Disfrutar... y nada más (3 de 3)

En la tercera parte de nuestra experiencia en Disfrutar, cerraremos con los dos últimos pases salados y veremos la secuencia de dulces. Otro ejemplo de la técnica que ya hemos comentado anteriormente lo tenemos en el tatin multiesférica de maíz y foie (2016) que nos recuerda la mítica milhojas de Berasategui de anguila y foei. Probablemente es el plato más bonito, estéticamente hablando, del menú.

Maridaje. Hidromiel nº4 2019, Moncalvillo Meadry. Rioja.

El plato que cierra el menú es el pichón reposado en amasake con espaguetis de alga kombu, almendra y uva (2022). 

Maridaje. Cabernet Sauvignon Reserva 1997, Jean Leon. D.O. Penedes.

Y nos preparamos para la secuencia dulce... que da comienzo un poco antes con la elaboración de una sidra casera ahumada al momento (2016) que acompaña a dos pases con la nuez como protagonista: la reflexión de la nuez (2017) que esconde trocitos de Idiazábal que sirve de anticipo del corazón de nuez con Idiazábal y ratafia (2017), con varias elaboraciones con todas las partes de la nuez, incluyendo un ravioli del salvado de la nuez.

La última secuencia dulce comienza con el Pepino Hoisin (2018), un postre muy fresco muy adecuado tras el queso y la nuez, y que es originalísimo ya que a la salsa hoisin que conocemos de pato al estilo pekinés de los restaurantes chinos, se le suma el sásamo garrapiñado, generando una variedad de sabores, temperaturas y texturas muy sorprendente. Seguimos con el cucurucho de sésano negro y fresitas (2017) que conecta con el primero por el sésamo. Y cerramos con unos pimientos de chocolte, aceite y sal (2014), un trampantojo muy divertido.

Maridaje. Gra de Fe Antecessor, La Conrería D'Scala Dei. D.O.Q. Priorat.

Nos invitaron a tomar el café y los petit fours en la terraza, que le da continuidad al restaurante y supone un espacio muy agradable para terminar la comida. 

Minibola de galleta, frutos rojos y chocolate; marshmallow de frambuesa; jengibre con chocolate; roca de té matcha; bombón líquido de chocolate y pasión; hoja de albahaca; algodón de cacao y menta.

Disfrutar... y nada más. O sí, mucho más, todo. Disfrutar, sorprenderse, jugar, divertirse, compartir. Un lugar único.