Un otoño con Ramón Freixa (2)

Tras el Preludio y la Herencia, es el momento del grueso del menú Universo Ramón Freixa. Para ello, optamos por un vino blanco de uva Riesling y nos propusieron un excelente vino alemán de Fritz Haag: Juffer-Sonnenuhr 2020. 

Secuencias

Tras los aperitivos del Preludio llegaron las secuencias, con elaboraciones claramente otoñales tanto en los productos como en el colorido de los platos y en las presentaciones de los mismos. Comenzamos con esturión de Riofrío con levadura tostada, escabeche sutil con bimi en dos cocciones y ensalada de acederas (perdón, no hay foto) y seguimos con la seta que quería ser coral: seta de Castaño del Montseny asada y lacada, jugos de mar y de tierra.

Es el año 2024 un año especial para Ramón Freixa porque celebra, como ya hemos apuntado más arriba, el 15 aniversario de su restaurante. Para tal fin ha invitado a algunos de los cocineros más reconocidos del panorama nacional (Joan Roca, Carme Ruscalleda...) para que participen en el menú con un regalo para el comensal. Tuvimos la enorme suerte de que nuestra mesa fuera la primera en probar el plato ragalado por Andoni Luis Aduriz, de nuestro amado Mugaritz: hebras de buey de mar y tupinambos asados, que sustituyó al de Ricard Camarena (ostra con horchata y galanga).

Mar y montaña: higado de pato “maillard”, cuajada de alcachofas, lámina de sepia cru con limón negro, salsa encebollada a la brutesca. El plato es sensacional: productazo y elaboraciones que lo complementan y ensalzan. Sin embargo, nos pareció un tanto excesivo, es decir, la porción de hígado de pato era muy grande y visto lo que quedaba de menú tuvimos que pedir que bajaran el ritmo y nos dieran un poco de respiro para continuar.

Muy otoñal también y muy delicado el canelón translúcido de atún Balfegó con su civet, cítricos y salsa de tuétano, del que nos encantaron los toques de aroma y sabor de los cítricos. Un plato con mucha personalidad. 

Entre dos mares: Rape en hábito negro y bogavante con fregola sarda y liláceas es la penúltima secuencia del menú. Sorprendente en cuanto a combinación de texturas e intensidad de sabores.