Disfrutar... y nada más (2 de 3)

Continuamos contando nuestra visita a Disfrutar, en Barcelona. En la primera parte os presentamos los entrantes y aperitivos fríos y calientes del Menú Classic, con los platos icónicos del restaurante comandado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Seguimos disfrutando...

El siguiente bloque podríamos calificarlo como de sabor mediterráneo. Comenzamos con una coca hojaldrada sin harina margherita (2021). En lugar de la harina se usa el obulato que, según nos mostraron, son unas hojas finísimas de fécula de patata. Recuerdo que en la exposición sobre elBulli en la Fundación Telefónica de Madrid, se explicaba que el obulato fue uno de los descubrimientos de Ferrán Adriá y su equipo en sus viajes a Japón, donde vieron que se usaban para envolver ciertos medicamentos, en sustitución de la cápsula podríamos decir, ya que podría describirse como un papel comestible. A partir de ese momento, comenzaron a experimentar su uso gastronómico, con decenas de pruebas para hacer raviolis de obulato rellenos de pasta de frutos secos. Poco a poco fueron descubriendo cómo gestionar la cuestión de la humedad que disolvía el obulato. Esto hace que la coca sea hojaldrada y finísima, con burrata y gelatina de albahaca y caviar de aceite de oliva.

Maridaje. Abarinyo dels Pirineus 2021, El Vi dels Amics. D.O. Costers del Segre.

Seguimos con el pesto multiesférico con anguila humada y pistachos (2017). En Disfrutar han conseguido dar un paso más tras la creación de la esferificación de elBulli y es la multifesferificación, es decir, la conexión de esferificacaiones, en este caso de pesto, que adopata la forma de la anguila a la que acompaña en este plato. Y para cerrar este pase de tres, la versión Disfrutar de los macarrones a la carbonara (2014).

Maridaje: Ried Dechant Erste Lage Grüner Veltlinner 2019, Weingut. Jurtschitsch. Kamptal AC.

Pasamos a dos platos muy frescos: ensalada líquida (2014) y el polvorón de toamte y caviaroli de aceite de oliva (2014), muy sabrosos, muy umami.

Dos platos de 2016 que encajan como piezas de puzle: suquet de merluza.y cappuccino de suquet. Pura potencia.

Maridaje: Domaine Romaneaux La Souteronne 2018, Hervé Souhaut.

Y cerramos esta segunda entrega con otro de los iconos de Disfrutar: la gallina de los huevos de oro (2022). Antes del plato, llega a la mesa una cesta de huevos donde nos muestran que ellos, y solo ellos, tienen la gallina que pone los huevos de oro, y vamos a poder comprobarlo. 

Y efectivamente, llega el huevo frito donde solo dicen lo evidente: la yema es de oro. Comienza el juego de adivinar qué secreto esconde este huevo y esta gallina. La clara del huevo frito con su puntilla, gambitas fritas y la yema es muy melosa pero no, no es yema de huevo. Tiene un toque picante... que lo que esconde es una versión del chilli crab a la mediterránea: con carabineros en lugar de cangrejo. Brillante. 

Maridaje. Ortensio Lando 2019, Luca Faccinelli. Valtellina Superiore Gurumello D.O.C.G.