Fismuler, una propuesta contemporánea, sostenible y de calidad

Un nombre: Fismuler; dos ciudades: Madrid y Barcelona; tres cabezas: Nino Redruello, Patxi Zumárragay y Jaime Santianes. Un origen en común: elBulli. Está ubicado en los bajos del hotel Rec, en el Born, con el que comparte una llamativa, muy urbana y espectacular entrada, que nos anticipa la propuesta gastronómica que nos encontraremos.

[Entrada al hotel Rec y al restaurante Fismuler]

Podemos optar entre mesa larga compartida o zona de comedor, el espacio es acogedor e informal al tiempo que sofisticado y cuidado --obra de Arquitectura Invisible--, como la propia cocina: sostenible, contemporánea y de calidad, herencia de las experiencias anteriores de Nino, Patxi y Jaime en las cocinas de Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Heston Blumenthal o Nobu Matsuhisa. Coherencia a raudales.

[Fismuler]

En Fismuler demuestran que cocina sana y sabrosa no son incompatibles y defienden el papel protagonista del producto de alta calidad toca por la técnica solo lo indispensable, ni artificios ni superficialidades. Solo un discurso gastronómico coherentemente gestado y brillantemente ejecutado. Y un servicio de diez, al nivel que exige el espacio y la cocina.

[Aperitivo]

[Carta]

Optamos por probar algunas de las bebidas de la casa: sangría de cava con frambuesas, zumo de tomate preparado ligeramente picante y limonada. Todos excelentes

[Sangría de cava]

[Zumo de tomate preparado]

[Limonada]

La compleja labor de elección nos fue facilitada con las sugerencias --tanto en cantidad como en selección y combinación de productos, platos y orden-- por el personal que se esforzaron por que en nuestra primera visita a Fismuler conociéramos lo más posible su cocina. El acierto fue pleno. Comenzamos por una ensalada de tomate azul de Granada fresca y sabrosa y seguimos con unas inolvidables navajas con ajada gallega y kale. Claros ejemplos del papel central del producto de alto nivel del que hablábamos y que todavía hoy, al redactar estas líneas, nos pone los vellos de punta.

[Ensalada de tomate azul de Granada]

[Navajas, ajada gallega y kale]

Una de las estrellas de Fismuler es la tortilla de bacalao, que nada tiene que ver con las tradicionales --como las que me hacía  mi abuela Dolores cada sábado--. La tortilla es finísima, como un crèpe y el relleno sabrosísimo, jugosísimo y todos lo ísimos posibles. Seguimos en el mar para disfrutar de un espectacular arroz meloso de almejas, espárragos y perejil absolutamente memorable.

[Tortilla de bacalao]

[Arroz meloso de almejas, espárragos y perejil]

El último plato fue un mar y montaña muy interesante: albóndigas de sepia y butifarra con acelga china, una combinación sorprendente y riquísima.

[Albóndigas de sepia y butifarra, acelga china]

Nuestros planes antes de entrar en el restaurante era no tomar postre para, al regreso, parar en Rocambolesc a tomar un helado. Sin embargo, nos llamó poderosamente la atención que en la mesa de detrás, una pareja --clientes habituales, sin duda--, nada más sentarse preguntaron por la torrija y la tarta de queso. El camarero, con sonrisa cómplice, les dijo: "Tranquilos, tenéis vuestra cheescake y vuestra torrija reservadas". Y a por ambas que nos fuimos, tras escuchar a la camarera cantar los postres del día.

[Torrija]

[Cheescake]

La torrija, que no fríen sino que le dan caña a base de soplete, está riquísima pero lo de la cheescake es de otro nivel. El punto del dulce es el justo y la cremosidad que le aportan los tres quesos --el fresco, el idiazábal y el gorgonzola-- es espectacular. Fuera de cualquier convencionalismo, puede que haya quien piense que "sabe demasiado a queso" pero, ¿acaso no hay un gran número de tartas de queso que saben a todo menos a queso? Cheescake, ten points.