StreerXO o la brutal dictadura del sabor

Lo de StreetXo no tiene nombre, así de simple. ¡Es la bomba! Ya íbamos predispuestos a esperar más de una hora de cola para entrar convencidos de que merecería la pena; ya estábamos concienciados de que la música estaría alta y quizá no nos dejara hablar; ya teníamos claro que la decoración nos sorprendería y sabíamos que las chaquetillas del personal son camisas de fuerza... ¡da igual! Hay que ir, no cabe duda.

Y la verdad, la realidad superó cualquier expectativa... llegamos un jueves a las 20:20 (hora de apertura: 20:30) y automáticamente nos invitaron a pasar a la terraza, donde ocupamos la última de las mesas que quedaba libre. Una cerveza por aquí y unos cócteles por allá... Pregunté por la carta de cócteles y la chica que nos atendió nos respondió alegre y contundentemente: "la carta de cócteles soy yo". Empezó a preguntarnos por nuestros gustos --¿dulce o cítrico?, ¿qué licor nos gusta?...-- hasta dar con las recomendaciones adecuadas... pleno de aciertos en los combinaos elegidos: el DiverXO --ginebra, pomelo, naranja, limón, lemon grass y jengibre-- y el Lima Citrus --cachaça, lima, cardamomo, perifollo, ajo negro, todo un plato líquido--. Sentado en la terraza, cóctel en mano, no me creía que no hubiéramos tenido que esperar.

[StreetXO, entrada]

[Cóctel DiverXO]

[Cóctel Lima Citrus]

Nos preguntan si vamos a preferir quedarnos a cenar en la terraza o si vamos a optar por entrar dentro. Elegimos la segunda opción (a pesar de esas amenazas de bullicio y excentricidad) porque esto hay que vivirlo y hacerlo al 100%. El local tiene una barra central --la barra de comida-- y otra al fondo --para las bebidas y cócteles-- y todo gira alrededor de ambos espacios, recreando esas calles de comida callejera tan propias de las ciudades asiáticas. StreetXO trae a Madrid un buen pedazo de Singapur, Kuala Lumpur, Hong Kong o Bangkok. Decoración urbana, carteles de neón, pantallas con imágenes psicodélicas... Todo es parte de una puesta en escena única, sin la que la propuesta gastronómica no tendría sentido completo. Los platos que propone Dabiz Muñoz en StreetXO solo pueden ser disfrutados con honestidad en un escenario entorno como este.

La carta, que cambia con cierta frecuencia, tiene quince platos... y te los quieres comer todos, así de simple es el asunto. El personal de sala es otro enorme plus: cercanos, divertidos, desenfadados, eficientes, dispuestos a ayudar... y con un puntito irreverente que no ofende en ningún momento.

[StreetXO, carta]

Dabiz Muñoz tiene tanto que contar que DiverXO se le queda corto... ojo, DiverXO, que es paradigma de libertad, de creatividad, de talento... de provocación. Dabiz siente pasión por la cocina asiática y, en particular, por al cocina callejera de las grandes urbes asiáticas y esto es lo que vuelca, con la misma libertad, la misma creatividad y el mismo talento, en StreetXO, para hacer de este establecimiento algo único donde solo hay dis principios: el sabor y el deleite. A cada bocado cerramos los ojos, los relamemos, pasamos el dedo por la salsa, nos duele que se termine y se lleven el plato vacío, hacemos todo tipo de ruiditos que evocan el placer y combinamos adjetivos de admiración.

Dumplin pekinés
Comenzamos con un clásico de StreetXO con el que Dabiz Muñoz homenajea, de alguna forma, los lienzos de los inicios de DiverXO y, lo que es más importante, con el que consigue que disfrutemos como él disfruta. Esta sensación es muy común cuando uno prueba las creaciones de Dabiz: son tan libres, tan creativas, tan únicas, que te lo puede imaginar perfectamente flipando tanto como tú lo estás haciendo.

Sobre un lienzo de papel, una espectacular salsa hoisin de fresas dibuja trazos imposibles sobre los que se colocan los dumplins, acompañados de oreja confitada, ali oli y pepinillo. Cada bocado es sublime, la mezcla de las texturas es absolutamente genial y el juego de pasar tu dumplin por todo el lienzo para empaparlo bien de la hoisin de fresas hace que, además de sabroso y bonito, sea divertido.

[Dumplin pekinés, oreja confitada y hoisin de fresas. Ali oli y pepinillo]

Nem de pato y gambas
De China nos vamos a Vietnam para disfrutar de unos nems de pato y sashimi de gambas blancas con agridulces de chile y ali oli cremoso. Si el punto castizo del dumplin pekinés corría a cargo de la oreja, en este nem vietnamita son las gambas blancas de Huelva las que hacen de puente entre Asia y la Península Ibérica, para dar como resultado otro plato de potentes sabores que se mantienen en un equilibrio casi imposible.

[Nem vietnamita de pato y sashimi de gambas blancas
con agridulces de chile y ali oli cremoso]

Sandwich Club
¿Qué pensabais, que íbamos a abandonar Asia y cambiarla por Inglaterra para este sándwich club? Pues no... "el club" de StreetXO es un pan bao, ricota, huevo frito de codorniz y sichimi-togarashi (esa pimienta japonesa que nos fascina) para unos bocados picantes y untuosos.

[Sándwich club al vapor, ricota,
huevo frito de codorniz y sichimi-togarashi]

Saam ibérico
Otra de las grandes cocinas asiáticas es la coreana, presente con un espectacular saam de panceta ibérica a la brasa, condimento de mejillones escabechados, shitakes encurtidos, salsa sriracha y tártara XO. Nos vamos quedando sin adjetivos con cada plato que probamos. En esta ocasión, además, es responsabilidad nuestra el montaje final del plato: sobre la hoja de lechuga colocamos la porción de panceta, el mejillón, las hierbas --cilantro, menta...--, las setas encurtidas y las salsas al gusto.

[Saam de panceta ibérica a la brasa, condimento de
mejillones escabechados,
shitakes encurtidos, salsa sriracha y tártara XO]

Civet de jabalí y noodles
Terminamos nuestra cena con unos noodles con un guiso de carne de caza, nada menos: un civet blanco de jabalí, noodles fritos al wok y bacon extraahumado y huevo frito con puntilla. Sabores, de nuevo, potentes y equilibrados, llenos de matices --el taco de carne, la untuosidad del huevo, toques picantes y ahumados...--, puro placer.

[Civet blanco de jabalí, noodles fritos al wok
y bacon extraahumado y huevo frito con puntilla]

Leer la carta de StreetXO somete a nuestro paladar mental a un esfuerzo considerable que siempre, siempre, es superado por la realidad. Talento, creatividad, libertad, diversión... radicalidad, vanguardia, provocación... sí, todo eso, pero sobre todo, sabor en estado puro.

Mi experiencia en DiverXO

Reconozco que me he metido en un asunto que difícilmente podré resolver con éxito. Y es que contar o describir la experiencia en el triestrellado restaurante DiverXo, de David Muñoz, es algo verdaderamente complejo, precisamente porque hay dos palabras que, a mi juicio, definen perfectamente lo que es comer en el restaurante situado en los bajos del hotel NH Eurobuilding: experiencia y sorpresa. Estas son las dos palabras que, como digo, definen la creación de Dabiz y transmitir en unas pocas líneas esos sentimientos se me antoja complicado, pero lo intentaré.  Estoy tratando, conscientemente, de evitar las definiciones que tantas veces he leído y escuchado sobre su cocina: la vanguardia, el mundo onírico, lo extremo y radical, un viaje por el mundo... todas ciertas, por cierto. Pero eso lo dejo a los críticos y expertos. Yo contare mi experiencia de comensal a pie de calle.

[Restaurante DiverXo, Madrid]

[El XOW de Dabiz]

Antes de ir: la web, la reserva, la espera
La experiencia en DiverXo comienza mucho antes de llegar al restaurante: visita su página web y déjate sorprender por el vídeo de presentación. Son diez minutos que te anticipan las sensaciones de las que podrás disfrutar en el restaurante. Te sugiere pero no te cuenta el final... Cuando haces la reserva y recibes la confirmación en tu buzón de correo electrónico comienza una agónica cuenta atrás... y a medida que se acerca la fecha la emoción crece. Desde ya os digo que la espera merece la pena.

La primera impresión
Nada más llegar al restaurante te das cuenta de que estás es un lugar diferente. Un gran espacio diáfano y blanco, que recuerda una Apple Store. La decoración evoca el mundo de Alicia en el país de las maravillas de Lewis Carroll, te sumerge en El jardín de las delicias de El Bosco o en el universo de Dalí, te hace sospechar de que por ahí andan los cronopios y famas de Cortázar y, al fijarte en el personal de la sala, con sus monos negros y naranjas, te vienen a la mente la La naranja mecánica de Kubrick y, por qué no decirlo, los condenados al corredor de la muerte en EE.UU. Durante los primeros minutos no puedes dejar de mirarlo todo, ∂e observar dónde estas, de creerte que estás allí y tratas de procesarlo todo y de prepararte para todo lo que está por llegar.

El XOW
A mi entender, hay varios puntos a destacar del concepto gastronómico que propone David Muñoz en DiverXO. Recuerdo que esto no es palabra sagrada, solo son las intuiciones y percepciones de un lego en la materia. El menú se llama xow y los platos se llaman lienzos. Y no es una mera cuestión de nombres ni de marketing: el comensal no solo asiste pasivo a un sucederse de platos sino que forma parte de todo un espectáculo orquestado en el que se participan diferentes personas (algunas de ella incluso nos dan de comer como si fuéramos niños) y diversos entornos (cambios de decorado incluidos). El comensal mira, escucha, atiende, observa, se levanta a recoger algún que otro bocado del cielo, abre la boca y es alimentado con la cuchara que vuela como un avión, lee y aprende... y todo ocurre de lienzo en lienzo. Firmados por Dabiz, se suceden los acontecimientos: cada lienzo consta de dos, tres, cuatro y hasta cinco momentos. Los "platos" se terminan de montar en la mesa, perfectamente explicados, con las indicaciones justas por parte del personal, que lleva al extremo un exquisito equilibrio entre la formalidad y la familiaridad en el trato.

Otro aspecto interesante, que podrás intuir de lo dicho hasta ahora, es que se reducen las distancias (y los tiempos) entre la cocina y la mesa, entre el fogón y la boca. Las espumas se terminan de montar en sala, hay preparaciones que llegan en la propia cacerola a tu plato, otras que debes terminar de hacer tú mismo... toda una experiencia.

[Lienzo 3. "Pad thai" del Mediterráneo con huevo frito y tallarines de salsify. Carabinero a la llama japo (robata), emulsión de "mantequilla negra" y bergamota]

[Lienzo 5. Japón y Sabu Sabu. Técnicas inéditas de wok: "glaseado express" de kobe en su jugo. Ketchup de tomatillo de árbol y tabasco + tomate aliñado helado + fresitas silvestres]

Y una última cuestión. En otros restaurantes de alta cocina se suele reconocer una gastronomía local o regional que es reinterpretada gracias a los genios creadores. Se me ocurren los casos de Dani García o de Juan Mari y Elena Arzak, en cuyas lúcidas, vanguardistas y libérrimas creaciones se descubren los productos malagueños y donostiarras, andaluces y vascos, en último extremo. En DiverXO esto no ocurre porque propone (y consigue) hacernos viajar por todo el mundo. En nuestro caso pasamos por India, México, Singapur, la Costa Brava, Tailandia, Japón, China, Jamaica, Francia... y tomamos el postre en Madrid. Mi compañera de aventuras gastronómicas (gran viajera además de gran amante de la cocina, como malasia que es) me reconoció, al probar el lienzo en el que nos hacía viajar a Singapur: "ese es el sabor auténtico de Malasia y Singapur". Había que verle la cara mientras lo decía: era verdad. Esto supone unas constantes sorpresas en el paladar: salados, dulces, picantes, amargos, ácidos...

[Lienzo 7. "Back to the future": bienvenidos al París de los 70 versión Dabiz. Jarrete lechal infusionado con lemongrass y cardamomo. Complementos del mundo con alma de Francia]

[Lienzo 13. Madrizzzzzz by Dabiz. Violetas y ajo negro, albahaca thai. Exposión "spicy"]

Nos tenemos que ir... pero no queremos
Pues sí, así es la vida. Todo lo bueno termina... pero por ahora. Si al llegar pasas un buen rato fijándote en todo, los momentos antes de irte haces lo mismo, tratando de aprehenderlo y hacerlo tuyo para siempre, sabiendo que volverás y caminando hacia las escaleras que dirigen a la salida como si un ancla no te permitiera avanzar, como si quisieras permanecer allí siempre como parte de ese mundo.