Un otoño con Ramón Freixa (y 3)

Terminamos las secuencias del menú Universo Freixa que os venimos contando con una secuencia en sí misma, valga la redundancia, de caza: lomo de corzo a la brasa con frutos de otoño y madroño al calvados; brioche relleno de paloma torcaz y su pechuga curada al amontillado; y conejo de monte con caracoles.

Como transición, ya sea como última secuencia o como prepostre, el binomio de queso Olavidia y Stilton con tocinillo, ensalada de endivia y champiñon de Paris. All voltear el huevo que veis en la imagen se escondía eel tocinillo de cielo mientras que el queso Stilton se presentaba líquido el la croqueta. 

Momento dulce

El momento del menú vino maridado por un vino dulce del Penedés catalán, Petit Caligo (Chardonnay y Sauvignon Blanc) y se componía de dos secuencias antes de los chocolates: el primero, milhojas nougatine de galleta, plátano y caramelo. Crema helada de vainilla. Divertido juego de texturas y sabores. Seguimos con frutas rojas, nieve de kéfir de fresas, esponjoso de tarta de queso y ruibarbo asado con chartreuse. Fresco, frutal, sabroso.

Para terminar con un paseo por el mundo a través del chocolate. Europa 35%: almendra, tomillo y aceite. América 85%: maíz y cacahuete. Asia 74%: curry ahumado y pimienta sichuan. África 63%: café de origen Kenia. Oceanía 35%: praliné salado de macadamias.

Epílogo dulce

Para cerrar el menú, con loa cafés e infusiones, el epílogo dulce. Buñuelo líquido de Pistachos. – Toffe – Chocolate – Vainilla. Bombones y Bómbolas de Chocolate. Y ya que esta temporada, como hemos apuntado antes, el restaurante estáe celebrando su 15 cumpleaños, nos invitan a un curioso cóctel de tarta de la cumpleaños de mantequilla de toda la vida con bombón de chocolate blanco.  

¡Muchas felicidades!

¡Muchas gracias!

¡Larga vida!

¡Y muchos éxitos!

Un otoño con Ramón Freixa (2)

Tras el Preludio y la Herencia, es el momento del grueso del menú Universo Ramón Freixa. Para ello, optamos por un vino blanco de uva Riesling y nos propusieron un excelente vino alemán de Fritz Haag: Juffer-Sonnenuhr 2020. 

Secuencias

Tras los aperitivos del Preludio llegaron las secuencias, con elaboraciones claramente otoñales tanto en los productos como en el colorido de los platos y en las presentaciones de los mismos. Comenzamos con esturión de Riofrío con levadura tostada, escabeche sutil con bimi en dos cocciones y ensalada de acederas (perdón, no hay foto) y seguimos con la seta que quería ser coral: seta de Castaño del Montseny asada y lacada, jugos de mar y de tierra.

Es el año 2024 un año especial para Ramón Freixa porque celebra, como ya hemos apuntado más arriba, el 15 aniversario de su restaurante. Para tal fin ha invitado a algunos de los cocineros más reconocidos del panorama nacional (Joan Roca, Carme Ruscalleda...) para que participen en el menú con un regalo para el comensal. Tuvimos la enorme suerte de que nuestra mesa fuera la primera en probar el plato ragalado por Andoni Luis Aduriz, de nuestro amado Mugaritz: hebras de buey de mar y tupinambos asados, que sustituyó al de Ricard Camarena (ostra con horchata y galanga).

Mar y montaña: higado de pato “maillard”, cuajada de alcachofas, lámina de sepia cru con limón negro, salsa encebollada a la brutesca. El plato es sensacional: productazo y elaboraciones que lo complementan y ensalzan. Sin embargo, nos pareció un tanto excesivo, es decir, la porción de hígado de pato era muy grande y visto lo que quedaba de menú tuvimos que pedir que bajaran el ritmo y nos dieran un poco de respiro para continuar.

Muy otoñal también y muy delicado el canelón translúcido de atún Balfegó con su civet, cítricos y salsa de tuétano, del que nos encantaron los toques de aroma y sabor de los cítricos. Un plato con mucha personalidad. 

Entre dos mares: Rape en hábito negro y bogavante con fregola sarda y liláceas es la penúltima secuencia del menú. Sorprendente en cuanto a combinación de texturas e intensidad de sabores.

Un otoño con Ramón Freixa (1)

Elegancia, lujo, sutileza. Producto, conocimiento, belleza. Excelencia, pasión, técnica. Familia, herencia, tradición. Innovación, creatividad, juego. Y sobre todo, un principio: cocinar felicidad, ser feliz cocinando y hacer feliz con su cocina. Dos estrellas Michelin, tres soles Repsol, Ramón Freixa. 

En el hotel Único del barrio de Salamanca de Madrid --de momento, porque en 2025 estrenarán nuevo emplazamiento-- encontramos este restaurante dirigido por el chef catalán y que este año 2024 celebra su 15 aniversario. Al entrar al hotel encontramos un elegante jardín desde el que se accede al restaurante. Una sala clásica suelo en blanco y negro, paredes grises y mesas vestidas con manteles blancos con decoración otoñal. 

Menú Universo Freixa

Se ofrecen dos menús: Descubriendo RFM y Universo Freixa. Este último, que fue el que escogimos, se compone de siete bocados en el Preludio; una amplia selección de panes con aceite y mantequilla, que llaman Herencia; y nueve Secuencias; un prepostre y dos postres en el Momento dulce para cerrar.

Preludio

A modo de aperitivo elegimos un vermú Yzaguirre blanco que nos acompañó en los entrantes: un despliegue de técnicas contemporáneas para ofrecer un variado repertorio de sabores, texturas y temperaturas. A saber: 

• Homenaje al Sur: cucurucho de camarones con salsa brava. Con un cartucho comestible de obulato, llegan a la mesa en un tendedero con sus pinzas, probablemente haciendo referencia al sol de Andalucía. La salsa brava se nota pero no enmascara el sabor de los camarones.
• Cupcake de lechuga con yema de codorniz curada, anchoas y hojas ácidas. Del calor pasamos al frío en esta ensalada reinventada.
• Inspirado en una Pavlova: enebro, lichi martini con un toque picante y coco especiado. 
• Sopa fría de cebolla, pan y tomillo que se presenta como si fuera un lingote de foie pero en formato de bombón y relleno líquido.
• Barquillo de pimiento del piquillo relleno de brandada de bacalao. Tal vez echamos en falta un sabor más intenso a pimiento del piquillo aunque es un bocado muy delicado donde destaca la brandada.

Ls segunda parte de los aperitivos comienza por una secuencia de cuatro bocados: croissant de boniato, pieles de leche y caviar amour beluga. Y sigue con una cuchara de buey de mar estilo Singapur con aire de vermut.

Herencia

El padre de Ramón Freixa, Josep María, tenía una panadería y ahí están los orígenes de Ramón que están presentes en el menú, que vienen acompañados por aceite de oliva Virgen Extra, variedad Arbequina  de  Castillo de Canena y mantequilla de Isigny, sal mediterránea y pimienta recién molida.

Restaurante De Galo, esencia castellana

Durante nuestras visita por el norte de la comunidad de Castilla y León teníamos como objetivo acercarnos al Monasterio de Santo Domingo de Silos y, en el camino, paramos en algunos pueblos siguiendo la ruta del Cid y de los orígenes del reino de Castilla. Cuando paseábamos por las calles del precioso pueblo burgalés de Covarrubias, nos encontramos este restaurante castellano, recomendado por la Guía Repsol, y no dudamos en reservar para la comida, tras la visita al monasterio.

El restaurante De Galo, fue durante casi un siglo, y hasta hace relativamente poco tiempo, una posada, de aquellas en las que el campesino recobraba energías en torno a la chimenea serrana (que era el único sitio caliente), mientras sus animales descansaban en las cuadras. Estas mismas cuadras fueron reconvertidas en el precioso comedor del restaurante.

Cuentan que por esta casa han pasado Blas de Otero y Federico García Lorca, entre otros ilustres. De hecho, García Lorca lo describe en un libro de viajes, texto que podemos leer enmarcado en la entrada del establecimiento.

Abierto en 1994, el restaurante ofrece una versión tradicional de la comida castellana de la mano de la tercera generación de la familia. "Cada rincón de nuestro restaurante destila esencia rural. Paredes de adobe y piedra, vigas de madera, aperos de labranza y utensilios cotidianos conforman la acogedora decoración del comedor. Como buen amante de la gastronomía, Galo conoce la importancia que tiene sentirse cómodo, para disfrutar de una buena comida".

De entrante, morcilla y chorizo a la parrila, como anticipo del cordero al horno que, igualmente, encargamos a sugerencia de la cocina cuando hicimos la reserva.

La madera y la piedra, el ambiente festivo de las largas mesas de familias que disfrutan de la comida del domingo, el olor a las brasas... es pura esencia castellana. Terminamos nuestra comida con dos postres igualmente caseros, arroz con leche y cuajada, antes de seguir nuestra ruta hacia Lerma para el café y la sobremesa.