Ten's Tapas: los clásicos bajo el prisma de Jordi Cruz

El Canalla Bistró de Ricard Camarena en Valencia, el Topa Sukaldería de Andoni Luis Adúriz en San Sebastián, el Café de París de José Carlos García en Málaga, el Bibo o el Lobito de Mar de Dani García en Marbella, el Vuelve Carolina o el Mercatbar de Quique Dacosta en Valencia... son algunos ejemplos de propuestas --alternativas, complementarias-- que algunos chefs propietarios o gestores de restaurantes gastronómicos --casas madre con estrellas Michelin-- tienen para ofrecer al comensal un tipo de cocina más informal, menos encorsetada, más divertida. Es el caso de Ten's Tapas, de Jordi Cruz en Barcelona, en la primera sede del recientemente triestrellado ABac.

El local es moderno, minimalista, elegante y funcional y está situado en el barrio del Born, muy cerca del puerto de Barcelona en el mismo sitio donde, según hemos sabido, naciera el primer ABaC. La propuesta gastronómica es muy variada y se centra en dos conceptos: por un lado, la actualización de las tapas de toda la vida y, por otra parte, tapas creativas e innovadoras. En ambos casos se vuelcan todas las capacidades del chef catalán y de Iñaki Aldrey quien, tras pasar un lustro en ABaC empapándose de la filosofía de Jordi Cruz, comanda la cocina del Ten's.

La experiencia se puede vivir de dos modos: a la carta --con dos formatos: tapas individuales o raciones para compartir-- o con uno de los dos menús degustación. Nosotros optamos por la primera y comenzamos por un pan de coca con tomate, buenísimo, y con uno de los iconos del establecimiento: chip de espiral de patata con alioli espumoso, pimientos del padrón y sofrito picante. A destacar la textura de la patata y, sobre todo, la espuma de alioli, que nos cautivó.

[Chip de espiral de patata con alioli espumoso,
pimientos del padrón y sofrito picante]

Seguimos con un steak-tartar a cuchillo ligeramente ahumado con nieve de foie-gras a la sal, helado de mostaza y manzana verde. Un plato muy equilibrado en el que tienen un cuidado protagonismo producto y técnica al servicio del primero. Sabores, texturas y temperaturas en contraste.

[Steak-tartar a cuchillo ligeramente ahumado con nieve de foie-gras
a la sal, helado de mostaza y manzana verde]

Top, cumbre, sublime, excepcional... cualquiera de estos adjetivos se queda corto para describir la vieira asada con salsa de calamar, huevas de lumpo, tempura frita y salicornia. ¡Qué potencia de sabores del mar! ¡Qué carne más suave y jugosa! ¡Qué interesantes toques crujientes y yodados!

[Vieira asada con salsa de calamar, huevas de lumpo,
tempura frita y salicornia]

La última tapa fue brioche frito y ahumado de costilla ibérica con patatas Deluxe y ketchup casero. Divertida presentación de una tapa que, en solo dos bocados, te llena la boca de sabor.

[Brioche frito y ahumado de costilla ibérica con patatas Deluxe
y ketchup casero]

Si difícil es elegir entre tantas tapas y raciones, no menos complejo es escoger el postre. Nuestra elección --muy, muy recomendable, sin duda-- fue una delicada cheescake de coco, mango y sorbete de limón, muy sabrosa y muy fresca, ideal para terminar esta comida informal de un caluroso agosto barcelonés.

[Cheescake de coco, mango y sorbete de limón]

Gastrotelevisivos

No descubriré nada si digo que el boom de la cocina ha hecho que hayan proliferado en los últimos tiempos programas y documentales en televisión con temática gastronómica. De aquellos programas --que todavía perviven, entre otros, el del gran Karlos Arguiñano, incombustible-- en los que un cocinero explicaba una receta y daba algunos consejos a unos espectadores que, en un altísimo porcentaje, jamás intentarían reproducir dicha receta en sus casas... digo que de aquellos, de estos programas, hemos pasado a concursos, documentales, reportajes de todo tipo. He aquí algunos de mis favoritos y por qué.

Planeta comida
Este programa se compone de cuatro reportajes breves, de entre 10 y 15 minutos cada uno, en los que se presenta algún aspecto de la cultura gastronómica de diferentes regiones del mundo. Me encanta la elección de los temas: la globalización, la relación entre los hábitos alimentarios y la economía, el culto al cuerpo, alternativas a la alimentación tradicional, los vínculos entre alimentación y religión o entre la comida y el clima...  En RTVE A la carta podéis ver todos los programas emitidos hasta ahora.

[Planeta comida]

Al punto: grandes chefs
Conducido por Elena Sánchez y con una cuidada edición, esta revista televisiva semanal tiene como protagonista a uno de los grandes chefs de nuestra cocina: Joan Roca, Juan Mari Arzak, David (o Dabiz) Muñoz, Josean Alija, Andoni Luis Adúriz, Carme Ruscalleda, Sacha Hormaechea, Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Ángel León o Pepe Solla son algunos de los que han pasado por el programa. En las conversaciones, que tienen lugar habitualmente en los restaurantes de cada cocinero, conocemos a la persona, su trayectoria, su visión sobre la gastronomía --presente y futura, incluso pasada--... y la entrevista se salpica con breves secciones sobre productos o curiosidades. Todos los vídeos en la página de RTVE A la carta.

[Junto a Joan Roca, en Madrid Fusión, 2016]

Las escapadas gastronómicas de Jamie
El chef británico Jamie Oliver es un auténtico personaje, me encanta este tío. Transmite pasión por la cocina y por el buen comer. Autor de numerosos libros, activista en pro de la adecuada alimentación de los niños, conductor de su propio programa de televisión, dueño de una interesante cadena de restaurantes... y una de esas personas curiosas ansiosas por aprender y aprender. Me encanta la serie Las escapadas gastronómicas de Jamie, tal vez porque me recuerdan a mis gastroescapadas (salvando las distancias), en las que recorre varias regiones para conocer su cultura gastronómica, disfrutar de su cocina, vivir nuevas experiencias y hacerlas suyas. Os recomiendo especialmente su gastroescapada a Andalucía.

[Jamie Oliver]

[Nuestro desayuno en uno de los locales de Jamie Oliver en Greenwich, 2015]

Masterchef
Sí, yo también veo Masterchef. La primera edición, lógicamente, fue la que más (me) enganchó por aquello de la novedad pero he seguido más o menos fiel a la cita anual del programa presentado por Eva González y cuyo jurado conforman Samantha Vallejo Nájera, Pepe Rodríguez y Jordi Cruz.

Lo que más me gusta: principalmente, ver cocinar. También me gusta escuchar los consejos de los jueces, los trucos y las ideas de los invitados, las visitas de los grandes chefs y las masterclasses de los grandes.

Lo que menos me gusta: todo lo que no tiene que ver con la cocina: la sensiblería o las peleas entre los concursantes, por un lado, y los ocasionalmente extremismos en los roles de los jueces, por otro. Masterchef es mejor cuanta más de cocina y menos de reality tenga.

[El jurado de Masterchef]

Espectaculares y comestibles
Heston Blumenthal es otro de los chefs de referencia en el Reino Unido. Forma, junto al ya mencionado Jamie Oliver y a Gordon Ramsey, el triunvirato gastronómico británico. Uno de sus empeños es recuperar y dar valor a la gastronomía tradicional inglesa. Durante años se ha dedicado al estudio de la cocina inglesa de los siglos XIV y XV, cuyos platos revisa en el restaurante Dinner by Heston Blumenthal, situado en el Hotel Mandarin Oriental, con unas espectaculares vistas a Hyde Park, que pasa por ser uno de los restaurantes más importantes del mundo. Este mismo interés es el que vemos en el programa de televisión Espectaculares y comestibles, en el que recupera recetas tan tradicionales como el fish and chips, los pies o el mismísimo té. Lo interesante es cómo nos cuenta la historia, los orígenes, las costumbres asociadas a cada plato... lo curioso, ver cómo se las ingenia para elaborar dichos platos en un tamaño XXL.

[Heston Blumenthal]

[Uno de los platos del set lunch en Dinner by Heston Blumenthal, 2014]

Pesadilla en la cocina
Como muchos, comencé viendo Kitchen Nightmare, dirigida por el mediático chef Gordon Ramsey hasta que llegó la castiza versión comandada por un Alberto Chicote que pilla cada sofoco que pare él se queda. Dejando a un lado las exageraciones, las sobreactuaciones y cierto sensacionalismo propios del tipo de programa, me es curioso ver las entrañas de bares y restaurantes, las diferentes problemáticas en la gestión de los locales, el sacrificio necesario en los restauradores, los niveles de profesionalidad y de apasionamiento por este mundo.

[Alberto Chicote]

El chef del mar
Nos vamos acercando a casa y, llegando a Andalucía, brilla con luz propia Ángel León y su fascinante relación de amor con el mar. Relación que nos emociona, pasión que nos contagia, entrega que nos sorprende programa a programa. Con el nos embarcamos y viajamos por las costas españolas, conociendo especies marinas de todo tipo --pescados, cefalópodos, mariscos, algas, plácton...-- y cómo las lleva a su cocina de Aponiente.

[El chef del mar]

Cómetelo
Es este como, quizá, podría ser cualquier otro programa de cocina de los que podríamos llamar "tradicionales", en los que un cocinero --me vienen a la cabeza los nombre de Karlos Arguiñano, José Andrés, los hermanos Torres, David de Jorge y Martín Berasategui, entre otros-- nos enseña a preparar algunas recetas. ¿Por qué Cómetelo, de Canal Sur? Pues tal vez por la cercanía, por los productos tan familiares para mí, por la simpatía y cercanía del chef, por las evocaciones a los platos de mi infancia...

[Enrique Sánchez]

El gran ABaC de Jordi Cruz

Siempre me ha despertado interés la cocina del talentoso chef Jordi Cruz. Es muy conocido mediáticamente como miembro del jurado de Masterchef, pero tal vez pocos sepan que empezó a trabajar a los 14 años en el restaurante Estany Clar y que es el chef español que ha conseguido una estrella Michelin con menor edad (a los 26 años), distinción que consiguió en dicho restaurante. Años más tarde cambió de restaurante y se hizo cargo de la cocina de L'Angle de Món Sant Benet... para el que consiguió una estrella Michelin de nuevo. Desde 2010 está al frente del restaurante ABaC (en el hotel del mismo nombre), galardonado con dos estrellas Michelin, además de poseer tres soles Repsol. ¿Coincidencias? Parece que no... vamos a comprobarlo.

El restaurante
Se accede al restaurante ABaC, en la avenida del Tibidabo, 1, tras llamar al portero electrónico y cruzar el jardín hasta la puerta de cristal de la entrada, donde te reciben y te acompañan a una sala, con mesas de mantel largo y comodísimos sillones. Un espacio amplio, limpio de cualquier rastro de decoración que desvíe la atención del propósito fundamental de la estancia en él y que predispone a una gran experiencia donde la creatividad y la tradición desfilarán por la mesa.

De entre las dos alternativas, optamos por el menú El Gran ABaC, de dieciséis pasos. Doce platos y cuatro postres.

Bloody Mary y almejas con caviar
Empezamos con dos aperitivos: Bloody Mary on the Rocks y almejas con caviar, lima y mantequilla de mar. El Bloody Mary fue el primer trampantojo de la noche: con la apariencia de un whisky on the rocks disfrutamos de un Bloody Mary con todo su sabor pero sin su característico color rojo, ya que en lugar del zumo de tomate, probablemente se optó por el agua de tomate. Los cubitos de hielo estaban elaborados con el propio cóctel pero sin el alcohol, para poder congelarlo.

[Almejas con caviar, lima y mantequilla de mar]

[Bloody Mary on the rocks]

Un poco de México
El tercer paso fue un ligerísimo taco de maíz y foei gras con helado de mole, una mirada renovada a la cocina mexicana.

[Taco de maíz y foei gras con helado de mole]

Un pedazo de mar
Este es probablemente el plato más radical puesto que con esta Lechuga de mar tienes la sensación de comer un trozo de mar: ostras, mantequilla salada, algas, cítricos y acederas.

[Lechuga de mar]

Bocado asiático
Nuestro pan chino es un brioche frito con anguila asada, wasabi y pieles de kumquat. Además del excelente sabor que fusionaba un pan chino con los sabores japoneses de la anguila y el wasabi, nos sorprendió ver cómo se preparaba el wasabi de modo natural, frotando la propia raíz en una piel de cocodrilo.

[Nuestro pan chino]

Seguimos en Asia
Tras el guiño a China y Japón viajamos al sudeste asiático con el Jugo de coco y corales Thai con cigalitas asadas, almendras tiernas y aceite de chiles.

[Jugo de coco y corales Thai]

¿Una paella?
En este otro juego, Jordi Cruz nos propone una suerte de paella deconstruida bajo el nombre de sabores de playa con calamar y gamba que ciertamente era una evocación a esos veranos de chiringuito y se presentaba en dos partes.

[Sabores de playa con calamar y gamba]

[Sabores de playa con calamar y gamba]

Sopa de cebolla en cebolla y falso huevo frito
Jugo de cebollas asadas con esferas de scamorza ahumada, nueces y pieles de naranja era la versión de la sopa de cebolla, seguido de piñones carbonara con clara de parmesano, crestas de gallo y trufa blanca en trampantojo de huevo frito. Como si de un juego de espejos se tratara, el plato en el que nos sirvieron el falso huevo frito era, asimismo, otro huevo frito.

[Jugo de cebollas asadas]

[Piñones carbonara con clara de parmesano]

Un volcán de arroz junto a una cocina "improvisada"
Disfrutamos del arroz con pieles de atún con cebolletas encurtidas en jugo de remolachas al tiempo que empezaban a preparar en mesa el siguiente plato.

[Arroz con pieles de atún con cebolletas encurtidas en jugo de remolachas] 

Lubina y pichón para terminar
Cuando la lubina al vapor de algas y otras hiervas aromáticas estuvo preparado disfrutamos en mesa del emplatado con percebes, hinojo, Ramallo de mar y jugo de espinas asadas. El último principal fue pichón royal con acelgas.

[Lubina al vapor de algas con percebes, hinojo, Ramallo de mar y jugo de espinacas asadas]

De dulce
Volvió la cocina, en esa ocasión, para preparar una infusión caliente de chocolate especiado, del cual solo nos sirvieron un chupito para acompañar el primer postre o, como nos lo presentaron, el pre-postre: burbujas de tónica con sorbete de mango y bayas de enebro, con seguridad uno de nuestros favoritos.

[Infusión caliente de chocolate especiado y burbujas de tónica con sorbete de mango y byas de enebro]

Con el siguiente postre llegó el verde a la mesa: manzanas con apio, perifollo y raifort. Por lo general, nos encanta que nos sorprendan rompiendo nuestras mentes tradicionales que nos dicen que la manzana y el apio son de dos categorías lejanas cuando son sabores que combinan a la perfección.

[Manzanas con apio, perifollo y raifort]

Tras estos dos postres refrescantes y con los sabores a frutas como sabores principales llegó un fin de fiesta de gran calidad y vistosidad al disfrutar en mesa de la elaboración del helado de chocolate especiado (para el que se recuperó la infusión que tomamos caliente con el pre-postre) con nitrógeno líquido:

Para dar como resultado un delicioso postre que trajo las tonalidades marrones propias del otoño (tras los cálidos del primer postre y los verdes del segundo, más veraniegas y primaverales, respectivamente): infusión helada de chocolate especiado, rocas de cacao y vainilla, mantequilla y pieles cítricas.

[Infusión helada de chocolate especiado, rocas de cacao y vainilla, mantequilla y pieles cítricas]

Sorpresas finales
Pero las sorpresas no han terminado, probablemente para compensar la desazón de saber que la experiencia está llegando a su fin, todavía hay detalles dignos de mención, como un sorbete de frutos rojos presentado a modo de barra de labios, minitabletas de chocolate o bombones con envoltorio comestible.