Mike Palmer, la metamorfosis

¡Qué decir de Miguel Palma a estas alturas del camino! Un cocinero particular y honesto, trabajador y con personalidad. Esa personalidad es la que le ha hecho reinventarse una y otra vez, y la que lo ha llevado a este nuevo proyecto en el que Miguel se metamorfosea en Mike Palmer y toma forma en una casa de comidas, en el Club Hípico El Pinar, donde el producto de mercado manda y donde los platos combinan la tradición y el gusto. 

Situado no tan lejos como puede parecer pero lo suficientemente aislado del bullicio de la ciudad, La Taberna de Mike Palmer es una especie de oasis en el desierto. Ambiente rural en un espacio abierto y luminoso con aires de venta en el que guisa de verdad. Los fondos y las brasas son las señas de identidad. Los clásicos de nuestra cocina son los protagonistas, todos con un toque de distinción, sutileza y elegancia que, manteniendo dicha esencia, lo suben un peldaño. 

Para abrir boca una variedad de panes --con mantequilla y tapenade casero-- que nos acompañarán durante nuestra comida. Esta comida requiere tener un buen trozo de pan en una mano, siempre. Comenzamos con una excelente ensaladilla rusa con perdiz. No perdáis detalle de la vajilla en las fotos, preciosas todas y cada una de las piezas.

De entre los "comestibles finos para abrir boca", tras la ensaladilla rusa, optamos por la tortilla de patatas al whisky, con cebolla y unos ajitos frito.

Las verduras a la brasa tienen un papel importante: las berenjenas con miel, soja y bonito seco son llamaron la atención aunque nos decantamos por la cebolla a la brasa con mostaza antigua y especias, y no nos equivocamos. 

Hicimos caso a la recomendación y elegimos unos mejillones con gazpachuelo fuera de carta. Estos mejillones franceses, de calibre pequeño-mediano, llegan en la cazuela con el gazpachuelo. El jugo del molusco enriquece el guiso que, cuando terminamos, podemos beber inundando el paladar. Cosa seria.

De los postres, elegimos los melocotones al horno y la tarta de queso, sensacional broche a una comida diferente, con reminiscencias a la cocina de la abuela, con protagonismo del fuego y el buen guisar. 

Se nos quedaron muchas cosas por probar: el pulpo asado con salsa de callos, el tuétano, los carabineros con huevos fritos y sobrasada, el curry rojo de carrillera ibérica, las croquetas de chorizo de Jabugo... mucho y muy bueno de lo que, sin duda, iremos dando cuenta en próximas visitas.

Palo Cortado 2.0: versión ampliada y mejorada

Escribir sobre el regreso de Palo Cortado es toda alegría y un inmenso lujo, porque hablamos de uno de los referentes gastronómicos de Málaga. Miguel Palma vuelve a las cocinas con el mismo espíritu inquieto y divertido, con su incomparable capacidad de improvisación basada en el conocimiento profundo del producto y de la cocina. Y dentro de su equipo, un chef al que admiramos profundamente: Álvaro Souvirón, que ya estuvo en el primer Palo Cortado (en cuyas cocinas, es justo recordarlo, también se formaron Willie Orellana y Alejandro Salido, Mochi, entre otros) y, posteriormente, en su proyecto Souvi.

[Entrada]

[Barra]

[Comedor]

El local es absolutamente espectacular: estética industrial --ladrillo visto, tuberías vistas-- y elegantísima --madera, diferentes sillas y sofás, biombos para deparar ambientes-- y luces tenues para dar como resultado un conjunto muy acogedor que predispone a vivir una gran experiencia. Una inmejorable compañía y una magnífica razón para reunirnos a comer se encargaron del resto.

[Carta]

Leer la carta es darse cuenta de que hay una opción preferencial por la excelencia en el producto, una defensa de la cocina andaluza y mediterránea a lo que se suma el aire fresco de la creatividad y las influencias internacionales --fundamental, aunque no exclusivamente, de las cocinas asiáticas--. Dos bloques --Entrantes y Principales--, que ya orientan al tipo de cena que propone el restaurante.

Del mismo modo, cada día hay sugerencias que vienen dictadas por el mercado: el día de nuestra cena, cigalas y merluza de pincho.

[Pan de aceite]

[Mantequillas]

Al centro de la mesa
Para compartir, la carta de Entrantes se divide a su vez en tres categorías: De primero --donde encontramos los ibéricos, los quesos, las anchoas, las ostras, la ensaladilla rusa...--, Algo más elaborado --que es el espacio para los huevos rotos con aceite de pimientos, el tiradito de gamba, aliño de coco y sus cabezas a la brasa o el carpaccio de presa ibérica, aliño de yuzu y soja con ali oli de ajo negro-- y Orgánico, fresco, verde... --en el que tenemos la porra antequerana con huevas, flor de alcachofa a la brasa o el gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y sardina anchoada--.

En nuestra mesa compartimos una espectacular hueva de maruca con AOVE y almendras tostadas así como unas fresquísimas anchoas artesanas, de gran calibre y bien limpias, servidas sobre hielo picado con limón.

[Hueva de maruca con AOVE y almendras tostadas]

[Anchoas artesanas servidas sobre hielo picado y limón]

También probamos la versión de Palo Cortado de las patatas bravas: bravas-arrugás con mayo kimchie y huevas de arenque, donde se combinan las patatas arrugás canarias en lugar de las tradicionales fritas de las bravas, el kimchie coreano para aportar el pique y el toque marino de las huevas. Excelentes.

[Bravas-arrugás con mayo de kimchie
y huevas de arenque]

Principales
Tras los entrantes compartidos, elegimos dos de los grandes platos de carne, también para compartir: un solomillo de ternera con foie y salsa cremosa de hierbas y especias y una sensacional chuleta de vaca madurada (maduración mínima de 30 días) a la brasa.

[Solomillo de ternera con foie]

[Chuleta de vaca madurada]

[Guarniciones de la carne: ensalada y patatas paja]

Postres
La carta de postres propone una interesante variedad donde no falta la creatividad --natillas de tomillo, sorbete de gin tonic-- ni las influencias internacionales --tarta banoffee cheescake--, como antes hemos apuntado.

Muy recomendables los postres que probamos: torrija caramelizada empapada en nata con su helado y el pastel ruso, espuma de Bailey's y cremoso de cacao. 

[Carta de postres]

[Torrija caramelizada empapada en nata con su helado]

[Pastel ruso]

Palo Cortado ha regresado, lo ha hecho por la puerta grande y todo apunta a que lo ha hecho para quedarse y convertirse, de nuevo, en referente gastronómico en el centro de la capital, con una ambiciosa propuesta que permite se el lugar escogido para compartir una comida informal o para celebrar una ocasión muy especial. ¡Bienvenido a tu casa, Palo Cortado!