Los reconocimientos nacionales e internacionales del restaurante Disfrutar son enormes: desde las dos estrellas en la Guía Michelin a los tres soles Repsol, pasando por el título de segundo mejor restaurantes del mundo de la prestigiosa --y caníbal, que dijo aquel-- lista 50 Best que implica el reconocimiento como Mejor Restaurante de Europa. Por tanto, la visita genera muchas expectativas y mucha ilusión... y el miedo a que "se caiga un mito". Pero la experiencia que hacen vivir los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas a los comensales supera, con creces, cualquier idea previa.
El local es espectacular. A cargo de Despacho Contract y con la cerámica como hilo conductor, una aparente anarquía de paneles, colores, paredes y conductos vistos... te van llevando desde la entrada a la sala, dejando la cocina abierta a la derecha, donde la actividad es incesante: una suerte de tensa y cuasi silenciosa coreografía de un numeroso equipo que ultima las elaboraciones que próximamente degustaremos.
Hay un doble propuesta: Disfrutar Festival (menú compuesto por elaboraciones creadas principalmente durante la temporada actual) y Disfrutar Classic, nuestra opción, conformada por los platos que se han convertido en icónicos.
Comenzamos con el cóctel de bienvenida en forma de lengua helada de pasión con ron (2016). Una lengua muy etérea de fruta de la pasión y menta sobre una finísima oblea, un modo original de tomarse un cóctel, sin duda. Seguimos con lichi y rosas a la ginebra (2014), el segundo cóctel, muy aromático y fresco. Y terminamos con el tercer entrante: la remolacha que sale de la tierra (2014) y lo hace literalmente porque a la mesa llega un recipiente de tierra que cuando es agitado con enérgicos movimientos circulares hacen emerger los bocados de remolacha. Todo se acompaña de una copa de vodka/trufa de elaboración propia.
Los dos siguientes bocados tienen como protagonista el caviar. El primero es absolutamente sublime: pan chino relleno de caviar beluga y crema agria (2016). De exterior crujiente y sedoso interior, el mantou tiene un relleno cuyo sabor es potente y equilibrado al mismo tiempo. Le sigue un divertido juego para el que nos cuentan una historia y nos dan una lupa para que veamos a un pequeño personaje que participa en el plato: burbujas sólidas de mantequilla ahumada con caviar (2020), un bocado donde la combinación de sabores vuelve a ser exquisita. De momento, los bocados tienen como denominador común de lo etéreo, la ligereza, la volatilidad... de las elaboraciones junto al equilibrio de los sabores. Los juegos de temperaturas, texturas y técnicas nos recuerdan los orígenes en elBulli de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.
Maridaje: Extra Brut, Vincent Brochet. A.O.C. Champagne.
El siguiente pase lo componen dos súper clásicos de la cocina española, de sur a norte: el gazpacho y la gilda. Sándwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre (2016) que, para un apasionado del gazpacho como yo, es delicia, sorpresa, diversión, deleite. Y la Gilda del Disfrutar con caballa marinada (2017), que se sirve sobre una fotografía de las gildas clásicas donostiarras.
Maridaje: Fino Saca de Primavera CXC 2022, Bodegas Tradición. D.O. Jerez. / Marko Loretxoa 2018. Oxer Bastegieta. Bizkaiko Txakolina.
Llega un bloque otoñal, donde el sabor de la tierra cobra protagonismo en las setas, la cebolla... el primero de los tres es una hoja de setas con mantequilla de boletus (2021). Presentado en un nido, la hoja es un crujiente que se elabora al microondas de consomé de setas y mantequilla infusionada con boletus. Es increíble cómo, de nuevo, en un bocado tan ligero y, aparentemente, sencillo, se condensa tanta intensidad. A continuación, la yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas (2014), que llega a la mesa conectado con el nido anterior, en esta ocasión, la gallina ha dejado el huevo que vamos a disfrutar. Y para terminar este bloque: sopa de cebolla con pan aireado de cebolla (2022) y esferificaciones de parmesano.
Maridaje: Biden 1999, Mii no Kotobuki. Fukuoka.
