Uri Sushi: la auténtica cocina coreana en Málaga

Tenía pendiente visitar Uri Sushi, un minúsculo restaurante situado en el centro de Málaga, frente al Teatro Cervantes, que sirve comida japonesa y coreana. Cierto es que cada vez hay más --y mejores-- restaurantes de cocina japonesa, ya sea tradicional o fusión, pero pocos de cocina coreana y, sobre todo, de cocina coreana de tanta calidad.

Empecemos por el local. Pequeño, ya lo hemos dicho. Y no reserva, claro. Habitualmente hay cola pero el servicio es bastante rápido, y eso que la carta encontramos más de 80 referencias. Nada más entrar ya lo has visto todo: una mesa a la derecha y otra a la izquierda en la que, apretándose, pueden entrar ocho comensales en cada una (compartiéndola, obviamente). Al fondo, una barra para dos o tres personas, con vistas a la cocina.

Una de las grandes ventajas de mi trabajo es poder estar en contacto con personas de todo el mundo y la casualidad quiso que en mi primera visita a Uri Sushi fuera acompañado por un alumno coreano, diplomático de profesión, que ejerció de guía espiritual y gastronómico. ¡Gracias June! Sobra decir que me entregué a su conocimiento para que pidiera nuestra comida.

La gastronomía coreana se basa en el arroz, las verduras y la carne, que se cuecen o se saltean en aceite de sésamo, salsa de soja, jengibre, ajo... y picante. El kimchi y el gochujang no pueden faltar, como imprescindibles son el kimbap o las sopas.

Hemuchin
En Corea lo habitual es compartir la comida por lo que no hay primeros o segundos platos. En Uri Sushi prácticamente todos los platos llegaron al mismo tiempo haciendo que la experiencia fuera más cercana a la autóctona. Uno de los platos que más me sorprendió fue el hemuchin, una base de ensalada con salmón y atún marinados y cebolla frita, aliñado con aceite de sésamo, vinagre y salsa picante --¡muy picante!--.

Buchingue
Ya me enamoré de este plato en Bi Won (Londres) y, por supuesto, lo disfrutamos en Uri Sushi. Esta tortilla coreana --o pizza coreana-- rellena de verduras (cebolla, zanahoria, pimiento...), marisco, calamares y kimchi es deliciosa.

Bibimbap
Aunque mi plato favorito, sin duda, fue el bibimbap. Los que me conocéis y/o me leéis y conocéis mi gusto por el donburi japonés. El bibimbap es muy parecido a donburi: base de arroz, verduras, ternera (mientras que el donburi suele ser de pesado: atún, salmón, anguila...), aceite de sésamo y salsa picante (la otra gran diferencia con el plato japonés y seña de identidad de la cocina coreana). Todo culminado con un huevo frito que se rompe y se mezcla, siendo la yema el elemento aglutinante que le da la melosidad característica.

Kimbap
También compartimos algunas piezas de kimbap. Muy parecido al maki pero de mayor tamaño, por los ingredientes daba la impresión de ser menos coreano y más fusión. Quizá lo que menos nos gustó. Me contó June que los extremos del rollo, una vez terminado y cortadas las piezas, era lo que las madres se solían comer porque era lo más feo, hasta que los niños (ay los niños de hoy en día, qué listos son) se han dado cuenta de que es donde se acumula mayor cantidad de ingredientes y lo piden a sus madres.

Volveré porque me faltan muchos platos por probar y la primera toma de contacto ha sido buenísima. Además, me he limitado a probar la carta coreana y la japonesa también promete grandes sensaciones. Hasta la próxima.

La Meancera: De vuelta a la joya gastronómica jurdana

Volver a Las Hurdes es siempre un placer y más aún si además de descubrir los magníficos paisajes que presenta esta zona, también podemos disfrutar de la gastronomía autóctona y de calidad que nos ofrece el restaurante La Meancera, situado en la alquería jurdana de El Gasco.  Sin lugar a dudas, la comarca cacereña se convierte en una parada obligatoria para todas aquellas personas que apuestan por un turismo rural y gastronómico a partes iguales.

Si bien nuestra primera visita a La Meancera tuvo lugar durante la época estival, en esta ocasión optamos por conocer los platos que Carlos y Alex nos proponían en su carta de invierno. Todos ellos fieles a la cocina tradicional y apostando por los productos de la tierra. En nuestro caso, permitimos que Alex nos asesora con gran acierto sobre los manjares que hicieron las delicias de un almuerzo exquisito. ¡Comenzamos!

Una tabla de quesos fue la mejor opción para ir abriendo boca. Cabe destacar la calidad de los quesos de Zarza de Granadilla, así como los elementos que acompañaban a la sencilla degustación: una melosa carne de membrillo y polvo de torrezno. Una combinación excelente para un producto tan gustoso como es el queso.

El siguiente entrante consistía en una fresca ensalada de ventresca de atún de primera y no es para menos, si tenemos en cuenta que es en el propio restaurante donde se realiza la conserva del atún a partir de su envasado en aceite de oliva elaborada en la comarca. El frescor de este colorido plato lo aportaban el estupendo aliño y la armoniosa combinación de frutas y verduras.

A continuación, y también como parte de los entrantes, degustamos el que probablemente fue el  gran -y delicioso- descubrimiento del día: paté de cabrito casero acompañado por un mojo de pimientos del piquillo y virutas de torrezno. De sorprendente sabor y textura, no nos dejó indiferente.

Antes de pasar a los primeros tuvimos el gusto de probar un arroz campero con verduras. La combinación de estas con un buen pimentón de la vera y con el toque final que le aportaba el limón convertían este sencillo plato en una delicia con un perfecto punto de cocción.

Y llegó el turno de los platos fuertes, el de las suculentas carnes, como la tierna pierna de cabrito al horno bañada en una deliciosa salsa, la excepcional parrillada mixta a la piedra, así como la exquisita guarnición de patatas asadas con jamón. Todo ello regado por una buena botella de vino tinto de la ribera del Guadiana, Paiva.

Como colofón, y como no podía ser de otro modo, llegó el postre. Consistente en una original tarta de queso y una golosa tarta de castañas con base de higos que hizo las delicias de los más dulceros.

.... La autora de este post, Inés Gordo, es colaboradora habitual de Gastroasuntos y viajera impenitente, cuyas experiencias recoge en su blog La patria en mis talones y en su cuenta de Instagram.

Una nueva serie de gastrorrecuerdos... ¿o son gastromanías?

Hace poco he terminado la lectura de la novela La lección de anatomía, de Marta Sanz. Es una novela autobiográfica en la que la autora madrileña disecciona su cuerpo y su vida, o su vida a través de su cuerpo, con una minuciosidad tal que hace no solo que te identifiques con sus vivencias sino que seas capaz de recuperar las tuyas propias por medio de la lectura de las suyas.

Durante la lectura me han venido a la mente muchos recuerdos. De la infancia, de la adolescencia, de la época universitaria. Y gran parte de ellos relacionados con la comida, con la forma de comer, con las costumbres y las manías... y he pensado que igual alguien sentirse identificado. Veamos.

Phoskitos
Entre toda la bollería (industrial) de mi infancia --Pantera Rosa, Tigretón, Donut, Bollycao...-- recuerdo que cuando era el turno del Phoskitos, me lo comía siguiendo la espiral, como queriendo desenrollarlo, en lugar de a bocados. Recuerdo que me esmeraba por que salieran los trozos gradualmente.

Bollycao
Al hilo del recuerdo de los Phoskitos, me vino a la mente el del Bollycao. Se acordará mi amigo Ricky de cuando se comenzó a comercializar el Bollycao Mix --más conocido como Bollycao de dos colores-- y de la ceremonia para comérnoslos... ¡en el bar de la Facultad de Filosofía y Letras! Íbamos comiéndonoslo por los extremos, primero de un lado y luego del otro, con el único objetivo de llegar al centro, donde se acumulaba la mayor cantidad de las dos cremas, la de chocolate y la de leche. A ese último bocado le hacíamos una gran fiesta, provocada más por el espíritu de hacer el imbécil que por la excelencia del sabor o por la cantidad de crema.

Huevo frito
Pocos placeres hay mayores que comerse un buen plato de huevos frutos con patatas. Comenzaba comiéndome el huevo con su puntilla, solo la clara, rodeando la yema como si del asedio a una ciudad fortificada se tratara, llegando lo más cerca posible sin romper las murallas para evitar que el denso líquido se derramara. Cuando solo quedaba la yema, le ponía un poco de sal y la atacaba con las patatas fritas, como catapultas comestibles. El último bocado era el deleite: tras mojar la yema con patatas y pan alternativamente, me comía el resto, una especie de recipiente sagrado ya vacío con un par de patatas --cuidadosamente seleccionadas por su tamaño y color--.

El gazpacho, después
En mi casa siempre hemos sentido devoción por el gazpacho, alimento diario en los meses de verano. Mi padre y yo, en plato, con trocitos de pan y como sopa. Mi madre, en vaso, como bebida acompañando al plato principal. He aprendido millones de cosas de mi padre y puedo presumir de haberle enseñado una: dejarse el gazpacho para el final. Siempre he tenido tendencia (cuando como en casa) de dejarme lo que más me gusta para cerrar la comida o la cena y el gazpacho sobre todo. Confieso que todavía lo hago "en la intimidad del hogar" y le pareció tan buena idea a mi padre que se animó a copiarme.

Paco Roncero en Estado Puro

Estado Puro está situado en el mismísimo corazón de Madrid --desde sus ventanales se puede ver a Neptuno dirigiendo el tráfico de la Plaza de Cánovas del Castillo-- y en él, Paco Ronceo se propone reinterpretar la cocina española tradicional desde la perspectiva de la alta cocina, una alta cocina que ha reconocido al chef madrileño con dos estrellas Michelin --en el restaurante de la Terraza del Casino de Madrid-- y tres soles Repsol.

Paco es un enamorado de las tapas, con las que ha crecido --como casi todos nosotros-- y que, como él mismo apunta, "son el formato más exportable de nuestra gastronomía". En Estado Puro se produce una liberación de la haute cuisine y el buen hacer de Roncero se transforma en tapas y raciones para compartir junto a una cerveza, un vino o un vermú, en la barra o en cómodas mesas, en un ambiente relajado y con una decoración muy cañí (a la par que elegante, aunque parezca imposible), donde destacan las peinetas que forman una bóveda en el salón.

La carta es amplia, e incluye tapas, tostas, bocadillos, tacos, carnes, arroces y postres, todos elaborados con materia prima de gran calidad. Comenzamos con un vermú Yzaguirre y luego seguimos con una cerveza "bien tirá".

Compartimos varios platos de la carta, tirando de clásicos, que no nos decepcionaron y que creemos que sirven para mostrar lo que propone Estado Puro a todos los que lo visitan: bocadillo de calamares y mahonesa de tomillo-limón, patatas bravas y ensaladilla rusa.

Entre las tostas optamos por el matrimonio de anchoa y boquerón en vinagre con salmorejo, sencillamente perfecto, y por la tosta de carrillera ibérica con espuma de ali oli, espectacular. Además, probamos el taco de cochinita pibil, la presencia internacional en la carta de Estado Puro.

Como se suele decir, siempre queda un hueco para el postre... ¡y menos mal! Porque merece la pena probar algunos, como la refrescante piña con sorbete de cítrico y lima o la sensacional torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla, a modo de flan o pudin.

Es Estado Puro hay un magnífico equilibrio entre lo tradicional y la vanguardia, sin excesos ni efectos innecesarios. Es un magnífico lugar para conocer la gastronomía española más tradicional presentada de la forma más contemporánea, estéticamente impecables.

La Barra de Trivio, el elegante bistró de Jesús Segura en Cuenca

Aprovechando una estancia en Toledo, nos acercamos a Cuenca (180 km), una ciudad --declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, por cierto-- que teníamos ganas de conocer por sus conocidas Casas Colgadas, el Puente de San Pablo, la Catedral y sus coloridas fachadas, pero también porque allí se encuentra Trivio, el magnífico espacio gastronómico de Jesús Segura que teníamos interés por probar.

Jesús Segura --formado nada menos que con el gran Manuel de la Osa en Ars Natura-- fue reconocido como Cocinero Revelación en la edición de 2012 de Madrid Fusión y en 2015 abrió Trivio, restaurante en el que ha desarrollado su labor investigadora y culinaria alrededor de la cocina de secano: productos, técnicas y sabores autóctonos que se recuperan y reinterpretan a base de talento y creatividad. En 2018 recibe la estrella Michelin y en 2019 el sol Repsol.

Trivio cuenta con dos espacios: el restaurante gastronómico y la barra-bristró, donde se propone una cocina más informal en formato tapa y ración. El bistró tiene zona de barra, mesas altas y diferentes ambientes muy agradables que, sumado al exquisito trato de todo el personal, hace que la experiencia sea excelente.

[La Barra de Trivio. Carta]

La carta es corta pero verdaderamente apetitosa. Tan solo dieciséis platos pero de una altísima calidad. Mientras nos decidimos, lleva a la mesa, como aperitivo, un puré de patata morada ligeramente picante.

[La Barra de Trivio]

[Puré de patata morada]

Imprescindible es probar las croquetas Trivio de jamón ibérico. Reconocidas como las mejores croquetas de jamón del mundo en 2016, destacan por su cremosa bechamel de mantequilla, jamón Joselito y un crujiente rebozado para el que se utiliza la corteza de un pan artesanal, emulando los orígenes de este plato de cocina de aprovechamiento.

[Croquetas Trivio de jamón ibérico]

Probamos también el crujitaco, un taco de maíz crujiente con carne, cebolla roja encurtida, verduras y mayonesa de kimchi. También nos decidimos a probar los callos vegetales, en el que las setas toman el protagonismo y asumen la textura de los callos tradicionales.

[Crujitaco]

[Callos vegetales]

Y de plato principal, el arroz del día, con verduritas --espárragos, brócoli, calabacín...-- y perdiz. El arroz al punto, de sabor poderoso y perfecto para un día de frío.

[Arroz con perdiz]

De entre los postres que nos cantó el camarero, optamos por la tarta de queso --con mermelada de sauco y cremas de vainilla, chocolate, limón y lima-- y por el hojaldre con crema de chocolate y vainilla y helado de maracuyá. Ambas grandes elecciones para cerrar una brillante comida.

[Tarta de queso]

[Hojaldre]

No dejes pasar la ocasión, si te acercas a Cuenca, de probar las creaciones de Jesús Segura en Trivio. Dejamos para una próxima visita el restaurante gastronómico, ya que la impresión del bistró no ha podido ser mejor.

Gastrolectura: El Glotón o cómo tomarse lo gastronómico con filosofía (y humor)

Hace unas semanas, durante una de mis visitas a Madrid, entre en la librería La Central y me topé con un librito entre las recomendaciones. El título llamó mi atención: El Glotón, publicado por la editorial Dioptrías. El autor es Joaquín José Sánchez, licenciado en Filosofía y Máster en Historia del Arte Contemporáneo, escribe en publicaciones tan prestigiosas como ArtForum, Jot Down o Babelia, entre otras. Además, ha sido comisario de multitud de exposiciones en diferentes galerías y museos.

El librito es cuestión es una delicia. Los 40 (micro) capítulos --que podríamos calificar de reflexiones en voz alta, soliloquios o recetas que no son recetas-- se reparten en tres bloques: Primer plato, Segundo Plato y Postres y postrimerías. En ellos, con gran sentido del humor y gran erudición, Sánchez va de la alabanza del pan con mantequilla a los secretos sobre como freír patatas, de la receta del gazpacho a las escapadas nocturnas al frigorífico, de las virtudes del bocadillo al criterio geométrico-alimenticio que define a las albóndigas.

Sentido del humor y erudición, decíamos más arriba, que no están reñidos con una prosa cuidada y original, como en este fragmento en el que se aconseja, para combatir el desánimo, prepararse un bocadillo con la salsa de cualquier guiso (preferiblemente de la madre):

Compre una barra de pan, tan robusta como le sea posible. Esta preparación requiere de dos fases. Primer: rebusque en el congelador algún guiso de su madre. Si no lo tiene, procúrese una receta lo más precisa posible y sígala puntualmente. Cuando esté listo, comience la segunda fase.

Segunda: para su correcta preparación siga las indicaciones onomatopéyicas. Abra una botella de vino ("chopck") y sírvase una copa generosa ("cluc, cluc, cluc, cluc"). Saje el pan en dos mitades ("cras" o "ras", depende del cuchillo) y tuéstelo (este sonido es demasiado sutil). Luego, embadurne la miga con el jugo del guiso, repártalo con ecuanimidad por todo el bocadillo y abrácese a él como un náufrago a un madero.

En las cuarenta píldoras que conforman el librito nos encontramos con el pensamiento griego, con las costumbres de los romanos, con los mitos clásicos, ¡hasta con Calderón, Dante y Nietzsche! Pero, sobre todo, las referencias bíblicas son constantes y en las que, como base de nuestra cultura, el autor encuentra sustento y elemento para la comparación o la metáfora: la sal de la tierra, la cena pascual, los sacrificios, el maná...

[Las ilustraciones son de Marina Vidal]

El librito está plagado de filosofía sobre lo cotidiano del comer ("El desayuno se come entre el resguardo de la cama y lo incierto de la vida". "El bote de tomate es un centinela en la nevera: no hay contingencia de la que no nos proteja: del filete desguarnecido, de la fritura solitaria, del repentino antojo de albóndigas"); de ataques crudos, directos y políticamente incorrectos ("Finalmente, hay quien está inhabilitado para la felicidad: los que comen con agua, los que prescinden de la cebolla, del ajo o de la pimienta, los que salan miserablemente los guisos, los que recuecen el pescado, los que no beben alcohol, los que rehusan el café y los que comen con prisa"); de correcciones históricas ("Los navegantes del XVII buscaban pueblos sin dioses, para corroborar un argumento teológico. Obviaron un descubrimiento aún más extraordinario: ¡no hay pueblos sin bocadillos porque no hay pueblos sin pan!"); e incluso de maldiciones ("Bajo el lodo reposarán los que viven del microondas, porque pudiendo disfrutar sucumbieron a la pereza").

El librito tiene una hora de lectura, de una deliciosa lectura que te hará sonreír y evocar... hasta puede que te haga reflexionar y darte cuenta de que tú también eres un glotón.