La Plaza de la Marina se suma al mapa gastronómico malagueño de alto nivel gracias a la llegada de la cocina japonesa-mediterránea de
sello Kabuki --nada más y nada menos-- en el
hotel boutique Room Mate Valeria. Con el chef
Carlos Mansilla al frente de la cocina responsable de elaborar los platos de la carta elaborada por el gran
Ricardo Sanz, una decoración moderna, funcional y acogedora, con tres espacios diferentes --barra, restaurante y zona de mesas altas-- y un equipo de sala tremendamente atento, profesional y con amplios conocimientos que llevan a gala el
concepto Kabuki: una mezcla del respeto nipón y la hospitalidad española, con el como objetivo que los clientes sintieran nuestra casa como suya.
El un placer conversar con la jefa de sala, dejarse aconsejar de sus acertadas sugerencias, disfrutar del amplio conocimiento de los platos --desde los ingredientes hasta la forma de comerlos--... primero pregunta y escucha para luego sugerir en función de los gustos e intereses del comensal. Todo en un perfecto equilibrio entre respeto y cercanía.
Entrando en materia: ensalada y tartar
Para empezar, optamos por una ensalada de
algas wakame con pepino encurtido y un aliño decididamente
umami, probablemente a base de vinagre japonés, salsa de soja y sésamo. Y junto a esta deliciosa forma de abrir boca, un no menos excepcional tartar de salmón picante, troceado generosamente, y con un macerado en el que dominaba el
shichimi. Como acompañante,
daikon rallado para refrescar. Coincidirán con nosotros en que el comienzo es más que prometedor...
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| [Ensalada de algas wakame] |
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| [Tartar de salmón picante] |
Donburis
Desde que leí los mangas gastronómicos
El gourmet solitario y
Oishinbo he tenido un enorme interés de probar el
donburi --cuenco de arroz sobre el que se añaden elaboraciones de verduras, pescado o carne, habitualmente acompañado de huevo-- y, por fin, tuve ocasión de disfrutarlo. Creo que la yema de huevo tiene la poderosa misión de cohesionar el plato y de realzar los sabores. El resultado es exquisito y los dos que probamos (el de anguila y el de salmón) estaban realmente deliciosos.
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| [Donburi de anguila] |
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| [Donburi de salmón picante] |
Baos
El pan bao --pan al vapor-- es una elaboración china que, como tantas otras (entre ellas las gyozas), llegó a la cocina japonesa para hacerse un hueco y asentarse en el país del sol naciente.
Ricardo Sanz aprovecha este préstamo en sus propuestas más internacionales: bao de carrillera, bao de langostino panko o bao de cordero, para recorrer España, Japón y Turquía montado en el bollito taiwanés.
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| [Bao de carrillera] |
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| [Bao de langostino panko] |
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| [Bao de kebab de cordero] |
Cerveza
Además de cervezas nacionales, Kirei Valeria dispone de cuatro o cinco cervezas japonesas, entre las que elegimos la
Kirin Ichinban, suave y con toques afrutados, que consideramos muy apropiada para los platos que elegimos, tanto para los picantes como para el sushi. Es de destacar la perfección con que el equipo de sala tiraba la cerveza. Estupendo.
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| [Cerveza Kirin Ichiban] |
Sushi
En este punto de relato es necesario confesar que se hace verdaderamente difícil, por una parte, elegir de la carta y, por otro, parar de probar piezas de nigiri, makis, uramakis o usuzukuris... o boles de donburi o baos o tartares o tatakis o... Dicho esto, os presentamos las piezas de sushi que elegimos: comenzamos por tres tipos de nigiri que nos llamaron la atención por su originalidad y, sin duda, producto de alta calidad. Nigiri de
toro --ventresca de atún-- flambeado con
azúcar no refinada; nigiri de pez mantequilla con trufa (impresionante cómo el sabor de la trufa inundaba y permanecía en boca); y nigiri de hamburguesa de
wagyu. Excelentes todas y cada una de las piezas.
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| [Nigiris] |
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| [Nigiri de toro y de pez mantequilla con trufa] |
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| [Nigiri de hamburguesa de wagyu] |
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| [Nigiri de toro flambeado] |
Seguimos con unos uramakis --esas piezas de maki inversas, es decir, en las que el arroz está por fuera del alga-- de langostino panko con mayonesa de
kimuchi.
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| [Uramaki de langostinos panko] |
Por último, otros dos nigiris: de huevo y trufa y nigiri de vieira con sal de chorizo. Los nigiris más ibéricos.
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| [Nigiri de huevo y trufa] |
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| [Nigiri de vieira y sal de chorizo] |
Sin duda un restaurante de enorme calidad, extremado cuidado y atención al producto, autenticidad nipona en la que más que fusión deberíamos hablar de encuentro con la cocina mediterránea en elaboraciones con mucho criterio y sin excesos, donde menos es más, donde el equilibrio y la sobriedad hacen de cada bocado un manjar.
Esta alianza entre Ricardo Sanz y Kike Sarasola es una gran noticia para la Málaga culinaria. Me encanta la sensación de no tener que "huir" a Barcelona o a Londres para disfrutar de determinado tipo de cocina --como la que representa el grupo Kabuki,
ya presente en la provincia, en Casares, c
on estrella Michelin por cierto-- y poder tenerla
en mi ciudad, que día a día crece gastronómicamente a nivel cuantitativo y, sobre todo, cualitativo, afianzándose como el gran referente culinario del sur de España
