Dinner by Heston Blumenthal, un viaje en el tiempo

Recupero en esta entrada mi experiencia de hace tres años en Dinner by Heston Blumenthal de Londres, un retaurnate con una propuesta singular de la que nos acordamos cuando visitamos la casa de Paco Morales en Córdoba. Si el chef cordobés propone en Noor una mirada a la gastronomía andalusí del siglo X, Heston recupera la cocina británica de lo que los historiadores llamarían la Baja Edad Media, en concreto la de los siglos XIV y XV. Con dos estrellas Michelin desde hace varios años y uno de los habituales en la lista --la cruel y despiadada lista-- de 50 Best Restaurants.

[Fachada del Hotel Mandarin Oriental]

[Carta]

Tanto en la opción de à la carte como en el set lunch, Blumenthal propone una revisión contemporánea y creativa de las recetas tradicionales británicas, especificando en la carta la fecha en la que se documentó dicho plato por primera vez, como se podrá apreciar en la fotografía de arriba.

[Para abrir boca]

En Inglaterra es mucho más habitual cenar bien y almorzar rápido, especialmente en las grandes ciudades como Londres. La comida consiste frecuentemente en un sándwich, un bocadillo, una ensalada o lo que se haya echado en el tupper la noche anterior. La cena es la comida más importante. Por ello, la opción del set lunch en determinados establecimientos de alta calidad es una opción más que interesante para acercarse a las propuestas gastronómicas de los grandes chefs. Así tuvimos ocasión de disfrutar en The Corner Room de Nuno Mendes o en Ametsa, con la dirección gastronómica de Arzak. Y, por supuesto, en Dinner.

El set lunch se compone de un entrante, un principal y un postre. Tiraré de memoria (ya os digo que hace unos años de nuestra visita y Gastroasuntos no existía) para acercaros a esta grata y altamente recomendable experiencia. Uno de los entrantes era una suerte de ensalada templada de alcachofas con pimiento y ricotta. El segundo era una tosta de foei con verduritas. 

[Ensalada templada de alcachofas y ricotta]

[Tosta de foei con verduritas]

Como principales optamos por un bacalao confitado, por una parte, y el famoso pork belly cocinado a baja temperatura con copos de maíz.

[Bacalao confitado]

[Pork belly a baja temperatura]

Y para cierre, los postres. El primero era un helado, a modo de quenelle, de caramelo muy suave sobre una galleta con crema y trocitos de manzana. El otro fue una panna cotta de vainilla con sopa de frutos rojos. Y con el café, una mouse de chocolate negro, bien concentrado, bien amargo, bien bueno.

[Quenelle de caramelo con manzana]

[Panna cotta de vainilla y frutos rojos]

[Mouse de chocolate]

Dim sum para el primer aniversario de Gastroasuntos: Imperial China y Lotus

El dim sum es una de mis debilidades gastronómicas. Estos pequeños bocados que algunos, ridículamente, han venido a denominar "tapas chinas", son originarios de la provincia de Cantón, en el sureste del país, próxima a Hong Kong (donde el dim sum también es uno de sus platos más importantes), y una de las más pobladas con nada menos que 86 millones de habitantes, que hablan cantonés (no mandarín).

Introducción hecha, el dim sum es mucho más que una comida es, en cierto modo, la forma de comer esas pequeñas y ligeras elaboraciones (al vapor, mis preferidas, o fritas), habitualmente acompañadas de té de jazmín. Se suele pedir para compartir varios platos (o canastas) que incluyen tres o cuatro piezas cada uno, que se van amontonando unos sobre otros en columnas sobre la mesa. Y qué mejor que hoy, 5 de agosto, fecha en la que este blog cumple su primer cumpleaños, que celebrarlo con estas delicias orientales. ¡Estáis todos invitados!

Jamás agradeceré lo suficiente a mi gran amiga Pai Pin el que me descubriera los dim sum en Londres: primero en Imperial China y, más tarde en Lotus, donde terminaba cada visita a la capital inglesa con un almuerzo (llamémoslo brunch asiático) antes de poner rumbo al aeropuerto.

Huevo centenario
En este contexto de inmersión cultural fue en el que probé el célebre huevo centenario, cuya elaboración consiste en preservar el huevo (que puede ser de pato, de codorniz, de gallina)  en cal, cenizas, arcilla y otros minerales alcalinos durante semanas o meses. La clara del huevo se transforma en una gelatina color marrón y la yema se torna en un color gris verdoso. Según dicen, comerlo solo es difícil por su sabor potente pero también se come troceado en una sopa de arroz tipo gachas (congee). Este plato se llama pei tan chok.

[Pei tan chok]

Fong Zhao
Dentro del abanico de platos de dim sum otro de los clásicos y que, junto al huevo centenario, puede producir algo de rechazo en los comensales de otras culturas son las patas de pollo (fong zhao) que pasan por cuatro fases en su elaboración: primero se cuecen, después se fríen, posteriormente se marinan (con una base de salsa de soja, especias y verduras) y finalmente se estofan (también se pueden ahumar). El sabor es excepcional y la textura es gelatinosa y tierna. Al comerlas, los pequeños huesecillos se separan fácilmente de la carne. Se comen solas o acompañadas de arroz.

[Fong zhao]

[Fong zhao]

Dim Sum

Existe una gran variedad de dim sum: los siu mai se preparan al vapor y están rellenos de carne de cerdo.

[Siu mai]

Los har gao son unos dumplings o empanadillas cuya masa de arroz destaca por su finura y, por tanto, por ser casi transparente. Se elaboran al vapor y normalmente llevan gambas o camarones y verduras (cebollino, bambú...)

[Har gao de Lotus]

[Har gao de Imperial China]

Mi favorito es el cheong fun, que es una especie de ravioli de arroz largo, que se sirve troceado y que puede ir relleno de gamba (ha cheong fun) o de cerdo barbacoa (cha siu cheong). Normalmente se acompaña de un poco de salsa de soja.

[Cheong fun de Lotus]

[Cheong fun de Imperial China]

Después tenemos los char siu bao, unos bollitos al vapor, muy suaves y esponjosos, que están rellenos de carne de cerdo de potente sabor, agridulce y picante.

[Char siu bao]

Otro tipo es el xialongbao, que son unos bollitos rellenos de carne con caldo, más parecidos a unos bocadillos pequeños que a un dumpling.

[Xialongbao]

Wuk kok son bolas de carne picada de cerdo y setas envueltas en una masa fina de taru y frito.

[Wuk kok]

Otro plato que disfrutamos fue estas albóndigas que son muy diferentes a las nuestras. Sorprende el que estén hechas al vapor y los toques potentes a cebollino y a jengibre, por un lado, dulces (anís y canela). 

[Albóndigas al vapor]

Sopa Wantán

Otro de los platos destacados que se comen junto al dim sum es la famosa sopa wantán, que es un caldo de pollo con verduras y varios wantán, son unos dumplings de masa fina rellenos de carne picada de cerdo.

[Sopa wantán]

Arroz con lap cheong
Y rematamos con un delicioso arroz con pollo, shiitake (la famosa seta china) y lap cheong o salchicha china, que queda a medio camino entre una salchicha fresca y un fuet o salchichón, con un gusto entre dulce y ahumado.

[Arroz con pollo, shiitake y lap cheong]

Postres

La comida china no destaca por sus postres lo que no significa que sean inexistentes. El primero es Tan Tak, una tartaleta que recuerda los pastéis de Belém lisboetas aunque sin la fineza del hojaldre ni el toque de azúcar y canela.

[Tan Tak]

El segundo postres es, sin duda, mi favorito: el puddng de mango (man ko pou teng), que es más bien una gelatina de mango con leche. Es también muy popular en Malasia y Singapur. 

[Man Ko Pou Teng en Imperial China]

[Man Ko Pou Teng en Lotus]

Los últimos postres son unas bolas de coco rallado y cacahuetes y un esponjo bizcocho al vapor cuya principal característica es el sabor dulce y, sobre todo, una textura casi etérea.

[Bolas de coco y cacahuetes]

[Bizcocho al vapor]

Okonomiyaki en Abeno, Londres

No hay ocasión que vaya a Londres que no acabe en Abeno disfrutando de un excelente okonomiyaki (cuyo significado literal sería 'cocinado a la plancha a su gusto'). Nacido en Osaka, en Londres tienen dos restaurantes: Abeno (muy cerca del British Museum) y Abeno Too (en Covent Garden).

[Okoniyaki]

Para los que no sabéis que es el okonomiyaki os diré que algunos lo han definido como la pizza japonesa (del mismo absurdo modo que, probablemente los mismos, bautizaran el dim sum cantonés como las tapas chinas). Más bien podríamos decir que es una suerte de tortilla cuya base de hace con harina, huevos, verduras y otros ingredientes al gusto (calamar, kimchi, gambas, queso rallado, bacon, salmón...) y se cocina delante de los comensales. 

Como podéis ver en los vídeos, la masa que sirve de base se pone sobre la plancha, se agregan los ingredientes elegidos, y se cubre con otra buena cantidad de masa. Se tapa y se deja hacer, dándole la vuelta para que se haga la 'tortilla'.

La elaboración del okonomiyaki tiene siete pasos: primero, la presentación de los ingredientes frescos. Una vez que has pedido, cuando llega el momento del comienzo de la preparación, llegan a tu mesa con dos o tres bols con todos los productos que se van a usar en el preparado. El segundo paso es la mezcla de los ingredientes para hacer la masa y, el tercero, es el volcado de dicha masa sobre la plancha. A continuación hay que encargarse de darle forma (cuarto paso) y dejar que se cocine (quinto paso).

El sexto paso se repite varias veces: dar la vuelta para que se vaya haciendo (y se potencien los sabores gracias al efecto Maillard), como se hace con la tortilla de patatas. Finalmente, la decoración, en la que se cubre con mayonesa, salsa okonomiyaki, aonori (un tipo de alga verde en polvo) y katsuobushi (lascas de bonito seco y ahumado).

Este plato se puede comer en todo el país pero es tradicional de Hiroshima y Osaka, con las ligeras y lógicas variantes. 

Tea time y full breakfast en Little Heathers

¿Necesitamos unos días de descanso?, ¿buscamos desconectar de la agitada vida urbana?, ¿huimos de la rutina?, ¿vamos al encuentro de la naturaleza? Pues preparemos las maletas y pongamos rumbo al Parque Nacional de New Forest, en el condado de Hampshire, en el sur de Inglaterra. A poco más de una hora y media desde la estación London Waterloo llegamos a Borckenhurst para alojarnos en Little Heathers, un bed and breakfast en el corazón de New Forest regentado por un matrimonio de policías jubilados que te hacen sentir como en casa y donde pudimos disfrutar de dos de las tradiciones culinarias británicas más profundas: el té de la tarde y el desayuno completo.

[Little Heathers B&B, en el corazón de New Forest]

[Manzanas para hacer compotas, tartas, etc. para quien guste]

Al llegar a la estación de Brockenhurst, Wendy se ofreció a recogernos en su coche para que no tuviéramos que ir con las maletas por todo el pueblo. Y, además, tuvimos la enorme suerte de llegar a la hora del té. Si bien el té siempre es agradable, bajo la lluvia del noviembre inglés se hace algo imprescindible. Excelente té con una selección de dulces, porciones de tartas caseras y, por supuesto, una de mis debilidades: los scones (por supuesto, salidos de las manos de nuestra anfitriona, aún tibios) con cottled cream (de una textura entre nata, crema y mantequilla, no azucarada, cuyo sabor es más parecido a nuestra nata montada --aunque sin montar y sin el dulzor-- que a la crema pastelera o a la mantequilla) y mermelada (también casera) de fresas.

[Tea time]

[Dulces y tartas caseras para el té]

[Scones con cottled cream y mermelada]

Durante los cuatro días que estuvimos allí disfrutamos de un entorno excepcional. Hicimos algunas rutas por el parque nacional, visitamos el museo New Forest Centre, nos acercamos a algunas ciudades cercanas (Lyndhurst, Lymington, Christchurch...) y pudimos descubrir los regalos que el bosque nos hace.

[De senderismo por New Forest National Park]

Pero probablemente el mejor momento del día era el desayuno. Para empezar, el comedor daba al jardín de la casa, rodeada de los árboles cuyas hojas nos ofrecían todos los tonos del otoño: verdes, amarillos, marrones, rojos... y ya te hacían empezar el día con buen rollo.

[El momento del desayuno]

Pero es que, además, Wendy nos recibía con una sonrisa y un montón de sugerencias para el día: visitas, rutas, paseos... junto a los preceptivos folletos, horarios de transporte, números de teléfono e, incluso, un cuaderno con las recomendaciones de otros visitantes. Durante la conversación, nos preguntaba qué queríamos desayunar (además del surtido de frutas, yogures, galletas, cereales y tartas caseras... cada vez que me acuerdo del banana bread se me saltan las lágrimas).

[La mitad del desayuno de Little Heathers]

Y allá que se iba a la cocina y nos hacía el full breakfast (personalizado con lo que cada día queríamos) que disfrutábamos junto a café y té recién hechos y zumos naturales. Teníamos de todo: bacon, huevos --tanto fritos como revueltos--, tomate y setas a la plancha, tostadas, salchichas, judías y hash browns (una especie de tortita hecha con patatas).

[Frutas de temporada, yogures naturales, cereales y frutos secos] 

[Preparados, listos... ¡ya!]

[Huevos revueltos, hash browns y salchichas]

Ante semejante panorama no es de extrañar que estuviéramos casi una hora y media cada mañana en la mesa... y que se hiciera imprescindible un buen rato de senderismo y unas largas caminatas por los pueblos próximos.

Nos comemos Shoreditch a bocados

Es difícil decir qué parte de Londres es más atractiva; es complicado elegir la zona de moda de Londres; es imposible decir qué es imprescindible conocer en Londres. Pero lo que está claro es que Londres es una de las grandes capitales gastronómicas del mundo. No admito el prejuicio de que en Londres se come mal sencillamente porque en Londres se come muy bien. Siempre defenderé que a la capital británica por su excelente y variada oferta gastronómica internacional.

Hablaba de zonas de moda, de barrios imprescindibles... uno de ellos es Shoreditch, en el East End londinense, vecino de los no menos recomendables Brick Lane y Spitafields. Y en medio de estas tres áreas empezamos nuestra ruta: en Columbia Road y su mercado dominical. Columbia Road Shops & Flower Market, abierto todos los domingos de 08:00 a 15:00, haga frío o calor, haga viento y llueva.

Tras este paseo es necesario recuperar fuerzas y callejeamos hasta encontrar el Lilly Vanilli, una cafetería-pastelería que cada semana cambia su oferta gastronómica y que informa de ello --y de todas sus novedades, creaciones, propuestas-- en su cuenta de Instagram. No es sencillo encontrarla pero merece mucho la pena --y no solo lo decimos nosotros-- porque su café, sus tés, sus zumos, tartas, dulces... están elaborados con productos ecológicos y mucho, mucho mimo. Nosotros optamos por unos cafés con leche y zumos de naranja y zanahoria y compartimos algunas porciones de las tartas de la semana: carrot cake, Victoria Sponge cake, tarta de chocolate y nueces... sabor y cuidado. Un lugar ideal para pasar la mañana entre dulces, cafés y revistas.

[Desayuno en Lilly Vanilli]

[Mostrador de tartas de Lilly Vanilli]

Una vez recuperadas las fuerzas salimos y continuamos nuestro paseo entre los puestos de flores que ocupan la calle, tras los cuales se esconden pequeñas tiendas especializadas en todo lo que puedas imaginar: papeles de regalo, semillas, mapas, decoración, marcos de fotos, ropa...

El paisaje cambia y las paredes se llenan de grafitis y muestras de arte urbano: divertidos, reivindicativos, culturales o enigmáticos, a nuestro alrededor todo te cuestiona, te hace pensar, te provoca ensoñaciones y, por qué no, te abre el apetito. Bienvenidos a Shoreditch.

Estamos llegando al Boxpark, un mercado compuesto por tiendas de todo tipo ubicadas en decenas de contenedores de esos en los que transportan las mercancías los barcos y que se han acondicionado y montado para crear un original y moderno --en Shoreditch todo es moderno... o es moderno o no es-- mercado. Tenemos tiendas de ropa, de decoración, de figuras que salen de impresoras 3D, de relojes... Eso sí, si no tienes un buen montón de libras mejor no pasar por allí (de momento).

Hay que estar atento porque se acerca la hora de comer y todo se llena. Son tantas las opciones que es difícil elegir. En las visitas que hemos hecho hemos probado dos excelentes locales: la primera vez optamos por un brunch iraní en Dishoom mientras que la última vez elegimos un almuerzo peruano en Andina.

La comida en Dishoom es excepcional. Los sabores intensos de la comida iraní (desde mi desconocimiento, muy próxima a la india) inundan el paladar de picantes y especias. Ensalada con espinacas, queso y frutas, arroz con frutos secos, deliciosos pinchos de pollo especiado... en preciosos platos decorados con caligramas.

[Brunch en Dishoom]

[Normas de comportamiento en Dishoom]

En Andina pudimos saltar el charco durante un buen rato y disfrutar de algunos interesantes platos de la cocina peruana, una de las grandes gastronomías internacionales, como la ensalada de espárragos, diferentes carnes a la parrilla --entre las que destacaba el cordero--, el arroz con papa morada, etc.

[Almuerzo peruano en Andina]

Volvemos al Boxpark porque siempre hay hueco para algo dulce y Dum Dums Donutterie es el sitio elegido: donuts artesanos que no se fríen y que, por tanto, tienen solo un tercio de grasa en comparación con los tradicionales. Una cajita con cuatro para compartir, ¿no? De manzana, de dulce de leche, de chocolate...

[Los donuts de Dum Dums]