Bardal y la libertad (y 3)

A estas alturas del relato, si habéis leído las dos primeras partes, seguramente habréis percibido que la experiencia de Bardal es sublime y altamente recomendable. Y seguramente estéis deseando saber cómo termina, como si de una serie de Nertflix se tratara. No os vamos a hacer esperar... aquí tenéis los tres platos de carne con los que se cierra el menú Gran Bardal así como la secuencia de postres.

Pato
Intensidad de sabor en el pato a la royal con tartar de remolacha. Otro clásico enriquecido por Benito Gómez y maridado con un vino de la tierra: Yo solo de La Melonera, con uva de la zona y elaborado en homenaje a Bernardo de Gálvez, cuyo lema era precisamente el que le da nombre al vino.

Molleja
Un plato muy del otoño para continuar: blanquette de molleja de ternera con trufa blanca y setas, acompañado de un tinto de la bodega sudafricana Keermont 2015. 

Chivo
Y rematamos la secuencia de carnes con el chivo malagueño, en tres elaboraciones: a la mostaza verde, los riñones al ajillo y los sesos fritos.

Queso
Antes de los postres tenemos la oportunidad de probar algunos de los quesos de su magnífica mesa que, por cierto, te recibe en el comedor interior nada más llegar y que recoge una amplia selección de quesos andaluces.

Pomelo
Como prepostre un refrescante bocado de pomelo, vodka y pimienta, un cóctel sólido y helado ideal como transición hacia los postres más dulces, maridado con un blanco dulce de Viña Gómez, el vino tinerfeño elegido para los postres.

Higo
Hoja de higuera, pan de higo y manzana verde es otro postre muy fresco y apetecible tras la copiosa comida, muy veraniego.

Pera
Más contundente es el postre de pera asada, limon y romero fresco. La pera asada cortada el finas láminas componen una delicada milhojas que asemeja, a su vez, a un tocino de cielo. El dulzor se equilibra con el sorbete de limón. Un contraste de sabores brillante.

Chocolate
Y por supuesto, no puede faltar el chocolate. En este caso, el último pase del menú Gran Bardal es la singular versión de la tradicional selva negra picante. 

Petit fours
Para los cafés, un despliegue de petit fours que se remata con las famosísimas yemas de Ronda, tras pasar por magdalenas, macarons, bombones y otras delicias...

La cocina de Bardal es directa y sincera, como el propio chef, con quien tenemos el privilegio de compartir un ratito de charla. Sincero y directo nos habla de los 14 meses que ha tenido que tener el restaurante cerrado por culpa de este maldito virus que nos ha trastocado la vida; de los gatos callejeros a los que, cuando salga del restaurante, va a dar de comer; de las papas con choco en la que lleva trabajando varias semanas y a cuya última versión se va a cercando; de la recuperación del turismo en Ronda; y de los efectos y efectismos en la alta cocina. 

Benito Gómez es todo un personaje, apasionado de lo que hace, que dirige un equipo brillante tanto en la cocina como en la sala que trata al comensal con cercanía, al que transmite con rigurosidad cada plato y cada vino, sus porqués, sus orígenes, sus intenciones... haciendo de la experiencia en Bardal algo inolvidable. Salimos del restaurante a las 18:32.