Fideo Ramen, fusión japo-mediterránea en el Soho

Que no extrañe a nadie que llegue el día en el que juntos a los grafitis de ilustres malagueños como Chiquito, Dani Rovira, Marisol o Antonio Banderas de TVBoy encontremos a algunos de esos cocineros que están enriqueciendo la oferta gastronómica de nuestra ciudad, como es el caso de Alejandro Salido, y su último proyecto: Fideo Ramen, en pleno Soho.

Alejandro, junto a Sergio del Río y Rui Junior, son responsables de hacer más japonesa la cocina mediterránea o, si lo prefieren, de darle aires asiáticos a la gastronomía local, con propuestas como Misuto, Óleo o Soca. Fideo Ramen es el único de estos restaurantes que, al menos de momento, no ofrece sushi en su carta. El proyecto se ha ido fraguando durante casi un año hasta que ha conseguido ver la luz por lo que los platos brillan desde el primer momento. 

En el número 17 de calle Barroso nos encontramos un local de decoración sencilla a la par que elegante, destacando la desnudez y el minimalismo. Una mesa larga en el centro de la sala, mesitas pequeñas bajas y altas en diferentes zonas y una llamativa barra ayudan a la creación de diferentes espacios y ambientes. Para entrar, puerta corredera al estilo nipón.

Ya hemos comentado en algunas ocasiones que nos gustan mucho las cartas reducidas y que ayudan al comensal a pedir, en oposición a aquellas en las que hay que pasara páginas y páginas que acaban por agobiar nada más sentarte a la mesa. Fideo Ramen propone una veintena de platos --más varias sugerencias fuera de carta-- clasificados en Pasatiempo, Viajando, Baos, Ramen y Fin, además de los postres.

Viajando por Asia
Influencias de diversas cocinas asiáticas  tienen cabida en la carta de Fideo Ramen. Vietnam y China se hace presente en los nem de panceta con hierbas frescas y salsa hoisin; Japón es protagonista de la costilla crujiente de cerdo con salsa ligera teriyaki y de las alitas de pollo kaarage (marinadas con soja, ajo y jengribre y fritas con una ligera tempura) con mayo de yakiniku y yuzu kosho para darle un leve toque cítrico y picante.

Nos pareció muy original la combinación de dos iconos de la cocina japonesa como son las gyoza y el okonomiyaki. Las gyozas de cerdo se esconden bajo una finísima y crujiente versión del okonomiyaki que nos recordaba a las tortillas de camarones. La mezcla de sabores tan marcados con los del relleno de las empañadillas al vapor y el de las salsas del okonomiyaki así como el juego de texturas son realmente sorprendentes.

[Nem de panceta]

[Gyozas estilo okonomiyaki]

[Alitas kaarage]

[Costilla crujiente]

Baos
Seguimos viajando hasta la sección de baos, esos panecillos al vapor originarios de Taiwán y que tan populares se han hecho en los últimos tiempos: shell crab --cangrejo en tempura con ensalada de col y mayonesa de ostras--, pork belly --panceta con salsa hoisin, sunomono de pepino y cebolla crujiente y burger bao --hamburguesita de buey con shiso y mayonesa japo--, excelentes, finísimos.

[Shell crab]

[Pork belly]

[Burger bao]

Ramen
El ramen es el protagonista del restaurante. Debido a la llegada del calor, en nuestras visitas hemos optado el el hiyashi --la versión fría y sin caldo-- con salsa tare, pato crujiente, maíz asado y hojas de mizuna (perdonad que no haya foto) y, fuera de carta, el hiyashi con tartar de atún aguacate y trufa.

[Hiyashi]

Fin del viaje
Para terminar el viaje (antes de los postres) disfrutamos del katsu curry: carne de cerdo --ibérica, que conste-- empanada en panko sobre una cama de arroz y salsa de curry japonés. Muy aconsejable.

[Katsu curry]

Postre
Para rematar, otro gran ejemplo de la cocina fusión que propone Fideo Ramen: mochi brownie, relleno de plátano. Y algo más de aquí: piña asada con espuma de coco y sopa de maracuyá, una forma muy fresca de terminar la comida. 

[Mochi brownie]

[Piña asada]

Prohobitox: libertad, creatividad e inspiración china

Los orígenes hay que buscarlos en Escandinavia; la inspiración gastronómica, en Asia --principalmente en la cocina china--; y el restaurante, en el centro de Málaga. Bienvenidos a Prohobitox, un restaurante que se autodefine como "Asian crossover" y que destaca por la alta calidad de la materia prima, el buen hacer en la cocina, el mimo en el trato al cliente y el ambiente internacional.

Situado en la calle Juan de Padilla, en el entorno de la plaza de los Mártires, es el sueño de Bianca Braten y el chef Robert Harewood, que cambiaron la fría Oslo por la cálida Málaga para este proyecto que abrió en la capital en verano de 2017. Entre otros, el chef Harewood ha trabajado junto a Michel Roux Jr. en Le Gavroche y a Gordon Ramsey en Aubergine.

[Prohobitox. Terraza]

[Prohobitox. Detalles del interior]

El espacio ha sido diseñado por el estudio malagueño IE2, responsable también de Café de París o de Sergio Megías Gastrobar, entre otros. El interior es muy acogedor: iluminación tenue, cómodos asientos, mesas pequeñas de madera con velas, grandes cortinas que le dan un aire teatral... 

[Carta de Prohobitox]

La carta no es demasiado extensa, como nos gusta, y se divide en Snacks y acompañamientos, Tapas asiáticas, Noodles, arroz y verduras, De los océanos, De la tierra y Postres. Pensamos que destacan las tapas --inspiradas claramente en los dim sum chinos-- y los platos para compartir. Nosotros comenzamos con dos excelentes tapas: croqueta cremosa de arroz con salchichas chinas y mayonesa de wasabi y vieira Sui Mai con vinagreta XO y huevas de pez volador.

[Croqueta cremosa de arroz con salchichas chinas
y mayonesa de wasabi]

[Vieira Sui Mai con vinagreta XO y huevas de pez volador]

Fuera de carta nos sugirieron las navajas picantes a la plancha y, como acompañamiento, donut chino con sal de Sichuan. Sublime.

[Navaja y donut chino]

De la tierra, nos decantamos por unas costillas a la naranja con Kahlua, almendras de Málaga y cacao, un sensacional con base china y productos locales que nos hacían viajar a México: América, el Mediterráneo y la lejana Asia en un mismo plato.

[Costillas a la naranja con Khalua, almendras de Málaga y cacao]

Terminamos la cena con el pulpo a la plancha, arena comestible de Pedregalejo y salsa hoisin. Esta salsa --popular por ser la perfecta pareja de baile del pato Pekín-- combina a la perfección con el pulpo, muy tierno y jugoso. La textura la aportan la tierra junto a la yema de huevo y el sésamo. Uno de los platos de referencia de Prohobitox. Como acompañante pedimos una verduras asiáticas salteadas que nos encantaron: raíz de loto, bok choy y tofu salteados con jengibre, ajo, vinagre de arroz, salsa de soja  y chile rojo.

[Pulpo a la plancha, arena comestible de Pedregalejo y salsa hoisin]

[Verduras asiáticas salteadas]

Nos recomendaron que dejáramos un huequecito para el postre y así lo hicimos. Elegimos el (sorprendente) postre estrella de la casa: tarta tatin de piña, que sorprende por el toque picante que le da el chef con el chile rojo, que potencia el sabor de la fruta, el ron blanco y el helado de yogur. Una brillante forma de cerrar la cena.

[Tarta tatin de piña]

Más que interesante restaurante de cocina fusión asiática en la que destacan los productos de estación al servicio de platos de inspiración china elaborados con criterio, en los que la creatividad del chef son fruto de sus años de experiencia y de una libertad en los fogones que dan como fruto una cocina con gran personalidad.

Last Monkey, sabores asiáticos a ritmo de hip hop

Last Monkey es un local pequeño --calculo capacidad para unos treinta comensales-- y una cocina pequeña para unos platos grandes, muy grandes, de cocina fusión asiática llenos de creatividad y buen criterio, de los que es responsable el chef italiano Stefano Mazza. Platos que tienen una basa china, coreana, tailandesa o japonesa que se enriquecen con toques mediterráneos o indios, en el barrio barcelonés de Sant Antoni.

[Last Monkey]

Abierto hace año y medio, el espacio es, además de reducido, acogedor dentro de lo urbano y se reconocen guiños a lo asiático. Todo el techo es recorrido por un neón amarillo que serpentea por todo el espacio y acaba anudado sobre la última mesa.

Podemos optar por la carta o por el menú del día --compuesto de aperitivo, entrante y principal--, que recoge prácticamente todos los platos que ofrecen. Nosotros, para tres personas, elegimos dos menús que completamos con un par de platos que queríamos probar. Con el calor que hacía, la limonada con jengibre fue una gran elección (tal vez escaso de jengibre) para abrir boca.

[Carta]

[Menú del día]

[Limonada de lima y jengibre]

Aperitivos
Los dos aperitivos del menú son una mini sopita --caldo de carne, tofu y cebolleta tierna con un punto picante-- y un kimchi de pepino --probablemnte el plato más tradicional, menos fusionado, de la carta--. Muy ricos.

[Kimchi de pepino]

[Mini siopita]

Entrantes
Como plato fuera del menú, elegimos una fresca y sabrosa ensalada cremosa de aguacate y quinoa roja con tomate y una vinagreta de yuzu. Da más la sensación de estar comiendo una ensaladilla, por la untuosidad.

La berenjena confit es la estrella del restaurante: confitada en aceite y soja, el toque de la salsa sweet chili acaba de coronarla. El tercer entrante fue un wonton abierto con mejillones escabechados, con una base de sofrito y mayonesa de sésamo tostado.

[Ensalada cremosa de aguacate y quinoa roja]

[Berenjena confit]

[Wonton abierto con mejillones escabechados]

Principales
Como principales, un espectacular tartar coreano de vaca vieja, con pera china, soja, jengibre y pasta de chili gochujang, condimento coreano delicioso; el Monkey "Mapo" Tofu: tofu tierno con una suerte de salsa bolognesa especiada al estilo sichuan con chalota crujiente, con el imprescindible complemento del arroz al vapor; y terminamos con unos gyozzellini "funghi porcini", donde se une la pasión asiática y los orígenes italianos del chef en estos tortellini-gyoza frescos de ceps y parmesano con soja coreana fermentada y mayo de kimchi.

[Tartar coreano de vaca vieja]

[Monkey "Mapo" Tofu]

[Gyozzellini funghi porcini]

Un espacio divertido y urbano en el que dejarse sorprender a ritmo de hip hop por las propuestas del chef en las que vuelca su pasión y su conocimiento por las cocinas asiáticas.

StreerXO o la brutal dictadura del sabor

Lo de StreetXo no tiene nombre, así de simple. ¡Es la bomba! Ya íbamos predispuestos a esperar más de una hora de cola para entrar convencidos de que merecería la pena; ya estábamos concienciados de que la música estaría alta y quizá no nos dejara hablar; ya teníamos claro que la decoración nos sorprendería y sabíamos que las chaquetillas del personal son camisas de fuerza... ¡da igual! Hay que ir, no cabe duda.

Y la verdad, la realidad superó cualquier expectativa... llegamos un jueves a las 20:20 (hora de apertura: 20:30) y automáticamente nos invitaron a pasar a la terraza, donde ocupamos la última de las mesas que quedaba libre. Una cerveza por aquí y unos cócteles por allá... Pregunté por la carta de cócteles y la chica que nos atendió nos respondió alegre y contundentemente: "la carta de cócteles soy yo". Empezó a preguntarnos por nuestros gustos --¿dulce o cítrico?, ¿qué licor nos gusta?...-- hasta dar con las recomendaciones adecuadas... pleno de aciertos en los combinaos elegidos: el DiverXO --ginebra, pomelo, naranja, limón, lemon grass y jengibre-- y el Lima Citrus --cachaça, lima, cardamomo, perifollo, ajo negro, todo un plato líquido--. Sentado en la terraza, cóctel en mano, no me creía que no hubiéramos tenido que esperar.

[StreetXO, entrada]

[Cóctel DiverXO]

[Cóctel Lima Citrus]

Nos preguntan si vamos a preferir quedarnos a cenar en la terraza o si vamos a optar por entrar dentro. Elegimos la segunda opción (a pesar de esas amenazas de bullicio y excentricidad) porque esto hay que vivirlo y hacerlo al 100%. El local tiene una barra central --la barra de comida-- y otra al fondo --para las bebidas y cócteles-- y todo gira alrededor de ambos espacios, recreando esas calles de comida callejera tan propias de las ciudades asiáticas. StreetXO trae a Madrid un buen pedazo de Singapur, Kuala Lumpur, Hong Kong o Bangkok. Decoración urbana, carteles de neón, pantallas con imágenes psicodélicas... Todo es parte de una puesta en escena única, sin la que la propuesta gastronómica no tendría sentido completo. Los platos que propone Dabiz Muñoz en StreetXO solo pueden ser disfrutados con honestidad en un escenario entorno como este.

La carta, que cambia con cierta frecuencia, tiene quince platos... y te los quieres comer todos, así de simple es el asunto. El personal de sala es otro enorme plus: cercanos, divertidos, desenfadados, eficientes, dispuestos a ayudar... y con un puntito irreverente que no ofende en ningún momento.

[StreetXO, carta]

Dabiz Muñoz tiene tanto que contar que DiverXO se le queda corto... ojo, DiverXO, que es paradigma de libertad, de creatividad, de talento... de provocación. Dabiz siente pasión por la cocina asiática y, en particular, por al cocina callejera de las grandes urbes asiáticas y esto es lo que vuelca, con la misma libertad, la misma creatividad y el mismo talento, en StreetXO, para hacer de este establecimiento algo único donde solo hay dis principios: el sabor y el deleite. A cada bocado cerramos los ojos, los relamemos, pasamos el dedo por la salsa, nos duele que se termine y se lleven el plato vacío, hacemos todo tipo de ruiditos que evocan el placer y combinamos adjetivos de admiración.

Dumplin pekinés
Comenzamos con un clásico de StreetXO con el que Dabiz Muñoz homenajea, de alguna forma, los lienzos de los inicios de DiverXO y, lo que es más importante, con el que consigue que disfrutemos como él disfruta. Esta sensación es muy común cuando uno prueba las creaciones de Dabiz: son tan libres, tan creativas, tan únicas, que te lo puede imaginar perfectamente flipando tanto como tú lo estás haciendo.

Sobre un lienzo de papel, una espectacular salsa hoisin de fresas dibuja trazos imposibles sobre los que se colocan los dumplins, acompañados de oreja confitada, ali oli y pepinillo. Cada bocado es sublime, la mezcla de las texturas es absolutamente genial y el juego de pasar tu dumplin por todo el lienzo para empaparlo bien de la hoisin de fresas hace que, además de sabroso y bonito, sea divertido.

[Dumplin pekinés, oreja confitada y hoisin de fresas. Ali oli y pepinillo]

Nem de pato y gambas
De China nos vamos a Vietnam para disfrutar de unos nems de pato y sashimi de gambas blancas con agridulces de chile y ali oli cremoso. Si el punto castizo del dumplin pekinés corría a cargo de la oreja, en este nem vietnamita son las gambas blancas de Huelva las que hacen de puente entre Asia y la Península Ibérica, para dar como resultado otro plato de potentes sabores que se mantienen en un equilibrio casi imposible.

[Nem vietnamita de pato y sashimi de gambas blancas
con agridulces de chile y ali oli cremoso]

Sandwich Club
¿Qué pensabais, que íbamos a abandonar Asia y cambiarla por Inglaterra para este sándwich club? Pues no... "el club" de StreetXO es un pan bao, ricota, huevo frito de codorniz y sichimi-togarashi (esa pimienta japonesa que nos fascina) para unos bocados picantes y untuosos.

[Sándwich club al vapor, ricota,
huevo frito de codorniz y sichimi-togarashi]

Saam ibérico
Otra de las grandes cocinas asiáticas es la coreana, presente con un espectacular saam de panceta ibérica a la brasa, condimento de mejillones escabechados, shitakes encurtidos, salsa sriracha y tártara XO. Nos vamos quedando sin adjetivos con cada plato que probamos. En esta ocasión, además, es responsabilidad nuestra el montaje final del plato: sobre la hoja de lechuga colocamos la porción de panceta, el mejillón, las hierbas --cilantro, menta...--, las setas encurtidas y las salsas al gusto.

[Saam de panceta ibérica a la brasa, condimento de
mejillones escabechados,
shitakes encurtidos, salsa sriracha y tártara XO]

Civet de jabalí y noodles
Terminamos nuestra cena con unos noodles con un guiso de carne de caza, nada menos: un civet blanco de jabalí, noodles fritos al wok y bacon extraahumado y huevo frito con puntilla. Sabores, de nuevo, potentes y equilibrados, llenos de matices --el taco de carne, la untuosidad del huevo, toques picantes y ahumados...--, puro placer.

[Civet blanco de jabalí, noodles fritos al wok
y bacon extraahumado y huevo frito con puntilla]

Leer la carta de StreetXO somete a nuestro paladar mental a un esfuerzo considerable que siempre, siempre, es superado por la realidad. Talento, creatividad, libertad, diversión... radicalidad, vanguardia, provocación... sí, todo eso, pero sobre todo, sabor en estado puro.