Un KGB que marca la diferencia

KGB, las siglas en ruso para Comité para la Seguridad del Estado. El servicio de inteligencia de la Unión Soviética entre 1954 y 1991, es decir, durante toda la Guerra Fría, asesinaron, espiaron, secuestraron, crearon falsas noticias, envenenaron... toda una institución histórica, protagonista --junto a la CIA, el MI5 y otras oficinas de inteligencia-- de gran parte de los acontecimientos de la segunda mitad del siglo XX. Pero... ¡lo que hubieran dado en Moscú por tener la KGB malagueña! El Kuartel Gastronomic Bar --que se estrena en la Guía Michelin en esta última edición y hereda las siglas del proyecto del cordobés Kisko García en el mismo local hace unos años-- marca la diferencia por su equilibrio entre sala y cocina, por el protagonismo absoluto del concepto tapa y por su iniciativa de ofrecer periódicamente las creaciones de los chefs invitados que se van incorporando a la carta.

El número 12 de la céntrica calle Fresca --en la esquina con la gastronómica Moreno Monroy, la del Chinitas, la Burguesita, el Orellana o el gastrobar Terral-- es el escenario de una auténtica historia digna de espías: allá por 2008 Dani García apostó por este local para abrir Lamoraga que, posteriormente, se transformó en Manzanilla, con la asesoría gastronómica del chef marbellí, antes de dejar sitio --nunca mejor dicho-- a Kisko García (2014) que, a su vez, cedió el espacio al actual gastrocuartel. Y junto a las paredes y ventanales, otro testigo: la hamburguesa de rabo de toro... aquella que nació con el primer local bajo el nombre de burgerbull y que hoy sigue deleitando a cuanto comensal la pide rebautizada como KGBull. El mismo sabor, los mismo ingredientes --rúcula, mayonesa de su jugo, queso Havarti--, el mismo protagonismo. Verdadera estrella.

[Detalles de KGBar]

[KGBurger]

Pero hay más estrellas: la propia --el buen hacer de la jefa de cocina Irene Garrido ilumina cada elaboración desde la humildad-- y las invitadas: Diego Gallegos, Dani Carnero, el equipo de Óleo o, últimamente, Charo Carmona son algunos de los chefs invitados que han colaborado con KGBar con dos tapas que, durante un mes, presentan dos tapas de las que una de ellas se incorpora a la carta del kuartel.

Precisamente fue la tapa de la chef antequerana Charo Carmona, lujo entre lujos de la gastronomía malagueña, una de nuestras primeras opciones: la porra de naranja que, según cuentan, era lo habitual en los duros inviernos en los que no había tomates para hacer el plato. Más ácido y, al mismo tiempo, más dulce que la porra tradicional con tomate, pero igualmente sabrosa y elaborada con maestría.

[Porra de naranja]

La carta es también muy original y deja a las claras la centralidad del concepto tapa, por una parte, y la apertura de miras, por otra. De ahí que tras la tapas del mes encontremos cuatro opciones entre las "Top Burgers", una buena selección de "Tapas andaluzas y españolas" y una interesante variedad de "Tapas internacionales y fusión" antes de terminar con las "Mejores tapas de nuestros chefs invitados".

[Fideos tostados con alioli de pimiento del Piquillo y gambones]

De Javier Hernández, chef del restaurante El Candado Golf, probamos los deliciosos fideos tostados con alioli de pimiento del Piquillo y gambones. También pedimos las patatas bravas que puedes elegir entre dos salsas --la roja y la verde-- o la opción "divorciadas", con ambas salsas.

[Patatas bravas divorciadas]

La siguiente tapa puede tener sin duda un lugar de privilegio en el Olimpo de las Tapas. El pollo salteado con ajo y cilantro al cóctel Margarita tiene una espectacular crema elaborada con Cointreau, tequila y lima, que evoca el sabor de la bebida mexicana. Desde la textura hasta el sabor, la crema es una auténtica gozada. Para comerla a cucharadas... cuando se acaba el pollo, la aprovechamos para las patatas... y no me nos la llevamos a casa en el bolsillo de milagro.

[Pollo salteado al cóctel Margarita]

De David Olivas, del restaurante Back en Marbella, no pudimos resistirnos a los buñuelos de Payoyo sobre pisto de verduritas y yema de huevo de codorniz.

[Buñuelos de Payoyo]

Uno de esos lugares a los que hay que volver hasta agotar la carta porque uno sale convencido de que todavía le quedan muchos secretos por descubrir, hay mucho que espiar porque el placer de cada visita apunta a que será mayor que el anterior.