Reconocer el mar en Aponiente (2)

Seguimos buceando en el mar para re-conocerlo, para re-descubrirlo. La travesía está transcurriendo en calma y llena de sorpresas. Hemos pasado el ecuador del viaje y todavía están por llegar cosas maravillosas...

Cañaílla y jalapeño
Y de entre las cosas maravillosas que pasan está este sorprendente plato que nos encantó. Es muy difícil elegir uno de los bocados del menú pero si me pidieran que lo hiciera, me quedaría con este por la intensidad de los sabores y la mezcla de texturas. El sabor de la cañaílla, el piacnte del jalapeño, los encurtidos en agua del mar... un festival.

[Cañaílla y jalapeño]

La cosa se pone seria: ostra y carabinero
La cosa se pone seria y aparece en la mesa los reyes del mar: la ostra con salsa --en espuma-- café de París es lo mismo que darle un bocado al océano.

[Ostra café de París]

Seguidamente, el carabinero chiguato, con todo el jugo de su coral, en texturas.

Sopa de mejillones paso a paso
Me gusta mucho cuando en los restaurantes comparten algunos pasos de las elaboraciones, cocinan junto al comensal o terminan de montar los platos en la mesa. Me parece que recortar las distancias entre cocina y mesa, entre cocinero y comensal, ayuda a entender los platos y las propuestas de los restaurantes y chefs. Fue el caso de la sopa de mejillones picante. En la base encontramos los mejillones, láminas de castañas y pequeños picatostes, a los que incorporan un gazpachuelo tradicional que culminan con unas gotas de la salsa picante de mejillones. Espectacular.

[Sopa de mejillones picante]

Papillote de arcilla
La breca es el protagonista del siguiente plato. Es un pescado con poco glamour, hay que reconocerlo, de ahí que lo utilicen como ejemplo de lo que nos estamos perdiendo. Descartes en arcilla propone el uso de este (tipo de) pescado de delicada carne blanca, todo hay que decirlo, cocinado en un papillote de arcilla (que deja el pescado mucho más jugoso que, por ejemplo, cuando se hace a la sal) al que se ha incorporado plancton, para darle otro toque de mar.

[Descartes en arcilla]

Morena
Otro de los peces recuperados por Ángel León para la gastronomía es la morena, que aparece cocinada en popieta --o paupiette, quedirían nuestros vecinos--, unos filetitos finos, habitualmente de anchoa, atún o lenguado, que se rellenan (con una farsa de langostinos y verduras, normalmente) y se enrollan. Es habitual acompañar con sour cream pero en nuestro caso, la popieta de morena estaba elaborada a la grenoblaisse. Siempre me parece interesante descubrir nuevos platos y, mucho más, nuevos ingredientes. Aponiente es el lugar idóneo para ello y esta morena una clara muestra.

[Popieta de morena a la grenoblaisse]

Solo nos queda comernos el ojo
Llegados a este punto uno tiende a pensar... "del pescado, ya solo nos queda por probar el ojo". Voilá. De un precioso plato en forma de pez detaca una esferificación de apio y menta o hierbabuena, sobre una base de hielo, cuyo sabor nos recuerda a del mojito y que sirve de prepostre.

[Ojo de pez]

Y de postre, ¡ceviche!
Sin duda el postre más sorprendente: un ceviche. El ceviche es uno de los platos de pescado más conocidos del mundo y no podía faltar en este viaje a los océanos pero, ¡oh sorpresa!, el ceviche de este menú aparece en los postres y, para darle más gravedad al asunto, ¡no lleva pescado! Boniato, pera (el sustituto del pescado), maíz, eneldo y sopa de manzaja y jengibre. Espectacular.

[Ceviche]

El último postre fue el plato menos sorprendente de todos: cereza y chocolate. Si bien es justo reconocer que el helado de cereza estaba buenísimo y la combinación con el amargor del chocolate y del pomelo era excelente pero, claro, visto lo visto, es lo más convencional de toda la comida. Además de que, como ya sabéis, no soy demasiado chocolatero.

[Cereza y chocolate]

Echamos el ancla
Llegan los momentos más tristes porque la travesía está llegando a su fin. La tristeza se hace crisis cuando la tripulación echa el ancla... por suerte, el ancla llega cargado de pequeñas delicias dulces --bombón de carajillo, bombón con yuzu, galleta oreo artesana y bizcocho de caramelo-- para acompañar el café.

[Echamos el ancla]

[Petit fours]

El detalle final es la carta de navegación de nuestro menú, en el que se especifica el día de navegación, la hora a la que amaneció, la hora de la bajamar, el coeficiente y la situación del caño del molino durante la comida. Un recuerdo imborrable de una inolvidable comida.

[Nuestra carta de navegación]

Hemos vuelto a descubrir ese mar que creemos conocer. Los que somos de una ciudad con mar lo echamos de menos cuando estamos lejos y el Chef del Mar está haciendo que, además, nos enamoremos profundamente de él y reconozcamos y valoremos todo lo que hace por el ser humano (y todo lo que podría hacer si lo dejáramos). ¡Larga vida a los océanos! ¡Larga vida a Aponiente!