Siete meses son muchos meses para los que nos enamoramos de Palodú hace más de siete años, en aquella nuestra primera visita, en el formato de gastrobar, con aquellas bravas con espuma de kimchi, ensaladilla rusa con toques morunos, tiradito de gamba blanca, etc. Desde aquel momento no han dado un paso en falso. Es una alegría poder echar la vista atrás e ir viendo la evolución hasta el Palodú actual que está llamado --si no lo es ya-- a ser uno de los grandes restaurantes de Andalucía.
Se ofrecen dos menús: Alcazul (13 pases, que incluyen 3 aperitivos, 8 principales y 2 dulces, 75 euros) y Palodú (16 pases, con dos principales y un dulce más que el menú corto, 90 euros), con opción al maridaje de vinos o elegirlos de una carta de vinos cada vez más cuidada, con algunas joyas verdaderamente interesantes. Y aquí otra de las grandes evoluciones del restaurante: la sumillería, a cargo de Ana Cánovas, cuya cercanía no está reñida con su conocimiento.
Secuencia malagueña
Optamos por el menú Alcazul, que se abre con tres aperitivos: comenzando por la sopa de ajo --perfecta para el otoño--, pasando por el profiterol de berza --con una deliciosa crema de pringá-- y terminando con la tartaleta de pimiento y boquerón, estos últimos de un bocado. La cosa ya promete y anticipa lo que está por llegar.
Principales
Ostra-Ajoblanco-Codium es el primero de los principales, un plato que es puro mar: salinidad, yodo... con una riquísima y finísima base de ajoblanco. Y continúa con el Guisante-Velouté de cava-Caballa, del que nos impresionó la sensación de oler la tierra, el campo. Los guisantes se cocinan directamente en el fuego --¡bendito invento japonés el de la robata!-- y su sabor se potencia con el cava y un aire del propio jugo de los guisantes. Probablemente la palabra que define estos dos primeros pasos sea delicadeza.
Seguimos con el Puerro-Pil Pil-Ceniza. De nuevo el fuego para poner en valor la humildad del puerro, junto a un pil pil de las pieles del bacalao y las cenizas del puerro.
A continuación, Gamba blanca-Caldo de jamón... imagino que al leer el nombre del plato habrá pensado lo que nosotros: nada puede salir mal cuando la gamba blanca y el jamón ibérico se dan la mano. El siguiente pase, Bacalao-Papada-Yema en Amontillado, aromatizado con piel de lima, es otra joya. Habitualmente, nos contaron con honestidad, va con codium pero la cocina de mercado es lo que tiene y la alternativa, para un enfermo fan de la lima, no es mala cosa.
Aparece el pan tostado también al fuego de la robata con el aceite de elaboración propia, Aljibejo, en esta ocasión de variedad picual, que anticipa el sexto pase: Acelga-Oreja de cerdo, cremosidad y crujiente. Y el mejor vino de la armonía líquida: Karthäuserhof (Mosel, uva Riesling, 1981).
Los dos últimos pases --Calamar-Pimienta-Champiñón laminado y Jarrete-Apionabo-Persimon en Palodú-- se deshacen literalmente en boca y son una culminación brillante de un menú en el que no te puedes despistar ni un segundo para no perderte ni un sabor, ni una textura, ni un matiz...
Dulces
A modo de pre-postre, Queso helado-Yuzu, un par de bocados delicados pero potentes de sabor y con las características notas frescas del cítrico japonés. Y para cerrar la secuencia, Chocolate-Sal-Azafrán y toque de aceite de oliva, a modo de mousse.
El final, lo mejor: el café y con los petit-fours, la tertulia con Cristina y Diego, la visita a la cocina y los abrazos de agradecimiento, que para eso está la comida, para disfrutar, para compartir y para seguir hablando de comida, de proyectos y de ilusiones.
Armonía de vinos
- Don Pepe
- Destellos
- Izar Leku
- Karthäuserhof 1981
- Dolceto d'Alba roberto
- Voerzio
- Piamater
Pasado, presente, futuro
Decíamos en las líneas que encabezaban este artículo que era una alegría poder echar la vista atrás y recordar nuestras visitas al local de Teatinos donde se obraba el milagro cada servicio en aquella minúscula cocina e ir viendo el desarrollo y la evolución de la cocina y cómo se plasmaban en platos las inquietudes de Diego y Cristina y, al mismo tiempo, la mejora en la sala, en la cava... siempre con Ana a la cabeza. Pero las limitaciones eran las que eran y hasta la magia tiene límites. Hoy, aquellas tres son hoy casi una decena de personas al servicio --literalmente-- del disfrute del comensal y para ello ha sido necesario saltar a un vacío lleno de experiencia, arriesgarse para crecer y que Málaga tenga ese lugar en el que la vida se pone entre paréntesis y nos olvidamos de mirar el reloj para centrarnos en la coreografía de la cocina y la sala, en los platos y en las copas. Hablamos de un presente lleno de futuro, que solo puede ser brillante. En todo este tiempo --y estoy seguro de que también en el que está por venir-- solo dos cosas no han cambiado: el cariño con el que siempre hemos sido tratados y la humildad que se respira, elementos esenciales para el éxito en cualquier ámbito de la vida. Málaga está de enhorabuena y nosotros profundamente agradecidos. Hasta la próxima.
