Apuntes. Taller de hamburguesas gourmet

Sigo compartiendo mis apuntes de las clases de cocina en la escuela La Mesa, a la que me he aficionado porque, además de disfrutar cocinando, hay un gran ambiente, mucha complicidad entre todos los participantes y se aprende mucho, mucho más que elaborar las recetas del taller correspondiente. Esta vez, hamburguesas gourmet caseras, de nuevo con David Minaya.

Es curioso descubrir cómo hábitos que tenemos interiorizados no son recomendables (por ejemplo, aplastar la carne cuando está en la plancha, porque pierde los jugos y el resultado es una carne seca) o los múltiples modos de hacer una mayonesa (a partir de un licuado de pimientos fritos, sin leche ni huevo... pero con mucho cuidado y cariño) o que se puede caramelizar la cebolla sin azúcar puesto que se puede realizar a fuego lento aprovechando los propios azúcares de la verdura... y aprender que al dorar o tostar los alimentos, incrementa el sabor porque se produce el efecto o la reacción de Maillard.

[Las elaboraciones en pleno proceso]

[Trabajo hecho... toca catar y valorar el resultado]

Burger de pollo con mayonesa de teriyaki
La primera hamburguesa que hicimos fue de pollo que presentamos sobre un mezclum de lechugas y cebolla caramelizada para la que elaboramos una mayonesa de teriyaki. La salsa teriyaki es una salsa japonesa que se usa para adobar o glasear los alimentos que se van a asar. Buscamos, por tanto, una salsa dulce que nos servirá de base para nuestra lactonesa. La salsa lleva cuatro partes iguales: salsa de soja, azúcar, vino blanco y vinagre, que hay que dejar reducir (cuidado que no empiece a amargar). La mayonesa de teriyaki le da un toque dulce y ahumado muy rico a la hamburguesa, que marcamos en la plancha y rematamos en el horno.

[Hamburguesas de pollo]

[Las hamburguesas montadas con la salsa teriyaki]

[Lista para ser disfrutada]

Hamburguesa-serranito con mayonesa de pimiento frito
La segunda hamburguesa fue una elaboración divertida porque, partiendo de la idea del serranito (un bocadillo con filete de cerdo, pimiento frito y jamón serrano, básicamente), jugamos con los ingredientes e hicimos esta hamburguesa-serranito: el filete de cerdo lo sustituimos por una hamburguesa de cerdo alargada, para que encajase en el pan propio de este tipo de bocadillo; el sabor característico a pimientos fritos lo añadimos en una mayonesa, que ponemos en el pan de base; rematamos con el jamón serrano y un huevo frito.

[Friendo pimientos para la mayonesa]

[Montando los serranitos de hamburguesa]

[Instantes antes de hincarle el diente]

La auténtica cheeseburger
Pasamos a la ternera, tras las hamburguesas de pollo y cerdo, para hacer la auténtica cheeseburger. En esta ocasión hicimos la hamburguesa rellena de queso fundente. Para ello, hicimos dos hamburguesas finas, colocamos un montón de queso en la de abajo y tapamos y sellamos bien con la otra: parrilla y horno. Presentamos con el mezclum de lechugas, tomate natural y cebolla caramelizada En esta ocasión, debido a la propia cremosidad del queso, optamos por no añadir ninguna mayonesa.

[Montando las cheeseburgers]

[En segundo plano, la hamburguesa rellena de queso]

Burger de secreto con mayonesa de miel de caña
Para la cuarta hamburguesa hicimos una mezcla de carnes: secreto ibérico con carne picada de cerdo, ya que el secreto es demasiado graso. Para esta carne preparamos una mayonesa con miel de caña, que le aporta un toque dulce que equilibra perfectamente el sabor de la hamburguesa de secreto y del queso Havarti, un queso graso y cremoso muy característico en sándwiches, bocadillos y hamburguesas.

[Hamburguesas esperando para entrar al horno]

[Mayonesa de miel de caña]

Burger 100% ternera con mayonesa de jugo
Volvemos a la ternera para esta hamburguesa de potente sabor a carne que recuerda a la famosa burgerbull de Dani García ya que hicimos una mayonesa con jugo concentrado de carne: el famoso Bovril. La mayonesa de jugo en la base, la hamburguesa con la cebolla caramelizada y el queso fundido a golpe de horno y, arriba, rúcula.

[Montaje de las hamburguesas de ternera con mayonesa de jugo]

[Preparadas]

Chocoburger con tranchete de naranja
Y de postre... hamburguesa. Y de postre... chocolate. Nos empleamos en dos elaboraciones sencillas y originales a partes iguales, que necesitan tiempo de reposo. Por un lado, un cremoso de chocolate (leche, nata, huevo, crema de chocolate tipo Nutella); por otra parte, una gelatina de naranja (zumo de naranja, azúcar y hojas de gelatina). Ambas elaboraciones de pasan a moldes con diferentes grosores. El montaje, sobre pan de medianoche o brioche, la chocoburger (rebozada en fideos o virutas de chocolate) y el tranchete de gelatina.

[Praparando el cremoso de chocolate]

[El cremoso de chocolate ya cuajado]

[Dando forma a ala chocoburger y cubriendo de fideos de chocolate]

[Preparando la plancha de zumo con la gelatina]

[Sacando con un cortapastas las lonchas de gelatina de naranja]

[Chocoburgers listas]

Cata y hasta la próxima
Como siempre, terminamos con la cata. Hemos de reconocer que no fue sencillo dar cuenta de todas las elaboraciones: aunque "solo" hicimos cinco de cada tipo para probar media de cada una uno, era mucha comida así que pudimos llevarnos a casa y sacar pecho de lo que hicimos en el taller ante los nuestros, que siempre está bien, ¿no?

[Hasta la próxima, compañeros]