Restaurante Matiz, cocina de calidad que sale del hotel y se abre a Málaga

Desde hace aproximadamente seis meses, Málaga cuenta con un nuevo espacio gastronómico de alta calidad en el centro histórico, en esa tendencia contemporánea de los hoteles por que sus restaurantes, por una parte, tengan un alto nivel y, por otra parte, se abran a la ciudad y no queden reducidos a cocinas de pasta y ensalada para sus huéspedes. Pues bien, en esta línea se encuadra la apuesta del Hotel Molina Lario --cuatro estrellas superior-- y el restaurante Matiz, a cuyos mandos encontramos al chef Marcos Granados, con un recorrido profesional que lo ha llevado a las cocinas de restaurantes tan emblemáticos como Mugaritz (Errentería), Arzak (San Sebastián) o Neichel (Barcelona).

Con espacios diferenciados --barra, sala, patio-- y decoración moderna y acogedora, el local, al igual que la carta (y el propio nombre del restaurante) son enormemente sugerentes y atractivos, anticipando el tipo de platos que vamos a disfrutar. El personal destaca por su cercanía, conocimiento y simpatía, aspectos que, no cabe duda, ayudan enormemente a que la experiencia sea más rica.

[Detalles de Matiz]

Ambiente y cocina se prestan a una comida o cena para compartir. La propuesta gastronómica de Marcos Granados en su Matiz se basa en una cocina mediterránea revisada, actualizada y dotada, en cada plato, de sus matices propios, de detalles que buscan hacer de cada plato un bocado único en el que, sin dejar de reconocer estos sabores de nuestra cocina, también identifiquemos lo que de exclusivos tienen los de Matiz. Productos de temporada, materia prima autóctona y de alta calidad y saber y sensibilidad en la cocina.

La carta clasifica los platos por sus matices (en los tiempos de cocción, en las elaboraciones: matices de aquí, matices de brillo --sin cocción--, matices de tierra --crudos y saludables--, matices de suavidad --cremosas y refrescantes--, matices de tiempo --curados y madurados--, matices de intensidad --marinados y reposados--, matices de mar --de la lonja al paladar, a fuego medio--, matices de calor --salteados y mezclados, a fuego vivo--, matices de lumbre --de la tierra sobre las brasas, a fuego vivo-- y matices de azúcar --cocina dulce y caprichosa--.

Matices de aquí
Un claro ejemplo de lo que decíamos es la ensaladilla rusa con centollo, verduras encurtidas y huevas de salmón que, además, tiene la particularidad de presentarse como una suerte de milhojas, entre láminas de regañás.

[Ensaladilla rusa Matiz con centollo, verduras encurtidas
y huevas de salmón]

El segundo plato que probamos fue un excepcional salpicón de pulpo asado con verduritas, cilantro y toques picantes. Nuestro paladar mental viajó desde nuestra infancia hasta Asia y se dejó sorprender por el toque ahumado del pulpo. Y si de sabores de aquí se trata, no pudimos resistirnos a probar las croquetas de jamón ibérico, con una mayonesa ligera de tomillo.

[Salpicón de pulpo asado con verduritas,
cilantro y toques picantes]

[Croquetas de jamón ibérico con emulsión de tomillo]

Matices de mar, a fuego medio
Continuamos con lomo de bacalao y cebolletas a la brasa con alioli de albahaca y sus brotes. La textura y el sabor de las blanquísimas lascas del bacalao se redondeaban con los aportes crujientes de las verduritas y el frescor del alioli.

[Lomo de bacalao y cebolletas a la brasa con alioli y sus brotes]

Matices de lumbre, a fuego vivo
Para cerrar, optamos por dos carnes: por un lado, taco de presa ibérica a las brasas, manzana osmotizada con anís, puré cremoso de naranja y zanahoria con trigo sarraceno. Un plato elegante y, a la vez, divertido por los diversos toques de sabores y texturas.

[Taco de presa ibérica a las brasas, manzana osmotizada con anís,
puré cremoso de naranja y zanahoria con trigo sarraceno]

Matices de aquí: chivo
Para el segundo plato de carne regresamos a nuestra tierra con estos brillantes canelones de chivo malagueño gratinado, su jugo trufado y portobello a la parrilla, un plato lleno de matices y muy umami que, probablemente, llegue a ser uno de los iconos del restaurante.

[Canelones de chivo malagueño gratinado,
su jugo trufado y portobello a la parrilla]

Matices de azúcar: cocina dulce y caprichosa
Como éramos seis y más de una golosa, no nos complicamos la vida y pedimos los cuatro postres de la carta: selección de frutas cortadas al momento con infusión de agua de azahar, sorbete de pasión y petas zetas. El agua de azahar realzaba el sabor de las frutas de un postre divertido, sabroso y fresco.

[Selección de frutas con infusión de azahar,
sorbete de pasión y petas zetas]

El pastelito de chocolate y café con cereales, canutillos rellenos de crema de almendras y helado de vainilla Bourbon nos evocó los sabores de Italia, recordándonos al tiramisú y al cannoli siciliano, en algo totalmente diferente.

[Pastelito de chocolate y café con cereales, canutillos rellenos
de crema de almendras y helado de vainilla Bourbon]

Galletas rotas con cremoso de praliné de avellanas, espuma de vainilla y chocolate "machacao" es un postre que, al contrario de lo que podría parecer, es sorprendentemente ligero, gracias a la delicada espuma.

[Galletas rotas con cremoso de praliné de avellanas,
espuma de vainilla y chcolate "machacao"]

Y por último, la tartita de frambuesa con sopa de pasión, chutney de piña y enebro y sorbete de yuzu propone un postre de sabores más potentes, ácidos, fuertes y exóticos, brillantemente engarzados.

[Tartita de frambuesa con sopa de pasión, chutney de piña y enebro
y sorbete de yuzu]

El de Marcos Granados es un espacio gastronómico con una propuesta muy pensada, muy bien planteada y mejor ejecutada; que se cuidan los detalles y se trabaja en los matices; y donde descubrimos un altísimo nivel en la cocina salada y en la repostería --algo que no siempre se puede decir-- para hacer que la experiencia destaque en cada plato.

Por qué nuestros restaurantes favoritos se llaman así (1ª parte)

"Lo que no se nombra no existe". 

George Steiner.

“El mundo era tan reciente, que muchas cosas
carecían de nombre, y para mencionarlas
había que señalarlas con el dedo”.
Gabriel García Márquez, en Cien años de soledad.

Confieso que he disfrutado muchísimo preparando este artículo. Me ha encantado escuchar a chefs y propietarios de nuestros restaurantes favoritos contándonos el porqué del nombre que llevan sus espacios gastronómicos porque hay historias para todos los gustos. Decía el crítico y filósofo George Steiner que lo que no se nombra no existe pero en lo que no ahondó fue en lo difícil que debe de ser elegir el nombre.

El abanico de motivos que se esconden detrás de estos nombres va desde la casualidad a querer transmitir una idea, pasando por la herencia, la diversión, motivos familiares o historias personales. Estamos convencidos de que conocer estas razones nos hará más cómplices y conseguirá que nos sintamos más cercanos a los propios restaurantes y sus equipos. 

Almijara Casual Bar
José Andrés Jiménez, chef y propietario de Almijara Casual Bar nos cuenta que "Almijara nace en el año 1989 de la mano de Juan Manuel Castillo, que fue mi jefe desde que yo tenía 13 años y hasta que se retiró, cuando pasé yo a dirigirlo. Este señor es de Alhama de Granada y su mujer de Periana, de ahí que Almijara tenga el nombre de esa sierra".

Recientemente, como seguramente sepáis, ha habido una renovación en cuanto al concepto y la imagen, que quisieron reflejar con el cambio del logo: "lo que hicimos --sigue explicando José Andrés-- fue darle imagen al nombre con todas las transformaciones que ha pasado Almijara hasta la actualidad. Casual porque vamos huyendo de la palabra gastrobar y porque entendemos que te vas a encontrar algo diferente, un tapeo de más calidad pero en un ambiente informal". Si nos fijamos en la tipografía del propio nombre en la nueva imagen, se puede ver cómo hay una cierta separación ALMI JARA entre las letras, donde hemos querido representar las dos etapas y la evolución de Almijara".

Restaurante Alexso
Del barrio de El Perchel nos vamos al centro y, en calle Mariblanca, José Antonio Moyano nos explica que Alexso nace de la fusión de los nombres de de sus hijos: su hijo mayor se llama Alejandro --Alex-- y su hija Sofía --So--, con ello "intentamos trasmitir en nuestro negocio el amor que tenemos hacia ellos, por eso le dedicamos todo el tiempo necesario y queremos ser tan detallistas".

Restaurante La Antxoeta
Seguimos nuestra ruta y nuestros pasos nos llevan al Soho, donde Pablo Caballero nos espera en La Antxoeta para contarnos la historia del nombre de su restaurante: "Al principio no sabía cómo ponerle, no encontraba un nombre que me gustara y, sobre todo, que me dijera algo, así que un amigo me dijo fuera algo que tuviera una historia detrás, así que empecé a darle vueltas. Un día me vino a la mente que de pequeño, los domingos antes de comer en casa de mis padres, hacíamos el aperitivo que eran anchoas o boquerones en vinagre con unas patatas fritas y ahí empecé a hilar la historia".

Veamos, Pablo Caballero estuvo un tiempo en Bilbao donde conoció a Iñaki, "el primer jefe de cocina que tuve y el me enseñó de que iba esto de la cocina". "Allí se come mucha anchoa y ahora estoy en Málaga, el sitio del boquerón por excelencia... y una anchoa es un boquerón trasformado... ¡me parecía que era como cerrar un círculo y, al mismo tiempo, era como hacerle un pequeño homenaje a Iñaki al elegir la escritura con 'tx' y, al mismo tiempo, a esos aperitivos en casa de mis padres. Y La Antxoeta porque el nombre sonaba mejor que La Antxoa. Esa es la historia."

Taberna Uvedoble
"Pues Uvedoble viene de Willie", así de sencillo. Willie Orellana nos confiesa que se pensaron muchos nombres: "estuvimos meses decidiendo en familia cuál poner y al final se quedó este. Aunque alguna gente sigue diciendo Dobleuve".

Si bien es difícil imaginarse este emblemático local del centro de la capital malagueña con otro nombre, hemos de confesar que el "nombre finalista" también nos encanta: "Teníamos otros nombres y la decisión final estuvo entre Pan de pobre, que es una planta que echa una especie de flores comestibles, y Uvedoble".

Sobre la propuesta gastronómica de su local nos explica Willie que "en los tiempos que abrimos estábamos en plena crisis y el formato de cocina que hicimos se asemejaba mucho a los gastrobares pero no queríamos usar un nombre tan machacado como ese por lo que nos inclinamos por 'taberna' que siempre suena más reconfortante, suena a casero..."

Restaurante Cávea
El equipo de Cávea, comandado por Alberto Molina, nos ponen en la pisa del origen del nombre: "a la hora de buscar nombre queríamos que tuviese que ver con el teatro ya que estamos enfrente del teatro Echegaray". Fue una amiga quien sugirió varios nombres, entre ellos, 'Cavea' cuyo significado  "a pesar de estar lejos del Teatro Romano nos pareció un nombre que tenía que ver con el teatro y con el que podíamos jugar a la hora de elaborar nuestras cartas, señalando las partes de la misma a semejanza de las de la cávea, que es el nombre latino del graderío de los teatros romanos". Esa idea es la que se ha tratado de transmitir en el mismo logo.

Aire Gastrobar
"Desde el principio manejamos la posibilidad de la palabra, sola o entrando en la formación de otras, por su simplicidad y fácil recuerdo. Nos parecía una palabra limpia y neutra que se potenciaba al añadirle Gastrobar". Así comienza la explicación que Pepo Frade nos da de la elección de Aire para su gastrobar. "Por otra parte --continúa el chef y propietario de esta referencia gastronómica de la capital, situada en La Malagueta--, cuadraba perfectamente con nuestra propuesta gastronómica por aquello del aire andaluz y mediterráneo. Y así entendemos que es, porque en nuestras elaboraciones y bodega prima el producto local, que se reinterpreta una y otra vez, haciendo un guiño constante a los platos y vinos malagueños. Ejemplo y reflejo de ello es nuestra Biznaga Malagueña, entre cuyos ingredientes están presentes el mango de la Axarquía, las almendras y vino dulce de Málaga". Toda una declaración de intenciones y, además, "estamos satisfechos del resultado". ¡Y nosotros!

Niña Bonita Cantina
La historia más emocionante es, sin duda, la que nos contó Reyna Traverso Hackshaw, sobre su Niña Bonita, en el Soho: "Se llama así por una historia muy personal. Superé un cáncer de cuello de útero y para ello me hicieron una histerectomía radical, lo que quiere decir que me extirparon todo el aparato reproductor. Tengo dos hijos varones, guapísimos, y para no quedarme con ganas de la niña... le llamé Niña Bonita". Precioso y cargado de significado. La casualidad, añade la chef de origen panameño, es que nuestra inauguración fue un 15 de diciembre. El quince, la niña bonita... ¿casualidad?, ¿destino?... ¡vida!

Restaurante Palodú
Cristina Cánovas es, junto a Diego Aguilar, el alma del restaurante Palodú --en Teatinos-- y es quien nos cuenta la historia del nombre de su establecimiento: "Al terminar en La Cónsula nos mandan siempre un proyecto de fin de curso. Yo no tenía ni idea de qué nombre le iba a poner así que empecé a decirle a toda mi familia que pensasen en nombre pero yo tenía claro que quería un nombre malagueño, es más, un nombre que les recordase algo... se lo dije a mi abuela, a mi tía... y un día mi padre me dijo: 'Cristi, cuando yo era chico, cuando salía con mis amigos o iba al campo comía mucho el palodú'. ¿Palodú, palodú qué es?, le pregunté yo. Mi padre me explicó qué era eso que yo nunca había escuchado y me pareció, primero, un nombre muy bonito y, además, muy malagueño. Es una palabra que tiene varias formas. En Málaga se usa 'paladú' y 'palodú', pero a mí me gustó más el segundo, y así se quedó".

Cuando Cristina me contó la historia fue como si me la contara yo mismo puesto que mi padre, mi madre y mis tíos también me han hablado mucho del palodú, de lo que les gustaba. Ahora entiendo esa debilidad que siento por el trabajo de Cristina y Diego... si es que todo tiene una explicación.

Hasta aquí la primera parte. Para la segunda os anticipamos que tendremos que viajar hasta a África e Indonesia, poner un disco de Vetusta Morla, desempolvar nuestros conocimientos de latín, hacer un ejercicio de composición de palabras en inglés y algunas cosas más para conocer los orígenes de los nombres de otros restaurantes de esos que nos tienen enamorados.

Irene Garrido: "Mi cocina es decidida, atrevida y diversa"

..... "Aprendí a cocinar en México, de la mano de mi suegra y la abuela de mi esposo: ambas tuvieron cafeterías y restaurantes, incluso su abuela tuvo una heladería. Igualmente mi suegro tuvo restaurantes y bares", nos cuenta Irene Garrido, es decir, lleva la cocina en el ADN. En México también hizo varios cursos de cocina profesional --mexicana, japonesa y repostería francesa-- hasta que, en 2004, abrió su primer restaurante de gastronomía 100% mexicana en Málaga: "Chilitos & Margaritas". A mediados de 2007, debido a un accidente muy grave, tuvieron que traspasarlo.

Ha pasado por las cocina de Lamoraga (2008) donde, según nos dicen, comenzó "cocinando solamente la ensaladilla rusa y decorando las tapas de las vitrinas" para, "a los 6 meses" pasar a ser responsable de la partida de frío, dos años más tarde cocinera en a la partida de fritos y flambeados, dos años más en la partida de plancha y guisos --cuando ya era Manzanilla-- y, en 2014, llegó a ser Segunda de Cocina, bajo el nombre de KGB, con Kisko García como Chef Ejecutivo.

"En 2015, los socios anteriores, me nombran Jefa de Cocina, donde estoy hasta la fecha, bajo el nombre de Kuartel Gastronomic Bar. Llevo 10 años trabajando para la misma empresa (Desarrollo de La tapa SL), pero con diferentes nombres comerciales". También ha impartido cursos y clases de cocina (desde 2010 a la actualidad), en el Cio-Mijas, para AGC y en Food-Room de Marbella: cursos de Cocina de Tapas Gastronómicas, de Cocina Mexicana y de Cocina Tex-Mex.

Conocer el recorrido de Irene Garrido y, por supuesto, conocer a su marido, José Alberto Callejo, ayuda a entender el dinamismo, la creatividad, el compromiso, la incansable actividad, el deseo por innovar y por democratizar la alta cocina de KGB.

[Irene Garrido, con uno de los premios recibidos recientemente]

.Gastroasuntos. Tu primer gastrorrecuerdo.
.Irene Garrido. La sopa vichyssoise, que preparaba mi familia en Navidad.

.GA. Tu alimento fetiche.
.IG La mayonesa, de todo tipo, desde casera hasta tipo gourmet.

.GA. La primera receta que aprendiste a elaborar.
.IG La tortilla de patatas de mi madre.

.GA. El primer plato que creaste.
.IG El pollo salteado con espuma de cocktail Margarita, con el que ganamos el Premio a la Mejor Tapa de la Ruta Victoria de 2015.

.GA. Un alimento que nunca falta en tu nevera o tu despensa.
.IG Salsas mexicanas de chiles secos.

.GA. Un país al que hacer un viaje gastronómico.
.IG Japón.

.GA. Un restaurante de Málaga imprescindible.
.IG Los Marinos José, en Fuengirola.

.GA. Un cocinero al que admiras.
.IG David Olivas de Back Restaurante & Tapas.

.GA. Una bebida.
.IG Una caña muy fría, cerca del mar.

.GA. Define tu cocina en tres palabras.
.IG Decidida, atrevida y diversa.

Azurmendi, el restaurante comprometido (y 2)

Habíamos dejado nuestro relato con la hoja de otoño, punto de inflexión entre los aperitivos disfrutamos en el patio, la cocina y el invernadero y el menú que está a punto de comenzar. Ante nosotros dos alternativas: el menú Erroak --Raíces-- y el menú Adarrak --Ramas--, bastante similares y equilibrados.

[Menús]

Optamos por el primero, por detalles, y porque siempre nos han seducido las raíces, origen de todo. Estos momentos están acompañados por un riquísimo champagne de Étienne Calsac, que degustamos mientras toda la maquinaria de sala se pone en marcha con precisión y perfección.

El mirador
Seguimos con cuatro entrantes, muy de temporada, por supuesto, y comunes a ambos menús: setas, alubias, limó-grass y txakolí marino, a saber: sobre un polvo de setas, praliné de setas y palitos de chocolate; las alubias no son alubias sino esferificaciones vegetales --de puerro y calabaza-- y de morcilla, a las que se añade un potente concentrado, esta vez sí, de alubias; limón de Bakio abierto relleno de foie gras y miel (tal vez un poco pesado para un entrante); el txakolí de bienvenida, esta vez infusionado con algas.

[Setas]

[Alubias]

[Limón-grass]

[Txakolí marino]

No por obvio debemos dejar pasar la cuestión estética. Llegados a este punto del relato, habréis podido daros cuenta de la exquisitez, la delicadeza y el buen gusto en la presentación de todos y cada uno de los bocados. Desde el menaje hasta la variedad de presentaciones pasando por los colores, las formas, los espacios... todo tiene un sentido, todo tiene un valor.

Menú Erroak
El menú Erroak comienza con unas sensacionales quisquillas sobre gel vegetal y granizado de tomate "viejo". Sabor intenso, contraste de texturas y de temperaturas. 

[Quisquillas, gel vegetal y granizado de tomate "viejo"]

Continuamos con varias elaboraciones a partir de un mismo producto, algo habitual en la cocina de Eneko Atxa. En este caso, el protagonista indiscutible es el erizo, que explora y explota para brindárnoslo en un buñuelo con caviar, al natural con aire del propio erizo y, por último, su propia emulsión. Erizo sólido, erizo líquido, erizo gaseoso.

[Buñuelo de erizo con caviar]

[Caviar al natural con aire de erizo]

[Emulsión de erizo]

[Cuvée Prestige, Jean Francois Ganivat]

La armonía para estos dos primeros platos fue un vino francés de la región de Jura, un Cuvée Prestige de Jean Francois Ganivat muy parecido al fino, ya que también le aparece un velo que lo protege de la oxidación.

Continuamos con otro plato espectacular con un protagonista humilde elevado a los altares por obra y gracia de la cocina de Eneko Atxa: la coliflor. Bizcocho de coliflor, crujientes de coliflor y cremoso de coliflor, culminadas y potenciadas con trufa negra rallada al momento.

[Coliflor en texturas y trufa]

De la humildad de la coliflor pasamos a la elegancia y categoría del abacanto --o bogavante-- que se deconstruye y se reconstruye: asado, descascarillado, crocante y con su mayonesa. Estética, sabor, textura y finura. Para acompañar estos dos platos, el equipo de sumillería eligió un vino blanco austríaco: Grüner Veltliner Loiser 1986.

[Abacanto asado, descascarillado, crocante y su mayonesa]

[Grüner Veltliner Loiser 1986]

Y si de raíces vascas y de otoño hablamos, son imprescindibles las setas. Sensacional plato en el que las setas "al ajillo" se presentan como una suerte de filamentos parecidos a los fideos chinos custodiados por dos yemas de huevo en tempura con grasa de ibéricos, mayonesa de setas y flor de ajo. Sublime.

Tras las setas, el último plato de pescado: rape en costra de ibérico, aire de mantequilla, caldo de legumbres y uva encurtida. De nuevo, se aprecia cómo la técnica está al servicio de una materia prima de calidad, de proximidad y de temporada, protagonistas absolutos de los platos.

[Setas "al ajillo"]

[Rape en costra de ibérico, aire de mantequilla,
caldo de legumbres y uvas encurtidas]

[Viña Ardanza Reserva 1986]

Después de Francia y Austria, aterrizamos en Haro (D.O. La Rioja) con un fabuloso blanco seco de Viña Ardanza Reserva 1986, probablemente la estrella del maridaje corto que solicitamos. El equipo de sumillería atendió nuestra solicitud de una armonía con menos vinos, que se materializó en un vino para cada dos platos. Dicha dificultad --encontrar un caldo para cada dos bocados, con las diferencias que hay entre ellos-- se sumaba a la propia de la cocina de Atxa, que consigue sacar platos verdaderamente redondos, completos, perfectos... pero es de reconocer la labor y la gran selección de vinos que nos brindaron, siempre buscando vinos que consiguieran aportar algo a cada plato y que nos sorprendieran por su exclusividad.

El momento de las carnes se abrió con pichón asado, deshuesado, vegetales de temporada --asados a la llama-- y tosta de sus interiores, sobre una salsa concentrada de berenjenas y acompañado de foie. Y continuó, para cerrar los platos salados, con un bocado --literalmente-- verdaderamente sorprendente: rabito de cerdo guisado y anchoa de Bermeo. Ante este tipo de platos siempre pienso cuál ha sido el proceso de reflexión y creación, cómo han llegado a esa combinación de sabores... sea cual sea ese proceso, gracias por haberlo conseguido. Para los dos platos de carne, seguimos en Haro, seguimos con Rioja y no nos movemos de los años ochenta, para dar con un Viña Real Reserva 1987.

[Pichón asado, deshuesado, vegetales de temporada
y tosta de sus interiores]

[Rabito de cerdo guisado y anchoa de Bermeo]

[Viña Real Reserva 1987]

Llega el momento dulce del menú. A modo de pre-postre un sorbete frutos rojos como aviso de lo que se avecinaba. Habíamos pedido hacer un cambio entre dos postres de los dos menús, pero tuvieron la deferencia y el detalle de traernos uno de cada para probar ambos, que fueron los que llegaron primero: aguacate y mango con helado de lima y ciertas notas picantes (del menú Adarrak) y frutos rojos, albahaca y helado de queso de Etxano (del menú Erroak). Frescos, divertidos, equilibrados. ricos.

[Sorbete de frutos rojos]

[Aguacate y mango]

[Frutos rojos, albahaca y helado de queso de Etxano]

El tercer postre, coco, ron y jengibre, se presenta en dos momentos: agua de coco con flores y el cremoso de coco sobre virutas de chocolate y granizado de ron y jengibre con cilantro, sabores poco habituales para un postre pero de una potencia asombrosas, deliciosas. Y terminamos con chocolate, cacahuete y regaliz, una combinación que no falla y que, de algún modo, nos evocó a la infancia.

[Coco, ron y jengibre]

[Chocolate, cacahuete y regaliz]

Para los postres, una rareza: Malus Mama, sidra de hielo. Sin ser un vino dulce, se comporta como tal. Equilibra la dulzura y la acidez de un modo magistral. Inolvidable.

[Malus Mama 2011]

Pero todavía quedaba la sorpresa de los petit fours. A medio camino entre un joyero y una caja mágica, empezaron a abrirse cajones y a desplegarse bandejas de los que aparecían gominolas --de mango y curry y de frutos rojos--, bombones --de chocolate y limón, de chocolate y vino tinto--, macarons --de fresa y menta--, piruletas y esponjas...  ¡solo faltaba Willy Wonka!

[Petit fours]

Quiero terminar como empecé e insistiendo en el compromiso de Eneko Atxa que, gracias a la filosofía Jaki(n), ha hecho de Azurmendi un restaurante de referencia en cuanto a la sostenibilidad. A ello suma un profundo conocimiento y un mayor respeto por las materias primas y sus recolectores y productores, una excepcional técnica al servicio del protagonista indiscutible: el sabor, y un objetivo que alcanza plenamente: hacer que el comensal disfrute.