Azurmendi, el restaurante comprometido (1)

¿Azurmendi, el restaurante, Azurmendi, la perfección, Azurmendi, la experiencia total? Os prometo que me ha costado un mundo decidir el título que recoja la experiencia que se vive en Azurmendi, el restaurante gastronómico de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya). Creo, modestamente, haber acertado puesto que creo que la palabra clave es 'compromiso': compromiso del chef con su pasión, con sus raíces, con su tierra, con sus proveedores, con su equipo, con el planeta, con la perfección, con el comensal, con la temporada... y viceversa, que no es poco. Y algo más, compromiso de todo el que lo visita con una filosofía que te abre los ojos y te inspira.

Entorno
Hacemos nuestra la descripción que hace la Guía Repsol del restaurante: "Espectacular emplazamiento con inmensos ventanales en el elegante comedor que ofrece vistas a la ladera de una colina de viñedos autóctonos". Antes de entrar apetece darse un paseo y visitar los viñedos, el huerto y el invernadero... y ahí te das cuenta de que estás en un espacio único, en un lugar excepcional. Alrededor verde y más verde. Al acceder al edificio descubrimos que está perfectamente integrado con el entorno: el gran hall de entrada tiene un jardín vertical, una fuente, troncos... y alrededor, unos mensajes en euskera, español e inglés que nos ponen en nuestro sitio: "Este guisante: pequeño espejo del Planeta Tierra". "Las nubes huyen, los coches van y vienen. Quedémonos más". "En la caverna dibuja el artista. Su nombre: Sabor". "El menú: una selección de platos hechos de sueños".

[Restaurante. Exteriores y sala]

Sostenibilidad
El restaurante domina desde una colina todo el espacio que Eneko Atxa ha creado con una ética y un compromiso brutales. Aprovecha el sol para reducir el consumo de luz artificial; utiliza el agua de la lluvia para el invernadero, los huertos e, incluso, los inodoros; producen energías renovables que cubran parte de sus necesidades... Azurmendi es el mejor restaurante sostenible del mundo por méritos propios. Otro detalle: que para reducir el CO2 que emite el restaurante, han plantado 800 árboles.

Eneko Atxa trabaja con decenas de productores locales que diariamente le proveen de huevos, leche, verduras, setas, txakolí, frutas, carne, ostras y mejillones, alubias, hierbas, flores, brotes... Recuerdo que escuché al chef vasco en 2016, en Madrid Fusión, que explicaba que cuando construyó el restaurante lo hizo sin cámaras para guardar los productos y que, por tanto, depende diariamente de sus proveedores. Le preguntaban que qué pasaría si alguna vez le fallaba uno de sus proveedores. Su respuesta fue sencilla y segura: "No me pueden fallar". Él tampoco les falla.

[Centro de sostenibilidad: huertos e invernadero]

En este mismo sentido, al final de la comida, nos obsequian con un librito fruto de la colaboración entre Azurmendi y la Facultad de Bellas Artes de la Universidad del País Vasco con la Basque Know How Fundazioa en el que se recogen, en sus 70 páginas, algunos de los proveedores, con su nombre y apellidos, su procedencia y los productos que aportan. Dice Eneko Atxa: "Como puedes ver y sentir, en este proyecto estamos implicadas y comprometidas muchas personas" y el número sigue aumentando.

[Centro de sostenibilidad: invernadero y viñedos]

Picnic de bienvenida
Seguro que ya estás impaciente por saber cómo fue nuestra experiencia. No nos demoramos más. Tras la bienvenida de la mano de Ainhize Zarrabeitia --gerente de Azurmendi-- se nos invitó a pasar a al hall interior que hemos descrito más arriba y disfrutar de un txakolí de la casa, mientras salía el picnic, que era presentado por personal del equipo de cocina: espárrago seco, jugo de hibisco, tartar de ibérico y brioche de salazones. A la vista, el oído y el tacto ya activados durante el paseo por el huerto y el invernadero, en parte bajo una incipiente lluvia,  por fin se sumaban a la fiesta el gusto y tacto... y lo hacían por la puerta grande.

[Entrada y txakolí de bienvenida]

[Picnic. De arriba abajo y de izquierda a derecha:
tartar ibérico, brioche de salazones, jugo de hibisco y espárrago seco]

La cocina
Tras estos primeros aperitivos se nos invitó a entrar en la cocina, donde el equipo nos saluda y disfrutamos de uno de los mayores (si no el más grande) icono de Azurmendi y de Eneko Atxa: el huevo trufado. La yema de huevo crudo se cocina a la inversa gracias a que se extrae una parte que se sustituye por la misma proporción de una crema caliente de trufa, que en cuestión de unos segundos cocina la yema desde el interior. Para acompañar --y amenizar la espera mientras se observan las operaciones del cocineero--, la versión del clásico marianito: vermú casero con aire de cítricos y polvo de aceitunas. Terminados los aperitivos, el equipo de cocina se despide de nosotros con un sonoro: "¡Agur!" Y seguimos...

[Marianito]

[Huevo trufado]

El invernadero
Seguimos hacia el siguiente espacio, el último antes de llegar a la sala: el invernadero. Allí nos esperan entre plantas, hierbas, flores y especias cuatro aperitivos más: manzana fermentada --sidra infusionada con hierbas como la menta--, cornetto de especias --tomate especiado--, cuajada de hierbas --la leche de cabra cuaja al instante gracias a que el vaso tiene la esencia del galium-- y kaipiritxa --la versión local de la caipirinha--.

[Sirviendo la manzana fermentada]

[Especias del mundo]

[Cornetto de especias]

[El invernadero]

[Kaipiritxa]

Hoja de otoño
Del invernadero nos acompañan a la sala donde el equipo --en un número cercano a la veintena-- magistralmente dirigido por Felipe Barbancho nos recibe cálidamente y nos hacen sentir únicos. Ellos de traje y corbata negros aportan elegancia; ellas con un mono verde y fajín marrón parece que quieren ser parte de la naturaleza en la que se integran Azurmendi.

[Hoja de otoño]

Es otoño y el centro de nuestra mesa está decorado con los motivos propios de la temporada: un tronco, hierbas y flores... y una hoja caída, que resulta ser un crujiente de tomate: es la hoja de otoño, el último aperitivo. Desde nuestra, junto a los enormes ventanales, vemos el verde que rodea el restaurante. La lluvia aprieta un poco y hace más mágico aún el momento.