Bardal y la libertad (1)

Pocas ciudades andaluzas hay más andaluzas de Ronda. Pocos entornos más espectaculares que el Puente Nuevo que se alza a 98 metros sobre la garganta del río Guadalevín que hasta mediados del siglo XIX fue el puente más alto del mundo. Y si alto es el puente sobre el tajo de Ronda, más alto vuelva Benito Gómez, catalán con corazón rondeño, en su restaurante Bardal (dos estrellas Michelin, dos soles Repsol).

Equidistante de la plaza de toros y del Puente Nuevo, en el número 1 de la calle José Aparicio, accedemos a un local elegante, sencillo y luminoso, en el que las exclusivas tejas del techo armonizan con la madre del suelo y los grandes ventanales a un parque que inunda de verde el restaurante. Aquí, donde estuviera el emblemático Tragabuches, se erige Bardal, un lugar donde reina la cocina libre y auténtica de Benito Gómez, una cocina sin artificios pero con muchísimo trabajo. Son las 13:25.

Y junto a Benito un equipo entregado y apasionado comandado por Marco Trujillo en la sala y Miguel Conde en una bodega plagada de curiosidades que combina vinos andaluces o otros de lugares remotos y bodegas pequeñas. Ambos hacen gala de la cercanía y naturalidad necesarias para que el comensal disfrute de la experiencia mucho más allá de la propia cocina.

Cóctel de bienvenida

Dos menús --Bardal y Gran Bardal-- diferenciados por la extensión (tres platos, en concreto, es esa diferencia) en la que encontramos un despliegue de productos con mayúsculas y de buen gusto. 

Comienza el Gran Bardal con un cóctel de hibisco, frambuesa, naranja sanguina y fino: "en dos buches, en el primero la espuma, en el segundo recogen el líquido". Papilas gustativas a punto para el festival.

Aperitivos fríos

La primera secuencia del menú es el compuesto por los aperitivos fríos, que van invadiendo la mesa silenciosamente, sin hacer ruido. Un repertorio de bocados en miniatura que llegan encerrados en cofres de madera o reposando en cucharas de metal, apoyados en huesos de atún o acurrucados en cuencos y boles. Y de ese modo nos enfrentamos con deleite al jugo de tomate asado con queso payoyo, al bombón de tomate y boquerón, a la sopa de maíz picante y aguacate a la brasa, a la ventresca de atún curada y oxigarum y al bocado de conejo y caracoles.

Para acompañar los aperitivos fríos un Fino Tradición, de la botella 151 de las 324 que la bodega ha elaborado para Bardal.

Aperitivos calientes

El segundo bloque es el de los aperitivos calientes: bollo cremoso de champiñones y queso azul de Cádiz, un bocado de aparente simplicidad pero cargado de sabor y umami, pepitoria de codorniz y cogollo asado con emulsión de grasa de vaca, que inunda la boca sin compasión, como si estuvieras comiendo un buen chuletón a la brasa. Brillante. 

Y para este momento del menú una de esas pequeñas joyas que Marco Trujillo se saca de la manga cual mago: un chardonnay de la bodega neozelandesa Kumeu River. 

Tras el cóctel, los cinco aperitivos fríos y los tres calientes, nos anuncian que "retiramos porque empezamos con el menú". Llevamos aproximadamente una hora en el restaurante, una hora de sorprendiéndonos con cada bocado, con cada sorbo; una hora disfrutando como un niño la mañana de Reyes. Un menú de diez platos y cuatro postres está a punto de dar comienzo y de hacernos estallar de placer.

Kraken, cocina internacional, informal y de calidad

Hace un tiempo os contamos nuestra experiencia en Beluga. Hoy es el turno de su hermano pequeño, ese hermano que ha viajado por todo el mundo, ha aprendido idiomas y descubierto la comida internacional; ese hermano que, sin descuidar ni mucho menos los modales, es más informal, más de caña y tapa que de mesa y mantel; ese hermano, Kraken, que vive cerca, muy cerca de su hermano mayor y que lleva por nombre el de ese calamar gigante de la mitología nórdica.

El local tiene estilo, es acogedor y muy agradable. Unas pocas mesas en la terraza con vistas a la plaza de las Flores y a calle Larios y una carta breve donde una veintena de platillos combaten para ser los elegidos. Tapas frías y fritas, platos calientes, bocados y postres. Una carta que, a nuestro juicio, tiene un éxito poco valorado: es más que apta para que una persona pueda comer sola y probar varios platos, algo que no siempre es factible.

Aquí un ejemplo de una comida a base de tapitas y bocados. Comencé con un nem de rosada. Me encanta esta combinación vietnamita-malagueña, con guacamole y un golpe de cilantro. A continuación, vieiras con gazpacho picante de pimientos amarillos. Sabroso, potente y fresco. 

Seguimos viajando por Asia y América con la costilla de cerdo yakitori y causa limeña y nos acercamos a Europa con la mini burger de solomillo, mayonesa de trufa y queso de cabra.

Una apuesta contemporánea, donde la cocina internacional se fusiona con la local, elaboradas con gusto y presentadas con elegancia. Un rincón más que agradable para tomarse un respiro del bullicio del centro disfrutando de buena comida.

Gastroletras de Didierlaurent

 El lector del tren de las 6.27, del autor francés Jean-Paul Didierlaurent, es una novela curiosa, con personajes en apariencia anodinos son capaces de cualquier cosa. Una novela de amor por los libros... y de amor, con altas dosis de humor negro y cargada de ternura. Una sorpresa editorial en este 2021. Y con su correspondiente momento gastronómico, que compartimos a continuación. Esto lo cuenta una de las protagonistas, que es limpiadora en los baños de un centro comercial:

El jueves es un día especial. Es el día de mi tía. El día de los buñuelos. Son su droga. Cada jueves necesita su dosis. Ocho buñuelos comprados en la confitería de su barrio. Ocho buñuelos y nada más. Nunca la he visto aparecer con un pastelito relleno de crema, una tartaleta o un milhojas. No, siempre esas ocho bolitas de pasta esponjosa espolvoreadas de cristalitos de azúcar. Por qué ocho y no siete o nueve, es un misterio. Hasta aquí, me dirán ustedes, no hay nada de extraordinario, y estoy de acuerdo. Pero el asunto que lo convierte en algo verdaderamente especial es que mi tía no vuelve a su casa para saborear esas delicias delante de la tele ni se va al café más cercano para ir picando directamente de la bolsa mientras da sorbitos a un chocolate caliente o a una infusión de tila. No, ella viene hasta aquí con su frágil tesoro delicadamente apretado contra su pecho. "Compréndelo --me explicó un día--, no saben igual  en todas partes. Ya lo he comprobado, varias veces incluso. Los he comido en los más hermosos lugares que puedan existir, en salones de té tan elegantes que hasta las miguitas que caen al suelo valen dinero, pero solo aquí despliegan todo su aroma y todo su sabor. Auténticos bocados paradisíacos. Es como si el lugar los mejorase, ya me entiendes. Aquí mis buñuelos se vuelven excepcionales, en cualquier otra parte son solo buenos". No les oculto que, intrigada, también quise probar esa experiencia, al menos una vez. No con buñuelos, sino con un gofre. Me zampo uno de vez en cuando, cuando tengo un huequecito. La crepería de la planta baja los hace excelentes. Lo pido siempre sin nada y me lo como delante del mostrador, impaciente, antes de regresar a mi puesto. Un día me traje aquí mi gofre calentito y crujiente y me encerré en una de mis cabinas para saborearlo. Por ver. Pues bien, tengo que reconocer que mi tía no estaba en absoluto equivocada. Había un no sé qué diferente, como si mi gofre se hubiera hecho sublime en medio de todos mis azulejos. No recordaba haberme deleitado con uno tan bueno. Cuando tiene que hablar de sus buñuelos, mmi tía no tiene fin. "Nada que ver con esos pasteles arrogantes que exhiben su crema, ni con esos bizcochos pretenciosos recubiertos con pasta de almendras y que se doblan bajo el peso de sus propios artificios", dice ella, acalorada. "¡El buñuelo es a la pastelería lo que el minimalismo es a la pintura!", le suelta tan pancha a quien quiera oirla. "Liberado de cualquier efecto engañoso, el buñuelo se presenta ante nosotros en toda su desnudez, con el único adorno de esos escasos cristalitos blancos, y se ofrece tal cual es: un dulzor que solo pretende ser comido, así de simple". ¡Ay! Yo la entiendo; cuando se pone, es una verdadera poeta.

"--¿Me has reservado la 4, la grande? --me dice entre dos besos.

"--Sí, tía, ya sabes que siempre te reservo la 4.

"Los jueves limpio su cabina nº4 de arriba abajo, antes de echarle el cerrojo hasta que ella llegue. Es su privilegio. Tiene su propia cabina aquí como otros tienen su propia mesa en Fouquet's o su propia suite en el Hilton. Una vez que me pasa su chaqueta, su bolso y su sombrero, va trotando hasta allí con su bolsita de buñuelos en la mano, su cojín bajo el brazo y la mirada chispeante de glotonería. Durante unos veinte minutos, cómodamente sentada en el confortable cojín colocado sobre la tapa bajada del inodoro, mi tía va tragándose uno a uno a sus protegidos, aplastando con su lengua la pasta contra el paladar para liberar en el centro de sus papilas las exhalaciones de vainilla que encierra en su seno el buñuelo. "¡Si tu supieras, mi Julie! --exclama cuando sale de allí--. ¡Dios mío, qué bien saben!" Toda una onqui que acaba de meterse sus ochos chutes de un tirón". 

[Didierlaurent[ , J-P., El lector del tren
de las 6,27, Seix Barral]

 

Sollo, se hace "caminho" al andar

No se puede entender el Caminho (nombre del menú de 2021 de Sollo, una estrella Michelin y dos soles Repsol) por el que se mueve Diego Gallegos --por el que navega, sería mejor decir-- sin su Brasil natal, su pasión por la naturaleza y los pescados de río que tan habituales son en América Latina. No se puede entender la cocina del chef del caviar, como es conocido, sin saber que la acuaponía, la simbiosis perfecta en el cultivo de plantas y en la cría de peces de agua dulce, permite que el 90% de los productos con los que trabajan en las cocinas de Sollo sean de producción propia. 

"Caminante, son tus huellas / el camino y nada más; caminante, no hay camino, se hace camino al andar". Estos versos de Machado parece que alumbran la trayectoria de Diego Gallegos --que ha pasado por las cocinas de D.O.M., Dani García, Martín Berasategui, El Lago... entre otros--: siempre caminando. En el restaurante nos acomodamos en una mesa central con vistas al exterior y a la cocina. Diego organiza el trabajo, termina los platos y los saca a la sala, la indicaciones a su equipo. Trabaja con humildad. Cuida los detalles. 

Ya sentados, nos preparan el servicio y nos entregan el menú que vamos a degustar esta noche junto a una ramita de romero que inunda con su perfume la mesa. Un detalle.

Caviar

Para abrir boca, el icono de la cocina de Diego Gallegos: caviar ecológico de Riofrío (selección reserva especial del chef) maridado con Don Pérignon Vintage 2010. Otro detalle: la cucharita de nácar con la que nos tomamos el caviar es regalo para el comensal. El caviar es excelente, suave y mucho menos salado que otros.

[Caviar ecológico de Riofrío]

Elegimos acompañar nuestra cena con una botella de Tomás Postigo 2017, verdejo bastante fresco y afrutado.

Aperitivos

En los cinco aperitivos descubrimos otro de los conceptos de la cocina de Sollo: la revisión y recreación de la cocina andaluza en la que la carne se sustituye por pescado de río. Vemos la influencia e inspiración de su admirado Ángel León y su trabajo en Aponiente. Es verdaderamente sorprendente disfrutar de morcilla, sobrasada o zurrapa sin carne en macaron de almendra, tartaleta o tosta. Junto a ellos, aceituna frita y ceviche de ostra (y la alternativa de atún).

[Morsollo y macarón de almendra
y sobrasada de pescado con crema de cebolla]

[Aceituna andaluza y zurrapa de esturión confitado]

[Ceviche de atún]

[Ceviche de ostra]

Entrantes

Solo hemos disfrutado de los aperitivos y el menú destila coherencia, un discurso bien armado y consistente, que transmite pasión. Pasión por la cocina y por la naturaleza. Nos evoca el trabajo de Eneko Atxa en Azurmendi y Eneko o de Rodrigo de la Calle en El Invernadero, otras estrellas verdes como la que ostenta con orgullo y merecimiento Sollo.

De entrantes, esturión ahumado y tomates en conserva y tamal de plantas acuapónicas y pisillo de bagre, un plato en el que la cocina tradicional latinoamericana está más que presente y que llega a la mesa sobre las brasas de hierbas que mantienen el calor, aportan aroma y, estéticamente, le dan un toque misterioso a un plato riquísimo.  

[Nuestros tomates en conserva y pescado ahumado]

[Tamal de plantas acuapónicas y pisillo de bagre]

Principales

Los tres platos principales tienen como protagonista los que probablemente son los tres pescados de río más conocidos. Lomo de tilapia con crema verde de ají, trucha en mantequilla de huevas acompañado de espinacas y kale que, siguiendo su recomendación, mezclamos con parte de la mantequilla del pescado que reservamos dando un excelente resultado. Y esturión confitado con puré de shitake y jugo de cebolla. Tres principales que, como todo el menú, ennoblecen estos pescados tan olvidados en la cocina.

[Lomo de tilapia con crema verde de ají]

[Trucha en mantequilla de huevas]

[Espinacas y kale]

[Esturión confitado, tubérculos y jugo de cebolla]

Postres

Los postres no desmerecen en absoluto este menú y versionan la cocina latinoamericana, presente como hemos visto sobre todo en los entrantes y los principales, así disfrutamos de la manzana, mazamorra y chicha morada, con la manzana en tres elaboraciones realmente riquísimas. Y un brutal alfajor sobre mouse de limón y crema de naranja amarga, delicadísimo y de potencia cítrica como último plato.

[Manzana, mazamorra y chicha morada]

[Alfajor sobre mouse de limón y naranja amarga]

Para cerrar el brillante menú nos ofrecieron un té al que podíamos incorporar las hierbas del día, en nuestro caso dos variedades de albahaca, y las mignardises para acompañar: chocolate blanco, chocolate con leche, chocolate al 70% y chocolate con curry.

[Infusión con albahaca]

[Mignardises]

El menú Caminho es verdaderamente consistente, en el que todos los platos están a un altísimo nivel, no solo en la ejecución sino también en cuanto a la coherencia del mensaje que quiere transmitir: la sostenibilidad del sistema acuapónico, el amor por la tierra, la puesta en valor del pescado de río, las referencias a la cocina latinoamericana --en cuanto a elaboraciones y sabores--... a lo que se suma un trato exquisito de todo el personal, que es capaz de transmitir la idea de cocina del chef Diego Gallegos y sus pasiones. Sin duda, un restaurante único, diferente y de referencia en Andalucía.