..... En esta quinta entrega de la sección Nuestros chefs, Pablo Caballero sigue la estela de José Antonio Moyano, Álvaro Ávila, Pepo Frade y Mario Rosado y, con él, nos vamos al Soho, donde se ubica La Antxoeta, y responde al cuestionario de Gastroasuntos, gracias al cual conoceremos recuerdos, referentes y deseos de este chef de tremenda personalidad y mucho rock n'roll.
.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo. .Pablo Caballero.El arroz de los domingos en familia.
.GA. Tu alimento fetiche. .PC.Mis alimentos fetiches son el tomate, el ajo y la cebolla: la Santísima Trinidad.
.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar. .PC.Guisantes con jamón.
.GA. El primer plato que creaste. .PC.Calçots reforzados con una mezcla de mahonesa y romero.
.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa. .PC.El tomate.
.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico. .PC.México.
.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible. .PC.La luz de Candela.
.GA. Un cocinero al que admiras. .PC.Mi madre.
.GA. Una bebida. .PC.Te diré tres, cada una en su momento: cerveza, cava y vino.
.GA. Define tu cocina en tres palabras. .PC.Sabor, sabor, sabor.
.GA. ¿Qué cocinero te gustaría que hiciera esta entrevista? .PC.Mi madre.
Entre las propuestas gastronómicas más interesantes, algunos clásicos de la ciudad como el Mesón Gallego, La Ménsula o el Ibéricos; restaurantes que se han asentado con fuerza y son ya un referente, como La Deriva; espacios muy a la tendencia actual como PicNic o Señor Lobo; y un restaurante cuya la calidad, la creatividad y el producto con toque urbano, canalla y rockero lo hacen único: hablamos de La Antxoeta.
[Rincones del Soho]
Lo primero que sorprende cuando entramos es la decoración, muy urbana. La reconstrucción del local ha estado a cargo de Bilba y la decoración de Interni Esterni 2 (responsable de otros restaurantes como Café de París, Sergio Megías Gastrobar o Kaleido Málaga Port): paredes de ladrillo visto --recuperados, por cierto, de la construcción original del edificio--, mobiliario funcional, cocina abierta a la sala, iluminación de diseño, decoración con vinilos y motivos industriales... que dotan de carácter al local y lo hacen muy acogedor.
[Detalles de la decoración del local]
La carta está compuesta por unos 30 platos más cinco o seis postres, además de algunas sugerencias fuera de carta en función de los dictados del mercado, la inspiración y la buena mano del chef, Pablo Caballero, que tras trabajar en varios establecimientos, por fin se ha embarcado en su propio proyecto gastronómico, que se acerca más a una casa de comidas que a un gastrobar y en el que destaca el buen producto y la receta tradicional mediterránea.
Mientras miramos la carta --en tres secciones: Para picotear... frío, Para picotear... calentito, Dela mar/De la montaña-- disfrutamos de unos pequeños conos de brandada de bacalao como aperitivo.
[Carta]
[Mantequilla de hierbas, AOVE y sal]
[Brandada de bacalao]
La carta está pensada para compartir platos --además de algunas elaboraciones que se presentan por unidades--, y optamos por el taco de foie con ravioli líquido de fruta y aceptamos la sugerencia de un rollito de cordero y verduritas.
[Taco de foie]
[Rollitos de cordero y verduritas]
El pulpo con puré de patata, salsa de romesco y kimchi acompañado por alcachofas, también del picoteo caliente, era excelente, muy sabroso. Entre las sugerencias de fuera de carta había dos platos con chivo malagueño: uno con riñones y otro con hígado. Optamos por los riñones con crema de maíz que, como todos los platos de casquería, es un plato delicado, "no apto para todos los públicos", que estaba muy bien elaborado. De sabor potente y equilibrado.
[Pulpo con puré de patata, salsa de romesco y kimchi]
[Riñones de chivo con crema de maíz]
De postre compartimos una Catalonia cream, es decir, una crema catalana presentada en espuma. El final que necesitábamos: sabroso, ligero y dulce.
Con la sabiduría de un maestro Jedi, Álvaro Ávila dirigió y coordinó el trabajo de una tripulación de lujo en una cena imperial que duró cerca de cuatro horas y que consiguió que los comensales que nos sumamos a la fiesta del 4º aniversario de su restaurante disfrutáramos de una experiencia única de casi cuatro horas de duración y saliéramos tan felices como los ewoks. Muchas felicidades, La Alvaroteca. Un millón de gracias, Álvaro Ávila. Enhorabuena, Málaga.
Alrededor de las 21:00 empezó a cobrar vida calle Gerona; a las 21:15 se convirtió en expectación y a las 21:30 en excitación. Unos minutos después de la hora de la cita íbamos entrando poco a poco y éramos recibido por Álvaro a la puerta, a quien teníamos ocasión de felicitar personalmente. La fiesta de cumpleaños daba comienzo. Ante nosotros la emocionante promesa de un menú degustación de catorce pases --un aperitivo, once platos salados y un postre-- a cargo de otros tantos chefs de Málaga y la provincia. Indudablemente no estaban todos los que son pero, sin duda, son todos los que estaban. Las dificultades de logístico fueron superadas por un enorme esfuerzo organizativo y el empeño solidario de los cocineros invitados. La noche prometía ser memorable... como así fue.
Ya en la mesa, un tarjetón con una frase inspiradora, cubiertos y copas que anunciaban el maridaje que se nos venía encima y una cajita sorpresa... Discursos de bienvenida y vídeo que nos recordaba los orígenes y la trayectoria de Álvaro Ávila y La Alvaroteca. Este fue el menú:
Pastelería Ramos Bombón de queso de cabra y Zumbral
Las creaciones de la Pastelería Ramos servirán de apertura y cierre de la cena. El sorprendente aperitivo es un bombón con queso de cabra y Zumbral --moscatel malagueño-- maridado con un Refrontolo Fervo.
Juan Antonio Aguilar Paradores Salmorejo de anguila Desde el Parador de Málaga, Juan Antonio Aguilar nos llegó el primer plato que fue sencillamente impresionante: un salmorejo de mango con anguila acompañado de un pan cateto con mermelada de zanahoria morada y guacamole, como el propio chef nos explicó en sala. Este comienzo puso el listón verdaderamente alto.
Álvaro Ávila La Alvaroteca Carpaccio de carabineros
El anfitrión de la velada presentó un carabinero en dos tiempos: por una parte, un carpaccio con su coral y esferificaciones de jengibre y, por otro, la cabeza en una ligera tempura. Como maridaje, un curioso gintonic con ortiguillas, tinta de calamar y regaliz. Pura sorpresa.
Matteo Manzato La Pala d'Oro Esfera de parmesano y tierra de pistachos
El siguiente pase llegó de la mano de Matteo Manzato, que acaban de inaugurar hace pocos días en La Malagueta el primer restaurante en Málaga de La Pala d'Oro. Elaboró una esfera de parmesano --de seis meses de curación-- sobre tierra de pistachos tostados con toques de compota de pera y lima y remolacha al vacío con reducción de vinagre de Módena. El maridaje propuesto fue un Astoria Suade Sauvignon Blanc, fresco y afrutado.
José Antonio Moyano Alexso Ajoblanco de mango
El chef José Antonio Moyano, acostumbrado a cocinar sensaciones en su restaurante Alexso, fue el siguiente en deleitarnos con uno de sus clásicos: el ajoblanco con sorbete de mango y puntitos de cereza sobre carpaccio de gambas. Brillante. El maridaje elegido, un prosecco.
Pepo Frade Aire Gastrobar Pionono
Y de clásico en clásico, le toca el turno al gran Pepo Frade, de Aire Gastrobar y uno de sus iconos: su versión del pionono de Santa Fe que no es un dulce sino una deliciosa y equilibrada elaboración en la que el bizcocho, empapado en miel, está relleno de una crema de queso y chorizo y se culmina con una yema curada. El maridaje, original y acertadísimo, fue una sabrosa sidra de frambuesa.
Intermedio ¿Cristasol para limpiar boca? El momento más divertido, sin duda, fue a mitad de menú, cuando los anfitriones de La Alvaroteca sugirieron que era un buen momento para limpiar boca y, para tal fin, optaron por cóctel con pisco, curaçao y yuzu. Un cóctel sabroso, vistoso y disparado por el propio personal de sala con una pistola pulverizadora al más puro estilo limpiacristales.
Pablo Caballero La Antxoeta Lengua de vaca con romero y mayonesa de trufa
Nos llega el espíritu del Soho gracias al plato de Pablo Caballero, de La Antxoeta: lengua de vaca marinada con sal, azúcar y pimentón durante 4 horas y cocinada a baja temperatura con romero durante 12 horas --nos explicó el chef-- presentada como un rulo relleno con mayonesa trufada. Un bocado excepcional.
Sergio Garrido Le Diner - Hotel Vincci Posada del Patio Potaje de vigilia Sergio Garrido, a los mandos de Le Diner, el restaurante del hotel cinco estrellas Vincci Posada del Patio. Enorme conocedor de la gastronomía malagueña hizo una versión de un clásico potaje de vigilia: arroz con espinacas y bacalao frito. Maridaje propuesto, un ribeiro: Cunqueiro 1920-2020.
Carlos Navarro Sushi & Washoku Salmón marinado en miso, braseado y ahumado
Uno de los grandes maestros occidentales de la cocina japonesa, Carlos Navarro Bjork, elaboró un plato cargado de poesía. En la explicación del plato nos contó que este plato se suele hacer en Japón con un tipo de trucha asalmonada que se pesca durante la fiesta de la caída de la flor del cerezo. Salmón en tres cocciones: primero, un marinado en miso, sake, soja... durante 15 horas; posteriormente, a la brasa; finalmente, ahumado con madera de cerezo. Se acompaña de algún encurtido y un nabo daikin tallado. Para darle mayor elegancia y trascendencia, un haiku escrito para la ocasión. Esencia japonesa. Como el interesante maridaje: whisky sour japonnés con yuzu, mirin, sake, citricos y clara de huevo.
Abilio Casa Abilio Pulpo a la brasa con ali oli de jengibre, patatas salteadas y espárragos de mar y montaña
Nos vamos a Álora para seguir disfurando, en esta ocasión, con un pulpo a la brasa con una cocción perfecta, sobre un ali oli de jengibre, patatas salteadas con tomillo y espárragos trigueros y salicornias, esa alga conocida como espárrago de mar. De nuevo, creatividad, equilibrio, elegancia y sabor.
Ignacio Carmona Kume Costillar a baja temperatura, lemon grass y mango
Ignacio Carmona, chef ejecutivo de Kume (Benalmádena), consiguió un plato redondo de costillar La Finca a baja temperatura con su jugo, lemon grass y mango. Para el momento del menú en que nos encontrábamos tuvo el acierto de desmenuzar la carne y preparar un delicado canelón. Todo un acierto. Maridado con una suerte de ponche de amontillado y ciruela.
José Andrés La Almijara Rabo de toro
Desde el La Almijara, José Andrés Jiménez remató el menú con un rabo de toro cocinado de forma tradicional con vino dulce con crema de sus verduras y unos toques asiáticos: curry rojo, leche de coco y lemon grass. Delicioso.
Pastelería Ramos Maki de té verde, arroz con leche y mandarina
El broche de oro volvió a darlo la Pastelería Ramos con una colorido y sabrosísimo postre. A imitación del maki sushi, un bizcocho de té verde hacía las veces del nori, la crema de arroz con leche hacía las veces del arroz y lo frutal lo aportaban el mango y la mandarina. Excelente final para un menú que realmente ha hecho historia.
Fue un auténtico lujo poder disfrutar de este inigualable evento y, más aún, hacerlo en tan buena compañía. Solo nos queda volver a felicitar a Álvaro Ávila y todo su equipo por el enorme trabajo realizado... ¡y que sean muchos años más!
