Bardal y la libertad (1)

Pocas ciudades andaluzas hay más andaluzas de Ronda. Pocos entornos más espectaculares que el Puente Nuevo que se alza a 98 metros sobre la garganta del río Guadalevín que hasta mediados del siglo XIX fue el puente más alto del mundo. Y si alto es el puente sobre el tajo de Ronda, más alto vuelva Benito Gómez, catalán con corazón rondeño, en su restaurante Bardal (dos estrellas Michelin, dos soles Repsol).

Equidistante de la plaza de toros y del Puente Nuevo, en el número 1 de la calle José Aparicio, accedemos a un local elegante, sencillo y luminoso, en el que las exclusivas tejas del techo armonizan con la madre del suelo y los grandes ventanales a un parque que inunda de verde el restaurante. Aquí, donde estuviera el emblemático Tragabuches, se erige Bardal, un lugar donde reina la cocina libre y auténtica de Benito Gómez, una cocina sin artificios pero con muchísimo trabajo. Son las 13:25.

Y junto a Benito un equipo entregado y apasionado comandado por Marco Trujillo en la sala y Miguel Conde en una bodega plagada de curiosidades que combina vinos andaluces o otros de lugares remotos y bodegas pequeñas. Ambos hacen gala de la cercanía y naturalidad necesarias para que el comensal disfrute de la experiencia mucho más allá de la propia cocina.

Cóctel de bienvenida

Dos menús --Bardal y Gran Bardal-- diferenciados por la extensión (tres platos, en concreto, es esa diferencia) en la que encontramos un despliegue de productos con mayúsculas y de buen gusto. 

Comienza el Gran Bardal con un cóctel de hibisco, frambuesa, naranja sanguina y fino: "en dos buches, en el primero la espuma, en el segundo recogen el líquido". Papilas gustativas a punto para el festival.

Aperitivos fríos

La primera secuencia del menú es el compuesto por los aperitivos fríos, que van invadiendo la mesa silenciosamente, sin hacer ruido. Un repertorio de bocados en miniatura que llegan encerrados en cofres de madera o reposando en cucharas de metal, apoyados en huesos de atún o acurrucados en cuencos y boles. Y de ese modo nos enfrentamos con deleite al jugo de tomate asado con queso payoyo, al bombón de tomate y boquerón, a la sopa de maíz picante y aguacate a la brasa, a la ventresca de atún curada y oxigarum y al bocado de conejo y caracoles.

Para acompañar los aperitivos fríos un Fino Tradición, de la botella 151 de las 324 que la bodega ha elaborado para Bardal.

Aperitivos calientes

El segundo bloque es el de los aperitivos calientes: bollo cremoso de champiñones y queso azul de Cádiz, un bocado de aparente simplicidad pero cargado de sabor y umami, pepitoria de codorniz y cogollo asado con emulsión de grasa de vaca, que inunda la boca sin compasión, como si estuvieras comiendo un buen chuletón a la brasa. Brillante. 

Y para este momento del menú una de esas pequeñas joyas que Marco Trujillo se saca de la manga cual mago: un chardonnay de la bodega neozelandesa Kumeu River. 

Tras el cóctel, los cinco aperitivos fríos y los tres calientes, nos anuncian que "retiramos porque empezamos con el menú". Llevamos aproximadamente una hora en el restaurante, una hora de sorprendiéndonos con cada bocado, con cada sorbo; una hora disfrutando como un niño la mañana de Reyes. Un menú de diez platos y cuatro postres está a punto de dar comienzo y de hacernos estallar de placer.