Melancolía de la cucina napoletana

En pleno otoño de 2013 tuve ocasión de pasar varios días en Nápoles impartiendo un curso de formación para profesores de Secundaria y, a pesar de que Gastroasuntos aún no existía, lo que sí tenía vida era mi pasión por la comida. Lucio, mi anfitrión, es un napolitano apasionado de su tierra y gran conocedor de su historia, sus tradiciones, su cultura y, por su puesto, su comida. Hace unos días, en casa de mi madre, encontré un papel arrugado --muy arrugado, tanto que me da hasta vergüenza fotografiarlo para el post-- en el que tenía anotados los nombres de las comidas que probé durante esos días en referencia a las fotos que fui sacando. Era como el boceto de una entrada para un blog que entonces no existía y que hoy, casi seis años después, cobra vida.

Cocina napolitana

Me contaba Lucio que la cucina napoletana es una cocina pobre, con poquísimos platos de carne, y marcada por las culturas y civilizaciones que han pasado por la ciudad. Esta "pobreza" no implica falta de sabor ya que, es sabido, que el hambre agudiza el ingenio.

[Focaccia, prosciutto crudo y mozarella]

Uno de los platos más populares de la gastronomía napolitana es la pasta larga alla vongole, es decir, con almejas, cuya receta tradicional parte de un sofrito de aceite de oliva y ajo, las almejas y vino blanco. Nuestra versión se enriquecía con unos garbanzos y tomates secos.

[Pasta alle vongole]

A comer, al comedor

Por las mañanas aprovechaba para hacer un poco de turismo por la ciudad --el impresionante Museo Arqueológico Nacional, el Duomo, el espectacular Cristo Velato de Giuseppe Sanmarino en la Capilla de Sansevero o la calle de los belenes-- y por la tarde tenía ocasión de impartir los talleres peeeeero... a mediodía nos acercábamos a un pequeñísimo establecimiento que cada día preparaba la pasta del día y, como si fueran lentejas, si quieres las comes y, si no, las dejas, es decir, nada de carta. Así pude disfrutar de unos rigatoni con tomate y alcaparras, de unos penne alla genovese --pasta corta con carne, cebolla, vino blanco y queso-- y de una pasta e ceci, es decir, pasta con garbanzos

[Rigatoni con tomate y alcaparras]

[Penne alla genovese]

[Pasta e ceci]

Además de la pasta del día, como es habitual en muchos hogares italianos, podíamos pedir una porción de frittata di pasta, es decir, tortilla de pasta. Es el recurso más frecuente en Italia para aprovechar la pasta sobrante, algo así como el origen de las croquetas (y de tantísimos otros platos): el aprovechamiento. Cuando la pasta que sobra no tiene salsa, se elabora la frittata di pasta bianca mientras que la frittata di pasta rossa es la que ya tenía salsa de tomate.

[Frittata di pasta]

Pizza margarita

Por supuesto, no podíamos venirnos sin comer una pizza Margheritta, ese icono mundial de la cocina italiana, creación del famosísimo Raffaele Esposito en honor de la reina Margarita de Saboya allá por 1889 y que, con tomate, mozarella y albahaca pinta los colores de la bandera italiana.Y de entrantes unos aperitivos fritos: arancini di riso, palla di riso, supplí, panzerotto...

[Aperitivos]

[Pizza Margheritta]

Dolci

Los dulces también tienen su espacio en la cocina de Nápoles. Tengo que decir que fueron algunas profesoras que asistían a mi curso las que me trajeron, durante las pausas, distintos dulces para que los probara, entre ellos la sfogliatella --tanto frolla como riccia-- y el clásico babá al ron.

[Sfogliatella frolla]

[Babá]

Qué alegría me ha dado escribir esta entrada... y qué nostalgia. De alguna forma he podido revivir sensaciones, imágenes y, por supuesto, sabores auténticos.

Restaurante Palodú, palabras mayores

La cosa se pone seria en Palodú, cuya constante evolución hace que la experiencia gastronómica que se vive allí no solo nunca defraude sino que cada vez sea mejor, más completa. La inquietud y la ambición de de Cristina Cánovas y Diego Aguilar es su principal aval, de la mano de su humildad y de su enorme su trabajo. Si a eso sumamos la mejora también constante de la sala y de la bodega y el nuevo aspecto del restaurante, fruto del esfuerzo de todo el equipo, entenderán por qué nos fascina este pequeño lugar de Teatinos.

Renovación
Hace unos meses Cristina y Diego nos sorprendieron con una renovación casi integral del local, que ha mejorado ostensiblemente. Paredes empapeladas con gusto, decoración en dorados y bronces, sillas comodísimas, nuevo menaje e infinidad de detalles que dan pistas de la evolución de gastrobar a restaurante con mayúsculas. Las mesas de la terraza también han cambiado y ya no hay esa diferencia de antaño. Hasta el baño ha cambiado... ¡y qué cambio! El espacio es mucho más elegante y no ha perdido ese punto que tanto nos gusta: ver a Diego y Cristina trabajando en la cocina atentos a lo que ocurre en la sala.

[Imagen del "nuevo" Palodú]

Cortesía
Pero no solo ha sido un cambio por fuera sino que ha habido cambios en la cocina. Es más, podríamos afirmar que la evolución gastronómica es la que ha pedido a gritos el cambio en el local para dotar de coherencia la propuesta de Palodú. Uno de los cambios lo encontramos en el detalle del aperitivo de cortesía --torreznos con salsa bearnesa, migas picantes--, llenos de creatividad y siempre divertidos, sugerente avanzadilla de lo que está por venir.

[Aperitivo: migas picantes]

Clásicos contemporáneos
En estos años de trayectoria, Palodú ha conseguido que muchos de sus platos se hayan convertido en clásicos contemporáneos de la gastronomía malagueña: sus fascinantes patatas bravas, los fideos tostados con sepietas, el risotto de setas y muslito de pavo o el guisito de jibia, salchicha de pavo y haba de soja --ay, esas recetas de las abuelas-- son claros ejemplos de ello.

[Patatas bravas]

[Fideos tostados con sepietas]

[Risotto de setas y muslito de pato]

Como también lo son el pan de cristal de boquerón, pasta de aceituna manzanilla y piparras o el de salmón, queso cremoso, miel trufada y eneldo, la ensaladilla rusa y huevo marroquí o el mollete de pluma ibérica teriyaki y mozarella.

[Pan cristal de boquerón, pasta de aceituna manzanilla y piparras]

[Mollete de pluma ibérica teriyaki y mozarella]

[Ensaladilla rusa y huevo marroquí]

Los lujos fuera de carta

Pero es en las sugerencias semanales donde se atisba el futuro: una clara opción por el producto de gran calidad y por mirar al mercado --por una parte-- y las ganas de seguir explorando técnicas con el único propósito de ensalzar aquellas materias primas. En nuestras últimas visitas nos hemos encontrado unas fabulosas ortiguillas --puro mar-- delicadamente fritas, unas espectaculares conchas finas con caldo de pollo y dashi, un foie ecológico con peras al pacharán o una mojama de presa ibérica que son, verdaderamente, palabras mayores.

[Ortiguillas]

[Conchas finas con clado de pollo y dashi]

[Foie ecológico y pera en pacharán]

[Embutido de presa ibérica]

Placeres
La carta de Palodú está cuajada de platos inolvidables --en presentaciones y montajes cada vez más estéticos y consecuentes-- entre los que el tiradito de gamba blanca nos tiene enamorados con una leche de tigre en la que conviven en un equilibrio perfecto cerca de una veintena de ingredientes. Del mismo modo, aquel pulpo a la brasa sobre puré de patatas se ha hecho mayor de edad, convirtiéndose en un pulpo al vacío, alga kombu y cristal de soja, fascinante.

[Tiradito de gamba blanca]

[Pulpo al vacío, alga kombu y cristal de soja]

No nos cansamos de visitar a Diego y Cristina y dejarnos sorprender. Es un auténtico placer ser tan bien recibidos por todo el equipo y compartir un par de horas con ellos para disfrutar de una --de otra, de tantas-- noche para el recuerdo. Y estamos deseosos de compartir un futuro que apunta verdaderamente lejos y verdaderamente alto.

Alexso, el referente

Hace ya tres años que escribimos en este blog sobre el restaurante Alexso --céntrico restaurante comandado por José Antonio Moyano--, en un artículo que titulábamos Restaurante Alexso: diviértete, déjate sorprender y disfruta y ya teníamos ganas de volver a traerlo a este espacio. Han sido muchas las veces que hemos vuelto desde aquel día y más las que lo hemos recomendado a amigos y familiares. Seguimos divirtiéndonos y, sobre todo, disfrutando de una gran cocina, donde se nota el mimo que se pone en cada plato, donde se percibe el cuidado de los detalles, donde cada nuevo plato es un deleite para el paladar. La cocina de Moyano es muy honesta, muy coherente, de sabores potentes, presentaciones muy elegantes y sin parafernalias.

[Salmorejo con atún y ahumado de mango]

Al centro
Aprovechando una reunión de amigos para contaros nuevos platos. Como siempre, el icónico huevo frito invisible y un aperitivo de cortesía --un delicioso salmorejo con atún con ahumado de mango--, para empezar. Al centro, para compartir, pedimos los fideos en tinta de calamar con alioli de albahaca con su coral de tinta crujiente y un excelso risotto de presa ibérica y setas con aroma de trufas con galleta de parmesano.

[Fideos de tinta de calamar con alioli de albahaca]

[Risotto de presa ibérica y setas con aroma de trufas]

Y la alegría de volver a ver en carta y a disfrutar del ajoblanco con carpaccio de gamba blanca y sorbete de mango, auténtico sabor a Málaga, a tradición malagueña renovada.

[Ajoblanco malagueño con carpaccio de gamba blanca
y sorbete de mango]

Principales
Tras estos platos compartidos, cada uno optó por un principal. Eso sí, hemos de confesar que las cucharas y los tenedores circulaban entre unos y otros porque era imposible resistirse a probar este o aquel plato y limitarse al pedido uno mismo.

En el mar pescamos un buen taco de lomo alto de bacalao especiado con crema de tapenade, una lubina de estero con rigattonis de moluscos y salsa de zanahorias y un espectacular atún rojo picante, hummus de wakame, perlas de jengibre, wasabi y kumquat, sensacional plato de referentes japoneses.

[Bacalao especiado con cream de tapenade]

[Lubina de estero con rigattonis de moluscos y salsa de zanahorias]

[Atún rojo picante, hummus de wakame, perlas de jengibre y wakame]

Los carnívoros del grupo optaron por la presa ibérica con chutney de manzana y trigueros y otro de los clásicos de Alexso: el cochinillo asado crujiente con crema de pera y zanahoria.

[Presa ibérica con chutney de manzana y trigueros]

[Cochinillo asado crujiente con crema de pera y zanahorias]

Postres
Compartimos tres postres de los seis de la carta para cerrar la comida: brownie de chocolate con helado de vainilla, coulant de chocolate blanco con helado de violetas y saco de chocolate y turrón.

[Brownie de chocolate y helado de vainilla]

[Coulant de chocolate blanco y helado de violetas]

[Saco de chocolate y turrón]

Alexso se ha convertido en estos años, gracias al trabajo y al esfuerzo de todo el equipo de José Antonio Moyano es un referente de la gastronomía malagueña, erigiéndose en un clásico moderno en el centro de la capital. La atención de todo el equipo, el ambiente que se respira y lo acogedor del local hacen un perfecto equilibro con la gran calidad de la cocina y una corta pero cuidada carta de vinos. Un imprescindible.

72 expresiones con alimentos en español

Ya tenía ganas de escribir una entrada en colaboración con JRamónELE, mi otro blog. Ese blog va dirigido a mi actividad profesional --la docencia de español como lengua extranjera-- y este año 2019 ha cumplido nada menos que doce años. La gastronomía es un aspecto esencial de una cultura por lo que en mi trabajo, es un tema muy recurrente en las clases: costumbres, horarios, platos típicos, etc.

A medida que escribo esta entrada doble --porque lo estoy haciendo simultáneamente para los dos blogs-- me acuerdo de una carta (¡sí, una carta!) que me envió mi amiga Ana y su entonces novio y actual marido, Ricky, en la que cada uno escribía un renglón de la carta (os podéis imaginar que tras pillar de qué iba el rollo, su lectura no fue sencilla... pero sí divertida) y el final --los últimos renglones-- solo se diferenciaban porque ella me decía que si al terminar la lectura de la carta se me caían los ojos, que los guardara en una cajita con un lazo rojo mientras él me aconsejaba lo mismo pero con un lazo verde. De este modo concibo --y me divierto haciéndolo, lo confieso-- este doble post, que son iguales pero diferentes.

En este artículo he recogido 72 expresiones en español con un elemento común: la comida, bien sea un alimento o un plato, dejando a un lado las que utilizan objetos de la cocina como "tener la sartén por el mango" o "donde tengas la olla no metas la..." Para los amantes de la gastronomía es interesante ver hasta qué punto es importante para nuestra cultura y cómo se utilizan estos alimentos de distinto modo: por su tamaño o valor, por sus propiedades o cualidades, como comparaciones, con valor metafórico o con algún trasfondo cultural y/o histórico.

Podéis hacer clic sobre las imágenes para verlas de mayor tamaño. ¿Sabéis el significado de todas? ¿Y su origen? Esperamos que os guste y pueda servir para un rato de entretenimiento.

Gastroletras de Sara Mesa

Cicatriz es una novela breve pero inquietante, de la escritora y periodista madrileña Sara Mesa. Es una novela sobre los límites, una novela perturbadora y sugerente. Una novela absorbente, que te atrapa desde la primera página. Una novela sobre la verdad y la mentira, sobre el poder y la sumisión, sobre la voluntad y sobre la creación. Una novela que queremos recomendar desde este espacio para lo que hemos rescatado este fragmento:

Ahora le ha dado por ir a restaurantes caros, en ocasiones muy caros, donde pide directamente la carta de postres --Sonia se pregunta cómo puede pagarlos--. Ante el desconcierto de los camareros, argumenta que va a gastar más dinero solo en postres que en un menú completo. Acostumbrados a las excentricidades de sus clientes, no es habitual que le pongan pegas. Así que  se sienta, pide cuatro o cinco postres --a veces la carta completa--, y los paladea lentamente mientras observa alrededor a los otros comensales. Casi siempre va solo. Suelo avergonzar a mis acompañantes, así que lo prefiero así. Quizá con ella haría una diferencia, matiza. Sí, creo que me encantaría ir contigo. Pocos días antes se habían negado a servirle. El camarero, visiblemente incómodo, se inclinó para susurrarle al oído: "Señor, aquí se viene a tomar una comida normal." Le recomendó el jabalí, el venado, la carne de caza. Sus arroces --murmuró frotándose las manos-- también eran deliciosos. Knut insistió en que solo quería pedir los postres. Aquello no era una pastelería, dijo el camarero. "Ya sé que no es una pastelería", respondió él. "En una pastelería venden pasteles. Yo vengo aquí a tomar postres. Postres elaborados, de restaurante." El camarero entró en la cocina a deliberar con el chef y salió al rato sin ponerle ya más obstáculos. Le sirvieron, sí, pero con condescendencia. Precisamente por eso me he prometido a mí mismo volver a ese sitio muchas más veces.

[Sara Mesa, Cicatriz, Anagrama]

Disfrutar en DSTAgE (y 2)

Seguimos en DSTAgE contándoos la experiencia propuesta por Diego Guerrero y su equipo. Tras el aperitivo y el primer plato en cocina, pasaron por nuestra mesa los tres primeros platos que, geográficamente, hacían un guiño a México, Japón, Málaga y el País Vasco. Continuamos con cigala, ajo y kombu, una suerte de mar y montaña (sin montaña) muy sabroso, maridado con Les Contours de Deponcins 2016 (Francois Villard).

[Cigala, ajo y kombu]

[Les Contours de Deponcins 2016 (F.Villard)]

El siguiente plato era otra adivinanza, otro juego. A primera vista parecía hígado, sin embargo el olor era evidentemente de pescado. En una primera "inspección" descubrimos que era una especia de milhojas en la que encontramos alga nori y capas de algún pescado blanco --¿lubina, merluza, dorada...?-- en un corte finísimo, un tipo sashimi casi transparente. Sin embargo, no dimos con el sabor de la salsa. La textura, muy melosa... Piel de pescado y toffe de atún está elaborado con tres capas de alga entre las que se interacalan otras tantas de piel de merluza y una salsa elaborada con ojo de atún. El conjunto en espectacular, además de sorprendente. La armonía líquida, un rosado catalán: Scala Dei Pla dels Àngels 2017 (Priorat), uva garnacha, fresco y muy conveniente para equilibrar el contundente bocado.

[Piel de pescado y toffe de atún]

[Stala Deli, Pla dels Àngels 2017 (Priorat)]

Uno de los platos que más nos gustaron fue este bacalao en salmuera y pollo asado, presente en la finísima salsa y el las delicadas pieles. La combinación de sabores es estratosférica que está maridado con un vino D.O. Ribeira Sacra, apuesta personal de Diego Guerrero --con las escasas variedades de uava brancellao y merenzado--, bautizado como Sartenes o Canciones (2015).

[Bacalao en salmuera y pollo asado]

[Sartenes o Canciones 2015 (DO Ribeira Sacra]

El solomillo del carnicero es un corte de carne que se llama así porque, además de tener una gran veta de grasa, no es demasiado grande y, por ello, se la quedaban los carniceros. La propuesta de DSTAgE es cocinarla a baja temperatura durante 36 horas, con lo que se consigue que las fibras se rompan quedando una carne super tierna y jugosa. Acompañada de mole de pimientos rojos tatemados y begonia seca y con un Luis Pérez-Tintilla 2016, tinto gaditano, de armonía líquida.

[Solomillo del carnicero, mole de pimientos rojos y begonias secas]

[Luis Pérez - Tintilla 2016]

Los Red Hot Chili Peppers de melón y remolacha fermentada sirven de transición muy fresca entre la carne y los postres dulces. Las flores le dan un toque anisado a este prepostre divertido y sabroso. El primero de los postres es verdaderamente sorprendente: cebolla, vinagre, fresas silvestres y nasturtium a modo de milhojas. ¡Nos encantó!

[Melón y remolacha fermentada]

[Cebolla, vinagre, fresas silvestres y nasturtium]

Es segundo postre es uno de esos platos totales, en el que se descubren todos los sabores y permanecen el equilibrio en el paladar: sobre un algodón de azúcar, una elaboración de maíz con pimienta y, escondido bajo la nube mágica, una salsa de mango... la idea es hacer un taco con el algodón y mojar en la salsa de mango. Impresionante y, de nuevo, muy sorprendente y divertido. El maridaje corre a cargo de un Sablonnettes Les Érables 2015, un dulce francés del Loira muy fresco.

[Maíz]

[Sablonnettes Les Érables 2015]

El último postre es una revisión de un dulce tradicional vasco, la pantxineta, que habitualmente se elabora con hojaldre, almendras y crema pastelera pero que, en esta ocasión, tiene como ingrediente central la zanahoria.

[Pantxineta de zanahoria]

Cuando termina la comida, te despides del equipo, tienes ocasión de saludar a Diego Guerrero y felicitarle por todo y caminas por el pasillo hacia la salida, te vuelves a mirar el gran cartel que cuelga sobre los ladrillos en el que volvemos a leer que DSTAgE es el tiempo de la diversión, el crecimiento y el dejarse sorprender gracias al paladar y al olfato y nos reconocemos en esa idea. Y todo, con la naturalidad como modo de hacer y la diversión como objetivo. ¡Nos encanta el concepto DSTAgE! Mil gracias.