Pepo Frade: "Quiero que mi cocina sea atractiva, agradable y divertida para el comensal"

.....  Seguimos conociendo a los grandes cocineros que ejercen su labor en Málaga y le toca el turno a Pepo Frade, de Aire Gastrobar. Suyos son trampantojos tan reconocibles como el pionono y la loca o elaboraciones tan seductoras como la biznaga (¿todavía no la has visto?) En la Avenida de Príes --cerca de La Malagueta-- hace magia este maestro de la elegancia. ¿Quieres conocerlo un poco más?

.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo.
.Pepo Frade. Un pequeño sitio (cuatro mesas) en calle Cervantes llamado “El Bistrot” donde íbamos la familia y que hace 30 años. Era un pionero, aunque solíamos tomar salmón ahumado y San Jacobo (Cordon Bleu)… que estaba de muerte.

.GA. Tu alimento fetiche.
.PF. Sin duda un buen AOVE. Además de ser ingrediente básico en mi cocina, lo ofrecemos de aperitivo ya que es fundamental en nuestra cocina.

.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar.

.PF. En casa.. la ensaladilla rusa de mi madre, que es la mejor. Ya profesionalmente, el foie de Pedro Olmedo en el Mar de Alborán durante mis dos años de prácticas allá por 1994.

.GA. El primer plato que creaste.

.PF. Unos crepes rellenos de soufflé frío de moras con mermelada de naranja. Fue para un concurso en Moralzarzal (Madrid) en el año 1996, durante mi estancia en El Cenador de Salvador. Me dieron el tercer premio. Mis padres lo guardan como un tesoro.

.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa.
.PF. El azúcar. Me priva la repostería.

.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico.


.PF. Japón. Me gustaría intentar descifrar como desde la tradición llegan a la sofisticación. Me fascina su interpretación y cómo consiguen sacar partido de lo más insignificante.

.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible.


.PF. Creo que es icónico Jose Carlos García que, desde la plataforma de cocina clásica francesa de Café de París, que creó su padre, ha hecho una travesía evolutiva que le ha colocado a la cabeza. Pero también creo que en estos momentos hay en Málaga por lo menos media docena de restaurantes que están haciendo una apuesta gastronómica de mucha calidad.

.GA. Un cocinero al que admiras.


.PF. Aquí tengo que tener un recuerdo para Pedro Olmedo y Salvador Gallego que me enseñaron desde la base y me inculcaron la pasión por hacer bien lo que te propongas. Por otra parte, tengo debilidad por Grant Achatz por lo que representa y por su valor para vencer la enfermedad. Y, por supuesto, a mis compañeros de aquí, que todos juntos fomentamos la cocina malagueña.

.GA. Una bebida.


.PF. Una cerveza fresquita y bien tirada. “Malagueña y exquisita”.

.GA. Define tu cocina en tres palabras.


.PF. Tradicional, artesanal y mediterránea. Y que el resultado sea atractivo, agradable y divertido para el comensal.

.GA. ¿Qué cocinero te gustaría que hiciera esta entrevista?

.PF. Abraham Garrote, al cual también me gustaría someter a interrogatorio. Magnífico profesional y buen amigo.