Verduritas, el plan verde de Málaga

En pleno centro de Málaga, en la calle Carretería que es, dicho sea de paso, una calle que se está revitalizando en los últimos años tras una profunda obra y que, desde el punto de vista gastronómico, está acogiendo nuevos e interesantes establecimientos, encontramos Verduritas, un restaurante cuya propuesta está basada en la frescura del huerto para construir un espacio donde vegetarianos y veganos se sintieran cómodos, así como cualquier persona que quisiera acercarse a estas dietas. 

Entrantes, ensaladas, platos italianos, platos de verduras y postres componen una carta más amplia y variada de lo que un profano en en vegetarianismo y el veganismo --como, confesamos, nosotros-- podrúa esperar. Comenzamos compartiendo dos entrantes: rollitos vietnamitas con salsa satay y gyozas de boleus con salsa de ramen.

De los principales, probamos varios, como berenjena al horno con chips de boniato y crema de maíz, lasaña de espinacas y queso (vegano), fetuccini de vieiras (en realidad, setas) con trufa y la pinsa de gorgonzola y pera.

Los platos, a diferencia de otros veganos donde hemos estado, son sabrosos y, como hemos apuntado, hay bastante variedad. La cocina italiana ofrece una buena base de platos y elaboraciones, hay bastante presencia de una amplia variedad de setas que aportan sus sabores particulares, así como la trufa o los alimentos alternativos a los quesos tradicionales. Es un buen restaurante para veganos y vegetarianos y un para quienes tienen la curiosidad de experimentar la vida sin carne ni pescado.

Rúa 11, tómate un respiro en el camino

León es una ciudad espectacular, famosa por su catedral y por su cecina, pero también porque se respira todo el ambiente y la historia del Camino de Santiago. Precisamente una parada en el camino es lo que se puede y debe hacer en el Rúa 11, un pequeño y emblemático bar situado en el límite del Barrio Húmedo con el casco antiguo de la capital castellana.

Esta calle estrella y viva bulle de bares, tiendas y gente y hunde sus orígenes en los peregrinos franceses que hacían el Camino de Santiago y su nombre es testimonio de ello.

Atendidos por un personal cercano y atento, el ambiente del local es familiar y muy agradable. En nuestro caso, además, fue el perfecto oasis donde descansar de un tórrido día de agosto, lo que nos hizo imaginar lo que debe suponer hacer parada aquí para un peregrino. 

Nuestra para para repostar comenzó con un vermú Petroni acompañado por un aperitivo de la casa: una deliciosa cecina de vaca I.G.P. (1)

La carta es sencilla pero más que variada. Se divide en dos categorías más postres, que indican la esencia del lugar: picoteo y tostas en pan rústico. Nuestra elección comenzó con la lengua de ternera curada con pimientos asados del Bierzo y con ua ración de croquetas de cecina y queso, platos que repetiríamos sin dudar. 

Estábamos de escapada en Burgos por lo que debíamos probar la morcilla de León. Ambas capitales poseen dos catedrales góticas que rivalizan en belleza y espectacularidad y, además, extienden su "guerra" particular al tema de la morcilla para deleite de sus habitantes y de cualquiera que visite ambas ciudades. La morcilla burgalesa es de arroz mientras que la leonesa de de cebolla. En Rúa 11 la sirven sin la tripa, en una especie de crema que se unta en pan rústico y puedes acompañar de manzana y piñones. 

De las tostas, optamos por la de boletus y foei tras una encarnizada guerra dialéctica ya que nos seducían, y mucho, la de jamón con setas y ali oli, la de quesos variados con pera, nueces y miel y la de carrillera de cerdo ibérico al vino tinto, lo que indica que hayamos marcado el Rúa 11 como lugar al que hay que volver.

Al ser un lunes, muchos de los bares del Barrio Húmedo que teníamos en nuestra lista estaban cerrados. Nuestro propósito de hacer una breve ruta por el Mesón Jabugo, la Taberna Los Cazurros, el Rincón del Gaucho y el Rúa 11, se vio limitada a este último, de la que disfrutamos enormemente y de la que hemos de decir que no nos dolió en absoluto encontrarnos los otros establecimientos cerrados. Así que solo nos queda decir que volveremos.

La Almijara, hechos a sí mismos

Cuando hablas con José Andrés todo te parece sencillo. Hasta lo que hace te resulta fácil. "Lo que queremos es dar de comer a los que vienen y que les guste lo que hacemos", nos comentaba en la pequeña cocina donde cada día hace magia. ¿Se puede resumir mejor el propósito de un cocinero? Pero lo que ha hecho José Andres y su equipazo en Almijara es para quitarse el sombrero. Trabajar, estudiar y cocinar. 

La carta de Almijara Casual Bar tiene de todo pero, sobre todo, tiene un producto de altísima calidad. Su cocina son platos de cuchara, clásicos con toques internacionales, tradición con elaboraciones vanguardistas en su justa medida, técnica con sentido y criterio desde el respeto al producto y cariño, mucho cariño.

Y hablando de producto, qué mejor que comenzar con una tabla de embutidos y quesos de cabra malagueña. 

Nosotros llevamos tiempo enamorados de Almijara y de su cocina pero la constancia y la honestidad han hecho que las guías gastronómicas más importantes hayan caído rendidos a este establecimiento familiar. Recomendado por la Guía Macarfi y con un solete de la Guía Repsol, en Almijara Casual Bar siguen dando pasos firmes cada vez que cambian la carta en función de la estación y del mercado. 

Nosotros seguimos nuestro viaje gastronómico con las patatas bravas con mayonesa de kimchi, togarashi y sriracha y con una maravillosa pata de pulpo a la brasa sobre parmentier tradicional de patata y ají amarillo.

Elegimos volver a Almijara aprovechando la visita de un querido amigo que, desde Estambul viene cada dos años a disfrutar de nuestra feria y a comer bien y con esta fabulosa excusa fuimos a que José Andrés nos diera de comer y su equipo nos mimara. El momento cumbre lo puso el plato de huevos rotos con atún rojo picante y perlas de trufa. Suena bien, ¿verdad? Pues no te imaginas cómo sabe. Imagina el sabor de la patata y la trufa --matrimonio perfecto--, de un productazo como el atún rojo con el picante suficiente y de la untuosidad de la yema del huevo.

Detallazo de la casa fueron estos camperitos de atún de almadraba, papada ibérica de bellota y mayonesa de anguila.

Vuelvo al principio. En Almijara todo parece fácil, como fácil es adivinar que el resultado de una ecuación cuyos elementos son un producto de calidad, una buena cocina, trabajo a espuertas y trato cercano a la vez que profesional sea la excelencia. 

Gastroescapada a Burgos: morcilla, vermú y su himno

España es un país que ofrece tanto y tan variado que podríamos decir que cualquier momento es bueno para hacer una escapada a cualquier lugar. Siguiendo esta profundísima filosofía, aprovechamos unos días de descanso para "subir" al norte, ese norte que tanto nos gusta y donde tan bien se come. Pusimos nuestra base de operaciones en Burgos, una ciudad llena de historia, de arte y de cultura gastronómica, y desde la capital burgalesa nos movimos por su provincia, nos acercamos a León e hicimos una visita al País Vasco.

Burgos es miembro de la Red de Ciudades Creativas de la Gastronomía de la UNESCO, una interesante iniciativa que se creó en 2004 para promover la cooperación entre las ciudades que identifiquen la creatividad como factor estratégico de desarrollo urbano sostenible.

Una vez que elegimos el lugar donde ir, contacté con el jugador de baloncesto Deon Thompson, ex jugador de San Pablo Burgos, donde jugó una temporada y media y con quien me une una gran amistad tras su paso por Unicaja, donde estuvo dos años en los que pude darle clases de español y con quien sigo en contacto. Deon siempre me habló maravillas de Burgos, de la ciudad, de su gente, de la gastronomía... y aunque se fue de Burgos en 2019 todavía tenía memoria para sugerirme un par de sitios.  

Comenzamos en La Quinta del Monje, en calle San Lorenzo, que está llena de bares de tapas y pintxos. Probamos la morcilla, claro, y las patatas bravas, aunque tienen una gran variedad donde se han hecho hueco platos de influencia japonesa, mexicana, andaluza, valenciana...

Aunque disfrutamos mucho más en le Vermutería Victoria, uno de esos sitios que tienen un encanto especial mucho más allá de su cocina. Con una barra llena de pintxos --boquerones, bocadillitos, gildas, pulpo, rabas, miniburgers, morcilla...--, en su carta destaca el bacalao en tempura y la carrillera escabechada, con cebolla, patata y cobertura de reducción de vermut.

Pero lo que hace especial a este local, de trato cercano, ambiente familiar y lleno de dinamismo, donde se respira alegría y ganas de pasarlo bien, es que todos los días a las 22:00, bajan las luces, suena la música y, todos en pie y vermú en mano, cantan el himno de Burgos que, para los foráneos, está escrito en la pizarra central del local. Toda una experiencia que te ayuda a conectar con la ciudad y su gente y que, todo sea dicho, te anima a pedir otro vermú...

Gstroletras de Lorenzo G. Acebedo

La taberna de Silos, novela de Lorenzo G. Acebedo (seudónimo), es una entretenida novela cuyo protagonista es, nada más y nada menos, que Gonzalo de Berceo. Recuerda, ciertamente, a El nombre de la Rosa, pero en esta obra hay otro protagonista que compite los crímenes y a la labor de los copistas medievales, que sirven de hilo conductor a la trama, y no es otro que el vino. Y no solo como elemento cultural o territorial, sino que tendrá un papel más que relevante en la historia. Ya desde el principio se plantea el viaje como un viaje entre dos riberas y no entre dos comarcas.

La primera parte del viaje la hice solo, atravesando la Sierra de Arandio hacia las tierras de Castilla, bajo mi sombrero de ala ancha, dejando atrás los vinos de la ribera del Oja y del Ebro, hacia los desconocidos vinos de la ribera del Duero.

[...]

El agua es mala en todas partes, pero el vino... Había tomado precauciones. El día anterior había acordado con un carretero el transporte de una carga de dos barriles quintaleños de mi mejor vino hasta Silos. Llegaría un par de días después que yo, el tiempo suficiente para decidir si le regalaba una al abad, como parecía más adecuado, o convenía más regalársela al tabernero. Nunca se sabe de dónde puede venir el negocio. La otra era para mi propio sustento. Viajo lo menos posible, pero siempre con vino. No conviene someter el cuerpo al mismo tiempo a cambios de clima y de bebida.

Múltiples son los momentos en los que se habla del buen y del mal vino. 

Tuve que soportar sin rechistar el elogio que fray Garci hizo de la bebida mientras competía con Lope en vaciar las jarras, porque sé bien lo ciego que es el hombre con sus propias obras, y no me cupo ninguna duda de que aquello solo podía elogiarlo su dueño. Yo me callé, pero el que no estaba para sutilezas era Lope. --¿Vino dilicioso? ¿Dilicioso llamas desta pócima? Pues ti digo que está más bautizado qui yo. [...] Llamo bautizado non solo vino con agua, también vino flojo. ¡Es muuuucho flojo! Yo ti puedo inseniar di hacerlo más fuerte. ¡Sencillo!, ¿eh? Me hacía gracia aquel caminante del diablo. Sobre todo porque tenía toda la razón. Se notaba en el paladar que aquel vino había cocido deprisa y mal. Por no hablar de lo más evidente: exceso de resina para evitar que se echara a perder y de paso ahorrar tiempo de secado de la madera al sol antes de hacer las cubas. Prefiero un buen vinagre a un vino cargado de resina.

Y de su significado más profundo.

El vino no solo es sangre, sino también la medida del tiempo. Si se podan las viñas, estamos en marzo; si se reparan los toneles, en agosto; si se vendimia, en septiembre, y si se pisa la uva y se elabora el vino, ya será octubre. Es tiempo, es sangre, es vida y, en estas tierras, también es la tinta con que se corroboran los acuerdos. Tinta bebida en alboroque, una celebración con que los moros les enseñaron a sellar dignamente los negocios provechosos.

 

Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (y 2)

Seguimos compartiendo nuestra experiencia en Ugo Chan, con otro de los clásicos de nuestra gastronomía versionado desde la singular perspectiva de Hugo Muñoz. Nuestra versión de la ensaladilla rusa:  mayonesa de la mejor lata de atún, guisante lágrima del Maresme, papa negra canaria y sashimi de atún, como no podía ser de otra forma en una restaurante de inspiración japonesa.

Continuamos con el bikini de salmonete y sus pieles. Este sándwich o casi milhojas compuesto por las pieles fritas del salmonete y se rellena de una meunière en frío del salmonete y mayonesa cítrica, eneldo y polvo de gamba. El salmonete es un pescado de roca que se alimenta de crustáceos, de ahí la elección de este pescado para este plato y el hecho de que se remete con el polvo de gambas, que es el alimento esencial del salmonete.

El siguiente plato que se repiensa y se reelabora es un plato italiano: carbonara de enoki, trufa negra y guanciale marino. La pasta se sustituye por las setas, la salsa carbonara --yerma de huevo y parmiggiano-- se sustituye por una purrusalda, el guanciale se convierte en toto de atún y, finalmente, se culmina con trufa laminada al momento.

Uno de los grandes iconos de Ugo Chan es esta gyoza de callos a la madrileña con garbanzos fritos y su jugo reducido. Como lo presentan: nuestro plato japonés más castizo o nuestro plato castizo más japonés.

Es el momento de la fiesta de los nigiris. Nigiri de sardina parrocha con alboronía, una pieza japonesa de clara influencia malagueña; nigiri de kokocha en tempura con pilpil, togakashi y ralladura de lima, en esta ocasión se mira al País Vasco; nigiri de huevo frito y migas del pastor (de panko), papada ibérica y trufa rallada, un guiño a la cocina extremeña; y terminamos la secuencia que el homenaje a Martín Berasategui con un nigiri de foie, manzana y anguila ahumada. Homenaje a Martin Berasategui y a su mítica milhojas de anguila y foie gras, creada por el chef guipuzcoano allá por 1995.

Y cerramos nuestro omakase con el maki de carabinero tempurizado con brotes, mayonesa picante y su cabeza, donde encontramos "la mejor sopa de mariscos de la historia".

Fuera, de algún modo, del omakase, nos proponen los postres, uno de chocolate (ya sabéis que no soy demasiado fan) y otro cítrico, nuestra elección: crema inglesa de naranja, gel de mandarina y cilantro, kumquat osmotizada, sorbete de jengibre y almendras laminadas. Muy refrescante y divertido.

Con el café, a modo de mignardises, un mochi con choco krispis (recuerdo de los desayunos de la infancia del chef) y brigadeiro con korn flakes, ese delicioso postre brasileño a base de leche condensada, mantequilla y cacao.

Una experiencia inolvidable en la que la pasión de Hugo Muñoz --que se forjó, entre otros, en dos de las cocinas que son dos iconos de la fusión: la de Abraham García y la de Ricardo Sanz-- se transmite en cada bocado para hacer feliz al comensal. 

Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (1)

Hugo Muñoz es Ugo Chan que, como en el famosísimo Shin Chan, se forma con chan, sufijo honorífico que se utiliza como apelativo cariñoso para niños y mascotas. De esa forma llamaba el abuelo de Hugo a su nieto y de ahí, el nombre de este restaurante verdaderamente especial. Con alma japonesa pero visión mucho más universal, Ugo Chan no es solo un restaurante japonés, ni siquiera es un restaurante de cocina fusión, sino mucho más. 

El local es muy acogedor, en maderas claras, iluminación cálida y dos barras. Curiosamente, se respira al mismo tiempo serenidad y vida. La música no falta pero no molesta. La atención exquisita, tan cercana como profesional. Abrimos boca, mientras veíamos montar algunos de los platos que acabaríamos probando, con un vermú Orlandoni, de Murcia, muy aromático, cítrico y de fondo anisado. 

Ugo Chan ofrece carta o, la opción que escogimos, el menú Omakase, que podríamos traducir como "confiar en el chef" y es práctica habitual en los restaurantes de sushi en Japón, donde el comensal se entrega ciegamente al talento, a la creatividad y al criterio del chef. Reservamos en una de las dos barras, donde, tras realizarnos varias preguntas para conocernos, saber nuestros gustos, nuestras preferencias, lo que no podíamos o no nos apetecía comer, el apetito que teníamos y otros detalles, fijaron el menú que disfruaríamos. ¡Y vaya si lo disfrutamos!

Comenzó nuestro menú omakase con un trío de aperitivos de la casa: Berenjena-Katsuobushi, ooblea de camarones y codium y chicharrón gaditano con cítricos japoneses.

A continuación, nos fuimos al Atlántico, con estas almejas de Arousa con salsa Bulhão Pato (una salsa portuguesa con ajo, jengibre, cítricos y cilantro).

El siguiente pase fueron unas lentejas caviar de Salamanca con curry japonés de torcaz, su pechuga brevemente asada, aire de coco y ralladura de lima, acompañado por una piparra de sus patitas que se presenta y se come a modo de taco sobre hoja de shisho.

Continuamos con la ensaladada de tomate relleno de tartar de toro con botarga (huevas del atún prensadas, versión italiana de nuestra mojama) y que se ralla sobre el tomate y se integra con los jugos. 

Más que acertada la recomendación del sumiller de este Ried Kellerberg Riesling Smaragd 2016 autriaco con el que acompañamos el menú, con cuerpo, notas cítricas, minerales... que nos recordó también los vinos espumosos secos.

Ya en este punto va definiéndose la propuesta de Ugo Chan: respeto al producto, encuentro de la cocina occidental y orienta con un peso muy marcado de la gastronomía japonesa y su cultura, creatividad en las versiones de los platos, sorpresa y diversión, sabor y sutileza.