José Carlos García, la (re)cocina de Málaga

La estrella de José Carlos García sigue brillando en la capital desde el incomparable marco del Muelle Uno del puerto de la capital malagueña. Más de veinte años repitiendo como la única estrella Michelin de la capital de la Costa del Sol es mucho. Su cocina es andaluza y malagueña, ensalza el producto y se enriquece con toques de la alta cocina clásica.   

No hay exabruptos ni excentricidades sino elegancia y la sencillez de las cosas complejas. Mesas sin vestir que combinan con el local, donde lo vegetal gana espacio a lo industrial y reforzando la sensación de que el comedor es una suerte de selva. 

Los aperitivos del menú degustación incluyen parfait de ave-chocolate, olivas esferificadas y polvorón de pipas de girasol, el clásico de los clásicos de JCG.

Seguimos con pan artesano y dos cremas para untar y disfrutar del pan: zurrapa blanca y berenjena asada, elogio de la tradicional cocina andaluza, la del recuerdo y la memoria.

Nos vamos al mar --que tan cerca está del restaurante--, con tres bocados cargados de potencia y salinidad: erizo-manzana, tapioca, brioche de anguila y quisquillas-pimientos asados líquidos. 

JCG hace que los sabores malagueños resistan y toda Málaga se hace plato: ajoblanco-sardina, al que sigue el pescado marinado-pepino-mostaza, que cierra esta cuarta secuencia.

Tras la anterior secuencia de platos fríos de pescado, llega el bloque de principales marineros calientes:  pescado del día con beurre-blanc y lubina-gniquis de curry. 

Y rematamos el menú con el único plato de carne del menú: pichón-chirivía, en dos elaboraciones.

Tras los trece pases del menú llega el espacio dulce: torta de algarrobo --la tradición malagueña repensada, deconstruida, reconstruida, reinventada-- y yema-yogurt-zanahoria. Para cerrar con los petit-fours.

Gastroletras de Domingo Villar

Ojos de agua es la primera novela de una saga. protagonizada por el inspector Leo Caldas. Ambientada en Galicia, la obra de Domingo Villar es una de las novelas negras españolas más aplaudidas de los últimos años. Y, claro, si estamos en Galicia, la cocina debe tener cierto protagonismo. Rescatamos un fragmento que nos encantó por la sutileza y por entender, desde Málaga, cómo disfrutan de las sardinas a más de 900 kilómetros.

No habían previsto comer allí, pero la llamada de Guzmán Barrio confirmando la hora del entierro les había obligado a cambiar de planes. [...]

El restaurante de Porriño se lo había recomendado Ríos, que había preferido la pesca de altura en lugar de acompañarles en la degustación de las sardinas. Rafael Estévez había insistido en desafiar el calor comiendo bajo el emparrado en las que, sobre brasas hechas con carozos de maíz, se asaban lentamente los pescados y las patatas con piel.

--Están cojonudas, jefe --Estévez habló con la boca llena--. Mire que se daba un poco de asco esto de sujetar un pescado con los dedos, pero la verdad es que tenía usted razón, están mucho más ricas así.

--Ya te lo dije.

Rafael dejó la espina en la fuente y atacó la siguiente pieza.

--¿No le parece que son un poco pequeñas?

--Aquí decimos que "a muller e a sardiña, pequeniña".

--Pues no estoy yo tan de acuerdo.

--Ya me extrañaba a mí --murmuró Caldas sirviéndose un cachelo de la fuente y colocando una sardina sobre la patata para que se empapara de la grasa y la sal del pez.

Selimpió las manos en una servilleta de papel para alcanzar la helada jarra de barro que contenía el vino blanco y volver a llenarse la copa. Encontraba aquel vino casero demasiado ácido, pero agradecía su frescor. Después sujetó el pescado con una mano por la cabeza y con la otra por la cola, se lo acercó a la boca y mordió con fruición la carne salada. Dejó el pez a medio comer en el plato y aplastó con el tenedor el cachelo sobre el que había reposado la sardina. Colocó la patata deshecha en una rebanada de pan de maíz y le dio un bocado. Luego volvió a la sardina y le hincó el diente a la otra mitad. Después de casi un año sin probarlas, le sabían a gloria.

[Villar, D., Ojos de agua, Siruela]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La madurez de La Alvaroteca

Hace unos días volvimos a La Alvaroteca, un espacio de referencia en el panorama gastronómico malagueño desde hace unos años, donde Álvaro Ávila trabaja sin descanso en su desarrollo personal como cocinero como en constantes mejoras en el local y sus diferentes espacios. Si una palabra define a Álvaro es inquietud. También podríamos decir que es creativo, trabajador, exigente... pero sobre todo es inquieto. Esa inquietud, desde nuestro humilde punto de vista, le ha hecho recorrer diversos caminos en búsqueda de sí mismo, de su identidad, de su estilo y creemos que estamos ante la versión más madura del chef y de su restaurante. 

Nos pusimos en manos de Álvaro en lo que llaman Carta blanca, es decir, aceptamos el reto de dejarnos sorprender. "Ni sabemos ni sabes qué te vamos a ofrecer. Solo intentaremos que disfrutes al máximo con nuestras sorpresas. Te brindaremos lo que más nos seduce. No es un menú degustación, son distintas propuestas de nuestra carta. Vosotros nos avisáis dos o tres platos antes para no sacar más. La forma más divertida de disfrutar de La Alvaroteca". Y bien que la disfrutamos.

Y también nos dejamos seducir por un par de vinos muy poco conocidos, ambos de las islas: el mallorquín Ánima Negra y el tinerfeño 7 fuentes.

La carta blanca es una sucesión de bocados individuales, presentados con gran gusto y donde juegan platos y elaboraciones tradicionales con giros de la cocina más contemporánea y vanguardista pero en el que se huye de los efectos sin sentido. Tartar de atún con ajoblanco, mantequilla de algas y aceitunas esferificadas con AOVE componen el primer pase.  

Desde la cocina llega, como un buque, una madera con el segundo pase, compuesto por cinco bocados, a saber, sopa de ajo, bombón de chocolate y queso, polvorón de tomate y dos piezas de sushi realmente sorprendentes: gunkan de ortiguillas, huevo y jamón ibérico y nigiri de presa y manteca colorá, foie y caviar de trufa.

En el tercer pase, tres bocados que fusionan las cocinas latinoamericana, asiática y mediterránea: arepa tumaca (arepa casera de maíz y atún rojo de almadraba con migas amontonadas), tiradito de lubina y bocata de atún.

Continuamos con una excelente ostra fine de claire N2 con leche de tigre de coco y esferas de maracuyá.

Ya me he declarado muchas veces muy fan de la anguila, por lo que la llegada de la tosta de arroz negro deshidratado en el horno, acompañado de ali oli, anguila ahumada, ajo negro y caviar de wakame fue un momento cumbre.

Detalle de la casa: la versión de Álvaro del clásico conejo al ajillo, acompañado de paté de sus higaditos y ajo negro. La mezcla en boca de la carne, la salsa al ajillo, el paté y el ajo negro es una curiosa combinación de elegancia y potencia.

Un helado de fresa en barrita pintalabios y unos bombones con frutos secos antes del postre estrella de la casa: el huevo en su nido, regados con una sidra de hielo Valverán.

La opción de carta blanca es una experiencia más que recomendable para acercarse o deleitarse con una cocina cada vez más madura y consistente, en la que se cuidan todos los detalles y se busca sorprender al comensal sin estridencias. Hasta la próxima, amigos.

Ta-Kumi, artesanía japonesa

La localización de Ta-Kumi es privilegiada: en pleno centro de Málaga pero en una calle muy poco transitada que sube a la colina dominada por la Alcazaba y Gibralfaro, dos de los iconos de la ciudad. Y si privilegiada es la ubicación y las vistas a la fortaleza construida por los árabes en el siglo XIV, que se puede aprenciar desde su terraza y desde algunas de las mesas de los dos salones, también privilegiado se siente el comensal que buscar cocina japonesa en este templo.

'Ta' (artesano) y 'kumi' (maestro), forman el nombre y recogen la esencia, la filosofía y el alma de este proyecto, con restaurantes en Marbella y Málaga, y dirigidos por Toshio Tsutsui, Emi Noda y Álvaro Arbeloa, ahí es nada. Cocina japonesa de alto nivel con los mejores pescados locales.

Comenzamos nuestra cena para tres compartiendo edamame y disfrutando del aperitivo del día: una brandada de pez mantequilla.

El primer plato fue un espectacular tiradito de pez limón, plato nikkei con un corte del pescado perfecto y un producto que se deshacía en la boca. 

Continuamos, antes de pasar al sushi, con un tartar de toro y trufa con huevo de codorniz. Este corte de la ventresca del atún tiene un aporte de grasa que lo hace único.   

Entre la amplia oferta de sushi, optamos por nigiri de pez mantequilla con trufa y boletus, nigiri de viera, plancton y salsa kabayaki, nigiri de salmonete y miso y toro rollo picante. Elaboraciones tradicionales, pescados de la lonja malagueña, guiños a productos nacionales e incorporaciones de la cocina más actual en estas delicias. Para completar, un bocado excepcional: huevo y wagyu. 

Tienes la posibilidad de disfrutar de un menú degustación o de ir a la carta, como nosotros, que se abre con unas pocas sugerencias y se divide en entrantes fríos y calientes, una selección de tartares, tatakis y temakis, sigue con el sushi (sashimi hirazukiuri --corte tradicional-- y usuzukuri --corte fino--, nigiris fríos y calientes, gunkan y rolls) y termina con las gyozas, la tempura y los platos de pescado y carne. Una carta más que completa.

Nosotros decidimos terminar con un teppan yaki de magret de pato y verduras con salsa teriyaki.

Ah, el hueco del postre lo rellenamos con el Marfil Pasión, un cremoso de fruta de la pasión y chocolate blanco, digno colofón a tan brillante experiencia.