Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (y 2)

Seguimos compartiendo nuestra experiencia en Ugo Chan, con otro de los clásicos de nuestra gastronomía versionado desde la singular perspectiva de Hugo Muñoz. Nuestra versión de la ensaladilla rusa:  mayonesa de la mejor lata de atún, guisante lágrima del Maresme, papa negra canaria y sashimi de atún, como no podía ser de otra forma en una restaurante de inspiración japonesa.

Continuamos con el bikini de salmonete y sus pieles. Este sándwich o casi milhojas compuesto por las pieles fritas del salmonete y se rellena de una meunière en frío del salmonete y mayonesa cítrica, eneldo y polvo de gamba. El salmonete es un pescado de roca que se alimenta de crustáceos, de ahí la elección de este pescado para este plato y el hecho de que se remete con el polvo de gambas, que es el alimento esencial del salmonete.

El siguiente plato que se repiensa y se reelabora es un plato italiano: carbonara de enoki, trufa negra y guanciale marino. La pasta se sustituye por las setas, la salsa carbonara --yerma de huevo y parmiggiano-- se sustituye por una purrusalda, el guanciale se convierte en toto de atún y, finalmente, se culmina con trufa laminada al momento.

Uno de los grandes iconos de Ugo Chan es esta gyoza de callos a la madrileña con garbanzos fritos y su jugo reducido. Como lo presentan: nuestro plato japonés más castizo o nuestro plato castizo más japonés.

Es el momento de la fiesta de los nigiris. Nigiri de sardina parrocha con alboronía, una pieza japonesa de clara influencia malagueña; nigiri de kokocha en tempura con pilpil, togakashi y ralladura de lima, en esta ocasión se mira al País Vasco; nigiri de huevo frito y migas del pastor (de panko), papada ibérica y trufa rallada, un guiño a la cocina extremeña; y terminamos la secuencia que el homenaje a Martín Berasategui con un nigiri de foie, manzana y anguila ahumada. Homenaje a Martin Berasategui y a su mítica milhojas de anguila y foie gras, creada por el chef guipuzcoano allá por 1995.

Y cerramos nuestro omakase con el maki de carabinero tempurizado con brotes, mayonesa picante y su cabeza, donde encontramos "la mejor sopa de mariscos de la historia".

Fuera, de algún modo, del omakase, nos proponen los postres, uno de chocolate (ya sabéis que no soy demasiado fan) y otro cítrico, nuestra elección: crema inglesa de naranja, gel de mandarina y cilantro, kumquat osmotizada, sorbete de jengibre y almendras laminadas. Muy refrescante y divertido.

Con el café, a modo de mignardises, un mochi con choco krispis (recuerdo de los desayunos de la infancia del chef) y brigadeiro con korn flakes, ese delicioso postre brasileño a base de leche condensada, mantequilla y cacao.

Una experiencia inolvidable en la que la pasión de Hugo Muñoz --que se forjó, entre otros, en dos de las cocinas que son dos iconos de la fusión: la de Abraham García y la de Ricardo Sanz-- se transmite en cada bocado para hacer feliz al comensal. 

Ugo Chan, mucho más que un restaurante japonés (1)

Hugo Muñoz es Ugo Chan que, como en el famosísimo Shin Chan, se forma con chan, sufijo honorífico que se utiliza como apelativo cariñoso para niños y mascotas. De esa forma llamaba el abuelo de Hugo a su nieto y de ahí, el nombre de este restaurante verdaderamente especial. Con alma japonesa pero visión mucho más universal, Ugo Chan no es solo un restaurante japonés, ni siquiera es un restaurante de cocina fusión, sino mucho más. 

El local es muy acogedor, en maderas claras, iluminación cálida y dos barras. Curiosamente, se respira al mismo tiempo serenidad y vida. La música no falta pero no molesta. La atención exquisita, tan cercana como profesional. Abrimos boca, mientras veíamos montar algunos de los platos que acabaríamos probando, con un vermú Orlandoni, de Murcia, muy aromático, cítrico y de fondo anisado. 

Ugo Chan ofrece carta o, la opción que escogimos, el menú Omakase, que podríamos traducir como "confiar en el chef" y es práctica habitual en los restaurantes de sushi en Japón, donde el comensal se entrega ciegamente al talento, a la creatividad y al criterio del chef. Reservamos en una de las dos barras, donde, tras realizarnos varias preguntas para conocernos, saber nuestros gustos, nuestras preferencias, lo que no podíamos o no nos apetecía comer, el apetito que teníamos y otros detalles, fijaron el menú que disfruaríamos. ¡Y vaya si lo disfrutamos!

Comenzó nuestro menú omakase con un trío de aperitivos de la casa: Berenjena-Katsuobushi, ooblea de camarones y codium y chicharrón gaditano con cítricos japoneses.

A continuación, nos fuimos al Atlántico, con estas almejas de Arousa con salsa Bulhão Pato (una salsa portuguesa con ajo, jengibre, cítricos y cilantro).

El siguiente pase fueron unas lentejas caviar de Salamanca con curry japonés de torcaz, su pechuga brevemente asada, aire de coco y ralladura de lima, acompañado por una piparra de sus patitas que se presenta y se come a modo de taco sobre hoja de shisho.

Continuamos con la ensaladada de tomate relleno de tartar de toro con botarga (huevas del atún prensadas, versión italiana de nuestra mojama) y que se ralla sobre el tomate y se integra con los jugos. 

Más que acertada la recomendación del sumiller de este Ried Kellerberg Riesling Smaragd 2016 autriaco con el que acompañamos el menú, con cuerpo, notas cítricas, minerales... que nos recordó también los vinos espumosos secos.

Ya en este punto va definiéndose la propuesta de Ugo Chan: respeto al producto, encuentro de la cocina occidental y orienta con un peso muy marcado de la gastronomía japonesa y su cultura, creatividad en las versiones de los platos, sorpresa y diversión, sabor y sutileza.

Ta-Kumi, artesanía japonesa

La localización de Ta-Kumi es privilegiada: en pleno centro de Málaga pero en una calle muy poco transitada que sube a la colina dominada por la Alcazaba y Gibralfaro, dos de los iconos de la ciudad. Y si privilegiada es la ubicación y las vistas a la fortaleza construida por los árabes en el siglo XIV, que se puede aprenciar desde su terraza y desde algunas de las mesas de los dos salones, también privilegiado se siente el comensal que buscar cocina japonesa en este templo.

'Ta' (artesano) y 'kumi' (maestro), forman el nombre y recogen la esencia, la filosofía y el alma de este proyecto, con restaurantes en Marbella y Málaga, y dirigidos por Toshio Tsutsui, Emi Noda y Álvaro Arbeloa, ahí es nada. Cocina japonesa de alto nivel con los mejores pescados locales.

Comenzamos nuestra cena para tres compartiendo edamame y disfrutando del aperitivo del día: una brandada de pez mantequilla.

El primer plato fue un espectacular tiradito de pez limón, plato nikkei con un corte del pescado perfecto y un producto que se deshacía en la boca. 

Continuamos, antes de pasar al sushi, con un tartar de toro y trufa con huevo de codorniz. Este corte de la ventresca del atún tiene un aporte de grasa que lo hace único.   

Entre la amplia oferta de sushi, optamos por nigiri de pez mantequilla con trufa y boletus, nigiri de viera, plancton y salsa kabayaki, nigiri de salmonete y miso y toro rollo picante. Elaboraciones tradicionales, pescados de la lonja malagueña, guiños a productos nacionales e incorporaciones de la cocina más actual en estas delicias. Para completar, un bocado excepcional: huevo y wagyu. 

Tienes la posibilidad de disfrutar de un menú degustación o de ir a la carta, como nosotros, que se abre con unas pocas sugerencias y se divide en entrantes fríos y calientes, una selección de tartares, tatakis y temakis, sigue con el sushi (sashimi hirazukiuri --corte tradicional-- y usuzukuri --corte fino--, nigiris fríos y calientes, gunkan y rolls) y termina con las gyozas, la tempura y los platos de pescado y carne. Una carta más que completa.

Nosotros decidimos terminar con un teppan yaki de magret de pato y verduras con salsa teriyaki.

Ah, el hueco del postre lo rellenamos con el Marfil Pasión, un cremoso de fruta de la pasión y chocolate blanco, digno colofón a tan brillante experiencia.

Sake Izakaya, la taberna japonesa de Málaga

La calle Horno está escondida entre las calles Compañía y Especería, en pleno centro de Málaga. Es evidente el origen de esta estrecha calle: en la esquina de Especería y Horno estuvo ubicado el único horno de panadería que había dentro de la muralla árabe de la ciudad. Después de la Reconquista continuó siendo horno, pero con el tiempo se convirtió en una de las principales fábricas y tienda de fideos del sur de España para cuya elaboración había en su interior una noria de tracción animal. Más adelante, recuerdo haber estado en una tetería y hace unas semanas en una izakaya (taberna japonesa).

Sake Izakaya tiene poco más de año y medio de vida y, con Juan López a los mandos y con Enrique Hinojosa de lugarteniente, tenemos en Málaga una taberna tradicional japonesa en cuya oferta gastronómica se ven los toques personales del chef dando como resultado unos deliciosos platos japoneses con productos locales o platos nacionales con influencias niponas.

El local es pequeño pero decorado con mimo. La cocina tiene un gran protagonismo, ocupando el centro del restaurante, con una pequeña barra y, alrededor, las mesas. La carta es corta pero con los platos cuidadosamente seleccionados. En ella encontramos varios entrantes (Zensai), propuestas de cortes crudos (Tsukuri), la cazuela del día según temporada (Nabemono, solo por encargo), los fritos (Agemono) y la parrilla (Yakimono y Kushiyaki). Además, si queremos, podemos pedir un bento (cajita tradicional japonesa en la que se prepara una ración de comida para llevar donde encontramos arroz, verduras, pescado o carne) en barra.

[Carta de Sake Izakaya]

[Bento]

Comenzamos nuestra comida con el rei shabu ibérico --lonchas finísimas de presa de jabugo en frío elaborada al estilo japonés-- y, de las sugerencias del día fuera de carta, un yubiki de bonito ahumado en mesa.

[Rei Shabu Ibérico]

[Yubiki de bonito]

Seguimos con el aburi de salmón con kimizu de ají amarillo y terminamos con un kushiyaki (brochetas japonesas) de pluma ibérica con serrín de macadamia. 

[Aburi Salmón]

[Pluma ibérica]

Sake Izakaya ha llegado para enriquecer la oferta gastronómica malagueña, cada día con más calidad y más variedad. En esta taberna japonesa podemos encontrar el ambiente de las izakayas en unos platos que parten de la cocina popular nipona característica de este tipo de establecimientos que se adaptan al mercado local y a las tendencias gastronómicas actuales.