Gastrolectura: Palabra de chef

Confieso que cuando compré este libro a través del portal de Internet de una gran librería esperaba otra cosa. No sabía muy bien qué: tal vez relatos, entrevistas o reportajes. Cuando el libro llegó a mi casa lo primero que pensé fue: ¡qué pequeño es! Cuando abrí Palabra de Chef, me sorprendió que eran "solo" citas, apenas frases o fragmentos de algún texto mayor. Pero, tras devorarlo en apenas una hora de lectura, lo dejé sobre la mesita de noche convencido de que lo releería, como así ha sido.

Un librito de cuidada edición que es una delicia para cualquier amante de la cocina y/o admirador de los grandes chefs que, como afirma en el prólogo Mikel López Iturriaga, "tienen cosas interesantes que decir (...) Y que estas cosas no solo se refieren a la cocina, sino al trabajo, a la cultura, a la memoria, al amor o a la creación. A la vida, vaya".

Píldoras de sabiduría
El acertado subtítulo de libro explica que Palabra de Chef son "citas, ocurrencias y píldoras de sabiduría" y eso es precisamente lo que cocineros como Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal, Ferrán Adriá, René Redzepi, Massimo Botura, los hermanos Roca, David Chang, Julia Child... e incluso Anaxipo, Hegesipo o el mismísimo Escoffier despliegan en unas pocas líneas.

Al leer cada página --porque cada cita no ocupa más que eso-- vamos recorriendo algunos de los temas más polémicos y recurrentes de la cocina (tradición, vanguardia, técnica, sabor...) y otros que, si bien son propios de la vida de estos chefs, no son exclusivos de dicha profesión: la presión, la creatividad, el esfuerzo... Os dejamos algunas de esas píldoras:

Los polos opuestos se atraen
El trabajo editorial de Nach Waxman y Matt Sortwell es excelente (presentación, cubiertas, tipografía) y, en numerosas ocasiones, han sabido jugar con las citas colocando en dobles páginas ideas que son opuestas (como las de Adúriz y Novelli que defienden con vehemencia la ausencia y la abundancia de guarniciones, respectivamente) o citas que coinciden en el estilo, como las de Dabiz Muñoz y David de Jorge. Aquí tenéis nuestros ejemplos favoritos:

Punto final
Las dos últimas citas del librito lo ponen el neoyorkino Dan Barber y el gran Michel Bras, con dos verdades absolutamente incuestionables que sirven para poner un punto final y un broche de oro a una rato de agradabilísima lectura a la que volver de vez en cuando.