y la parte sólida tienen dos historias que por sí mismas son emocionantes, pero no confluyen, nada tiene sentido. Igual sí, pero cojea. En Mugaritz no podemos quedarnos ahí. Sería, aunque fuera zona de conflicto para muchos, nuestra zona de confort. Pensamos que hay más detrás de eso. De repente llega un momento en el que tenemos que ir más allá: buscar armonías juntos, con el equipo de cocina. Es un discurso único entre sala y cocina que se materializa en algo que es una realidad". Amén.

[Foto de recuerdo con Guillermo]

Se apagaron los fogones
La experiencia ha sido inolvidable, única, memorable. Llegamos al hotel eufóricos, hablando sin parar de lo vivido, recordando cada sabor, cada momento, cada conversación, cada sorpresa. Y todavía hay algo más: suena un aviso en el teléfono, ha entrado un e-mail. Es de Mugaritz:

Se apagaron los fogones hace ya un rato,
Los últimos comensales abandonaron el local.
Se recogieron las mesas y se apagaron las luces,
Tan solo los aromas y los recuerdos perduran.
Y los sueños del chef.

Sus ingredientes para cocinar un mundo mejor
Son la reflexión, la creatividad, el humor.
Y, ¿por qué no?, la rabia.
Revertir todo,
Comer con las manos,
Plantear conversaciones abiertas.

Coge un papel y piensa en una sola palabra.
Una palabra que resuma su relación con el cliente,
Aquel amigo que lo visita cada noche.
Sabe, como Brecht, que las palabras más precisas
Son aquellas utilizadas mil veces,
palabras viejas y gastadas,
Como los mejores cuchillos de cocina.

Y por ello escribe: gracias.

Por nuestra parte, es la misma palabra la que viene a nuestra boca: gracias. ¡Ah! Y otra más: volveremos.

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