El motivo religioso de las matanzas

Ya sé que hay una sección que se llama Gastroletras donde comparto fragmentos literarios de tema o contenido gastronómico. Uno de los libros más fascinantes de 2024 ha sido La península de las casas vacías, de David Uclés. Es una novela ambiciosa y extensa sobre la guerra civil española pero con un profundo aroma a realismo mágico, donde un linaje familiar subyace tras un entramado de historias. ¿Pero por qué este fragmento que voy a compartir no esta en esas gastroletras? Pues porque me ha parecido muy interesante esta información sobre las matanzas, que al menos yo desconocía, y que me parece muy adecuado para esta otra sección del blog sobre curiosidades culinarias: "Al día siguiente, el pueblo celebró treinta y cuatro matanzas, una por vecindario. Era su manera de festejar la vuelta a la normalidad. Casi cien cerdos iban a morir, que los proveerían de alimento durante un año entero. La matanza siempre se hacía en comunidad, entre familiares y vecinos. Originariamente se hizo siempre así para demostrar al inquisidor que comían cerdo y que no eran musulmanes, y la tradición mantuvo ese aspecto. Por eso se celebraba en espacios comunes y abiertos". Y tú, ¿lo sabías? Acuérdate cuando estés disfrutando de un bocata de salchichón, de unos callos o de un plato de jamón.

El tapón, vino y vida

Cada vez es más frecuente escuchar en las grandes ciudades que para tapear, para juntarse con los amigos o familias a compartir unas raciones, hay que irse a los barrios, que "el centro está imposible". Por una parte, los locales para el turista con una oferta gastronómica que podríamos definir como sospechosa o no del todo satisfactoria. Y, por otro lado,  los restaurantes internacionales de que siguen las tendencias culinarias actuales. Siendo esto una verdad parcial aunque cada vez más real, seamos sinceros, optamos en nuestra última quedada de amigos, por El Tapón, en Los Guindos, en la zona oeste de la capital malagueña.

El establecimiento propone una oferta donde se combinan los platos tradicionales de cuchara --fabada, lentejas, callos o potaje de vigilia-- con raciones del recetario clásico como la ensaladilla rusa, el flamenquín, las croquetas de pringá o los fideos negros, junto a productos ibéricos.

A esto se le añaden elaboraciones de inspiración interanacional --gyoza de pollo y verduras, rollito oriental de pato, pan bao con cerdo deshilachado, saam de secreto o ceviche de berberechos o mini burger de vaca madurada la Finca-- y carnes a la parrilla: costillar, cochnillo o presa con batatas y salsa de mango.

Gastroletras de Sandro Veronesi

Sandro Veronesi y Edoardo De Angelis escriben una historia de humanidad en medio de la Segunda Guerra Mundial. El rescate de un héroe italiano: el comandante Salvatore Todaro. 

El 28 de septiembre de 1940 el submarino Cappellini de la armada fascista italiana partió del puerto de La Spezia con rumbo al Atlántico, vía Gibraltar. Al mando estaba el veterano comandante Salvatore Todaro, un hombre que llevaba el pecho cubierto con una coraza de acero debido a viejas heridas de combate.

Durante su misión, avistaron un buque belga, el Kabalo. Se produjo un combate naval y el submarino hundió al barco enemigo. Pasado un rato, vieron aparecer a varios tripulantes sobrevivientes. Pese a que el almirante alemán Dönitz ordenó explícitamente que no se los rescatase, Todaro decidió contravenir a sus superiores y primar, por encima del reglamento militar, la ley del mar, que dice que hay que rescatar a los náufragos. 

Y en medio de esa historia hay espacio --y tiempo-- para lo gastronómico.

En fin, que vienen y el comandante le pregunta al joven belga cuál es la mejor comida de su país. El otro se queda desconcertado, no se esperaba la pregunta, al pronto no contesta y el comandante se lo repite_ --¿Cuál es la mejor comida de Bélgica? El joven responde al fin, pero dice una cosa muy rara, que sorprende a todos: --Las patatas fritas. Todos los italianos que estamos allí, incluido el comandante, nos echamos a reír. --¿Las patatas fritas? ¿Lo dice en serio, teniente? El belga contesta que sí, que es el plato típico de su país, inventado por ellos: las patatas fritas. El comandante me mira y me pregunta si lo sabía, y yo le contesto que no, que no tenía ni idea, y pienso en todos los platos de patatas que sé cocinar: pastel de patatas, croquetas de patata, patatas asadas, patatas a la cazuela, patatas a lo pobre, patatas al horno, patatas a la panadera, puré de patatas, patatas rellenas, patatas a la brasa, patatas a la parrilla, patatas lionesas; pienso en el plato de patatas fritas por excelencia, la tortilla de patatas, y pienso también, ya de paso, en platos de fritos, como pasta rellena frita, buñuelos de todo tipo, picatostes, melocotones fritos, croquetas de aroz, de pollo, de jamón y queso, calamares a la romana, queso frito, pescadito frito, manzanas fritas, flores de calabaza fritas, hinojo frito, sémola frita, polenta frita, hígado de cerdo frito,  tomate frito, pollo frito, cordero frito, conejo frito, chuletas fritas, mollejas fritas, sesos y lomos fritos, alcachofas fritas, zanahorias fritas, calabacines fritos, setas fritas y todo tipo de croquetas, hasta las de patata, pero el belga habla de otra cosa, habla de un invento, y yo veo enseguida que es un invento sencillo y genial, la base de toda la cocina italiana que he estudiado con tanta pasión, y siento que es una vergüenza que no lo hayamos inventado nosotros, los italianos, mejor dicho, que no lo hayamos inventado los napolitanos, que freímos todo lo que pillamos. Sí, es una vergüenza, ¿cómo hemos dejado que lo inventen los belgas? Es como si de pronto viniera un turco y nos dijera: "La pizza la inventé yo". No sé cómo se cocinan estas patatas fritas belgas, pero mi paladar ya me dice que son una delicia. El comandante también ve que son algo grande: quiere que las probemos y me dice que le pregunte al belga cómo se preparan. Lo hago, el belga me contesta que se fríen con manteca de vaca y yo le explico que los italianos llamamos sebo a la manteca de vaca y que no freímos con sebo, sino con manteca de cerdo, que también llamamos saín. A continuación, me muestra cómo cortan las patatas y es otra sorpresa: las cortan en forma de bastones. Me dice que en todas las cocinas de su país hay un instrumento que corta las patatas así, como en las de nuestro país hay un pasapurés, y Vicenzo el Pobre y yo nos ponemos a pelar patatas y a cortarlas en forma de bastones, mientras los demás nos miran, los belgas porque saben lo que van a comer y los italianos porque no lo saben. Freír no tiene secretos para mí, soy todo un maestro en el arte de rebozar y empanar, pero este invento es distinto, porque los bastones de patata se echan en manteca de cerdo hirviendo tal cual, sin rebozar ni con harina ni con pan rallado, nada. ¿Quién fríe así en Italia? He aquí un pueblo valiente, pienso mientras cocino, que es capaz de inventar un frito tan humilde. Y he aquí un pueblo con genio, pienso cuando pruebo las patatas, que inventa un frito tan delicioso. Empezamos a servir las patatas y, de repente, se hace ese silencio que imponen las cosas serias: los italianos están pasmados y los belgas como en casa. No solo el comandante tenía razón, y hacer lo que hay que hacer inspira incluso al enemigo a hacer lo mismo, sino que enseguida nos hemos visto recompensados, pues, de no haber salvado a los belgas, este plato de patatas sencillo, humilde, riquísimo y revelador, se hubiera hundido con ellos y nunca lo habríamos probado.

Un otoño con Ramón Freixa (y 3)

Terminamos las secuencias del menú Universo Freixa que os venimos contando con una secuencia en sí misma, valga la redundancia, de caza: lomo de corzo a la brasa con frutos de otoño y madroño al calvados; brioche relleno de paloma torcaz y su pechuga curada al amontillado; y conejo de monte con caracoles.

Como transición, ya sea como última secuencia o como prepostre, el binomio de queso Olavidia y Stilton con tocinillo, ensalada de endivia y champiñon de Paris. All voltear el huevo que veis en la imagen se escondía eel tocinillo de cielo mientras que el queso Stilton se presentaba líquido el la croqueta. 

Momento dulce

El momento del menú vino maridado por un vino dulce del Penedés catalán, Petit Caligo (Chardonnay y Sauvignon Blanc) y se componía de dos secuencias antes de los chocolates: el primero, milhojas nougatine de galleta, plátano y caramelo. Crema helada de vainilla. Divertido juego de texturas y sabores. Seguimos con frutas rojas, nieve de kéfir de fresas, esponjoso de tarta de queso y ruibarbo asado con chartreuse. Fresco, frutal, sabroso.

Para terminar con un paseo por el mundo a través del chocolate. Europa 35%: almendra, tomillo y aceite. América 85%: maíz y cacahuete. Asia 74%: curry ahumado y pimienta sichuan. África 63%: café de origen Kenia. Oceanía 35%: praliné salado de macadamias.

Epílogo dulce

Para cerrar el menú, con loa cafés e infusiones, el epílogo dulce. Buñuelo líquido de Pistachos. – Toffe – Chocolate – Vainilla. Bombones y Bómbolas de Chocolate. Y ya que esta temporada, como hemos apuntado antes, el restaurante estáe celebrando su 15 cumpleaños, nos invitan a un curioso cóctel de tarta de la cumpleaños de mantequilla de toda la vida con bombón de chocolate blanco.  

¡Muchas felicidades!

¡Muchas gracias!

¡Larga vida!

¡Y muchos éxitos!

Un otoño con Ramón Freixa (2)

Tras el Preludio y la Herencia, es el momento del grueso del menú Universo Ramón Freixa. Para ello, optamos por un vino blanco de uva Riesling y nos propusieron un excelente vino alemán de Fritz Haag: Juffer-Sonnenuhr 2020. 

Secuencias

Tras los aperitivos del Preludio llegaron las secuencias, con elaboraciones claramente otoñales tanto en los productos como en el colorido de los platos y en las presentaciones de los mismos. Comenzamos con esturión de Riofrío con levadura tostada, escabeche sutil con bimi en dos cocciones y ensalada de acederas (perdón, no hay foto) y seguimos con la seta que quería ser coral: seta de Castaño del Montseny asada y lacada, jugos de mar y de tierra.

Es el año 2024 un año especial para Ramón Freixa porque celebra, como ya hemos apuntado más arriba, el 15 aniversario de su restaurante. Para tal fin ha invitado a algunos de los cocineros más reconocidos del panorama nacional (Joan Roca, Carme Ruscalleda...) para que participen en el menú con un regalo para el comensal. Tuvimos la enorme suerte de que nuestra mesa fuera la primera en probar el plato ragalado por Andoni Luis Aduriz, de nuestro amado Mugaritz: hebras de buey de mar y tupinambos asados, que sustituyó al de Ricard Camarena (ostra con horchata y galanga).

Mar y montaña: higado de pato “maillard”, cuajada de alcachofas, lámina de sepia cru con limón negro, salsa encebollada a la brutesca. El plato es sensacional: productazo y elaboraciones que lo complementan y ensalzan. Sin embargo, nos pareció un tanto excesivo, es decir, la porción de hígado de pato era muy grande y visto lo que quedaba de menú tuvimos que pedir que bajaran el ritmo y nos dieran un poco de respiro para continuar.

Muy otoñal también y muy delicado el canelón translúcido de atún Balfegó con su civet, cítricos y salsa de tuétano, del que nos encantaron los toques de aroma y sabor de los cítricos. Un plato con mucha personalidad. 

Entre dos mares: Rape en hábito negro y bogavante con fregola sarda y liláceas es la penúltima secuencia del menú. Sorprendente en cuanto a combinación de texturas e intensidad de sabores.

Un otoño con Ramón Freixa (1)

Elegancia, lujo, sutileza. Producto, conocimiento, belleza. Excelencia, pasión, técnica. Familia, herencia, tradición. Innovación, creatividad, juego. Y sobre todo, un principio: cocinar felicidad, ser feliz cocinando y hacer feliz con su cocina. Dos estrellas Michelin, tres soles Repsol, Ramón Freixa. 

En el hotel Único del barrio de Salamanca de Madrid --de momento, porque en 2025 estrenarán nuevo emplazamiento-- encontramos este restaurante dirigido por el chef catalán y que este año 2024 celebra su 15 aniversario. Al entrar al hotel encontramos un elegante jardín desde el que se accede al restaurante. Una sala clásica suelo en blanco y negro, paredes grises y mesas vestidas con manteles blancos con decoración otoñal. 

Menú Universo Freixa

Se ofrecen dos menús: Descubriendo RFM y Universo Freixa. Este último, que fue el que escogimos, se compone de siete bocados en el Preludio; una amplia selección de panes con aceite y mantequilla, que llaman Herencia; y nueve Secuencias; un prepostre y dos postres en el Momento dulce para cerrar.

Preludio

A modo de aperitivo elegimos un vermú Yzaguirre blanco que nos acompañó en los entrantes: un despliegue de técnicas contemporáneas para ofrecer un variado repertorio de sabores, texturas y temperaturas. A saber: 

• Homenaje al Sur: cucurucho de camarones con salsa brava. Con un cartucho comestible de obulato, llegan a la mesa en un tendedero con sus pinzas, probablemente haciendo referencia al sol de Andalucía. La salsa brava se nota pero no enmascara el sabor de los camarones.
• Cupcake de lechuga con yema de codorniz curada, anchoas y hojas ácidas. Del calor pasamos al frío en esta ensalada reinventada.
• Inspirado en una Pavlova: enebro, lichi martini con un toque picante y coco especiado. 
• Sopa fría de cebolla, pan y tomillo que se presenta como si fuera un lingote de foie pero en formato de bombón y relleno líquido.
• Barquillo de pimiento del piquillo relleno de brandada de bacalao. Tal vez echamos en falta un sabor más intenso a pimiento del piquillo aunque es un bocado muy delicado donde destaca la brandada.

Ls segunda parte de los aperitivos comienza por una secuencia de cuatro bocados: croissant de boniato, pieles de leche y caviar amour beluga. Y sigue con una cuchara de buey de mar estilo Singapur con aire de vermut.

Herencia

El padre de Ramón Freixa, Josep María, tenía una panadería y ahí están los orígenes de Ramón que están presentes en el menú, que vienen acompañados por aceite de oliva Virgen Extra, variedad Arbequina  de  Castillo de Canena y mantequilla de Isigny, sal mediterránea y pimienta recién molida.

Nueva entrega de gastrohumor absurdo o 'tontás' con cosas del comer

Ya sabemos que Twitter ya no es Twitter, que ahora sea X. A pesar de ello, seguimos llamándolo Twitter o, como mucho, "la red social X, antigua Twitter". Pero lo que no cambian son los usuarios y, entre ellos, nuestros favoritos son esos que nos sacan una sonrisa, una risa o una carcajada con un chiste gastroabsurdo. Nuestra primera selección la compartimos en septiembre de 2019; repetimos en diciembre de 2020; y la tercera entrega fue en febrero de 2023. Os dejamos la cuarta muestra de "tontás gastronomicas" a cargo de los clásicos de las redes. ¡Que disfrutéis!