Nerua de Josean Alija, pasión por el detalle

Junto a la ría del Nervión se eleva majestuoso el Museo Guggenheim de Bilbao, obra inconfundible del arquitecto canadiense Frank Gehry, ineludible visita para los cada vez más turistas que se acercan al Botxo, que se ubican en el mapa de la capital vizcaína tomándolo como referencia: en el lado de la ría del museo, al lado opuesto del museo, a este lado del museo... y una referencia también es el restaurante Nerua (una estrella Michelin, tres soles Repsol) que, ubicado dentro del propio espacio artístico del Guggenheim, es el lugar donde desarrolla su actividad gastronómica (creativa, innovadora, divertida) el chef Josean Alija.

[Museo Guggenheim de Bilbao]

Se accede al restaurante por una puerta independiente, situada a un lateral del museo, frente por frente a la ría y al Puente de La Salve. Y nada más entrar nos encontramos con la cocina, en un elegante y silencioso bullir, en un impoluto blanco que es el alma del restaurante. Nos recibe Stefania Jordano, maitre de Nerua, quien nos presenta a Josean Alija, que nos da la bienvenida y nos invita a pasar a la sala. Tonos claros, mesas redondas grandes con una flor en un vaso de cristal como única decoración. La única atención está puesta en el comensal y en la comida.

[Nerua es el nombre latón del río Nervión]

Bienvenida y aperitivos
Sobre la mesa desnuda, nos reciben con un caldo de bienvenida que, calentito, es perfecto para un desapacible día. A la derecha, un gran ventanal nos brinda vistas a la fachada del museo con sus placas de titanio a modo de escamas de pez. Comienza a caer la lluvia, lo que le da aún más sentido a ese caldo... y a los aperitivos que vienen a continuación: croquetas, grillos y piel de merluza frita.

[Caldo de bienvenida]

[Croquetas]

[Grillos]

[Pieles fritas]

Menú de 16 productos

La experiencia Nerua de Josean Alija, a nuestro juicio, se basa en tres o cuatro conceptos muy definidos: el primero, el producto. No es casualidad que los tres menús se definen como 9, 14 o 21 productos (no platos, lienzos, momentos o pasos, como en otros restaurantes). Esto indica no solo que hablemos de producto de alta calidad sino que hay un producto principal, absoluto protagonista de cada plato, que también es evidente en la presentación de la carta, como veremos. El segundo, el mundo vegetal y el mar. Josean Alija propone un menú tremendamente vasco, muy cantábrico (marisco, pescado), pero no es menos cierto que las verduras juegan un papel protagonista. Repasemos la carta: espárrago, habitas, espinacas, alcachofas, escarola, coliflor... Tercer aspecto, los fondos. Este ha sido uno de los elementos que más me ha sorprendido de la cocina de Alija: la arquitectura de una gran de elaboraciones parten de un fondo sobre el que se asienta el ingrediente principal, al que sublima. El último (y el primero): el detalle: la atención por parte de todo el personal, la bienvenida y la sobremesa con el propio Josean Alija, los guantes de cuero al servir el pan, la temperatura cambiante de los cubiertos (y de la servilleta), el minimalismo de la sala... todo es parte de una coreografía casi hipnótica.




Antes de empezar, dos panes:  uno a modo de mochi, con aceituna, y otro que nos acompañará toda la comida: de maíz.

[Panes]

Empezamos con cuatro elaboraciones en las que las verduras eran las protagonistas: espárrago blanco, café verde y rúcula. La textura del espárrago blanco imita la del espárrago triguero y el juego de sabores amargos es muy interesante. Habitas braseadas, puls, jugo de sardinas y orégano. El braseado de las habitas con el gusto a sardina me recordó ligeramente a nuestros espetos. Unas espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva fueron nuestro tercer plato: sabor sobrio, elegante; y alcachofas confitadas, praliné y fondo de hierbas aromáticas el cuarto, un exquisito bocado de sorprendente combinación.

[Espárrago blanco, café verde y rúcula]

[Habitas braseadas, puls, jugo de sardinas y orégano]

[Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva]

[Alcachofas confitadas, praliné y fondo de hierbas aromáticas]

El protagonismo (que no la importancia y la presencia) de las verduras se cede en el siguiente bloque de elaboraciones, al marisco. Entre una finísima sopa de marisco y pescado, navajas y verduritas y el txangurro, coliflor y jugo de maíz tostado, de aparente sencillez pero impresionante sabor (para mí fue sorprendente comer el txangurro sobre un fondo, en este caso el jugo de maíz y nos encantó... tanto nos gustó que se nos pasó hacer la foto), decíamos que entre la sopa y el txangurro, un paseo por la montaña para recoger unos perretxikos con crema de cereales tostados y escarola, de sabor auténtico ya que el punto de cocción de las setas era muy bajo, al contrario de lo que solemos hacer en casa.

[Sopa de marisco y pescado, navajas y verduritas]

[Perretxikos, crema de cereales tostados y escarola]

Continuamos con una cigala con caldo de guisantes y acelga excepcional, en la que los trocitos acelga le daban un contraste de amargor al caldo y a la carne del crustáceo. En la misma linea cromática, quisquillas, tallos de brócoli, lima y vainilla, delicado bocado.

[Cigala con caldo de guisantes y acelga]

[Quisquillas, tallos de brócoli, lima y vainilla]

Seguimos en el mar pero nos adentramos en las aguas del Cantábrico en busca de los insignes pescados. Es el momento de las anchoas, enokis guisados en fondo de berberechos y salvia, antesala de unas impresionantes kokotxas de bacalao encebollads y jugo de chipirón. La cosa se pone seria. Estamos en ese punto del menú en el que cada plato es insuperable y, al mismo tiempo, es superado por el siguiente pero también por el anterior, llegándose a un extraño empate técnico de precisión, buen gusto, intensidad, placer. Llega la merluza frita con hojas guisadas de crisantemo (que, no en vano, es portada del número 24 de Apicius, la mejor revista de gastronomía del mundo).

[Anchoa, enokis guisados en fondo de berberechos y salvia]

[Kokotxas de bacalao encebolladas y jugo de chipirón]

[Merluza frita con hojas guisadas de crisantemo]

Terminamos con una mollejas de ternera, puré de patatas y café, equilibrio de texturas y sabores con el café como invitado de excepción en esta la sinfonía final.

[Mollejas de ternera, puré de patatas y café]

Postres
El primero de los postres fue, sin duda, nuestro favorito: aguacate, helado de alholva, aceituna negra y café. El juego de sabores, texturas y temperaturas es excepcional. De ahí pasamos al chocolate con helado de cerveza negra y hojas crocantes para terminar con tres mochis: de yuzu y semillas de calabaza, de manzana y estragón y de bollo de mantequilla.

[Aguacate, helado de alholva aceituna negra y café]

[Chocolate con helado de cerveza negra y hojas crocantes]

[Mochis]

Para acompañar al café, unas mini magdalenas de limón y unos bocados de chocolate amargo con menta y una suave cuajada.

[Bocados dulces]

[Cuajada]

Maridaje sin alcohol

Josean Alija ha sido uno de los pioneros en España a la hora de proponer maridajes sin alcohol para sus menús así que decidimos probarlos y la experiencia fue excelente. Nos comentaba el propio Alija en la sobremesa que es un riesgo enorme hacer esto en un país que tiene una gran cultura de vino y que su principal peligro es la aceptación del propio comensal, que comprenda lo que quieren hacer. Paradójicamente, al mismo tiempo es una realidad que llega a las cocinas de Nerua desde la sala. En el proceso de observación y reflexión permanente que vive el restaurante, la maitre Stefania Jordano descubre la necesidad: clientes que no quieren beber alcohol por diferentes motivos ante la que la oferta que pueden dar, en palabras de Josean, es muy limitada: agua, refrescos... y se ponen manos a la obra, optan por complicarse. Gracias por complicaros.

En el maridaje sin alcohol se busca lo mismo que en el maridaje con vinos. Un equilibrio en el que la bebida debe potenciar el plato y viceversa, nunca matarse uno a otro ni mutuamente. Fueron ocho esencias (numeradas) las que disfrutamos con los 16 platos y, sin excepción, todas cumplieron su misión a la perfección. Al beberla con la comida el sabor cambiaba radicalmente y la experiencia era completa.

Las elaboraciones tenían diferentes temperaturas y diferentes densidades. Básicamente se componían de un jugo o caldo más un aromatizante. Naranja sanguina (1), lavanda y cítricos (17), granada, pomelo y cilantro (17), eucalipto (5), kiwi y lima (15), tamarindo (6), manzana, espinaca y hierbas (18) y frutos rojos y especias (19) para los postres. Todo brillantemente dirigido por el sumiller Ismael Álvarez.

[Restos del maridaje]

[Hasta la próxima, Nerua]

Gastroescapada a Bilbao (3 de 3): Los Fueros

Hoy celebro mi cumpleaños y hago coincidir la fecha con la tercera entrada sobre mi gastroescapada al Botxo, ya que la cena que pude disfrutar en Los Fueros fue una auténtica fiesta, con la compañía de mi colega Iñaki y bajo la sabia batuta del gran Paul Ibarra.

Los Fueros
Situado en la calle del Casco Viejo bilbaíno del mismo nombre, este bar restaurante existe desde el año 1878 (abrió siendo el Bar Colón) y es uno de los más antiguos de la capital vizcaína. En 1930 pasó a la denominación actual y las gambas a la plancha le dieron fama en toda la ciudad. Desde 2015 el establecimiento pasa a las manos de Fernando Canales, chef del emblemático Etxanobe, quien da mando en plaza al entonces responsable de I+D del restaurante calificado con un macaron en la Guía Roja y distinguido con dos soles Repsol: Paul Ibarra, un tan creativo como cercano, tan lúcido como humilde.

La propuesta grastronómica de Los Fueros es original y divertida, en la que Paul aplica su imaginación y su técnica a una cocina tradicional vizcaína de productos de alta calidad. El resultado, como no podía ser de otro modo, es excelente.

[Los Fueros]

Comenzamos por un fualimotxo, una de las divertidísimas creaciones del chef Ibarra: en uno de los auténticos y tradicionales vasos de vino, el foei se presenta a modo de delicada crema o mousse cubierto por un gel de kalimotxo, cuyos sabores encajan a la perfección.

[Fualimotxo]

Continuamos con unas cremosas y sabrosas croquetas de chorizo de Pamplona que me hicieron viajar a las meriendas de mi infancia y a Paul le encantó. Nos contó que esa era su idea: "es eso, pan y chorizo, el bueno, el de Pamplona... luego están los demás... y un poquito de bechamel y tal". Creo que no miento si digo que son unas de las mejores croquetas que he probado: por el sabor a chorizo, por la cremosidad del interior y por el crujiente del exterior.

[Croquetas de chorizo de Pamplona]

Como homenaje al histórico sándwich del Eme, disfrutamos del sándwich del "eFe" (por aquello de Los Fueros) y sus salsas de fórmula secreta. Me encantó el pan, que me recordaba a la focaccia italiana, y el toque picante de la salsa que combinaba a la perfección con la verdura y la proteína.

[Sándwich del eFe]

Y terminamos con unos talos de sulkaki de ternera. El talo es una tortilla de maíz típica del País Vasco y Navarra, que queda a medio camino entre la tortilla mexicana y la arepa. En este caso rellena de un sulkaki, es decir, un guiso de ternera. Delicioso igualmente.

[Talos de sukalki de ternera]

Y no podíamos terminar de otro modo que con una tabla de queso Idiazábal con un txupito de intxaursalsa que, si no soy mal alumno de euskera, significa salsa de nueces. La elaboración recuerda más a unas natillas de nueces que a una salsa propiamente dicha. Excepcional cierre dulce a la cena.

[Queso Idiazábal con txupito de intxaursalsa]

[Con el gran Paul Ibarra y con mi cicerone Iñaki tras el homenaje]

La experiencia fue genial. Solo me queda redundar en mi agradecimiento eterno a quienes me recibieron, me acogieron y me atendieron con tanto cariño, felicitar a Paul Ibarra por su labor (aquí tienes un buen montón de merecidas propinas digitales) y terminar con la promesa de volver... y de volver a volver. Hasta la próxima.

Gastroescapada a Bilbao (2 de 3): Atea

El chef Daniel García tiene su propio tridente, como todo equipo de fútbol de principios del siglo XXI que se precie, en Bilbao: Zortziko (el restaurante gastronómico y casa madre, con una estrella Michelin y dos soles Repsol), El Viejo Zortzi (la cocina típica de Daniel García) y Atea (la propuesta más informal, cocina para todos los públicos). Tuvimos ocasión de visitar este último y os lo contamos.

Atea

El local es espacioso y moderno, en madera, donde destacan mesas largas, muy largas, de esas que solemos ver en muchos países del centro y norte de Europa y que transmiten la idea de una comida compartida. La propuesta gastronómica recoge ingredientes y platos tradicionales con elaboraciones y presentaciones más modernas.

[Pan de la Tahona Uribe para Atea]

[Tkacolí Mendraka]

El txacolí es casi el único vino blanco que me disfruto y cuando estoy en el País Vasco "me aprovecho" de ello. En Atea disfruté de un Mendraka, que me pareció fresco y de sabor intenso. Para cenar optamos por dos pintxos como entrantes y un par de principales también para compartir, en nuestro caso, en una mesita para dos de las que rodean el gran espacio de mesas largas de las que hablamos más arriba.

Los pintxos, a mi juicio, se resolvieron de modo irregular. Disfrutamos con un excelente calabacín gratinado relleno de pisto de mar, si bien el mousse de queso Idiazábal esperaba más: me pareció que la ración era demasiado grande para ser un pintxo y que estaba demasiado frío, restándole sabor.

[Calabacín gratinado y mousse de Idiazábal]

Como principales pedimos un arroz de marisco con salsa de langostino y unas láminas de bacalao sobre verduras al wok, ambos buenísimos. El arroz tenía un potente sabor a mariscos, con protagonismo para los mejillones y una salsa cremosa de langostino que nos recordaba levemente al risotto. Las verduras al wok estaban sensacionales, con un aliño potente pero fino. Las lascas de bacalao, de calidad.

[Arroz de marisco, salsa de langostino]

[Láminas de bacalao sobre verduras al wok]

Sí, conseguimos hacerle hueco para algo postre y no nos arrepentimos en absoluto, puesto que la tarta de queso Atea que pedimos nos resultó maravillosa: suave y con ese punto templado que, al menos a mí, tanto me gusta.

[Tarta de queso Altea]

Gastroescapada a Bilbao (1 de 3): Kokken

Acabo de aterrizar en Málaga después de pasar unos días en Bilbao (otra vez el País Vasco, por algo será...) redescubriendo la ciudad con una inmejorable compañía que, además de acogerme con cariño, sumergirme en su cultura (gracias por enseñarme el txoko, Iñaki... queda pendiente esa comida allí; gracias por encontrar esos huecos, Guillermo, para compartir mesa y tertulia, ahora que tus labores de padre te roban los minutos...) y hacerme sentir como en casa, como siempre que estoy en Euskadi, me han ayudado a vivir una extraordinaria gastroexperiencia que pretendo compartir en estas líneas.

Y en estas me encuentro cuando, queriendo empezar por el principio, me acuerdo de aquella entrada que escribí sobre cómo preparo mis gastroescapadas y certifico que lo mejor es tener unos buenos cicerones y ponerte en sus manos y si estos, a la vez, te ponen en contacto con otras buenas gentes, tu red crece y tu experiencia empieza a rozar lo sublime. Echando un vistazo a todo lo compartido en Twitter me encanta verme metido en una conversación con los grandes Xavier Gutiérrez --responsable de innovación en Arzak, escritor de novelas y bloguero-- o Igor Cubillo  --periodista e imprescindible bloguero gastronómico-- aunque me preocupa la invitación de Iñaki Murua a cocinar algo en el txoko en mi próxima visita. ¿Quién, yo?

[Casco Viejo de Bilbao]

Kokken

No pudimos elegir mejor de entre la cuasi interminable lista de recomendaciones que manejábamos para comenzar (y para celebrar el reencuentro con mi querida amiga Gamze): el bar restaurante Kokken, a pocos metros del Ayuntamiento y del Casco Viejo, maneja un concepto que nos encantó y que es muy original. Proponen un menú sorpresa que comienza por cuatro platos. Llegado el cuarto plato, tenemos ocasión de plantarnos y pedir el postre o pasar de ese menú corto al medio (dos platos más) y, llegados a ese punto, continuar al largo (ocho platos en total). Preguntan, evidentemente, si hay algo que no comemos, alguna intolerancia o alergia... a partir de ahí, comienza el espectáculo, porque eso es lo que es. El comensal es un espectador activo, como los lectores de Cortázar. Productos de calidad de kilómetro cero, elaboraciones con técnicas precisas y presentaciones muy cuidadas para dar como resultado platos sencillos solo en apariencia. 

Comenzamos con una vieira a la plancha sobre crema de alcachofas. La vieira en su perfecto punto de cocción y la crema de alcachofa, sabrosa y suave, era su perfecta pareja de baile. Unos toques japoneses a uno de los productos vizcaínos por excelencia dan como resultado un sabrosísimo bacalao marinado en tempura con crujientes de anguila ahumada (a modo de katsuobushi) que es una fiesta de sabores y texturas en boca.

[Vieira y alcachofa]

[Bacalao en tempura]

Seguimos con una sepia a la plancha sobre ali oli con algas, cacahuetes y salsa teriyaki y rematamos con una mirada a América en la ternera a la plancha sobre puré de patatas con chimichuri y chips de yuca. De nuevo, sabores contrastados que encajan a la perfección y hacen disfrutar al comensal.

[Sepia salteada con algas y teriyaki]

[Ternera con yuca frita]

Optamos por parar en este cuarto plato (aunque confieso que me quedé con ganas de descubrir nuevas elaboraciones... dicho de otro modo, volveré) y dimos paso al postre: fresas cocinadas a baja temperatura con espuma de crema catalana. Brillante broche final.

[Postre Kokken]

Nos comemos Shoreditch a bocados

Es difícil decir qué parte de Londres es más atractiva; es complicado elegir la zona de moda de Londres; es imposible decir qué es imprescindible conocer en Londres. Pero lo que está claro es que Londres es una de las grandes capitales gastronómicas del mundo. No admito el prejuicio de que en Londres se come mal sencillamente porque en Londres se come muy bien. Siempre defenderé que a la capital británica por su excelente y variada oferta gastronómica internacional.

Hablaba de zonas de moda, de barrios imprescindibles... uno de ellos es Shoreditch, en el East End londinense, vecino de los no menos recomendables Brick Lane y Spitafields. Y en medio de estas tres áreas empezamos nuestra ruta: en Columbia Road y su mercado dominical. Columbia Road Shops & Flower Market, abierto todos los domingos de 08:00 a 15:00, haga frío o calor, haga viento y llueva.

Tras este paseo es necesario recuperar fuerzas y callejeamos hasta encontrar el Lilly Vanilli, una cafetería-pastelería que cada semana cambia su oferta gastronómica y que informa de ello --y de todas sus novedades, creaciones, propuestas-- en su cuenta de Instagram. No es sencillo encontrarla pero merece mucho la pena --y no solo lo decimos nosotros-- porque su café, sus tés, sus zumos, tartas, dulces... están elaborados con productos ecológicos y mucho, mucho mimo. Nosotros optamos por unos cafés con leche y zumos de naranja y zanahoria y compartimos algunas porciones de las tartas de la semana: carrot cake, Victoria Sponge cake, tarta de chocolate y nueces... sabor y cuidado. Un lugar ideal para pasar la mañana entre dulces, cafés y revistas.

[Desayuno en Lilly Vanilli]

[Mostrador de tartas de Lilly Vanilli]

Una vez recuperadas las fuerzas salimos y continuamos nuestro paseo entre los puestos de flores que ocupan la calle, tras los cuales se esconden pequeñas tiendas especializadas en todo lo que puedas imaginar: papeles de regalo, semillas, mapas, decoración, marcos de fotos, ropa...

El paisaje cambia y las paredes se llenan de grafitis y muestras de arte urbano: divertidos, reivindicativos, culturales o enigmáticos, a nuestro alrededor todo te cuestiona, te hace pensar, te provoca ensoñaciones y, por qué no, te abre el apetito. Bienvenidos a Shoreditch.

Estamos llegando al Boxpark, un mercado compuesto por tiendas de todo tipo ubicadas en decenas de contenedores de esos en los que transportan las mercancías los barcos y que se han acondicionado y montado para crear un original y moderno --en Shoreditch todo es moderno... o es moderno o no es-- mercado. Tenemos tiendas de ropa, de decoración, de figuras que salen de impresoras 3D, de relojes... Eso sí, si no tienes un buen montón de libras mejor no pasar por allí (de momento).

Hay que estar atento porque se acerca la hora de comer y todo se llena. Son tantas las opciones que es difícil elegir. En las visitas que hemos hecho hemos probado dos excelentes locales: la primera vez optamos por un brunch iraní en Dishoom mientras que la última vez elegimos un almuerzo peruano en Andina.

La comida en Dishoom es excepcional. Los sabores intensos de la comida iraní (desde mi desconocimiento, muy próxima a la india) inundan el paladar de picantes y especias. Ensalada con espinacas, queso y frutas, arroz con frutos secos, deliciosos pinchos de pollo especiado... en preciosos platos decorados con caligramas.

[Brunch en Dishoom]

[Normas de comportamiento en Dishoom]

En Andina pudimos saltar el charco durante un buen rato y disfrutar de algunos interesantes platos de la cocina peruana, una de las grandes gastronomías internacionales, como la ensalada de espárragos, diferentes carnes a la parrilla --entre las que destacaba el cordero--, el arroz con papa morada, etc.

[Almuerzo peruano en Andina]

Volvemos al Boxpark porque siempre hay hueco para algo dulce y Dum Dums Donutterie es el sitio elegido: donuts artesanos que no se fríen y que, por tanto, tienen solo un tercio de grasa en comparación con los tradicionales. Una cajita con cuatro para compartir, ¿no? De manzana, de dulce de leche, de chocolate...

[Los donuts de Dum Dums]

Gastroletras de los Hermanos Grimm

Siempre he pensado (y me consta que no soy el único) que los cuentos infantil tienen ciertos toques macabros y dramáticos que no son aptos para menores. Probablemente muchos de los cuentos tradicionales con los que los niños de los últimos doscientos años han crecido no se podrían publicar en la actualidad. Uno de ellos, Hansel y Gretel, de los hermanos Grimm, usa la res gastromica como dulce atracción para los pequeños y como instrumento de tortura. Recordemos un fragmento de nuestra infancia:

Al amanecer, casi muertos de miedo y de hambre, los niños vieron un pájaro blanco que volaba frente a ellos y que para animarlos a seguir adelante les aleteaba en señal amistosa. Siguiendo el vuelo de aquel pájaro encontraron una casita construida toda de panes, dulces, bombones y otras confituras muy sabrosas.  

Los niños, con un apetito terrible, corrieron hasta la rara casita, pero antes de que pudieran dar un mordisco a los riquísimos dulces, una bruja los detuvo. La casa estaba hecha para atraer a los niños y cuando estos se encontraban en su poder, la bruja los mataba y los cocinaba para comérselos.  

Como Hansel estaba muy delgadito, la bruja lo encerró en una jaula y allí lo alimentaba con ricos y sustanciosos manjares para engordarlo. Mientras tanto, Gretel tenía que hacer los trabajos más pesados y sólo tenía cáscaras de cangrejos para comer. 

Un día, la bruja decidió que Hansel estaba ya listo para ser comido y ordenó a Gretel que preparara una enorme cacerola de agua para cocinarlo. -Primero -dijo la bruja-, vamos a ver el horno que yo prendí para hacer pan. Entra tú primero, Gretel, y fíjate si está bien caliente como para hornear. En realidad la bruja pensaba cerrar la puerta del horno una vez que Gretel estuviera dentro para cocinarla a ella también. Pero Gretel hizo como que no entendía lo que la bruja decía. -Yo no sé. ¿Cómo entro? -preguntó Gretel. -Tonta-dijo la bruja,- mira cómo se hace -y la bruja metió la cabeza dentro del horno. Rápidamente Gretel la empujó dentro del horno y cerró la puerta.  

Gretel puso en libertad a Hansel. Antes de irse, los dos niños se llenaron los bolsillos de perlas y piedras preciosas del tesoro de la bruja.

[Hermanos Grimm, Hansel y Gretel]

.... Hansel y Gretel es un cuento que recogen los hermanos Grimm y que desde el siglo XIX no ha dejado de contarse a los niños. Cuentos ilustrados, cómics, versiones digitales, dibujos animados... cualquier forma es buena para seguir contando esta historia.