La Cosmopolita: esa elegante taberna

Dejando a un lado las etiquetas --¿gastrobar, taberna, casa de comidas?--, lo que es incuestionable es que la labor de Dani Carnero a los mandos de La Cosmopolita es de una lucidez, exquisitez, elegancia y libertad absolutas. Brillantemente acompañado por un equipo de sala de los que quedan pocos: atentos, serviciales, divertidos y con experiencia, con mucha experiencia. La Cosmopolita es un referente, un icono, el santo y seña de la revolución gastronómica que está ocurriendo en Málaga.

[Bienvenida]

Cierto es que la gastronomía está experimentando un boom, que hay restaurantes o formatos de estos que se ponen de moda, chefs mediáticos... pero lo de Dani Carnero --cuyo recorrido formativo y profesional lo ha llevado a compartir fogones con Ferrán Adrià, Martín Berasategui y Manuel de la Osa, entre otros (ahí es nada)-- y La Cosmopolita no lo vemos así. Es el fruto de una trayectoria profesional impecable y de una forma de entender la cocina propias, claras, bien definidas, del conocimiento del producto y de la tradición de su tierra, del trabajo y de la creatividad sin tonterías. El que esté fuera del circuito de las listas, de estrellas Michelin y de los programas de televisión no significa que esté exento del reconocimiento y la admiración de muchos, de tantos. Tenemos la suerte en Málaga de tener la taberna (casi) perfecta, como la denominó Mikel Iturriaga tras su visita.

Nos reciben afectuosamente, nos acompañan a la mesa que tenemos reservada y nos sugieren empezar con "unas cañas, ¿no?" Cómo negarnos. De acompañamiento y bienvenida, unas papas aliñás, de esas de toda la vida. Sabrosísimas.

La carta tiene cuatro páginas, de las que solo la primera es fija: los clásicos de La Cosmopolita. Agárrate, que vienen curvas: queso curado reserva de la Familia, cabezal Coppa de Joselito, salchichón Casa Sendra y, por supuesto, la clásica rusa con tacos de jamón, los tradicionales boquerones en vinagre y patata frita, las albóndigas de rabo de toro, las croquetas del puchero y la reconocida tortilla encebollada al oloroso y su changurro. Nos encantó --y fue todo un testimonio de la realidad del establecimiento-- que cuando el camarero vino a tomar la comanda, sus palabras fueran: "Bueno, señores, ¿ya saben? La rusa y... ¿qué más?" Por supuesto que íbamos a pedirla pero, si no nos lo hubiéramos planteado, claramente habríamos dejado llevar por su invitación.

[La Rusa]

[Boquerones]

Las siguientes páginas de la carta --nos sigue contando el personal de sala que nos atiende-- la va cambiando el chef prácticamente a diario, según la dictadura del mercado. Mi cabeza viaja ida y vuelta, un instante, a Juanjo López. Sonrío. Ya estoy de vuelta. Mientras me relamo con la ensaladilla rusa --templada, suave-- y revivo el punto perfecto de los boquerones, procedemos a pedir algunos platos para compartir...

[Vieira]

La vieira, marinada con sabayón de manzanilla pasada y culminada con diferentes brotes, es sencillamente excepcional. La suavidad del molusco contrasta con el toque de la manzanilla la emulsión. ¡Qué elegancia!

[Espinacas]

La espinacas esparragadas nos devuelven el sabor de toda la vida, el de las elaboraciones de las abuelas y las madres, con su majaíto... Pasión, humildad, memoria y respeto en un plato.

[Tuétano-Gamba]

Señoras y señores, pónganse en pie, quítense el sombrero y respiren hondo. Llega el tuétano-gamba. Un mar y montaña de lo más original y exquisito. Por una parte, el tuétano asado; por otro, tartar de gamba blanca que maceran al momento con el jugo del propio tuétano. Una cucharadita de las gambas y un poquito de tuétano sobre pan crujiente italiano. El paraíso en Málaga.

Tras este manjar, la Vaca de la Finca: una tira costillar asada con salsa de pimienta verde. Si hubiera un adjetivo que significara más que tierno habría que usarlo aquí. Para acompañar, ensalada de rúcula con patatas fritas y aliño de vinagre y perejil. Sencillez, sabor, equilibrio, texturas.

[Vaca de la Finca]

Pero es que en la cocina de esta casa también hacen unos exquisitos postres. ¿Es que todo lo hacen bien? Optamos por un tocino de cielo casero delicioso, en su correcto punto exacto, alejado de los excesivamente dulces tocinos tan habituales. Y una sensacional, equilibrada y sorprendente crema de naranja, caramelo crujiente y helado de galleta. 

[Crema de naranja, caramelo y galleta]

[Tocino de cielo]

¡Larga vida a Dani Carnero! ¡Larga vida a La Cosmopolita!