El motivo religioso de las matanzas

Ya sé que hay una sección que se llama Gastroletras donde comparto fragmentos literarios de tema o contenido gastronómico. Uno de los libros más fascinantes de 2024 ha sido La península de las casas vacías, de David Uclés. Es una novela ambiciosa y extensa sobre la guerra civil española pero con un profundo aroma a realismo mágico, donde un linaje familiar subyace tras un entramado de historias. ¿Pero por qué este fragmento que voy a compartir no esta en esas gastroletras? Pues porque me ha parecido muy interesante esta información sobre las matanzas, que al menos yo desconocía, y que me parece muy adecuado para esta otra sección del blog sobre curiosidades culinarias: "Al día siguiente, el pueblo celebró treinta y cuatro matanzas, una por vecindario. Era su manera de festejar la vuelta a la normalidad. Casi cien cerdos iban a morir, que los proveerían de alimento durante un año entero. La matanza siempre se hacía en comunidad, entre familiares y vecinos. Originariamente se hizo siempre así para demostrar al inquisidor que comían cerdo y que no eran musulmanes, y la tradición mantuvo ese aspecto. Por eso se celebraba en espacios comunes y abiertos". Y tú, ¿lo sabías? Acuérdate cuando estés disfrutando de un bocata de salchichón, de unos callos o de un plato de jamón.

El tapón, vino y vida

Cada vez es más frecuente escuchar en las grandes ciudades que para tapear, para juntarse con los amigos o familias a compartir unas raciones, hay que irse a los barrios, que "el centro está imposible". Por una parte, los locales para el turista con una oferta gastronómica que podríamos definir como sospechosa o no del todo satisfactoria. Y, por otro lado,  los restaurantes internacionales de que siguen las tendencias culinarias actuales. Siendo esto una verdad parcial aunque cada vez más real, seamos sinceros, optamos en nuestra última quedada de amigos, por El Tapón, en Los Guindos, en la zona oeste de la capital malagueña.

El establecimiento propone una oferta donde se combinan los platos tradicionales de cuchara --fabada, lentejas, callos o potaje de vigilia-- con raciones del recetario clásico como la ensaladilla rusa, el flamenquín, las croquetas de pringá o los fideos negros, junto a productos ibéricos.

A esto se le añaden elaboraciones de inspiración interanacional --gyoza de pollo y verduras, rollito oriental de pato, pan bao con cerdo deshilachado, saam de secreto o ceviche de berberechos o mini burger de vaca madurada la Finca-- y carnes a la parrilla: costillar, cochnillo o presa con batatas y salsa de mango.

Gastroletras de Sandro Veronesi

Sandro Veronesi y Edoardo De Angelis escriben una historia de humanidad en medio de la Segunda Guerra Mundial. El rescate de un héroe italiano: el comandante Salvatore Todaro. 

El 28 de septiembre de 1940 el submarino Cappellini de la armada fascista italiana partió del puerto de La Spezia con rumbo al Atlántico, vía Gibraltar. Al mando estaba el veterano comandante Salvatore Todaro, un hombre que llevaba el pecho cubierto con una coraza de acero debido a viejas heridas de combate.

Durante su misión, avistaron un buque belga, el Kabalo. Se produjo un combate naval y el submarino hundió al barco enemigo. Pasado un rato, vieron aparecer a varios tripulantes sobrevivientes. Pese a que el almirante alemán Dönitz ordenó explícitamente que no se los rescatase, Todaro decidió contravenir a sus superiores y primar, por encima del reglamento militar, la ley del mar, que dice que hay que rescatar a los náufragos. 

Y en medio de esa historia hay espacio --y tiempo-- para lo gastronómico.

En fin, que vienen y el comandante le pregunta al joven belga cuál es la mejor comida de su país. El otro se queda desconcertado, no se esperaba la pregunta, al pronto no contesta y el comandante se lo repite_ --¿Cuál es la mejor comida de Bélgica? El joven responde al fin, pero dice una cosa muy rara, que sorprende a todos: --Las patatas fritas. Todos los italianos que estamos allí, incluido el comandante, nos echamos a reír. --¿Las patatas fritas? ¿Lo dice en serio, teniente? El belga contesta que sí, que es el plato típico de su país, inventado por ellos: las patatas fritas. El comandante me mira y me pregunta si lo sabía, y yo le contesto que no, que no tenía ni idea, y pienso en todos los platos de patatas que sé cocinar: pastel de patatas, croquetas de patata, patatas asadas, patatas a la cazuela, patatas a lo pobre, patatas al horno, patatas a la panadera, puré de patatas, patatas rellenas, patatas a la brasa, patatas a la parrilla, patatas lionesas; pienso en el plato de patatas fritas por excelencia, la tortilla de patatas, y pienso también, ya de paso, en platos de fritos, como pasta rellena frita, buñuelos de todo tipo, picatostes, melocotones fritos, croquetas de aroz, de pollo, de jamón y queso, calamares a la romana, queso frito, pescadito frito, manzanas fritas, flores de calabaza fritas, hinojo frito, sémola frita, polenta frita, hígado de cerdo frito,  tomate frito, pollo frito, cordero frito, conejo frito, chuletas fritas, mollejas fritas, sesos y lomos fritos, alcachofas fritas, zanahorias fritas, calabacines fritos, setas fritas y todo tipo de croquetas, hasta las de patata, pero el belga habla de otra cosa, habla de un invento, y yo veo enseguida que es un invento sencillo y genial, la base de toda la cocina italiana que he estudiado con tanta pasión, y siento que es una vergüenza que no lo hayamos inventado nosotros, los italianos, mejor dicho, que no lo hayamos inventado los napolitanos, que freímos todo lo que pillamos. Sí, es una vergüenza, ¿cómo hemos dejado que lo inventen los belgas? Es como si de pronto viniera un turco y nos dijera: "La pizza la inventé yo". No sé cómo se cocinan estas patatas fritas belgas, pero mi paladar ya me dice que son una delicia. El comandante también ve que son algo grande: quiere que las probemos y me dice que le pregunte al belga cómo se preparan. Lo hago, el belga me contesta que se fríen con manteca de vaca y yo le explico que los italianos llamamos sebo a la manteca de vaca y que no freímos con sebo, sino con manteca de cerdo, que también llamamos saín. A continuación, me muestra cómo cortan las patatas y es otra sorpresa: las cortan en forma de bastones. Me dice que en todas las cocinas de su país hay un instrumento que corta las patatas así, como en las de nuestro país hay un pasapurés, y Vicenzo el Pobre y yo nos ponemos a pelar patatas y a cortarlas en forma de bastones, mientras los demás nos miran, los belgas porque saben lo que van a comer y los italianos porque no lo saben. Freír no tiene secretos para mí, soy todo un maestro en el arte de rebozar y empanar, pero este invento es distinto, porque los bastones de patata se echan en manteca de cerdo hirviendo tal cual, sin rebozar ni con harina ni con pan rallado, nada. ¿Quién fríe así en Italia? He aquí un pueblo valiente, pienso mientras cocino, que es capaz de inventar un frito tan humilde. Y he aquí un pueblo con genio, pienso cuando pruebo las patatas, que inventa un frito tan delicioso. Empezamos a servir las patatas y, de repente, se hace ese silencio que imponen las cosas serias: los italianos están pasmados y los belgas como en casa. No solo el comandante tenía razón, y hacer lo que hay que hacer inspira incluso al enemigo a hacer lo mismo, sino que enseguida nos hemos visto recompensados, pues, de no haber salvado a los belgas, este plato de patatas sencillo, humilde, riquísimo y revelador, se hubiera hundido con ellos y nunca lo habríamos probado.