Málaga: Una semana gastronómica para ponernos al día

Mi amiga y bloguera Eman --exacto, nuestra querida foodie australiana-- ha estado de visita en Málaga unos días para disfrutar de la Málaga gastronómica y, de paso, para que pasáramos horas hablando de comida, intercambiando experiencias gastronómicas, compartiendo un vino y un queso mientras veíamos la final de Masterchef y haciendo algún que otro (gastro)plan de futuro...

Su visita, además de para ejercer de "cicerone gastronómico", me ha servido para ponerme al día con algunos de mis locales preferidos y descubrir algunos platos que no había probado aún, repetir los clásicos imprescindibles, disfrutar de las novedades en sus cartas y vibrar con la realidad culinaria malagueña. Lógicamente no están todos los que son pero sí que son todos los que están.

Compartimos, de una forma principalmente visual, nuestra particular "Málaga Gastroweek" con el afán de ser de utilidad para quienes nos visiten este verano.

Día 1 Malallama Soul Food
Para comenzar, quería que Eman probara lo más nuevo en la escena gastronómica malagueña así que opté por que conociera Malallama y las cosas de Cristo, donde disfrutamos de cuatro nuevos platos que tenían fuera de carta como anticipo del inminente cambio en su menú: gyozas de cangrejo con aire de manzana que se presentan a modo de ensalada con maracuyá y sweet chili, muy adecuada para la época estival; lasaña de perdiz escabechada con mac and cheese Payoyo, huancaína y te negro ahumado, absolutamente brutal: seguramente, uno de los platos del año en Málaga; chili crab de concha blanda; y taco de boquerones al cuadrado, con dos elaboraciones con el pescado malagueño por excelencia: ají de boquerones con lima y tartar de boquerones en vinagre.

[Gyozas de cangrejo]

[Lasaña de perdiz escabechada]

[Chili crab]

[Taco de boquerones al cuadrado]

Día 2 Misuto
Aprovechando que estábamos en la zona de Pedregalejo, rendimos visita a Misuto y su propuesta asiático-mediterránea. Aproveché para hablarle de Óleo y de Soca, de Alejandro Salido y de Rui Junior, de sus semejanzas y sus diferencias. Además de la ensaladilla rusa --con edamame y atún confitado--, dimos cuenta del espectacular tartar de salmón picante y aguacate con crujiente de tempura y de algunas piezas de sushi entre las que, por supuesto, no faltó el nigiri aburi de vieira trufada.

[Ensaladilla rusa]

[Tartar de salmón picante y aguacate]

[Maki Misuto]

[Nigiri aburi de vieira trufada]

Día 3 Taberna Uvedoble
Para el tercer día opté por uno de los grandes referentes de los últimos años en nuestra ciudad, la taberna Uve Doble de Willie Orellana que recientemente también ha incluido algunas novedades en carta --seis, para ser exactos, entre los que probamos unos espectaculares canelones de chivo malagueño--, manteniendo sus grandes platos: el morrillo de pez espada en manteca colorá, la ensaladilla rusa, los fideos negros tostados con calamaritos de Málaga, la tortilla de patatas trufada al momento, el flamenquín de presa ibérica, el cordero lechal deshuesado con cous cous, las albóndigas de rabo de toro guisadas con patatas paja...

[Morrillo de pez espada en manteca colorá]

[Fideos negros tostados con calamaritos]

[Cordero deshuesado con cous cous]

[Albóndigas de rabo de toro guisadas con patatas paja]

[Canelones de chivo malagueño]

Día 4 Palodú Gastrobar
En esta ruta por la excelencia malagueña contemporánea no podía faltar Palodú --al que ya sabéis que le tengo especial cariño-- y cuya carta está llena de bocados espectaculares, salidos de las mentes y las manos de Cristina Cánovas y Diego Aguilar. Quise que Eman probara algunos de mis favoritos, entre los que no podían faltar las patatas bravas, el mollete de papada ibérica o el pulpo a baja temperatura con crema de patata y trufa.

[Pan cristal con salmón, queso crema y trufa]

[Patatas bravas]

[Albóndigas de cordero a la moruna]

[Taco de ceviche]

[Molletes de papada ibérica]

[Pulpo a baja temperatura con crema de patata trufada]

Día 5 Restaurante Alexso
No podía irse Eman de Málaga sin divertirse en Alexso donde, como siempre, el chef José Antonio Moyano y su equipo nos trató con un cariño verdaderamente únicos. Una combinación de los clásicos que durante este primer año de vida han afianzado esta cocina de sensaciones --por supuesto, entre ellos el carpaccio de gambas malagueñas con ajoblanco y helado de mango, el cochinillo crujiente con chutney de manzana y los fideos tostados con langostinos y ali oli de pimientos asados-- con las nuevas elaboraciones que aparecen en la carta actual: aperitivo de anguila ahumada con queso; risotto de boletus y aroma de trufa blanca; atún rojo con hummus de curry, piperrada de verduras, toques de aloe vera y wasabi; vieiras a la parrilla con crema de morcilla, toques de fruta y láminas de queso.

[Anguila con queso]

[Carpaccio de gambas, aloblanco y sorbete de mango]

[Fideos tostados con langostinos y ali oli de pimientos asados]

[Risotto de boletus y aroma de trufa blanca]

[Vieiras a la parrilla con cream de queso, toques de frutas y láminas de queso]

[Atún, hummus de curry, piperrada de verduritas,
toques de aloe vera y wasabi]

[Cochinillo crujiente con chutney de manzana]

[De postre: plato de los montes]

Día 6 La Cosmopolita
Y si de imprescindibles hablamos, solo podía ser La Cosmopolita el lugar para la última cena. La ensaladilla rusa de Dani Carnero --seguramente la mejor de Málaga-- fue el primer pase de una trilogía sublime, completada por el tuétano-gamba y la tortilla encebollada con txangurro. Clase y elegancia para cerrar una semana llena de sabor.

[Ensaladilla rusa]

[Tuétano-gamba]

[Tortilla encebollada con txangurro]

Bonus Astur, Casa Mira, KGB y La Deriva
A todo lo que has visto, hay que sumarle algunos complementos que Eman disfrutó sin mi compañía (pero no sin mi asesoramiento) mientras yo estaba trabajando. Me habría encantado acompañarla pero cuando no se puede, no se puede y, además, es imposible. Le agradezco que comparta sus fotos para todos los lectores de Gastroasuntos.

El Mesón Astur, en la estrecha y céntrica calle Capitán, te permite viajar a Asturias sin salir de Málaga. El pastel de cabracho, cualquier plato con cabrales --las croquetas, las patatas o los escalopines--, la fabada o el chorizo a la sidra, esenciales.

[Escalopines al cabrales]

[Chorizo a la sidra]

Pocas cosas hay más gratificantes que hacer una pausa en una tarde de terral, meterse en Casa Mira y pedir una horchata, una granizada de limón, un batido de turrón o una leche fría.

[Casa Mira]

Tras albergar LaMoraga y Manzanilla, de Dani García, y KGB de Kisko García, mantiene el último nombre y algunos que otros platos heredados de este recorrido histórico: tataki de tiburón, nem de pringá, hamburguesa de rabo de toro y caballa malagueña.

[Tataki de tiburón]

[Burgerbull]

[Caballa malagueña]

[Nem de pringá]

Y antes de volver a Sevilla, una última parada en La Deriva, de Carlos Caballero, para ponerle el broche final a base de tempura de gambas con habaneros y huevos con carpaccio de ternera y crema de patata.

Dejadme un último apunte: la inmersión en la gastronomía malagueña no dejó de lado algunas cervezas artesanas malaguñas --como la Savis, que disfrutamos en Palodú-- o algunos vinos de Ronda --el Chinchilla Seis+Seis en Alexso o La encina del inglés, en Uve Doble y en La Deriva--.

¡Gracias por tu visita, Eman! Vuelve pronto, que nos queda mucho por compartir. Y, claro, muy pronto estaré en Sevilla, para repetir la experiencia en "tu casa".

Malallama: alma, pasión, fusión, diversión y buen trato

Malallama Soul Food  ha llegado a Málaga pisando fuerte y creando un espacio único en la ciudad con una propuesta gastronómica de gran calidad y originalidad. Platos de todo el mundo reinterpretados con presencia de productos locales que "malagueñizan" la cocina internacional con elaboraciones como una bechamel de Payoyo, un chutney de Quitapenas o un ramen Viña AB.

En la cocina de Malallama, un chef de 28 años: Cristóbal García, Cristo, a sus 28 años y formado en La Cónsula, ya tiene un intenso recorrido por restaurantes de alta cocina. Considera a Paco Morales --con quien coincidió en el restaurante Paco Morales-Hotel Ferrero, ahora en Noor-- su maestro y referente, de quien ha aprendido el orden, la meticulosidad, el respeto y la pasión. Posteriormente estuvo al frente del I+D de Sollo. Su cabeza no para de trabajar en ningún momento. Nos recibe junto a Alejandro, otro de los socios del proyecto (el tercero es Javier, su jefe de cocina) y no para de hablar, de contar anécdotas e historias gastronómicas. A las órdenes del chef un equipo que trabaja con rigor, profesionalidad e implicación a pesar de su juventud (probablemente no superen los 22-23 años de media pero con un talento brutal) a quienes puedes ver poner música, bailar o aplaudir en mitad del trabajo.

[Pared del comedor principal]

Cristo nos propone jugar y viajar. Todos los platos de la carta responden a las preguntas: ¿por qué existes?, ¿qué me quieres contar? No hay platos de relleno, no hay lugares comunes, no hay obviedades. Cada plato cuenta una historia. Pocos chef de menos de 30 años tienen un concepto tan claro de lo que quiere. Pocos chefs cuentan con un equipo tan apasionado y entregado como Cristo. No obstante, no es sencillo transmitir su concepto (incluso para ellos es complicado): en algún momento de la conversación nos explica que proponen exaltar "la creatividad de la pobreza"; más tarde nos explica que tratan de "construir a partir de lo reconocible, lo identificable de un plato tradicional que descompone para volver a construirlo pero con nuevos elementos"; nos habla de juego, de la deconstrucción, reconstrucción, reelaboración de platos a partir de sus recuerdos (de los recuerdos de sabores y de sensaciones), creatividad sin límites, diversión, pasión. ¿Un restaurante canalla? Yo diría una explosión de libertad creativa con un motivo, cocina auténtica y sincera.

[Columpios y graffiti]

[Ambiente asiático en Malallama]

Mesas de madera desnudas, paredes en tonos cremas con graffitis, motivos vegetales y bambú y una cubertería que combina los colores plata, cobre, bronce, negro... dándole un toque original e informal, igual que la vajilla y la servilleta estilo japonesa. De aperitivo, huevo con patata trufada.

La carta se compone de 25 platos --tres de ellos postres--: tres Entrantes, cinco propuestas de Streetfood, cuatro platos de lo que llaman Our-way, cinco en la sección BIBG --los platos más sofisticados y sorprendentes, probablemente-- y cuatro más platos con alma --Soul Food--. Y no es necesario más porque todos tienen un altísimo nivel desde la múltiple perspectiva de creatividad, sabor, presentación, técnica y texturas.

[Servicio]

[Huevo con patata trufada]

El ceviche negro, ya nos lo advierten, no es un ceviche sino un taco de pulpitos a la parrilla y huitlacoche --de ahí lo de ceviche negro-- con guacamole que se sitúan alrededor de la cebolla roja con el aliño tradicional del ceviche, ahí sí. El conjunto en boca es sublime.

Otro de los platos que probamos fue la pastela de cordero condimentado con almendra y chutney de quitapenas, chantilly de almendra dulce, canela china y cítricos. Es un plato donde predomina los sabores dulces y de los frutos secos, con una pasta finísima y crujiente y un interesante contraste de temperaturas.

[Ceviche negro]

[Pastela]

Otro claro ejemplo de fusión: el taco de vaca con bechamel de Payoyo, criolla agridulce y XO de foie y setas. Sinfonía de sabores. Al igual que el huevo tempura Calimero, relleno de txangurro y miga ibérica, con el que viajamos de norte a sur de España... con escala en Japón.

[Taco de vaca]

[Huevo tempura Calimero]

Constantemente tenemos la sensación de que cada uno de los platos se puede radicalizar más y que, tal vez, no lo hagan para acercarse más al comensal. Eso sí, jamás prostituyen su concepto, su idea, la coherencia de su propuesta. Todo tiene un porqué. Nos consta que en los 25 platos de la carta hay decenas y decenas de elaboraciones diferentes, lo que se deja notar cuando prestas atención a lo que tienes entre manos. El paladar manda.

Seguimos jugando y el okonomiyaki pato foie no es un okonomiyaki tradicional, evoca más bien un revuelto, lo que no implica que no sea un plato sabroso. El curry asiático de cordero, causa dulce y fideos suflados, se acompaña de pan de gambas... que, como le gusta disfrutar del curry al chef, debe hacer las funciones de cuchara... "¡a guarrearse!" --otro de sus gritos de guerra favoritos. No es un curry potente de sabor, así que no tengan miedo... pero puedes pedirle caña a Cristo, que seguro que responde.

[Okonomiyaki pato foie]

[Curry asiático]

El ramen Viña AB con albóndigas de rabo de toro, huevo mollet y encurtidos es una delicia. Es tal vez el plato más difícil de la carta. Puro deleite. La sopa de Viña AB es todo un clásico de la cocina malagueña que, en mi familia, no falta en Nochebuena y que al chef le lleva a lo que pedía su padre en Casa Pedro, un restaurante que fu toda una institución en el malagueño barrio pesquero de El Palo durante casi 80 años, mientras él (un preadolescente) pedía un solomillo a la pimienta, "antes de saber de qué iba todo esto de comer bien".

[Ramen Viña AB]

El saam César --un rollito de pollo a la parmesana con lechuga y salsa César de bacon y crema de cebolla caramelizada-- es uno de los bocados estrella de Malallama. Recuerda al rollito de primavera, recuerda a la pringá del puchero de mamá... Por su parte, el fushi es un nigiri sin serlo: ¡morcilla con queso! A quién no le gusta la morcilla con queso...

[Saam César]

[Fushi]

El tuétano pibil adobado con mole, cochinita pibil, huancaína de Payoyo gratinado con tacos recién hechos con el jugo del tuétano podría ser el símbolo de un hermanamiento imperecedero entre México y Andalucía. Espectacular. Y el pato de los montes es un divertidísimo juego --uno más-- en el que el cerdo es sustituido por el pato y se produce un doble discurso: el del plato de los montes y el protagonismo del pato, invitado de lujo en esta comida tan malagueña. No hay lomo, hay magret; no tenemos chorizo, tenemos foie; las migas no son de pan sino panko con la grasa del pato. Emocionante. 

[Tuétano pibil]

[Pato de los montes]

Los tres postres mantienen la filosofía: la torrija contemporánea se elabora como un donut con una leche merengada asiática (con lima y especias chinas), mousse de dulce de leche y crema de tocino de cielo, culminado con palomitas dulces. En el Donkey Kong nos encontramos saquitos de plátano y chocolate.

[Torrija contemporánea]

[Donkey Kong]

La tarta de queso rota es la peor pesadilla de la infancia: un helado que se cae al suelo y se destroza en una macabra coreografía. La diferencia es que aquí no hay nadie que nos prohiba lanzarnos a por él y comérnoslo...  

[Tarta de queso rota]

Malallama Soul Food es, verdaderamente, un lugar diferente y único en Málaga, que a tan solo un mes de su apertura, promete emociones fuertes y sorpresas permanentes.