El gran ABaC de Jordi Cruz

Siempre me ha despertado interés la cocina del talentoso chef Jordi Cruz. Es muy conocido mediáticamente como miembro del jurado de Masterchef, pero tal vez pocos sepan que empezó a trabajar a los 14 años en el restaurante Estany Clar y que es el chef español que ha conseguido una estrella Michelin con menor edad (a los 26 años), distinción que consiguió en dicho restaurante. Años más tarde cambió de restaurante y se hizo cargo de la cocina de L'Angle de Món Sant Benet... para el que consiguió una estrella Michelin de nuevo. Desde 2010 está al frente del restaurante ABaC (en el hotel del mismo nombre), galardonado con dos estrellas Michelin, además de poseer tres soles Repsol. ¿Coincidencias? Parece que no... vamos a comprobarlo.

El restaurante
Se accede al restaurante ABaC, en la avenida del Tibidabo, 1, tras llamar al portero electrónico y cruzar el jardín hasta la puerta de cristal de la entrada, donde te reciben y te acompañan a una sala, con mesas de mantel largo y comodísimos sillones. Un espacio amplio, limpio de cualquier rastro de decoración que desvíe la atención del propósito fundamental de la estancia en él y que predispone a una gran experiencia donde la creatividad y la tradición desfilarán por la mesa.

De entre las dos alternativas, optamos por el menú El Gran ABaC, de dieciséis pasos. Doce platos y cuatro postres.

Bloody Mary y almejas con caviar
Empezamos con dos aperitivos: Bloody Mary on the Rocks y almejas con caviar, lima y mantequilla de mar. El Bloody Mary fue el primer trampantojo de la noche: con la apariencia de un whisky on the rocks disfrutamos de un Bloody Mary con todo su sabor pero sin su característico color rojo, ya que en lugar del zumo de tomate, probablemente se optó por el agua de tomate. Los cubitos de hielo estaban elaborados con el propio cóctel pero sin el alcohol, para poder congelarlo.

[Almejas con caviar, lima y mantequilla de mar]

[Bloody Mary on the rocks]

Un poco de México
El tercer paso fue un ligerísimo taco de maíz y foei gras con helado de mole, una mirada renovada a la cocina mexicana.

[Taco de maíz y foei gras con helado de mole]

Un pedazo de mar
Este es probablemente el plato más radical puesto que con esta Lechuga de mar tienes la sensación de comer un trozo de mar: ostras, mantequilla salada, algas, cítricos y acederas.

[Lechuga de mar]

Bocado asiático
Nuestro pan chino es un brioche frito con anguila asada, wasabi y pieles de kumquat. Además del excelente sabor que fusionaba un pan chino con los sabores japoneses de la anguila y el wasabi, nos sorprendió ver cómo se preparaba el wasabi de modo natural, frotando la propia raíz en una piel de cocodrilo.

[Nuestro pan chino]

Seguimos en Asia
Tras el guiño a China y Japón viajamos al sudeste asiático con el Jugo de coco y corales Thai con cigalitas asadas, almendras tiernas y aceite de chiles.

[Jugo de coco y corales Thai]

¿Una paella?
En este otro juego, Jordi Cruz nos propone una suerte de paella deconstruida bajo el nombre de sabores de playa con calamar y gamba que ciertamente era una evocación a esos veranos de chiringuito y se presentaba en dos partes.

[Sabores de playa con calamar y gamba]

[Sabores de playa con calamar y gamba]

Sopa de cebolla en cebolla y falso huevo frito
Jugo de cebollas asadas con esferas de scamorza ahumada, nueces y pieles de naranja era la versión de la sopa de cebolla, seguido de piñones carbonara con clara de parmesano, crestas de gallo y trufa blanca en trampantojo de huevo frito. Como si de un juego de espejos se tratara, el plato en el que nos sirvieron el falso huevo frito era, asimismo, otro huevo frito.

[Jugo de cebollas asadas]

[Piñones carbonara con clara de parmesano]

Un volcán de arroz junto a una cocina "improvisada"
Disfrutamos del arroz con pieles de atún con cebolletas encurtidas en jugo de remolachas al tiempo que empezaban a preparar en mesa el siguiente plato.

[Arroz con pieles de atún con cebolletas encurtidas en jugo de remolachas] 

Lubina y pichón para terminar
Cuando la lubina al vapor de algas y otras hiervas aromáticas estuvo preparado disfrutamos en mesa del emplatado con percebes, hinojo, Ramallo de mar y jugo de espinas asadas. El último principal fue pichón royal con acelgas.

[Lubina al vapor de algas con percebes, hinojo, Ramallo de mar y jugo de espinacas asadas]

De dulce
Volvió la cocina, en esa ocasión, para preparar una infusión caliente de chocolate especiado, del cual solo nos sirvieron un chupito para acompañar el primer postre o, como nos lo presentaron, el pre-postre: burbujas de tónica con sorbete de mango y bayas de enebro, con seguridad uno de nuestros favoritos.

[Infusión caliente de chocolate especiado y burbujas de tónica con sorbete de mango y byas de enebro]

Con el siguiente postre llegó el verde a la mesa: manzanas con apio, perifollo y raifort. Por lo general, nos encanta que nos sorprendan rompiendo nuestras mentes tradicionales que nos dicen que la manzana y el apio son de dos categorías lejanas cuando son sabores que combinan a la perfección.

[Manzanas con apio, perifollo y raifort]

Tras estos dos postres refrescantes y con los sabores a frutas como sabores principales llegó un fin de fiesta de gran calidad y vistosidad al disfrutar en mesa de la elaboración del helado de chocolate especiado (para el que se recuperó la infusión que tomamos caliente con el pre-postre) con nitrógeno líquido:

Para dar como resultado un delicioso postre que trajo las tonalidades marrones propias del otoño (tras los cálidos del primer postre y los verdes del segundo, más veraniegas y primaverales, respectivamente): infusión helada de chocolate especiado, rocas de cacao y vainilla, mantequilla y pieles cítricas.

[Infusión helada de chocolate especiado, rocas de cacao y vainilla, mantequilla y pieles cítricas]

Sorpresas finales
Pero las sorpresas no han terminado, probablemente para compensar la desazón de saber que la experiencia está llegando a su fin, todavía hay detalles dignos de mención, como un sorbete de frutos rojos presentado a modo de barra de labios, minitabletas de chocolate o bombones con envoltorio comestible.