Azurmendi, el restaurante comprometido (1)

¿Azurmendi, el restaurante, Azurmendi, la perfección, Azurmendi, la experiencia total? Os prometo que me ha costado un mundo decidir el título que recoja la experiencia que se vive en Azurmendi, el restaurante gastronómico de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya). Creo, modestamente, haber acertado puesto que creo que la palabra clave es 'compromiso': compromiso del chef con su pasión, con sus raíces, con su tierra, con sus proveedores, con su equipo, con el planeta, con la perfección, con el comensal, con la temporada... y viceversa, que no es poco. Y algo más, compromiso de todo el que lo visita con una filosofía que te abre los ojos y te inspira.

Entorno
Hacemos nuestra la descripción que hace la Guía Repsol del restaurante: "Espectacular emplazamiento con inmensos ventanales en el elegante comedor que ofrece vistas a la ladera de una colina de viñedos autóctonos". Antes de entrar apetece darse un paseo y visitar los viñedos, el huerto y el invernadero... y ahí te das cuenta de que estás en un espacio único, en un lugar excepcional. Alrededor verde y más verde. Al acceder al edificio descubrimos que está perfectamente integrado con el entorno: el gran hall de entrada tiene un jardín vertical, una fuente, troncos... y alrededor, unos mensajes en euskera, español e inglés que nos ponen en nuestro sitio: "Este guisante: pequeño espejo del Planeta Tierra". "Las nubes huyen, los coches van y vienen. Quedémonos más". "En la caverna dibuja el artista. Su nombre: Sabor". "El menú: una selección de platos hechos de sueños".

[Restaurante. Exteriores y sala]

Sostenibilidad
El restaurante domina desde una colina todo el espacio que Eneko Atxa ha creado con una ética y un compromiso brutales. Aprovecha el sol para reducir el consumo de luz artificial; utiliza el agua de la lluvia para el invernadero, los huertos e, incluso, los inodoros; producen energías renovables que cubran parte de sus necesidades... Azurmendi es el mejor restaurante sostenible del mundo por méritos propios. Otro detalle: que para reducir el CO2 que emite el restaurante, han plantado 800 árboles.

Eneko Atxa trabaja con decenas de productores locales que diariamente le proveen de huevos, leche, verduras, setas, txakolí, frutas, carne, ostras y mejillones, alubias, hierbas, flores, brotes... Recuerdo que escuché al chef vasco en 2016, en Madrid Fusión, que explicaba que cuando construyó el restaurante lo hizo sin cámaras para guardar los productos y que, por tanto, depende diariamente de sus proveedores. Le preguntaban que qué pasaría si alguna vez le fallaba uno de sus proveedores. Su respuesta fue sencilla y segura: "No me pueden fallar". Él tampoco les falla.

[Centro de sostenibilidad: huertos e invernadero]

En este mismo sentido, al final de la comida, nos obsequian con un librito fruto de la colaboración entre Azurmendi y la Facultad de Bellas Artes de la Universidad del País Vasco con la Basque Know How Fundazioa en el que se recogen, en sus 70 páginas, algunos de los proveedores, con su nombre y apellidos, su procedencia y los productos que aportan. Dice Eneko Atxa: "Como puedes ver y sentir, en este proyecto estamos implicadas y comprometidas muchas personas" y el número sigue aumentando.

[Centro de sostenibilidad: invernadero y viñedos]

Picnic de bienvenida
Seguro que ya estás impaciente por saber cómo fue nuestra experiencia. No nos demoramos más. Tras la bienvenida de la mano de Ainhize Zarrabeitia --gerente de Azurmendi-- se nos invitó a pasar a al hall interior que hemos descrito más arriba y disfrutar de un txakolí de la casa, mientras salía el picnic, que era presentado por personal del equipo de cocina: espárrago seco, jugo de hibisco, tartar de ibérico y brioche de salazones. A la vista, el oído y el tacto ya activados durante el paseo por el huerto y el invernadero, en parte bajo una incipiente lluvia,  por fin se sumaban a la fiesta el gusto y tacto... y lo hacían por la puerta grande.

[Entrada y txakolí de bienvenida]

[Picnic. De arriba abajo y de izquierda a derecha:
tartar ibérico, brioche de salazones, jugo de hibisco y espárrago seco]

La cocina
Tras estos primeros aperitivos se nos invitó a entrar en la cocina, donde el equipo nos saluda y disfrutamos de uno de los mayores (si no el más grande) icono de Azurmendi y de Eneko Atxa: el huevo trufado. La yema de huevo crudo se cocina a la inversa gracias a que se extrae una parte que se sustituye por la misma proporción de una crema caliente de trufa, que en cuestión de unos segundos cocina la yema desde el interior. Para acompañar --y amenizar la espera mientras se observan las operaciones del cocineero--, la versión del clásico marianito: vermú casero con aire de cítricos y polvo de aceitunas. Terminados los aperitivos, el equipo de cocina se despide de nosotros con un sonoro: "¡Agur!" Y seguimos...

[Marianito]

[Huevo trufado]

El invernadero
Seguimos hacia el siguiente espacio, el último antes de llegar a la sala: el invernadero. Allí nos esperan entre plantas, hierbas, flores y especias cuatro aperitivos más: manzana fermentada --sidra infusionada con hierbas como la menta--, cornetto de especias --tomate especiado--, cuajada de hierbas --la leche de cabra cuaja al instante gracias a que el vaso tiene la esencia del galium-- y kaipiritxa --la versión local de la caipirinha--.

[Sirviendo la manzana fermentada]

[Especias del mundo]

[Cornetto de especias]

[El invernadero]

[Kaipiritxa]

Hoja de otoño
Del invernadero nos acompañan a la sala donde el equipo --en un número cercano a la veintena-- magistralmente dirigido por Felipe Barbancho nos recibe cálidamente y nos hacen sentir únicos. Ellos de traje y corbata negros aportan elegancia; ellas con un mono verde y fajín marrón parece que quieren ser parte de la naturaleza en la que se integran Azurmendi.

[Hoja de otoño]

Es otoño y el centro de nuestra mesa está decorado con los motivos propios de la temporada: un tronco, hierbas y flores... y una hoja caída, que resulta ser un crujiente de tomate: es la hoja de otoño, el último aperitivo. Desde nuestra, junto a los enormes ventanales, vemos el verde que rodea el restaurante. La lluvia aprieta un poco y hace más mágico aún el momento.

Menú de Picasso con aperitivos de Ferrán Adrià

Desde el 25 de mayo y el 30 de septiembre de este año se ha podido disfrutar, en el Museu Picasso de Barcelona, de la sorprendente exposición La cocina de Picasso, en la que se hace un recorrido por la obra del genio malagueño con la gastronomía como eje. Aprovechando nuestra escapada a Barcelona del pasado mes de agosto, nos acercamos a verla y, por fin, contamos cómo fue, aprovechando que hace pocos días celebrábamos el cumpleaños del genio malagueño.

Y como aperitivo a la exposición, nos encontramos con la muestra Sapiens, sobre el otro genio, Ferrán Adrià. ¿La conexión? Son dos: la creatividad y la rigurosidad en el trabajo. Picasso fecha toda su obra para facilitar el surgimiento de su labor, lo que tomó como fundamento para el desarrollo de  su creatividad. Esta es la misma base del trabajo del equipo de elBulli, que ha creado la metodología Sapiens, que analiza el sistema funcional de la cocina desde una triple dimensión: creativa, reproductiva y experiencial. 

En la sala sobre Sapiens se puede observar el minucioso proceso de auditoría al que Ferrán Adrià sometió a toda su labor en elBulli y que es la base del proyecto de la Bullipedia. Nos fascinó cómo el equipo elaboró con plastilina cientos de ingredientes, de cara a poder reproducir con precisión absoluta el montaje de los platos.

La exposición La cocina de Picasso se abre con la explicación del papel de los restaurantes y cafés como lugar de encuentro de las vanguardias. Y continúa presentando el fuerte poder evocador de platos, utensilios y lugares relacionados con la cocina. "Para un creador, el acto de comer y digerir es una metáfora". “Ya no puedo más de este milagro que es el no saber nada en este mundo y no haber aprendido nada sino a querer las cosas y a comérmelas vivas”.

En nueve salas, pasamos de la cocina catalana, con la irrupción del Quatre Gats de Barcelona, a partir de 1899, antes de reconocer la cocina cubista y sus famosos bodegones. Continúa con la sección sobre los utensilios de cocina, que se presentan como objetos que sirven de vehículo de pensamiento, se juega con sus significados en una combinación de metamorfosis, que reafirma la poética de lo cotidiano a través de su faceta más corriente. Un cucharón o un colador son la cabeza de un personaje, con un lenguaje muy surrealista.

Así llegamos a la cocina y penuria en tiempo de guerra: Picasso está en Royan durante la declaración de guerra de septiembre de 1939, se refugió allí un año, donde pintó el café donde pasó tanto tiempo.

En 1940 Picasso llega a Paris donde, durante la ocupación, vivirá refugiado en su estudio de Grands-Augustins; esta situación se manifiesta en su obra: todo aparece de forma caótica. También lo usa como crítica al consumo: “¿Lo ves? También una cacerola puede gritar. Todo puede gritar”. Es la época de Niño con langosta:

Las siguientes salas recogen las series Fruits de mar y De la tierra, del agua y del fuego hasta llegar a las cerámicas, cuyo proceso de creación se recoge en fotografías de Douglas Duncan.

La sala de Las palabras de la cocina nos explica cómo la alimentación y la cocina son el mejor indicador del vínculo permanente entre la creación y la vida.

La lista de la compra es la última sala y, probablemente, la más curiosa e interesante. Procedentes de los Archivos del Museo Picasso de Paris, nos encontramos con un conjunto de notas del tendero, el quesero y el carnicero que nos dan una idea de los alimentos básicos del pintor malagueño. "Pocos alimentos gastronómicos (foie-gras y anguilas ahumadas), muchas verduras (puerros, patatas, espinacas, tomates, zanahorias...), frutas (cerezas, melocotones, plátanos y uvas), carne (redondo de ternera, pollo y pierna de cordero), miel, jalea real, queso, aceitunas, mantequilla y limones. Mucha agua mineral y muy pocas bebidas alcohólicas (vino y cerveza). Y muchas notas en las que figuran 30 días de leche que, junto a los huevos, indican que eran de consumo cotidiano". Este es el Picasso gastronómico e íntimo, que descubrimos gracias a esta exposición.

La Meancera: una joya gastronómica por descubrir en Las Hurdes

En una de las alquerías de la bucólica comarca de Las Hurdes, siguiendo el trazado sinuoso de la estrecha carretera que conduce hasta ella, se encuentra una pequeña joya de la gastronomía extremeña: La Meancera. Este restaurante, circundado por el impresionante paraje agreste que caracteriza a la geografía jurdana, sorprende por la calidad de su cocina tradicional capitaneada por el chef local que lo regenta, Jorge Crespo.

Los platos elaborados y aderezados con productos tan autóctonos como el pimentón y la salvia o el delicioso aroma a cordero a la brasa que desprende su cocina evocan épocas pasadas. Quizá por eso, para mí, oriunda de aquellas tierras, escribir esta opinión esté siendo igual de gratificante que haber podido catar su menú degustación, en el que la innovación no está reñida con la herencia de los fogones de la cocina de la alta Extremadura.

[El Gasco]

El Gasco, su entorno montuoso y, por supuesto, La Meancera serán los ingredientes perfectos para vivir una experiencia cien por cien extremeña. ¿Comenzamos?

A modo bienvenida y para sofocar el calor extremeño del mes de agosto, nos recibieron con uno de mis alimentos favoritos: el tomate. Y es que cuando el producto es bueno, no se necesita mucho más para poder disfrutar de su sabor. ¡Bueno, sí! Un magnífico aceite de oliva y un buen pimentón de  la vera… El aderezo perfecto para esta rica ensalada.

[Tomate]

Después de refrescarnos con los ingredientes más naturales y apetecibles, dio comienzo el menú degustación. Este se componía de cinco platos y puesto que su piedra angular era la carne, consideramos que lo mejor sería regarlo un vino tinto de la región, concretamente de la Ribera del Guadiana: Paiva Crianza 2015.

[Paiva]

Los dos primeros platos del menú consistían en dos platos fríos: El primero de ellos fue un fresco carpaccio de ternera con virutas de queso de cabra y el segundo, una ternera asada laminada con mojo de pimentón de la vera y balsámico. Dos platos ligeros y sabrosos para ir abriendo boca.

[Carpaccio]

[Ternera]

La combinación de sabores presentes en el plato que se sirvió a continuación, formado por un apetitoso paté de hígado de elaboración casera y por un gustoso mojo de pimentón de la vera, nos sorprendió por su sabrosura y originalidad.

[Paté]

El siguiente plato consistía en una tierna carrillera de ternera aromatizada con hojas de salvia y estofada con una deliciosa salsa de pimentón que potenciaban el sabor de la ya de por sí suculenta carne. ¡Riquísima!

[Carrillera]

El colofón previo al exquisito surtido de postres fue una parrillada con carnes de primera calidad servidas en plato de barro para, así, poder degustarlas en el punto óptimo de asado.

[Parrillada]

Como culmen a este menú redondo, La Meancera propone una magnífica combinación de postres variados de texturas delicadas y que, bocado a bocado, te transportan a la niñez, especialmente por el sabor a chicle Bubbaloo de uno de ellos.

[Postre]

La Meancera es, sin duda, una apuesta gastronómica segura en este lugar de paisajes impresionantes.

.... La autora de este post, Inés Gordo, es colaboradora habitual de Gastroasuntos y viajera impenitente, cuyas experiencias recoge en su blog La patria en mis talones y en su cuenta de Instagram.

Almijara Casual Bar: Renacimiento

Recordaba con José Andrés Jiménez, chef y propietario de Almijara Casual Bar, que la primera vez que probé los huevos de codorniz fue en este mismo sitio pero hace muchos años. Hoy siguen siendo un icono de su establecimiento, que los mantiene junto a la ensaladilla rusa, el flamenquín, las croquetas, las crestitas o las tostas de palometa, que siguen atrayendo al cliente de toda la vida. Pero, junto a ellos, conviven elaboraciones contemporáneas e internacionales, en un claro ejemplo de ese renacimiento que vive gracias al esfuerzo y la pasión de todo el equipo.

Tras comenzar a los 13 años como camarero, José Andrés se hizo cargo de este emblemático mesón perchelero con aires granadinos y decidió meterse en la cocina y aprender poco a poco, junto a su madre, y dar salida a esas tostas con jamón y huevo de codorniz frito o a las crestitas, como se había hecho durante toda la vida. Y en esa pequeña cocina se fue enamorando del universo gastronómico: las elaboraciones, los productos, las tendencias... Sin formación en hostelería, ha sido a base de trabajo, de cursos, de libros y de "estar rodeado de tantos grandes" cocineros y amigos, con los que comparte y de los que aprende, como se ha ido renovando, metamorfoseando y renaciendo el actual Almijara Casual Bar. Sin pretensiones ni parafernalias, solo con trabajo y ganas.

[Turrón de foie con yogur griego]

Comenzamos con dos de las novedades de la carta de otoño: un turrón de foie con yogur griego: un cremoso y suave foie con una ligera capa de turrón cuyo sabor se contrasta con el yogur griego y frambuesas liofilizadas. La segunda novedad de esta estación es un plato donde el protagonista el el producto: un pil pil de gambones XXL con sus cabezas fritas. Espectacular, lleno de sabor y texturas. De esos platos que merecen invertir un tiempo mojando pan. Tal vez le falta pique, pero claro, a mí me gusta el rock n´roll.

[Gambones XXL al pil pil]

La versión del serranito es verdaderamente sabrosa y sorprendente: rollito de codillo a baja temperatura con toques de mayonesa de pimiento rojo y de pimiento verde con virutas de jamón. Nos cuenta José Andrés que probablemente le incorporen una tercera mayonesa de espárragos verdes, así que habrá que estar atentos y volver a ver cómo evoluciona este serranito.

[Nuestra versión del serranito]

Realmente destacable es el tartar de atún, con un macerado que le aporta un toque cítrico excelente que potencia el sabor del pescado.

[Tartar de atún]

E igualmente sensacional el ceviche de dorada, con todo el sabor y las texturas de este delicioso plato, elaborado según la receta tradicional peruana: la dorada fresca, la cebolla roja, el cilantro, la batata y el maíz --la única licencia que se toman en Almijara es el uso de nuestros 'kikos' de toda la vida-- se integran perfectamente con una leche de tigre en las que la acidez de la lima y el toque de sal son perfectos.

[Ceviche de dorada]

Rematamos la cena con la piña colada de Almijara: gracias al proceso de ósmosis, la piña se ha empapado del ron y se culmina con helado de coco, dando como resultado un postre sabroso, fresco y ligero.

[Piña colada]

Ya hemos comentado en varias ocasiones que la Málaga gastronómica sigue saliendo del centro histórico, los barrios cada vez tienen más que decir y merece mucho la pena ir a Teatinos, a Pedregalejo, a Cerrado de Calderón, al barrio de la Victoria o a El Perchel, como en este caso, para disfrutar de propuestas culinarias de calidad y, sobre todos, plenas de pasión.