Gastrobotánica, la revolución verde
La gastrobotánica, leemos en la propia página del chef, es "una disciplina que fusiona dos campos del conocimiento humano, gastronomía y botánica para unirlos en un concepto cuyo resultado beneficia a ambos. Por una parte, porque fomenta las posibilidades de aplicación culinarias de los vegetales y, por otra, porque estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía".
Verduras, raíces, frutas, setas, semillas, hortalizas, frutos secos... son los ingredientes principales de las elaboraciones de El invernadero. Pasión y respeto por la naturaleza son el leitmotiv de la cocina de Rodrigo de la Calle y la experiencia de comer en su restaurante es todo un aprendizaje, un abrir los ojos a una realidad a la que habitualmente damos la espalda y que es el origen de nuestra alimentación, es nuestros orígenes, nuestra historia, nuestra esencia.
El invernadero propone cuatro menús: #Vegetalia --más extenso-- y #Verde, compuestos por platos exclusivamente elaborados con vegetales, #Rojo y #Azul, menús con platos de verduras de temporada que se cierran con carne y pescado, respectivamente. Para armonizar estos menús, hay tres posibilidades: un maridaje de vinos, un maridaje con bebidas fermentadas a base de verduras, frutas, hongos... elaboradas por el equipo de El invernadero y una tercera opción híbrida de vinos y bebidas vegetales.
El restaurante está situado en la calle Ponzano, en el local que ocupó Sudestada (cuánto se le echa de menos) y, nada más llegar, el propio Rodrigo te da la bienvenida, te recoge el abrigo y te invita a que te laves las manos puesto que para los primeros aperitivos no habrá cubiertos. No caben más de veinte o veinticinco comensales: tres mesas pequeñas altas con vistas a la cocina --donde tuvimos la suerte de ser ubicados-- y otras dos o tres mesas alrededor. Lo más sorprendente es la ausencia de camareros o personal de sala puesto que es el mismo equipo de cocina en que sirve las mesas. Este acercamiento de la cocina al comensal produce una relación más íntima e informal, una atmósfera realmente única que consigue, plato a plato, que entres en el universo verde de Rodrigo y lo comprendas más y mejor.
#Verde
Optamos por el menú #Verde que comienza por un auténtico despliegue con los aperitivos fríos, los aperitivos calientes, los panes y las primeras bebidas. Tal vez demasiada información nada más llegar pueda abrumar pero poco a poco vamos familiarizándonos con todo lo que nos rodea...
Un árbol metálico nos trae los aperitivos fríos, tres encurtidos: nabo-menta, rábano-sésamo y colinabo-acedera. Para acompañar estos primeros aperitivos, la primera bebida, la vermucha, que es como cariñosamente llaman a un vermú-kombucha, servido con una rodaja de jengibre para darle frescor.
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| [Aperitivos fríos] |
A continuación otros tres aperitivos, esta vez, calientes: col china-huacatay (empanadilla), espinacas-kale (croqueta líquida) y apionabo-chlorella.
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| [Col china-hucatay] |
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| [Espinacas-kale] |
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| [Apionabo-chlorella] |
También llegan a la mesa los panes que nos acompañarán durante la comida: un espectacular pan de tomate con un aceite de oliva del propio padre de Rodrigo, de Jaén, y una moña gallega de masa madre en el que se puede encontrar pieles de patata en el interior para combatir la sequedad, junto a mantequilla salpimentada.
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| [Pan de tomate] |
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| [Moña gallega] |
El agua
Todo en El invernadero es radicalmente coherente, hasta el agua: "el agua más pura que se pueda beber". Osmotizada y enriquecida por la acción de la ficocianina --el equivalente de la clorifila de la espirulina-- tiene un evidente color azulado provocado por dicha alga. Pero para rizar el rizo, se sirve en un vaso de barro que fabrican en Jaén con el mismo material con el que se hacen los botijos, cuya porosidad mantiene el agua fría, por un lado, y le da cierto sabor a tierra, incrementando la vinculación con la naturaleza que se nos propone.
Ya estamos situados. Ya nos sentimos cómodos y familiarizados con la gastrobotánica, sus principios y sus objetivos. Creado por el botánico Santiago Orts en el Hotel Huerto del Cura, con quien coincidió Rodrigo de la Calle, es todo un descubrimiento que ayuda a romper prejuicios para con el mundo vegetal, que en El invernadero se convierte en una cocina sabrosa, arriesgada y revolucionaria, innovadora y creativa, estéticamente impecable, dependiente de las estaciones y el clima, absolutamente natural.
[Continuará]
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