Ricard Camarena, el canalla

Ricard Camarena es una de las grandes figuras del panorama gastronómico nacional e internacional. Este chef valenciano ha ido creciendo profesionalmente al tiempo que iba aumentando el número de sus restaurantes, siempre con coherencia. Su casa madre es Ricard Camarena Restaurant --una estrella Michelin y tres soles Repsol-- mientras que su concepto más informal, urbano y cosmopolita se llama Canalla Bistro, con sedes en Valencia, México y Madrid. Tuvimos ocasión, en nuestra última escapada a Valencia, de acercarnos a este espacio --que ya ostenta un sol Respol-- y no nos equivocamos.

[Entrada]

[Canalla Bistro by Ricard Camarena]

[Sol Repsol 2017]

Cocina moderna, cocina fusión, cocina contemporánea, cocina informal, cocina internacional, cocina canalla. Todo esto es Canalla Bistro, un restaurante que invita a viajar por el mundo de la mano del conocimiento y la creatividad del chef valenciano.

El restaurante es estrecho y profundo; la decoración a base de ladrillo, madera, pizarra y cartón; negro y naranja. A la entrada, la barra; al fondo, la cocina; entre ambas, mesas a ambos lados y un bullir de gente, comensales y personal de sala, muy atento, muy servicial, bien capacitado para satisfacer las demandas de los clientes.

[Interior del restaurante]

Ricard Camarena nos hace una sugerente propuesta gastronómica: acompañarle por los viajes que más le han emocionado por su comida y que su equipo y él son capaces de reproducir e reinterpretar a mayor gloria de quienes se sientan en sus mesas. España, Tailandia, Perú, Japón, México, China, Estados Unidos, Vietnam o Turquía están representados en sus platos, ¡y de qué manera!

[Del techo cuelgan cajas de mercancía]

[Paredes canallas]

[Chaquetillas del Ricard Camarena]

Comenzamos con una impresionante ensaladilla rusa Rircard Camarena con espuma de aceitunas rellenas, una de las cuatro ensaladillas "made in Canalla" de la carta.

[Ensaladilla rusa Ricard Camarena]

De la sección de la carta que llaman Un toque de fritura diferente dimos cuenta de las espectaculares croquetas de pollo asado --pollo a lást-- en una originalísima presentación. Sabor potente y reconocible a pollo en una cremosa bechamel y una fritura crujiente. Un diez.

[Croquetas de pollo a l'ast]

También nos dejamos seducir por una creación asiático-mediterránea en la que se conjuntaban el pato Pekín chino, el nigiri japonés y la fritura española en un nigiri-sándwich de pato Pekín. No estoy seguro aún si es un bocado redondo, me da la sensación de que le falta --o le sobra-- algo, pero no sé bien qué... o cómo o por qué. En cualquier es caso es un bocado delicado y original que responde a lo que es.

[Nigiri-sándwich de pato Pekín]

Para comer con la mano, qué mejor que cruzar el charco y, en América del Norte, hacer una parada en México para disfrutar de un sensacional taco de cochinita Pibil y, posteriormente, compartir la excelente versión del mítico sándwich de pastrami del Katz's neoyorkino.

[Taco de cochinita Pibil]

[Sándwich de pastrami hecho en casa...
versionando el mítico Katz's]

Y de América, de nuevo al sudeste de Asia con aire cañí en un espectacular Pad Thai con albóndigas de ibérico picantes. Realmente sublime la combinación de sabores y cómo cada ingrediente --las verduras, las especias, la carne...-- tiene su protagonismo.

[Pad Thai con albóndigas de ibérico picantes]

A los postres uno de los iconos de Canalla Bistró. Espectacular plátano helado: oro parece... plátano es. Así llaman en la carta a este trampantojo que roza la perfección tanto en el juego entre realidad y fantasía como en el equilibrio de sabores y texturas. Este plátano no ha visto el plátano ni en pintura: una delicada mousse de chocolate blanco con una gelatina de fruta de la pasión sobre galletas y chocolate. Del nombre del plato, la única verdad es lo de espectacular.

[Espectacular plátano helado: oro parece... plátano es]

Y terminamos con unos cilindros de mango y coco, crema de curry dulce, semillas y hierbas, un postre sorprendente donde el dulce no es el protagonista y donde sorprenden los toques picantes, el sabor de las hierbas y el curry, el crujiente de las pipas de girasol y el sésamo, el verdor de las tiras de mango...

[Cilindros de mango y coco, crema de curry dulce, semillas y hierbas]

Sin duda, Canalla Bistro invita a la diversión y al viaje, invita a explorar y a descubrir, invita a dejarse sorprender... e invita a contarlo, a compartirlo y a volver.