Restaurante La Parada, cocina china casera

La Parada es, para muchos, un restaurante invisible y, para otros --entre los que nos encontramos nosotros--, un restaurante imprescindible. ¿Por qué decimos que es, a la vez, imprescindible e invisible? En la zona de la estación de tren, justo enfrente de la entrada principal del Centro Comercial Vialia-Estación María Zambrano, encontramos este pequeño y, seamos sinceros, nada atractivo restaurante chino. Es un restaurante que pasa desapercibido y que/puesto que no se esmera por cuidar la imagen del local y que/ya que todos los esfuerzos lo invierten en la cocina: cocina asiática casera que se aleja --y mucho-- del estándar (nuestro concepto de estándar, claro) de ensalada china, rollito de primavera, arroz tres delicias y pollo con almendras. Un detalle: es el único restaurante chino en el que he visto clientes chinos y de otros países de Asia.

La carta ayuda mucho a elegir porque acompaña los platos con fotos, para que nos hagamos una idea en qué consiste cada uno. De las traducciones de chino a español de los platos es mejor no hablar y del orden de la carta tampoco nos ocuparemos. Volvemos al principio: nos interesa la cocina, poco más. Éramos cuatro comensales y os contamos los platos que compartimos.

Comenzamos por unas costillas picantes, que sirven con una base de verduras al wok muy poco hechas, en las que también se aprecia el picante. También probamos los dumplings.

[Costillas picantes]

[Empanadillas chinas]

Seguimos con pollo gong bao --con una salsa entre dulce y picante y cacahuetes-- acompañado de arroz frito de la casa, rico en verduritas y salsa de soja.

[Pollo gong bao]

[Arroz frito de la casa]

También probamos el cordero salteado y los fideos de arroz salteados con verduras y pollo.

[Cordero salteado]

[Fideos salteados]

En otras visitas hemos probado otros platos que, al igual que estos, nos han encantado. El tofu en salsa picante con arroz, los tallarines con verduras, las manitas de pollo o las sopas --entre las que destacamos la sopa wan tun y la sopa de tallarines con costillas-- son una delicia.

Okonomiyaki en Abeno, Londres

No hay ocasión que vaya a Londres que no acabe en Abeno disfrutando de un excelente okonomiyaki (cuyo significado literal sería 'cocinado a la plancha a su gusto'). Nacido en Osaka, en Londres tienen dos restaurantes: Abeno (muy cerca del British Museum) y Abeno Too (en Covent Garden).

[Okoniyaki]

Para los que no sabéis que es el okonomiyaki os diré que algunos lo han definido como la pizza japonesa (del mismo absurdo modo que, probablemente los mismos, bautizaran el dim sum cantonés como las tapas chinas). Más bien podríamos decir que es una suerte de tortilla cuya base de hace con harina, huevos, verduras y otros ingredientes al gusto (calamar, kimchi, gambas, queso rallado, bacon, salmón...) y se cocina delante de los comensales. 

Como podéis ver en los vídeos, la masa que sirve de base se pone sobre la plancha, se agregan los ingredientes elegidos, y se cubre con otra buena cantidad de masa. Se tapa y se deja hacer, dándole la vuelta para que se haga la 'tortilla'.

La elaboración del okonomiyaki tiene siete pasos: primero, la presentación de los ingredientes frescos. Una vez que has pedido, cuando llega el momento del comienzo de la preparación, llegan a tu mesa con dos o tres bols con todos los productos que se van a usar en el preparado. El segundo paso es la mezcla de los ingredientes para hacer la masa y, el tercero, es el volcado de dicha masa sobre la plancha. A continuación hay que encargarse de darle forma (cuarto paso) y dejar que se cocine (quinto paso).

El sexto paso se repite varias veces: dar la vuelta para que se vaya haciendo (y se potencien los sabores gracias al efecto Maillard), como se hace con la tortilla de patatas. Finalmente, la decoración, en la que se cubre con mayonesa, salsa okonomiyaki, aonori (un tipo de alga verde en polvo) y katsuobushi (lascas de bonito seco y ahumado).

Este plato se puede comer en todo el país pero es tradicional de Hiroshima y Osaka, con las ligeras y lógicas variantes. 

Bi Won, a Corea vía Londres

Viajamos a Londres, una de las capitales del mundo y, para mí, la ciudad más apasionante de Europa. Estamos en Bloomsbury, paseando por sus calles --tan británicas ellas-- para llegar al British Museum y quedarnos boquiabiertos una vez más (da igual cuántas veces vayamos, la impresión es siempre la misma) al recorrer las salas llenas de milenios de historia. Al salir volvemos a callejear. Hace frío, es verdad. Llueve, sí, constantemente. Encogemos los hombros, nos levantamos las solapas, hundimos la cabeza en la bufanda. Es momento de entrar en calor y hemos elegido disfrutar de la cocina coreana en Bi Won.

Qué mejor que empezar con una sopa: doenjang guk, una sabrosa sopa --parecida a la sopa de miso japonesa-- con col y una pasta de soja fermentada (doenjang).

[Doenjang guk]

Seguimos con japchae, fideos de boniato con verduras (zanahoria, cebolla...), setas, carne de ternera, aceite de sésamo y salsa de soja. Estos fideos son los preferidos en la cocina coreana, mientras que los de trigo (udon, ramen, somen...) son más populares en Japón y los de arroz y huevo en China.

[Japchae]

Continuamos con un plato frío que, a primera vista recuerda el steak tartare, pero cuyo sabor es más dulce ya que el yukhoe se condimenta con salsa de soja, sal, aceite de sésamo, pimienta negra y... ¡azúcar! He de confesar que no es de mis favoritos ya que, probablemente por una cuestión cultural, me es complicado aceptar lo dulce en este tipo de plato... al menos después de haberlo comido una sola vez.

[Yukhoe]

Seguimos con uno de mis platos favoritos porque combina la sencillez de su elaboración, un sabor y un juego de texturas exquisitos y, algo que aprendí más tarde, con la profundidad de su significado. Hablo del bibimbap (cuya traducción es arroz mezclado, por cierto) que, como podéis apreciar en la imagen, es un plato de verduras, carne y huevo sobre un fondo de arroz que, en el momento de comer, se mezcla todo. Es muy importante la presencia de los cinco colores: rojo, verde, amarillo, blanco y negro que se asocian con las partes del cuerpo a las que pueden beneficiar, además de la evidente vinculación con los cinco elementos.

[Bibimbap]

También probamos el buchimgae, una especie de pancake y tortilla de harina rellena de verduras, calamar y surimi. Muy rica.

[Buchimgae]

Y llega el plato estrella, el que nos quitará definitivamente el frío que traemos de la calle. Ese plato que, cuenco a cuenco nos obligará a ir deshaciéndonos de la chaqueta y el jersey, abrirnos algunos botones de la camisa, remangarnos las mangas... y secarnos el sudor. ¡Hagan sitio, aquí está el jeongol! En inglés se la conoce como casserole y es una sopa picante con multitud de ingredientes, entre los que no faltan las verduras (calabacín, cebolla, pimiento), setas y champiñones, tofu, kimchi (verdadero referente de la cocina coreana) y jamón picante.

[Jeongol]

Cuando llega a la mesa, se incorporan los fideos de arroz, en el último momento, ya que solo necesitan unos minutos y el calor de la casserole para hacerse. A estas alturas, terminada la cena, ya estamos en disposición de salir y enfrentarnos al frío y a la lluvia, con el estómago lleno, la boca aún adormecida por el picante y una enorme sonrisa en la boca.

La increíble historia de Masao Kikuchi y el lujo de poder disfrutarlo en Málaga

Los que me conocen saben que tengo debilidad por esta historia y quiero compartirla con vosotros por la humanidad que encierra y para que nos demos cuenta del lujo que es tener a Masao Kikuchi haciendo del sushi un arte supremo en Rocío Tapas y Sushi, un establecimiento absolutamente de culto en el que es imprescindible reservar una de sus pocas mesas ya sea para disfrutar de la cocina japonesa de Kikuchi o de las tapas de Juan Bautista García, que consiguiera una estrella Michelin para el restaurante Mesana de Marbella (2006).

Estamos, sin duda, ante los mejores sushis y sashimis de España. No en vano, se puede decir sin riesgo a exagerar ni a mentir que Masao Kikuchi es el padre, el mentor, el maestro de todos los grandes chefs de sushi que ejercen su labor en España, incluido el gran Ricardo Sanz, de Kabuki, uno de los grandes maestros internacionales de esta cocina.

Te encontrarás a esta leyenda viva del sushi (y de la tempura, el sashimi, la gyoza o el ramen, todo sea dicho) en una de las mesas de fuera del local, tomando el sol probablemente con una cervecita entre manos y acudirá a la cocina tan pronto como pidas. Las manos de artista se pondrán  a crear para tu deleite.

Pero permitidme que vaya a los orígenes. Empezó a trabajar en su Japón natal, donde desempeñó su labor profesional y se formó hasta principios de los años sesenta, cuando decidió abrir su restaurante propio en Hawai. Allí estuvo una década, hasta que se mudó a Alaska en 1975. Poco después le hicieron el encargo de dirigir los restaurantes de la cadena hotelera Hilton en Emiratos Árabes y Arabia Saudí. Tras este periplo le tocó regresar a Japón para hacerse cargo de la cocina del Palacio Imperial del emperador Hirohito, nada más y nada menos. De ahí a nuestra provincia, al Hotel Guadalpín de Marbella, donde abrió el restaurante Taro, donde su prestigio siguió aumentando gracias a su sublime forma de cocinar.

Estamos en 2008. En Marbella, el maestro Kikuchi está muy enfermo, con peligro real de perder la visión, y solo. Aquí aparecen en escena Juan Bautista García y su mujer, Rocío, con quienes había entablado amistad en la época del Guadalpín, quienes se hicieron cargo de su atención, ingreso en el hospital para la operación y cuidado durante el período de recuperación.

Juan Bautista y Rocío le invitaron a que se mudara a Málaga, donde ellos estaban viviendo y trabajando (en el célebre restaurante Antonio Martín). El maestro Kikuchi aceptó con la condición de trabajar para ellos. Juan Bautista y Rocío le propusieron ser socios pero ya se sabe cómo es la disciplina japonesa. Y aquí lo encontramos, haciendo disfrutar a quienes no desaprovechamos la oportunidad de acercarnos al único restaurante del mundo que ofrece sushi y tapas... ¡y qué sushi, y qué tapas!

La elegancia, la sensibilidad, la perfección, el equilibro y la creatividad se dan cita en este modesto restaurante que, custodiado por el Parque del Oeste y por la playa de la Misericordia, es un referente para los amantes del buen yantar.

Sudestada, comida asiática en Madrid vía Buenos Aires

Sudestada es imprescindible, así de claro. Ya dijo David Muñoz hace algunos años que los dos mejores restaurantes de cocina del sudeste asiático son Nahm (Bangkok) y Sudestada (Madrid). Tuve la suerte de que Pablo Giudice, uno de los padres de la criatura junto al chef Estanis Carenzo, me contara que Sudestada nació en Buenos Aires, donde hacía cocina tradicional del Sudeste asiático: platos de Malasia, Tailandia, Camboya, Indonesia, Vietnam, Singapur... Al llegar a España, en 2005, empezaron a hacer lo mismo pero con el tiempo empezaron a interpretarlos desde su perspectiva.

 

La carta cambia periódicamente y la de este mes de enero tiene este hilo conductor: pato, cerdo ibérico, vaca madurada, mollejas. Ya vemos por dónde van los tiros de la interpretación de la fabulosa cocina del sudeste asiático este mes. Platos y técnicas asiáticas fusionadas con lo ibérico.

Sudestada tiene su propia coctelería cuya carta, siguiendo la tendencia actual, se divide en cócteles con alcohol, bajos en alcohol y sin alcohol. No me resisto a probar el margarita imperial (Cuervo especial, Mandarine Napoleon, limón verde y sal ahumada) para abrir boca. Sensacional.

[Margarita imperial] 

Antes de dar comienzo al menú degustación, llega una sopa de miso con mejillón y alga nori de aperitivo, perfecta, más si cabe teniendo en cuenta los 8ºC del exterior. El cóctel, la sopa y la sencilla y elegante decoración de la sala así como los cómodos asientos ya han hecho olvidar el frío y nos preparamos para la fiesta que está por venir.

[Sopa de miso con mejillón y alga nori]

En este preciso momento me acuerdo de este artículo que leí hace unos meses: Sudestada, el restaurante donde comen los chefs, al ver llegar a Diego Gallegos del restaurante Sollo en Fuengirola, que hace unas semanas recibió su primera estrella Michelin, para disfrutar de la cena. Y pienso: pues es verdad.



Empezamos con una ensalada de pato, cocinado a baja temperatura, con guisantes y  nabos.

[Pato con guisantes y nabos]



De ahí pasamos a un shuiyiao relleno de cerdo ibérico y manitas de cerdo, con salsa de soja dulce, aceite de sésamo y judías edamame. El dumpling, nombre occidental de esta empanadilla china que se cocina al vapor, hay que comerlo de un bocado para disfrutar del jugo de la carne que está en su interior.

[Shuiyiao de cerdo y manitas]

De China viajamos a Vietnam para disfrutar del 
Nem número 5: elaborado con papel de arroz vietnamita y relleno de cerdo ibérico, butifarra y seta angula de monte. El comensal, siguiendo las indicaciones del personal de sala, combinará en una hoja de lechuga las hierbas a su gusto: rúcula, berro, cilantro..., añadirá ensalada de encurtidos y colocará el nem para enrollarlo y aderezarlo con una salsa de pescado levemente picante. La fusión de los sabores de las carnes del relleno con los vegetales y la salsa en sensacional.

[Nem número 5]

El cuarto paso del menú es una sopa de nécoras, setas lengua de vaca, chile, tomate, almejas, pochas, cebolla y hierbas. Lo acompaña un poco de lima, que se exprime al momento, y un aceite de chiles mexicanos para dar más picante, para quien quiera potenciar más el pique del plato, que no es mucho.

[Sopa ácida de cangrejos]

Volvemos a movernos por el sudeste asiático para aterrizar ahora en India y Paquistán, para probar un samosa (empanadilla triangular crujiente, tradicionalmente rellena de patata o guisante) de mollejas de lechal, acompañada de mini ensalada de berros con chutney rojo, ideal para refrescar entre bocado y bocado.



[Mollejas de lechal con churney rojo]

Llegan los dos principales, condundentes, llenos de sabor. 
El sexto plato del menú es  una codorniz tandoori a la brasa, presentada con salsa de yogur y perlas de granada. Para mojar la codorniz hay una salsa que, en realidad es un chutney más suave y un arroz salteado al wok con verduras y huevo a baja temperatura
, propio de la cocina japonesa, entre otras. También se acompaña de unos pepinos encurtidos. El despliegue de platos en la mesa es un festival, el de los sabores y texturas en boca, otro.

[Codorniz tandoori a la brasa]

[Codorniz tandoori a la brasa]

[Arroz con verduras al wok, algas y huevo]

[Salsa chutney]

Y como no podía ser de otro modo, terminamos con el curry del día. En este caso un curry de vaca madurada entre 5-7 meses aproximadamente. Es la parte de la picanha (ese corte de la carne de vacuno brasileño, del cuadril) que, al tener una capa de grasa, permite esa maduración tan larga que, no solo no afecta a la calidad de la carne sino que la hace mejor. El curry lleva patata, guindilla, chile, leche de coco y aceite de pipas de calabaza. Se acompaña con arroz para ayudar con el picante.

[Curry del día]

Dentro del menú se incluye postre o té, a elegir. Yo opté por el postre de piña con leche de almendra, pepino en almíbar, piña natural y sorbete de cassis (una variedad muy sabrosa de grosella negra).

[Piña, leche de almendras, pepino en almíbar y sorbete de cassis]

Me vuelve a venir a la mente el artículo Sudestada, el restaurante donde comen los chefs. Y pienso: no me extraña.