Sollo, se hace "caminho" al andar

No se puede entender el Caminho (nombre del menú de 2021 de Sollo, una estrella Michelin y dos soles Repsol) por el que se mueve Diego Gallegos --por el que navega, sería mejor decir-- sin su Brasil natal, su pasión por la naturaleza y los pescados de río que tan habituales son en América Latina. No se puede entender la cocina del chef del caviar, como es conocido, sin saber que la acuaponía, la simbiosis perfecta en el cultivo de plantas y en la cría de peces de agua dulce, permite que el 90% de los productos con los que trabajan en las cocinas de Sollo sean de producción propia. 

"Caminante, son tus huellas / el camino y nada más; caminante, no hay camino, se hace camino al andar". Estos versos de Machado parece que alumbran la trayectoria de Diego Gallegos --que ha pasado por las cocinas de D.O.M., Dani García, Martín Berasategui, El Lago... entre otros--: siempre caminando. En el restaurante nos acomodamos en una mesa central con vistas al exterior y a la cocina. Diego organiza el trabajo, termina los platos y los saca a la sala, la indicaciones a su equipo. Trabaja con humildad. Cuida los detalles. 

Ya sentados, nos preparan el servicio y nos entregan el menú que vamos a degustar esta noche junto a una ramita de romero que inunda con su perfume la mesa. Un detalle.

Caviar

Para abrir boca, el icono de la cocina de Diego Gallegos: caviar ecológico de Riofrío (selección reserva especial del chef) maridado con Don Pérignon Vintage 2010. Otro detalle: la cucharita de nácar con la que nos tomamos el caviar es regalo para el comensal. El caviar es excelente, suave y mucho menos salado que otros.

[Caviar ecológico de Riofrío]

Elegimos acompañar nuestra cena con una botella de Tomás Postigo 2017, verdejo bastante fresco y afrutado.

Aperitivos

En los cinco aperitivos descubrimos otro de los conceptos de la cocina de Sollo: la revisión y recreación de la cocina andaluza en la que la carne se sustituye por pescado de río. Vemos la influencia e inspiración de su admirado Ángel León y su trabajo en Aponiente. Es verdaderamente sorprendente disfrutar de morcilla, sobrasada o zurrapa sin carne en macaron de almendra, tartaleta o tosta. Junto a ellos, aceituna frita y ceviche de ostra (y la alternativa de atún).

[Morsollo y macarón de almendra
y sobrasada de pescado con crema de cebolla]

[Aceituna andaluza y zurrapa de esturión confitado]

[Ceviche de atún]

[Ceviche de ostra]

Entrantes

Solo hemos disfrutado de los aperitivos y el menú destila coherencia, un discurso bien armado y consistente, que transmite pasión. Pasión por la cocina y por la naturaleza. Nos evoca el trabajo de Eneko Atxa en Azurmendi y Eneko o de Rodrigo de la Calle en El Invernadero, otras estrellas verdes como la que ostenta con orgullo y merecimiento Sollo.

De entrantes, esturión ahumado y tomates en conserva y tamal de plantas acuapónicas y pisillo de bagre, un plato en el que la cocina tradicional latinoamericana está más que presente y que llega a la mesa sobre las brasas de hierbas que mantienen el calor, aportan aroma y, estéticamente, le dan un toque misterioso a un plato riquísimo.  

[Nuestros tomates en conserva y pescado ahumado]

[Tamal de plantas acuapónicas y pisillo de bagre]

Principales

Los tres platos principales tienen como protagonista los que probablemente son los tres pescados de río más conocidos. Lomo de tilapia con crema verde de ají, trucha en mantequilla de huevas acompañado de espinacas y kale que, siguiendo su recomendación, mezclamos con parte de la mantequilla del pescado que reservamos dando un excelente resultado. Y esturión confitado con puré de shitake y jugo de cebolla. Tres principales que, como todo el menú, ennoblecen estos pescados tan olvidados en la cocina.

[Lomo de tilapia con crema verde de ají]

[Trucha en mantequilla de huevas]

[Espinacas y kale]

[Esturión confitado, tubérculos y jugo de cebolla]

Postres

Los postres no desmerecen en absoluto este menú y versionan la cocina latinoamericana, presente como hemos visto sobre todo en los entrantes y los principales, así disfrutamos de la manzana, mazamorra y chicha morada, con la manzana en tres elaboraciones realmente riquísimas. Y un brutal alfajor sobre mouse de limón y crema de naranja amarga, delicadísimo y de potencia cítrica como último plato.

[Manzana, mazamorra y chicha morada]

[Alfajor sobre mouse de limón y naranja amarga]

Para cerrar el brillante menú nos ofrecieron un té al que podíamos incorporar las hierbas del día, en nuestro caso dos variedades de albahaca, y las mignardises para acompañar: chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate al 70% y chocolate con curry.

[Infusión con albahaca]

[Mignardises]

El menú Caminho es verdaderamente consistente, en el que todos los platos están a un altísimo nivel, no solo en la ejecución sino también en cuanto a la coherencia del mensaje que quiere transmitir: la sostenibilidad del sistema acuapónico, el amor por la tierra, la puesta en valor del pescado de río, las referencias a la cocina latinoamericana --en cuanto a elaboraciones y sabores--... a lo que se suma un trato exquisito de todo el personal, que es capaz de transmitir la idea de cocina del chef Diego Gallegos y sus pasiones. Sin duda, un restaurante único, diferente y de referencia en Andalucía.

Gastrocolaboración. Sollo, la reinvención de lo tradicional

Sin duda acerté con mi regalo de Reyes. Nuestra visita a Sollo, estrella Michelín desde noviembre de 2015, nos dejó con muy buen sabor de boca. El chef del caviar, Diego Gallegos, nos impresionó con su cocina en la que la principal materia prima son los peces de río y, por supuesto, el caviar. Su visión de la cocina tradicional andaluza o la reinvención de la misma no nos dejó indiferentes. ¿Empezamos?

Nuestro menú consistía en una degustación de 15 servicios acompañada de maridaje de 5 copas de vino que combinaban a la perfección con cada uno de los platos.

Lo primero en llegar fueron los aperitivos. Abrimos la degustación con un pan de queso, que por su sabor y su textura esponjosa ya nos advertía de que el resto de los platos no nos iban a dejar indiferentes.

[Pan de queso y mermelada de papaya]

Así fue. La mantequilla de caviar y el aceite de oliva virgen extra de primera calidad que le sucedieron nos maravillaron. La suavidad de la primera y el potente sabor del aceite de oliva avivaron la curiosidad de nuestro paladar que comenzaba a caer rendido ante las elaboraciones de Diego Gallegos.

[Mantequilla de caviar y aceite de oliva virgen extra]

El siguiente aperitivo en llegar a nuestra mesa, aunque estaba fuera del menú, fue una degustación de caviar de Riofrío (sin duda, el producto estrella de Sollo) por cortesía de José Navas (director general de Double Tree by Hilton Resort & Spa Reserva del Higuerón).

[Caviar]

De ahí pasamos al que fue mi plato favorito: Tartar de tomate con huevas de caracol. He de reconocer que pasará el tiempo y seguiré recordando la explosión de sabores del tomate y de las huevas de caracol. Impresionante.

[Tartar de tomate con huevas de caracol]

Tras el tartar, el personal de sala nos invitó amablemente a visitar la cocina y a saludar al chef del caviar. Diego Gallegos nos habló con pasión de su trabajo y de sus comienzos. Su sencillez y profesionalidad nos cautivaron tanto como lo que allí nos tenía preparado: Unos deliciosos macarons de morcilla elaborados con sangre de esturión.

El quinto aperitivo del menú fue la dipa de esturión servida sobre una crujiente y sabrosa piel de pollo.

[Dipa de esturión]

El emplatado del siguiente servicio, Ostra Nostra, nos sedujo casi tanto como el hecho de descubrir que lo que estábamos a punto de degustar no era lo que en un principio pensábamos. Diego Gallegos nos conquistó con la presentación y (por supuesto) el sabor  de este llamativo trampantojo.
Un colorido y uniforme plato fue el próximo en aterrizar: calabaza agridulce con huevas de salmón. Suave, sencillo, exquisito.

[Ostra Nostra y calabaza agridulce con huevas de salmón]

Lo que hacía especial a los dos siguientes platos era el caldo que bañaban tanto al tiradito de tilapia como al chilcano. Lo que potenciaba el sabor de ambos era sin duda la perfección con la que estos caldos habían sido concebidos para que encajaran espléndidamente con los productos a los que acompañaban.

[Tiradito de tilapia y chilcano]

Continuamos con un risotto vegetal (quinoa) con anguila. Imprescindible comentar la textura de la anguila que se asemejaba más a la carne que a cualquier otro pescado.

[Risotto vegetal con anguila]

El siguiente plato caliente fue una empanadilla de sobrasada de esturión con caldo dashi thai. Al igual que sucedía con el tiradito de tilapia y el chilcano, el toque picante del caldo dashi thai hizo de este manjar un plato redondo.

[Empanadilla de sobrasada de esturión con caldo dashi thai]

El esturión encebollado que sirvieron posteriormente siguió subiendo el listón de Sollo.

[Esturión encebollado]

En el último servicio del menú degustación, el chef del caviar hizo un guiño a  sus orígenes con un plato típico de su país: una sabrosa feijoada con trucha ahumada. La amalgama de sabores y de texturas le daba al plato un equilibrio perfecto.

[Feijoada con trucha ahumada]

El menú también incluía postres: un sorbete de cítricos y un postre de distintos tipos de chocolates que como colofón final cerraron de manera exquisita este menú espectacular.

[Sorbete de cítricos]

[Chocolates]

• La autora de esta entrada es Inés Gordo, profesora de lenguas y foodie. Sabe comer bien y es capaz de contarlo a la perfección. Próximamente, prometemos una entrada a cuatro manos tras nuestra gastroquedada.

La #GuiaMichelin2016 ilumina Málaga

El mismo día y casi a a misma hora que se hacían las pruebas de iluminación de la decoración navideña en el centro de Málaga que cubre calle Larios con una bóveda estrellada, la guía roja regalaba tres estrellas más a la provincia que, de algún modo, viene a recompensar el esfuerzo de todos los que día a día se dedican a hacernos felices a quienes disfrutamos de la gastronomía y, por qué no, sirve de denuncia de la grave situación que vive La Cónsula y reivindica su gran labor formativa en la provincia.

[Estrellas sobre calle Larios]

[Estrellas sobre la alfombra roja]

El espectro gastronómico malagueño pasa de cinco estrellas en cuatro restaurantes y dos municipios a ocho estrellas en siete restaurantes y cuatro municipios. Fuengirola y Casares se suman a Marbella y a Málaga capital y ya son seis los restaurantes con una estrella Michelin más el biestrellado restaurante de Dani García. Estos son los tres nuevos

Sollo Fuengirola
Tuve ocasión de disfrutar del showcooking de Diego Gallegos hace unos meses en el marco del Citroën PlateSelector Food Tour y de hablar un poco con este chef nacido en Brasil, de familia peruana y malagueño de adopción, cocinero revelación en Madrid Fusión 2015 y me enganchó su trabajo con los pescados de río y su vinculación con los productos locales.

• Web: sollo.es
• Twitter: @SolloRest | @elchefdelcaviar
• Teléfono: 951 38 56 22
• Perfil: Diario Sur

Messina Marbella

Mauricio Giovanini, argentino de nacimiento, está al frente de este proyecto, un clásico y uno de esos candidatos siempre presente en las porras hasta que por fin la ha conseguido: desde anoche una estrella Michelin acompaña al sol Repsol que ya posee. Cocina creativa, de vanguardia y alta calidad. 

• Web: restaurantemessina.com
• Twitter: @messinarest | @mauriciogiova10
• Teléfono: 679 77 00 62
• Perfil: Diario Sur

Kabuki Raw Casares

Casares es uno de los pueblos más bonitos de España, belleza que se complementa con un excelente restaurante del grupo Kabuki que ya cuenta con dos estrellas Michelin más, en sus dos locales madrileños: Kabuki y Kabuki Wellington. El buen hacer del jefe de cocina, Luis Olarra, ha conseguido que la guía roja le otorgue su primera estrella Michelin que se suma a los dos soles Repsol. Auténtico referente en la fusión de cocina mediterránea y japonesa en el cinco estrellas Finca Cortesin.

• Web: fincacortesin.com/es/hotel/cuisine/kabuki-raw
• Twitter: @FINCACORTESIN | @olarra_
• Teléfono: 952 93 78 00
• Perfil: Diario Sur

Enhorabuena a todos. Conseguir las estrellas no es sencillo... pero mantenerlas tampoco es nada fácil. 

Citroën PlateSelector Food Tour en Málaga

El pasado fin de semana (11, 12 y 13 de septiembre) tuvimos ocasión de disfrutar de la parada que hizo el Citroën PlateSelector Food Tour en Málaga. Esta ha sido la cuarta estación de una ruta gastronómica, pionera en España, que había estado en Asturias, Zaragoza y San Sebastián antes de llegar a las tierras del sur. Este evento llega en un momento en el que se ha puesto muy de moda todo lo relacionado con la gastronomía y, especialmente, la street food o comida callejera.

No es un invento nuevo (pensemos en los carritos de hot dogs que encontramos en cada esquina de Nueva York y, sobre todo, en los cientos de puestos en las ciudades asiáticas) pero sí que hacía falta darle un toque propio, tirar de creatividad y divertir a la gente. ¿Será una moda o empezaremos a ver estos locales sobre ruedas en nuestras calles? Yo recuerdo aquellas dos furgonetas que vendían hamburguesas, perritos y bocadillos de pinchitos en el morro del puerto, allá por los años ochenta. Hoy día, nuestra street food se limita, como comentaban en La Opinión de Málaga, a los puestos de castañas asadas, de almendras fritas o de chocolate y churros, bocatas o golosinas en la Feria... También me vienen a la memoria los puestos de limones cascarúos y de cañas de azúcar en Semana Santa, y el icónico vendedor ambulante que, al grito de ¡al rico coqui!, hace llegar esos conos de barquillo con merengue de fresa durante la Semana Mayor malagueña.

[Lámparas hechas con botellines de Estrella Galicia, uno de los patrocinadores]

Ubicación y ambiente
Volvamos al Citroën PlateSelector Food Tour, que acampó en la explanada de Martiricos, a las puertas del Estadio La Rosaleda, en el lugar donde históricamente cada domingo se ubicaba el mercadillo. Buen tiempo, muchísima gente, ambiente relajado y festivo, música en directo, preciosas furgonetas vintage y enormes colas para hacerse con los manjares.

Las furgonetas y los stands estaban dispuestos formando un círculo, recordando aquellos campamentos que formaban las caravanas en las películas del oeste. En este caso para crear un ambiente de acogida y no para protegerse del ataque de los indios que amenazaban con cortar cabelleras.

[Citroën PlateSelector Food Tour - Sábado 12 a las 13:00 horas]

[Citroën PlateSelector Food Tour - Sábado 12 a las 15:10 horas]

Oferta gastronómica
La propuesta de la organización es la siguiente: siete de los mejores foodtrucks nacionales del momento (Awita Taberna, La Canalla, Brilla Bombilla, Pebre Negre, Corazón de Ágave, iFood y La Patatera) a los que se suman otros puestos locales: en Málaga estuvieron la Alacena de las Monjas, El Convento, Chiringuito María y Alejandra Catering. Cada uno de los puestos presentan su propuesta, a cual más atractiva, lo que nos lleva a concluir que cocinar en una furgoneta, en escasos metros cuadrados, no implica mala calidad, mala presentación ni comida aburrida... ¡todo lo contrario!

Nuestra primera parada fue en la furgo de La Patatera, que propone cuatro tipos de patatas fritas: japonesa, clásica, india y americana. Como veréis en las fotos, dejamos a un lado la clásica (con ketchup casero, tomate seco picado y orégano) y nos lanzamos a por las otras tres. La japonesa, sin duda, mi favorita.

[Nuestra primera parada: La Patatera]

[Japonesa: mayonesa de wasabi, cebolla crujiente y alga nori]

[Indian: mayonesa de curry, pasas y cacahuetes; Americana: ranch dressing, ciboulette y parmesano en polvo]

Nuestro tour dentro del tour nos llevó a uno de los puestos locales: Alejandra Catering, que proponía nuevos formatos para los productos más malagueños, consiguiendo sabores sorprendentes y deliciosos: wrap de chivo malagueño con aguacate de la Axarquía, blinis de los Montes de Málaga, croquetas de morcilla de Ardales con dulce de pero rondeño y pan carasatu con tartar de salchichón de Málaga con mango de la Axarquía y queso de cabra. Cuatro platos de diez, capaces de exaltar los productos de la provincia.

[Croquetas de morcilla de Ardales con dulce de pero rondeño]

[Pan carasatu con tartar de salchichón de Málaga, mango de la Axarquía y queso de cabra]

[Pan carasatu con tartar de salchichón de Málaga, mango de la Axarquía y queso de cabra]

La última parada la hicimos en iFood, especializada en hamburguesas de las más exóticas carnes, exóticas para nosotros, evidentemente (ver foto) que se pueden pedir con más de diez ingredientes. "No podemos ofrecerle la rapidez de grandes cadenas, ya que nosotros lo cocinamos todo al momento". Damos fe... y no hace falta correr si el resultado es tan bueno como el que ofrecen. Nosotros pedimos una hamburguesa Dubai de camello (con tabule, lechuga y salsa curry), una Suprema de avestruz (con queso cheddar, bacon, tomate, lechuga, cebolla caramelizada, ketchup, mayonesa y mostaza), una Griega de canguro (con lechuga, tomate, pepino, aceitunas negras, queso feta y salsa tzatziki) y una Explosión de cordero (con ensalada de col, zanahoria, manzana, nueces, mostaza y coulis de maracuyá).

[Pizarra con las carnes de las hamburguesas de iFood]

[Mi hamburguesa de carne de camello con tabule]

Showcooking de Diego Gallegos
Durante todo el fin de semana se celebraron otras actividades paralelas: charlas, conciertos, actividades didácticas, showcooking, degustaciones, etc. El sábado, cuando llegamos, vimos el final del taller de quesos de cabra para niños, organizado por la Asociación de la Cabra Malagueña, en el momento en que los pequeños estaban prensando sus creaciones.

El domingo por la tarde nos acercamos ex profeso a la demostración de Diego Gallegos, chef del Restaurante Sollo (Benalmádena) y ganador del reconocimiento como Cocinero revelación en Madrid Fusión 2015. Y con razón. Nacido en Brasil, de madre peruana y residente en nuestra provincia, ha sabido integrar los sabores que han ido conformado su identidad culinaria en sus propuestas gastronómicas en Sollo, del cual presentó dos de los momentos que conforman el menú degustación.

El primero fue un kimchi (la col la fermentan durante siete días) con mayonesa y esturión ahumado (con madera de roble) que se monta sobre lima que, según explicó el chef, corta el proceso de fermentación. Se culmina con huevas de salmón.

[Presentación del showcooking de Diego Gallegos]

[Kimchi con mayonesa, esturión, lima y huevas]

El segundo plato que presentó nos recordó mucho a Ángel León. Propone una matanza de esturión, es decir, sustituye la sangre de cerdo por la sangre de esturión y, con ella, realiza una morcilla y una sobrasada. La morcilla sirve de relleno de un macaron para el que utiliza harina de cacahuete en vez de la de almendra habitual, como un guiño a sus orígenes.

La sobrasada lleva tanto la carne como la manteca del esturión. La manteca, comentó, se extrae del la parte de la ventresca del pescado. Se monta sobre pan de carasatu y el toque dulzón que requiere la sobrasada y que descubrió, según confesó, en uno de sus viajes a Mallorca, se la aporta miel de caña de Frigiliana.

[Macaron con morcilla de esturión]

[Los dos platos de Sollo presentados en el showcooking]

Al final, presentó los dos bocados de su puesto en el Citroën PlateSelector Food Tour: el perrito criollo y el mollete de chicharrón. 

[Perrito criollo y mollete de chicharrón]

Diego Gallegos contó algunos detalles como que para conseguir 150 mililitros de sangre de esturión son necesarios casi 70 pescados o que los platos, de madera del pantano de Iznájar, tratado posteriormente por un artesano local. 

[Con Diego Gallegos, con el que pudimos charla un rato tras el showcooking y rematar con un selfie]