Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (y 2)

Seguimos compartiendo nuestra experiencia en Ugo Chan, con otro de los clásicos de nuestra gastronomía versionado desde la singular perspectiva de Hugo Muñoz. Nuestra versión de la ensaladilla rusa:  mayonesa de la mejor lata de atún, guisante lágrima del Maresme, papa negra canaria y sashimi de atún, como no podía ser de otra forma en una restaurante de inspiración japonesa.

Continuamos con el bikini de salmonete y sus pieles. Este sándwich o casi milhojas compuesto por las pieles fritas del salmonete y se rellena de una meunière en frío del salmonete y mayonesa cítrica, eneldo y polvo de gamba. El salmonete es un pescado de roca que se alimenta de crustáceos, de ahí la elección de este pescado para este plato y el hecho de que se remete con el polvo de gambas, que es el alimento esencial del salmonete.

El siguiente plato que se repiensa y se reelabora es un plato italiano: carbonara de enoki, trufa negra y guanciale marino. La pasta se sustituye por las setas, la salsa carbonara --yerma de huevo y parmiggiano-- se sustituye por una purrusalda, el guanciale se convierte en toto de atún y, finalmente, se culmina con trufa laminada al momento.

Uno de los grandes iconos de Ugo Chan es esta gyoza de callos a la madrileña con garbanzos fritos y su jugo reducido. Como lo presentan: nuestro plato japonés más castizo o nuestro plato castizo más japonés.

Es el momento de la fiesta de los nigiris. Nigiri de sardina parrocha con alboronía, una pieza japonesa de clara influencia malagueña; nigiri de kokocha en tempura con pilpil, togakashi y ralladura de lima, en esta ocasión se mira al País Vasco; nigiri de huevo frito y migas del pastor (de panko), papada ibérica y trufa rallada, un guiño a la cocina extremeña; y terminamos la secuencia que el homenaje a Martín Berasategui con un nigiri de foie, manzana y anguila ahumada. Homenaje a Martin Berasategui y a su mítica milhojas de anguila y foie gras, creada por el chef guipuzcoano allá por 1995.

Y cerramos nuestro omakase con el maki de carabinero tempurizado con brotes, mayonesa picante y su cabeza, donde encontramos "la mejor sopa de mariscos de la historia".

Fuera, de algún modo, del omakase, nos proponen los postres, uno de chocolate (ya sabéis que no soy demasiado fan) y otro cítrico, nuestra elección: crema inglesa de naranja, gel de mandarina y cilantro, kumquat osmotizada, sorbete de jengibre y almendras laminadas. Muy refrescante y divertido.

Con el café, a modo de mignardises, un mochi con choco krispis (recuerdo de los desayunos de la infancia del chef) y brigadeiro con korn flakes, ese delicioso postre brasileño a base de leche condensada, mantequilla y cacao.

Una experiencia inolvidable en la que la pasión de Hugo Muñoz --que se forjó, entre otros, en dos de las cocinas que son dos iconos de la fusión: la de Abraham García y la de Ricardo Sanz-- se transmite en cada bocado para hacer feliz al comensal.