Quique Dacosta y su búsqueda del tesoro (1)

Parece mentira pero al final todo acaba llegando, como el día y la hora de nuestra reserva en Quique Dacosta Restaurante (tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y un habitual en cualquiera de las  listas salvajes, como diría Ferrán Adrià, que se precie: la de los 50 Best mundiales de San Pellegrino, la de la OAD de mejores restaurantes europeos...) Elegancia y sofisticación son, probablemente, las palabras que mejor definan al chef extremeño afincado en Denia (Alicante) y a su propuesta gastronómica: alta cocina de corte clásico y vanguardista.

[Bienvenidos a Quique Dacosta Restaurante]

Recibimiento

Nada más llegar a El Poblet y cruzar la puerta del restaurante se perciben esa elegancia y esa sofisticación. Una escultura antropomórfica nos recibe con un ramo de flores precisamente junto a un pequeño huerto de hierbas aromáticas. Más adelante, otra escultura, esta vez de una graciosa vaca nos pone frente a frente con la recepción donde nos dan la bienvenida.

[Entrada, huerto y recepción]

Seguidamente nos invitan a elegir el lugar donde tomar los aperitivos: nos proponen hacerlo en alguno de los reservados con sofás de un salón interior o bien en los espacios al aire libre del jardín que, como hace buena noche, es nuestra elección. Todos son espacios acogedores y funcionales, cada uno con su propio encanto, haciendo que la experiencia empiece a ser única y diferente a las de los demás.

[Reservados en el salón interior]

[Reservados en el jardín]

Menú DNA La búsqueda
Ya ubicados, recibimos un dossier en el que se nos explica la experiencia que se avecina, el concepto gastronómico de Quique Dacosta, el recorrido histórico y su evolución hasta llegar al momento actual. El nombre del menú de este año es un interesante juego terminológico: DNA La Búsqueda. DNA hace referencia, por una parte, a Denia pero, al mismo tiempo, al ADN, tanto al del chef como al de su entorno: el mar Mediterráneo y el Parque Natural del Montgó.

Es interesante la reflexión histórico-conceptual que hace Quique Dacosta, que nos cuenta cómo cuando hace casi tres décadas comenzó en esta profesión, aceptó una serie de códigos e ingredientes propios de la alta cocina que conoció, respetó, aprendió y hasta amó. Sin embargo, no dejó de dialogar con su entorno y empezaron a aparecer ingredientes que no formaban parte de esta alta cocina: el fenoil marí, el raim de pastor, la ñora, la palaya, la galera, la japuta, la pescadilla o el mismísimo arroz. Recuperarlos, darles visibilidad y ponerlos en valor era el siguiente paso... y crear un discurso propio e innovador.

Conocerlos, estudiarlos, analizarlos, reivindicarlos. Y buscar a tantos que los han usado y los usan en sus fogones. Unir tradición e innovación. Hacer una cocina única con unos ingredientes únicos arraigados en su tierra... en su montaña, su huerta, su mar. Huevos de sepia, flores de almendra, arroz senia, garrofó, higo chumbo, lizones, flores de ajo silvestre, hojas de higuera, leche de cabra del Montgó y, por supuesto, gamba roja de Denia.

¿Preparados? ¿Listos? ¡Ya! Comenzamos.

[Sumergido en la lectura:
DNA La Búsqueda]

Primer acto

El primer acto discurrió en el reservado de los jardines del restaurante --como hemos apuntado más arriba-- constó de tres aperitivos que armonizamos con un cava Recaredo Subtil Brut Nature 2009 Gran Reserva. Para empezar, sopa de guindillas ahumadas, y continuamos con la versión revisada del all-i-pebre, en esta ocasión, de clochinas con un finísimo crujiente de pimiento rojo picante y calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo, con calabaza en texturas con cangrejo Bola. 

[Recaredo Subtil Brut Nature 2009 Gran Reserva]

[Sopa de guindillas ahumadas]

[All i pebre de clochinas]

[Calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo, con cangrejo Bola]

Segundo acto Cocinando con sal, aire, humedad y el tiempo
Pasamos a la sala para continuar con el segundo acto. El espacio es amplio y muy acogedor, que combina lo clásico con elementos decorativos contemporáneos. Luces tirando a tenues y mesas con la intimidad necesaria.

[Quique Dacosta Restaurante. Detalles]

Cada comensal encuentra una campana dorada y el personal de sala nos invita a desarrollar la paciencia, ese valor en desuso. Por el ojo de la cerradura solo se ve algo rojo... y en el momento en que se nos descubre el secreto vemos un símbolo, un icono de la zona donde nos encontramos y un referente de lo que ha sido la cocina de Quique Dacosa: la gamba roja de Denia. 

 

[Gamba roja de Denia]

Tras el detalle, el segundo acto, que se despliega en todo su esplendor ocupando toda la mesa: en el plato cuatro elaboraciones --tonyina de sorra reposada entre kombu de azúcar, hueva de mújol acariciada de curación y sal de Santa Pola, "torta" de hueva de Maruca en sal fina al aire y papadam al comino-- que se complementan con láminas de pulpo seco a las llamas y una selección de encurtidos: cebolletas frescas en vinagre de granadas de Elche, cordifolia encurtida en zumo, hojas y piel de limones maduros y raim del pastor en salmuera de hierbas secas durante meses. Para completar este segundo acto, un licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu.

[Segundo acto]

[Encurtidos: cordifolia y raim del pastor]

[Encurtidos: cebolletas frescas en vinagre de granada]

[Láminas de pulpo seco a las llamas]

[Licor de arroz con emulsión de yuzu]

Este segundo acto es maridado con dos excelentes vinos: Velo Flor Bodegas Alonso (D.O.P. Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda) y Pinot Gris 2012 Marcel Deiss (A.O.C. Alsace).  

[Manzanilla Velo Flor Bodegas Alonso]

[Pinot Gris 2012 Marcel Deiss]

Tercer acto Partiendo de nuestras tradiciones
El tercer acto es breve pero intenso en sabores y texturas. La primavera del turrón de almendro es un plato sublime. La fragilidad de su apariencia va de a mano con la delicadeza de las elaboraciones y el contraste de sus sabores y texturas. Si a eso le añadimos la perfecta armonía del Château Saduiraut 2007 (Sauternes), estamos rozando el cielo.

[La primavera del turrón de almendro]

[Château Saduiraut 2007, Sauternes]

Y si delicada es la primavera del almendro, mucho más delicado es el hígado del rape en escabeche con fenoil marí. Delicadeza y potencia de sabores, armonizados con un Kastanienbusch GG 2012 (Ókonomierat Rebholz, Pfalz). Y terminamos este tercer acto con Khaleesi, un guiño al personaje de Juego de Tronos y un juego de palabras con el ingrediente principal: el kale, en diferentes texturas y elaboraciones con esferificaciones lácteas y emulsión de ostra.

[Rape en escabeche con fenoil marí]

[Kastanienbusch GG 2012, Ókonomierat Rebholz]

[Khaleesi]

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Para profundizar...

..... Fenoil marí | Hinojo marino o perejil de mar. 

..... Arroz senia | Variedad de arroz valenciano que prácticamente ya no se cultiva.

..... Garrofó | Variedad de judía o alubia, ingrediente básico de la paella valenciana.

..... Clochina | Variedad de mejillón mediterráneo.

..... All-i-pebre | Guiso típico de la Albufera valenciana, a base de patata y anguila.

..... Tonyina | Atún.

..... Papadam | Tortilla, oblea, pan o galleta finísima y crujiente típico de India.

..... Maruca | Pescado de gran tamaño propio del Océano Atlántico.

..... Cordifolia | Planta comestible que habitualmente tiene uso ornamental.

..... Raïm del pastor | Planta propia de matorrales con propiedades medicinales y que se usa habitualmente para aliñar aceitunas.

..... Quinina | Alcaloide natural de Perú procedente de la corteza de un árbol.

..... Yuzu | Cítrico asiático.

..... Kale | Variedad de col o berza, uno de los súper alimentos de moda, por sus valores nutritivos.