Un otoño con Ramón Freixa (1)

Elegancia, lujo, sutileza. Producto, conocimiento, belleza. Excelencia, pasión, técnica. Familia, herencia, tradición. Innovación, creatividad, juego. Y sobre todo, un principio: cocinar felicidad, ser feliz cocinando y hacer feliz con su cocina. Dos estrellas Michelin, tres soles Repsol, Ramón Freixa. 

En el hotel Único del barrio de Salamanca de Madrid --de momento, porque en 2025 estrenarán nuevo emplazamiento-- encontramos este restaurante dirigido por el chef catalán y que este año 2024 celebra su 15 aniversario. Al entrar al hotel encontramos un elegante jardín desde el que se accede al restaurante. Una sala clásica suelo en blanco y negro, paredes grises y mesas vestidas con manteles blancos con decoración otoñal. 

Menú Universo Freixa

Se ofrecen dos menús: Descubriendo RFM y Universo Freixa. Este último, que fue el que escogimos, se compone de siete bocados en el Preludio; una amplia selección de panes con aceite y mantequilla, que llaman Herencia; y nueve Secuencias; un prepostre y dos postres en el Momento dulce para cerrar.

Preludio

A modo de aperitivo elegimos un vermú Yzaguirre blanco que nos acompañó en los entrantes: un despliegue de técnicas contemporáneas para ofrecer un variado repertorio de sabores, texturas y temperaturas. A saber: 

• Homenaje al Sur: cucurucho de camarones con salsa brava. Con un cartucho comestible de obulato, llegan a la mesa en un tendedero con sus pinzas, probablemente haciendo referencia al sol de Andalucía. La salsa brava se nota pero no enmascara el sabor de los camarones.
• Cupcake de lechuga con yema de codorniz curada, anchoas y hojas ácidas. Del calor pasamos al frío en esta ensalada reinventada.
• Inspirado en una Pavlova: enebro, lichi martini con un toque picante y coco especiado. 
• Sopa fría de cebolla, pan y tomillo que se presenta como si fuera un lingote de foie pero en formato de bombón y relleno líquido.
• Barquillo de pimiento del piquillo relleno de brandada de bacalao. Tal vez echamos en falta un sabor más intenso a pimiento del piquillo aunque es un bocado muy delicado donde destaca la brandada.

Ls segunda parte de los aperitivos comienza por una secuencia de cuatro bocados: croissant de boniato, pieles de leche y caviar amour beluga. Y sigue con una cuchara de buey de mar estilo Singapur con aire de vermut.

Herencia

El padre de Ramón Freixa, Josep María, tenía una panadería y ahí están los orígenes de Ramón que están presentes en el menú, que vienen acompañados por aceite de oliva Virgen Extra, variedad Arbequina  de  Castillo de Canena y mantequilla de Isigny, sal mediterránea y pimienta recién molida.