Hay noches y noches. Noches memorables, noches que salen redondas, noches únicas. Elegir Aire Gastrobar para una cena con amigos es dar un primer paso firme hacia ese tipo de experiencias inolvidables, gracias al altísimo nivel de cocina y sala, al equilibro y corresponsabilidad en el trabajo de Pepo Frade y María Schaller al frente de sus respectivos equipos. Si a eso añadimos una agradabilísima sobremesa charlando con Pepo y María sobre los gastrorrecuerdos que han conseguido evocar sus platos, solo podemos ponerle un diez a esa noche.
Aire Gastrobar se sitúa en una zona llena de historia, a escasos metros de la Plaza de Toros de La Malagueña, del Cementerio Inglés y del Gran Hotel Miramar, en el número 16 de la Avenida de Príes, en una de las elegantes y coquetas casas de la zona. Se divide en tres zonas: la entrada con terraza, la planta baja donde se ubica el gastrobar y la primera planta, dedicada al restaurante.
[Aire Gastrobar. Entrada]
[Aire Gastrobar. Zona del gastrobar]
[Aire Gastrobar. Restaurante de la primera planta]
Mientras nos enfrascamos en la ardua labor de elegir --con novedades en carta incluidas--, degustamos un AOVE Claramunt de la variedad Frantoio, de color verdoso, sabor afrutado y ligeramente picante.
[AOVE Claramunt]
También es momento de escoger el vino. En este caso, no arriesgamos e hicimos una elección conservadora: Pago de los Capellanes Crianza 2015, D.O. Rivera del Duero.
[Pago de los Capellanes Crianza 2015]
No había duda de que teníamos que comenzar con uno de los iconos de Aire: el falso pionono. Pepo Frade reinventa este dulce granadino y lo hace salado, creando un snack de entrada impresionante. Bizcocho, chorizo, crema de queso, miel de caña de Frigiliana y yema curada conforman el que es uno de los símbolos más reconocibles de la cocina de esta casa.
[Falso pionono]
Novedad en carta es la versión de Aire de la fritura malagueña. El crocant de boquerones con mayo-lima es un ejercicio de sutileza. Entre dos rebanadas de pan tan finas como crujientes, los boquerones que, acompañados de una mayonesa de lima, recupera esos boquerones al limón que tanto hemos comido en casa.
[Crocant de boquerones con mayo-lima]
Y si malagueños son los boquerones, más malagueño es el gazpachuelo... pero ¡qué gazpachuelo! Es un plato en el que tan protagonista son las vieiras como el propio gazpachuelo. Una explosión de colores, sabores y texturas. El seco trasañejo PX que incorpora lo acerca a la sopa de Viña AB y el resultado es, de nuevo, un guiño a nuestra infancia que siempre debemos agradecer a Pepo Frade y su equipo.
[Vieiras selladas y su gazpachuelo malagueño]
Las albóndigas con salsa de almendras son una novedad en la carta al tiempo que un clásico en las cocinas de nuestras casas. De hecho, el propio Pepo nos confesó que "como las de mi madre, ningunas" y María nos desveló que pide a Pepo "un tupper con las albóndigas de tu madre", recompensa tras cada visita. Yo también podría decir lo mismo de las de mi madre pero, como estamos aquí para hablar de las de Aire, no podemos hacer otra cosa más que quitarnos el sombrero... y pedir pan para mojar.
[Albóndigas con salsa de almendras]
Y terminamos con un excepcional pulpo frito con mole verde y bimis. Pulpo tierno, fritura fina, mole ligeramente picante, y el toque dulzón a camino entre el espárrago y el brócoli del bimi. Todo tiene sentido en este plato también imprescindible... otro más.
[Pulpo con mole verde y bimis]
¡Una biznaga que se come! Probablemente, uno de los postres más bellos que hemos visto nunca y, sin duda, el más malagueño, por su forma y sus ingredientes: chocolate blanco, mango de la Axarquía, vino de Málaga y crujiente de almendras.
[Biznaga malagueña]
Postre nuevo en carta este financier de almendras con pera en cítricos. Es de agradecer el esfuerzo de estos postres que tantas elaboraciones requieren y que hacen que el nivel de los salados no bajen un ápice al llegar a los postres. Como suele decir Jordi Roca, "lo último que comes es lo primero que recuerdas".
[Financier de almendras con pera e cítricos]
Y el tercer postre que probamos tampoco nos dejó indiferentes. Interesante contraste de sabores, texturas y temperaturas para otro gran postre: plátano estofado con crema helada de chocolate blanco y fruta de la pasión.
[Plátano estofado con crema helada
de chocolate blanco y fruta de la pasión]
Aire Gastrobar es un clásico moderno, un imprescindible de la ciudad. Los sabores de siempre en nuevos formatos. Alta cocina que reinterpreta la esencia de Málaga y de Andalucía sin tonterías, sin aspavientos. Nada falta, nada sobra, todo tiene sentido.
Con la sabiduría de un maestro Jedi, Álvaro Ávila dirigió y coordinó el trabajo de una tripulación de lujo en una cena imperial que duró cerca de cuatro horas y que consiguió que los comensales que nos sumamos a la fiesta del 4º aniversario de su restaurante disfrutáramos de una experiencia única de casi cuatro horas de duración y saliéramos tan felices como los ewoks. Muchas felicidades, La Alvaroteca. Un millón de gracias, Álvaro Ávila. Enhorabuena, Málaga.
Alrededor de las 21:00 empezó a cobrar vida calle Gerona; a las 21:15 se convirtió en expectación y a las 21:30 en excitación. Unos minutos después de la hora de la cita íbamos entrando poco a poco y éramos recibido por Álvaro a la puerta, a quien teníamos ocasión de felicitar personalmente. La fiesta de cumpleaños daba comienzo. Ante nosotros la emocionante promesa de un menú degustación de catorce pases --un aperitivo, once platos salados y un postre-- a cargo de otros tantos chefs de Málaga y la provincia. Indudablemente no estaban todos los que son pero, sin duda, son todos los que estaban. Las dificultades de logístico fueron superadas por un enorme esfuerzo organizativo y el empeño solidario de los cocineros invitados. La noche prometía ser memorable... como así fue.
Ya en la mesa, un tarjetón con una frase inspiradora, cubiertos y copas que anunciaban el maridaje que se nos venía encima y una cajita sorpresa... Discursos de bienvenida y vídeo que nos recordaba los orígenes y la trayectoria de Álvaro Ávila y La Alvaroteca. Este fue el menú:
Pastelería Ramos Bombón de queso de cabra y Zumbral
Las creaciones de la Pastelería Ramos servirán de apertura y cierre de la cena. El sorprendente aperitivo es un bombón con queso de cabra y Zumbral --moscatel malagueño-- maridado con un Refrontolo Fervo.
Juan Antonio Aguilar Paradores Salmorejo de anguila Desde el Parador de Málaga, Juan Antonio Aguilar nos llegó el primer plato que fue sencillamente impresionante: un salmorejo de mango con anguila acompañado de un pan cateto con mermelada de zanahoria morada y guacamole, como el propio chef nos explicó en sala. Este comienzo puso el listón verdaderamente alto.
Álvaro Ávila La Alvaroteca Carpaccio de carabineros
El anfitrión de la velada presentó un carabinero en dos tiempos: por una parte, un carpaccio con su coral y esferificaciones de jengibre y, por otro, la cabeza en una ligera tempura. Como maridaje, un curioso gintonic con ortiguillas, tinta de calamar y regaliz. Pura sorpresa.
Matteo Manzato La Pala d'Oro Esfera de parmesano y tierra de pistachos
El siguiente pase llegó de la mano de Matteo Manzato, que acaban de inaugurar hace pocos días en La Malagueta el primer restaurante en Málaga de La Pala d'Oro. Elaboró una esfera de parmesano --de seis meses de curación-- sobre tierra de pistachos tostados con toques de compota de pera y lima y remolacha al vacío con reducción de vinagre de Módena. El maridaje propuesto fue un Astoria Suade Sauvignon Blanc, fresco y afrutado.
José Antonio Moyano Alexso Ajoblanco de mango
El chef José Antonio Moyano, acostumbrado a cocinar sensaciones en su restaurante Alexso, fue el siguiente en deleitarnos con uno de sus clásicos: el ajoblanco con sorbete de mango y puntitos de cereza sobre carpaccio de gambas. Brillante. El maridaje elegido, un prosecco.
Pepo Frade Aire Gastrobar Pionono
Y de clásico en clásico, le toca el turno al gran Pepo Frade, de Aire Gastrobar y uno de sus iconos: su versión del pionono de Santa Fe que no es un dulce sino una deliciosa y equilibrada elaboración en la que el bizcocho, empapado en miel, está relleno de una crema de queso y chorizo y se culmina con una yema curada. El maridaje, original y acertadísimo, fue una sabrosa sidra de frambuesa.
Intermedio ¿Cristasol para limpiar boca? El momento más divertido, sin duda, fue a mitad de menú, cuando los anfitriones de La Alvaroteca sugirieron que era un buen momento para limpiar boca y, para tal fin, optaron por cóctel con pisco, curaçao y yuzu. Un cóctel sabroso, vistoso y disparado por el propio personal de sala con una pistola pulverizadora al más puro estilo limpiacristales.
Pablo Caballero La Antxoeta Lengua de vaca con romero y mayonesa de trufa
Nos llega el espíritu del Soho gracias al plato de Pablo Caballero, de La Antxoeta: lengua de vaca marinada con sal, azúcar y pimentón durante 4 horas y cocinada a baja temperatura con romero durante 12 horas --nos explicó el chef-- presentada como un rulo relleno con mayonesa trufada. Un bocado excepcional.
Sergio Garrido Le Diner - Hotel Vincci Posada del Patio Potaje de vigilia Sergio Garrido, a los mandos de Le Diner, el restaurante del hotel cinco estrellas Vincci Posada del Patio. Enorme conocedor de la gastronomía malagueña hizo una versión de un clásico potaje de vigilia: arroz con espinacas y bacalao frito. Maridaje propuesto, un ribeiro: Cunqueiro 1920-2020.
Carlos Navarro Sushi & Washoku Salmón marinado en miso, braseado y ahumado
Uno de los grandes maestros occidentales de la cocina japonesa, Carlos Navarro Bjork, elaboró un plato cargado de poesía. En la explicación del plato nos contó que este plato se suele hacer en Japón con un tipo de trucha asalmonada que se pesca durante la fiesta de la caída de la flor del cerezo. Salmón en tres cocciones: primero, un marinado en miso, sake, soja... durante 15 horas; posteriormente, a la brasa; finalmente, ahumado con madera de cerezo. Se acompaña de algún encurtido y un nabo daikin tallado. Para darle mayor elegancia y trascendencia, un haiku escrito para la ocasión. Esencia japonesa. Como el interesante maridaje: whisky sour japonnés con yuzu, mirin, sake, citricos y clara de huevo.
Abilio Casa Abilio Pulpo a la brasa con ali oli de jengibre, patatas salteadas y espárragos de mar y montaña
Nos vamos a Álora para seguir disfurando, en esta ocasión, con un pulpo a la brasa con una cocción perfecta, sobre un ali oli de jengibre, patatas salteadas con tomillo y espárragos trigueros y salicornias, esa alga conocida como espárrago de mar. De nuevo, creatividad, equilibrio, elegancia y sabor.
Ignacio Carmona Kume Costillar a baja temperatura, lemon grass y mango
Ignacio Carmona, chef ejecutivo de Kume (Benalmádena), consiguió un plato redondo de costillar La Finca a baja temperatura con su jugo, lemon grass y mango. Para el momento del menú en que nos encontrábamos tuvo el acierto de desmenuzar la carne y preparar un delicado canelón. Todo un acierto. Maridado con una suerte de ponche de amontillado y ciruela.
José Andrés La Almijara Rabo de toro
Desde el La Almijara, José Andrés Jiménez remató el menú con un rabo de toro cocinado de forma tradicional con vino dulce con crema de sus verduras y unos toques asiáticos: curry rojo, leche de coco y lemon grass. Delicioso.
Pastelería Ramos Maki de té verde, arroz con leche y mandarina
El broche de oro volvió a darlo la Pastelería Ramos con una colorido y sabrosísimo postre. A imitación del maki sushi, un bizcocho de té verde hacía las veces del nori, la crema de arroz con leche hacía las veces del arroz y lo frutal lo aportaban el mango y la mandarina. Excelente final para un menú que realmente ha hecho historia.
Fue un auténtico lujo poder disfrutar de este inigualable evento y, más aún, hacerlo en tan buena compañía. Solo nos queda volver a felicitar a Álvaro Ávila y todo su equipo por el enorme trabajo realizado... ¡y que sean muchos años más!
