A finales del pasado mes de abril tuve que ir a Varsovia durante un fin de semana por motivos de trabajo. Para ser más exactos, mi estancia en la capital polaca no llegó a las 24 horas. Sin embargo, no podía dejar escapar la ocasión de disfrutar de la tradicional comida polaca que ya en otros viajes al sur del país --Cracovia, Katowice-- había podido disfrutar. A la hora de hacer gastroplanes lo tuve fácil puesto que conté con la inestimable recomendación de varsovianos, a través de mi buena amiga Joanna.
El restaurante elegido para la cena fue Stary Dom, cuyo significado --Casa Antigua-- ya nos dice algo de lo que nos vamos a encontrar. Si bien no se encuentra en el centro de la ciudad --tuvimos que hacer un trayecto en taxi--, merece la pena ir en su busca (previa reserva, eso sí, si no es imposible) por la decoración, el ambiente, la atención y, por supuesto, la cocina.
[Entrada del restaurante]
[Detalle de la mesa]
[Vista de uno de los salones]
[Uno de los acogedores rincones del local]
No solo tuvimos la suerte de que nos recomendaran el restaurante sino que nos sugirieron las especialidades de la casa, corroboradas por el personal de sala, extremadamente atento, amable y servicial. Pero volvamos al restaurante: luces tenues y de tonos ocres que dan la sensación de calidez --necesaria y muy bienvenida para contrarrestar los cinco grados del exterior--, paredes de piedra vista, suelo y vigas de madera, decoración a base de grandes espejos de marcos barrocos, enormes ramos de flores rosas, grandes lámparas de techo y pequeñas coronas de flores colgadas de los apliques de luz de los pilares. Dos grandes salones con cortinas y visillos en las ventanas que le dan un toque hogareño. De fondo, de vez en cuando se arrancaban algunos señores de voces roncas ya rasgadas por el vino y el vodka cantando canciones tradicionales polacas. Todo va por buen camino, la noche promete.
[Salón principal]
[Decoración]
[Zona de reservados]
[Lámpara y flores]
La carta (puedes pedirla en inglés, además de la que en polaco está en las mesas) no es demasiado extensa --buen síntoma-- y se divide en Buffet frío, Sopas, Entrantes calientes y Platos principales. De los postres hablaremos llegado el momento… Si bien no es lo más habitual en estos países, nuestro interés por probar el mayor número de paltos posibles, nos llevó a pedir todo para compartir. Optamos por dos entrantes calientes, dos principales y dos postres para tres personas. Hay que decir que durante todo el día casi no habíamos comida, de ahí nuestra voracidad.
Para beber pedimos cerveza local, Kasztelan, que las mujeres pueden pedir con zumo. Mi amiga Joanna la pidió con zumo de frutos rojos, dándole un sabor demasiado dulzón, que me recordó al de las cervezas de sabores belgas (que tan poquita gracia me hacen). Esto me recordó mi primer viaje a Polonia, donde me contaron (y pude ver) que a las chicas les servían por defecto la cerveza en vasos más pequeños (33cl) que a los chicos (1/2 litro) salvo que la chica en cuestión especificara que quería una cerveza grande. Y las mujeres podían pedirla bien mezclada con zumo bien con un sirope —que echaban en las paredes de la jarra— que endulzaba y suavizaba el amargor de la cerveza. A un hombre no se le puedo ocurrir pedir eso… Con las bebidas, un aperitivo a base de pepinillos, diferentes panes y una salsa a base de crema agria parecida al tzaziki griego.
[Para ella]
[Para él]
[Aperitivo]
El primero de los entrantes que pedimos fue un gołąbkiclásico, como lo han preparado las madres polacas durante toda la vida: es una hoja de col rellena de carne picada y arroz, guisada con salsa de tomate y tomillo fresco.
[Gołąbki]
Continuamos con una de las grandes especialidades de la casa: un excepcional tartar de carne de vacuno especiada, elaborado por el chef en la mesa y servido inmediatamente después de tu preparación. Tras picar —a cuchillo, claro— la carne finamente, le añadió cebolla blanca, pepinillos y champiñones (que le daba un interesante sabor a tierra). Junto a la yema de huevo, para aglutinar y aportar sabor, aceite de perejil, mostaza con miel y levístico (o apio de monte). Toque de pimienta negra para concluir y a la mesa. Absolutamente extraordinario tanto sabor como textura. Nos encantaron las idas y venidas de sabores en boca.
[Tartar]
Seguimos con uno de mis platos polacos predilectos: los pierogi —un tipo de pasta que recuerda los ravioli que se puede rellenar de carne, de queso… y se acompañan on alguna salsa—. Ejecución perfecta: pasta casera muy fina, cierre nada grueso y elegante, relleno de carne (probablemente mezcla de ternera y cerdo) de gran calidad y muy compacto y sin salsa, solo con cebolla frita y cebollino.
[Pierogi]
El plato fuerte fue golonka, es decir, codillo de cerdo al horno con un toque de miel. Piel crujiente, carne tierna y jugosa, que se separaba del hueso a poco que hicieras presión con el tenedor, presentado en una tabla de madera sobre una cama de col fermentada y espaciada (muy, muy próximo al bigos) Y acompañado de chrzan, una salsa picante, muy picante, a base de nata y algún tipo de raíz de la familia del jengibre que, aplicada con moderación (sé por qué insisto en lo de la moderación) a la tajada de carne con col es una combinación excelente. El picor de la salsa recuerda mucho al del wasabi japonés.
[Golonka]
Al entrar al restaurante te encuentras con una espectacular mesa y dos vitrinas de tartas absolutamente irresistible. Es una suerte de amenaza, de advertencia, que le dice al recién llegado: ojo, ya sabes que estamos aquí, no podrás resistirte a probarnos… y, claro, no nos olvidamos de hacerlo (a pesar de que los platos no son precisamente ligeros). Totalmente imprescindible es la tarta de merengue con crema de pistachos. El merengue no es un dulce que se coma especialmente en Polonia pero este restaurante está especializado en ellos. De hecho, pasan por ser los mejores de la ciudad. El otro postre que tomamos fue tarta de queso, en nada parecida a la americana ni a la que comemos en España. Un queso mucho más ligero y frutos en el relleno. Buena pero nada extraordinario. Con total seguridad, lo que menos nos gustó. Para los postres, un chupito de wisniowka, un digestivo de cereza muy rico (y necesario tras tan copiosa cena).
[Mesa de postres]
[Tarta de merengue y crema de pistacho]
[Tarta de merengue y crema de pistacho]
[Tarta de queso]
Pero todavía quedaba una sorpresa final. Tras pagar, mientras recogíamos los abrigos y tomábamos conciencia de que debíamos salir de nuevo al frío, nos entregaron una bolsa con una cajita con otros dulces, regalo de la casa para que probáramos otras de sus especialidades: un éclair de almendras y un trozo de tarta de chocolate negro con relleno de chocolate con leche y fresas.
[Éclair de almendras]
[Tarta de chocolate y fresa]
Stary Dom es un restaurant absolutamente recomendable donde la cocina tradicional polaca es la protagonista (golabki, pierogi, golonka, chrzan), sin negar la influencia de la cocina francesa clásica (tartare, merengue, éclair). Gran ejecución, excelente atención de todo el personal (recepción, camareros, chef) —que respondieron todas nuestra consultas amablemente y nos hicieron acertadas sugerencias—.y un ambiente acogedor y casero.
El gran Vázquez Montalbán es uno de los grandes literatos gourmets de nuestras letras y su ilustre personaje Pepe Carvalho --ese atípico y contradictorio detective creado por el autor catalán-- destila pasión gastronómica en muchos de los brillantes pasajes de las novelas que protagoniza. Los mares del Sur, probablemente su novela más conocida, no es una excepción. En ella encontramos momentos de profunda sabiduría culinaria:
Si Planas hubiera tenido la misma curiosidad, a estas horas estaría planeando un negocio para importar maquinaria depuradora. ¿Qué le parece el morteruelo? Excelente. Envié a mi cocinera a Cuenca durante un mes para que aprendiera a hacerlo. Es el paté más agradable que existe y entronca con esas raíces de la cocina española en la que predominan los platos ligados. Fíjese, España no ha creado ninguna sopa caliente importante, prescindiendo de los cocidos. En cambio, tiene la cocina mas importante del mundo en el terreno de las sopas frías. Hay tantas variedades de gazmachos como de arroces. El morteruelo es excelente a estas horas y con este pan que me hago traer de Palafrugell. Imagínese. Es la hora del té. ¿Puede compararse el té a este vino blanco frío y a este morteruelo? Lástima que no estemos en tiempo de uvas, porque este picolabis con unas uvas moscatel sería el colmo.
Pero también sórdidas descripciones en las que, como en el siguiente fragmento, Vázquez Montalbán nos lleva por la cocina de una casa abandonada a golpe de metáforas brillantes y de fino sentido del humor:
La cocina era un desierto habitado por media docena de platos sobre el escurridor, una cafetera, dos tazas para café, un bote con azúcar convertida en una bola compacta y otro con café molido descolorido. En la nevera, desconectada, se había producido el milagro de la rodaja de jamón dulce momificada e incorrupta. Un tarro de pepinillos franceses, conservados en vinagre blanco y granos de pimienta, daba la nota exótica arrinconado en el fondo de un estante de un estante de la nevera, junto a media pastilla de mantequilla jabonosa envuelta en papel de estaño. En la alacena encristalada, un paquete de arroz americano "Uncle Ben", un tarro de sopa juliana deshidratada, un paquete de café sin abrir, dos cervezas, doce botellas de agua mineral con gas, una botella mediada de jerez seco barato, una botella de coñac Fundador y otra de anís Marie Brizard.
....Los mares del Sur (1979) es la novela más conocida del detective Pepe Carvalho. Ganó el prestigioso Premio Planeta y ha sido llevada tanto al cine como a la televisión, en una serie protagonizada por Juanjo Puigcorbé.
....Cuando José Ramón me pidió que escribiera en su blog me puse muy contenta al tener la posibilidad de compartir mis conocimientos sobre la escena gastronómica de Sevilla. Ha sido un placer reunir toda esta información y espero sinceramente que disfrutes de nuestra primera gastrocolaboración. Mi nombre es Eman, soy una chica australiana de 36 años, de Melbourne. Vivo en Sevilla desde hace cerca de 9 meses y me declaro, me confieso una foodie. Crecí rodeada de algunos platos verdaderamente maravillosos, a mis padres les encanta cocinar y han tenido restaurantes hasta su reciente jubilación. Por mi parte, me introduje en otro ámbito profesional --estudié para ser científica-- pero siempre consciente de que, de uno u otro modo, acabaría en el mundo de la gastronomía. Hace unos años tuve la oportunidad de trabajar con algunos de los mejores chefs de Melbourne y la aproveché, teniendo la enorme suerte de cenar en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Sevilla, para los que aún no han visitado sus encantadoras calles, es una de las ciudades más bonitas que conozco; es pequeña pero pasa por tener más de 3000 bares y restaurantes. Sevilla siempre tiene algo especial para cada uno y espero poderos dar suficiente información en este blog para que vengáis y la visitéis y, lo más importante, que disfrutéis de estos lugares y de muchos otros. Esta es la primera de una serie de entradas que tendrán a Sevilla como protagonista, así que aseguraos de estar al tanto de futuras novedades y actualizaciones. Ovejas Negras, Mamarracha, Tata Pila, Torres y García y La Chunga (Sevilla centro)
Son restaurantes ideales para llevar a los amigos que visitan la ciudad unos días y disfrutar de una gran comida, a mediodía o de noche. Todos ellos se encuentran en el centro de la ciudad y se puede ir de uno a otro a pie.
En esta primera entrada de nuestra serie De tapas por Sevilla con una foodie australiana, os presento un grupo de restaurantes que pertenecen a la misma empresa: Ovejas Negras que es, asimismo, el nombre de uno de los restaurantes. Su presencia en la guía Michelin, por tanto, no debe sorprender.
Los dueños --el argentino Juan Manuel García y su pareja, la andaluza Genoveva Torres Ruiz-- son las cabezas pensantes que están detrás de esta marca. En su recorrido profesional cabe destacar que han trabajado con Gordon Ramsey y han sido capaces de abrir cinco grandes restaurantes en el centro de Sevilla.
[Carta y tapas.
Ovejas Negras]
[Bacalao con espinacas y garbanzos.
Ovejas Negras]
[Carrillada.
Ovejas Negras]
[Ceviche.
Ovejas Negras]
[Chocos fritos.
Ovejas Negras]
Tanto el ambiente como el personal es sensacional en los cinco restaurantes; la decoración es moderna y me transporta a cualquiera de los bares de moda de mi Melbourne natal. Con latas de judías adornando las paredes y barra y bancos de madera en Mamarracha, La Chunga y Ovejas Negras, ventana abierta a la cocina y una pizarra de colegio antiguo en la que tendrás que apuntar tu nombre porque, ya sabes, entre 30 y 45 minutos es la media de tiempo que tendrás que esperar si llegas mucho después de la hora de apertura... Tata Pila y Torres y García tienen un ambiente más sofisticado, elegante y limpio.
Tal vez muchos españoles pienses que estás loco si haces cola para esperar una mesa o para acodarte en la barra cuando hay tantas opciones a tan pocos metros... pero para alguien que aprecia los giros modernos en platos tan clásicos como la tortilla de patatas o las patatas bravas, volver aquí una y otra vez es totalmente comprensible.
Dos de los restaurantes del grupo admiten reservas --Tata Pila y Torres y García--. Los estilos de los restaurantes varían aunque comparten algún que otro plato. Si buscamos una experiencia gastronómica más sofisticada, Tata Pila es el lugar perfecto por su cocina de inspiración francesa y sus cócteles. Entre mis platos favoritos, el foie au torchon, el steak tartar y el solomillo de buey acompañado de foie a la plancha.
[Interior de Tata Pila]
[Carta. Tata Pila]
[Solomillo con foei. Tata Pila]
[Steak tartar. Tata Pila]
Torres y Garcia --cocina rústica con gusto italiano, gran comedor y horno de leña-- es famosa por su coliflor al horno con espuma de ajo negro y vinagreta de comino y anacardos, las alitas de pollo y las pizzas. Y también debo incluir entre mis favoritos la ensalada de pollo y mango, los nems vietnamitas de salmonetes de roca y el solomillo de buey con patatas fritas y pimientos de Padrón.
[Alitas de pollo. Torres y García]
[Nems vietnamitas de salmonetes de roca. Torres y García]
En Ovejas Negras y en La Chunga encontramos platos del mismo estilo, concepto tapa pero modernas y deliciosas. Bancos de madera y decoración sencilla para asegurarnos de que te centras en la comida que llega de la cocina. Los imprescindibles de Ovejas Negras son las alitas de pollo, la carrillada acompañada de un cremoso puré de patatas, el ceviche, el solomillo de buey y el atún. En La Chunga, la mini hamburguesa, el wok de pollo y verduritas tiernas, el solomillo de cerdo al whisky y el cremoso de patata, huevo de caserío con bacalao o chistorra (según temporada) son verdaderamente impresionantes.
[Cremoso de patata y huevo de caserío.
La Chunga]
[Croquetas de setas y trufa con ali oli de cebolla.
La Chunga]
[Ensaladilla rusa. La Chunga]
[La carta de La Chunga]
[Nuestra burger con queso fundido
y mayonesa de curry. La Chunga]
[Solomillo de buey. La Chunga]
[Solomillo de cerdo al whisky. La Chunga]
[Nuestro clásico de galleta. La Chunga]
Por último, Mamarracha que, paradójicamente, fue el primero de los locales del grupo que probé, es muy conocido por sus carnes a la brasa. Tiene un amplio menú entre los que destacan, a mi juicio, la ensalada de remolacha, queso de cabra, fresas y pistacho, la ensalada templada de Camembert, la mini hamburguesa Mamarracha, las anchoas del Cantábrico --de Santoña, tipo 00-- con mantequilla de hierbas, el solomillo de buey y las navajas. Todos fabulosos.
Llega el momento de pedir la cuenta, que llegará con un limoncello y otro digestivo en un tubo de ensayo que, a poco que insistas, podrás compartir con el propio camarero. Así pues, si buscas un buen sitio donde disfrutar gastronómicamente de la noche sevillana y que no arruine tu cuenta bancaria, aquí tienes una joya.
[El baño de Mamarracha]
[Ensalada de remolacha.
Mamarracha]
[Ensalada de Camembert.
Mamarracha]
[Anchoas del Cantábrico con mantequilla de hierbas.
Mamarracha]
[Navajas. Mamarracha]
[Sardinas. Mamarracha]
[Solomillo con chimichurri.
Mamarracha]
Pero es que, además, el grupo Ovejas Negras ofrecetallares de cocina muy interesantes. Por último, si te has quedado con ganas de más, pásate por los perfiles de Instagram de Ovejas Negras, Mamarracha, Tata Pila, Torres y García y La Chunga, y disfruta de los plates y el ambiente de los cinco locales. No te arrepentirás.
