La frontera
La frontera es, pues, el lugar donde se sienten cómodos y todo el que visita su casa vivirá una experiencia límite, fronteriza. Una invitación a la reflexión desde una elegante provocación. Fronteras entre comida, ciencia, cultura, arte.
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| [Entorno de Mugaritz] |
Qué es Mugaritz
No es fácil escribir sobre Mugaritz. Mugaritz es riesgo, es creatividad, es naturaleza, es juego, es excelencia, es elegancia, es sorpresa, es sabores, es texturas, es temperaturas, es armonía, es ruptura, es interdisciplinariedad, es emoción, es experiencia, es humanismo, es relato, es ética, es respeto. ¿Cuánto de restaurante tiene Mugaritz? ¿Y cuánto de no restaurante hay en Mugaritz? No es fácil escribir sobre Mugaritz.
La de 2017 es la vigésima temporada, que viene marcada por algunos aspectos: (1) supresión del orden tradicional occidental de aperitivos-entrantes-pescados-carnes-postres; (2) ruptura con el rol de lo dulce en los menús, que no aparecerá en su habitual papel de postre sino tratado igual que el resto de sabores; (3) continuidad con la tendencia iniciada hace unos años de comer con las manos puesto que se debe experimentar con todos los sentidos.
Estos tres principios, unidos a otros históricos de Mugaritz, como la vinculación con la naturaleza, son una invitación al comensal a que nos hagamos preguntas sobre una serie de costumbres que aceptamos sin cuestionar.
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| [Exteriores de Mugaritz] |
Lo humano
Y como esto va de experiencias, vayamos a lo vivido. Es de justicia resaltar, para empezar, el exquisito trato de todo el personal: cercano, atento, siempre dispuesto a compartir su tiempo con el comensal, humilde y divertido. Y todo esto no es nada fácil de conseguir cuando son los responsables de que una coreografía de tres horas y media sea perfecta. Enhorabuena y muchas gracias a todos.
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| [Aparcamientos, jardines y vista exterior de Mugaritz] |
Empezando
Cada menú está personalizado. No todas las mesas tienen el mismo menú --aunque comparten muchos de los platos-- por varios motivos: para sorprender (el recurso de fijarse en la mesa más próxima para saber cuál es el plato siguiente, en Mugaritz no funciona), para que cada mesa --cada comensal-- tenga una experiencia propia; y, por último, por el propio dictado del mercado, que no siempre permite la cantidad de producto de calidad para todos los comensales. Honestidad, ética, coherencia.
Para empezar, a modo de aperitivo, durante la espera y la primera toda de contacto, optamos por un cava --Recaredo Brut Nature Gran Reserva 2009 del Penedés-- y un txakolí --Basalore, de Zarautz--, para acompañar un guiso tostado de xixas --nombre que en el País Vasco se le da a las setas-- con tendón, un bocado templado muy delicado y sorprendente, muy apropiado para empezar.
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| [Decoración de las mesas] |
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| [Cava y txakolí como aperitivos] |
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| [Guiso tostados de xixa] |
Visita a la cocina
Uno de los aspectos más interesantes fue la visita a la cocina --para ser más exactos, a una de las tres cocinas de Mugaritz, según nos comentaron, la de servicio--. El personal de sala nos invita a acompañarle y nada más entrar, todos los cocineros nos reciben con un sonoro kaixo, sin dejar de trabajar. Nos presentan al jefe de cocina de esa noche, nos explican las tres cocinas y sus funciones, el personal --44 cocineros de 17 nacionalidades en este momento--, nos muestran las pizarras --las flores del día y los ingredientes del menú--, hablamos de la gestión de alergias e intolerancias, nos explican las partidas --entre ellas, hay varios cocineros que se encargan de la partida de huerto-- y atienden a cualquier duda o curiosidad que planteamos. Diez minutos después volvemos a la mesa, no sin antes recibir otro potento agur de parte de todo el equipo de cocina.No es solo una anécdota ni un formalismo. Es una visita que busca que entendamos la organización, la rigurosidad, el sentido del trabajo en equipo, el mimo del producto y a las personas que hay detrás de cada plato.
La armonía
También el maridaje se aleja de lo tradicional, es decir, no consiste solo en buscar un vino apropiado para un plato sino, en muchos casos, en crear elaboraciones conjuntamente, trabajando el equipo de sumillería con el de I+D; otras veces son las coincidencias las que establecen las armonías.
Guillermo Cruz, mejor sumiller de España (2014), está al frente del equipo. Su entrevista en Apicius 28 es maravillosa y de ella tuvimos ocasión de hablar durante la cena. De eso y de un montón de cosas (de vinos, de estudios, de trabajo, de Japón...) Él y su compañero Carlos Camiña --un entusiasta summller gallego de 25 años-- nos brindaron una experiencia inolvidable. De nuevo, la excelencia y lo humano. Un permanente agradecimiento.
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| [Battenfeld Spannier Leopold 2016] |
La armonía se plantea del siguiente modo: un vino base para toda la cena --un vino blanco alemán de uva silvaner, Battenfeld Spanier Leopold 2016-- y, para determinados platos se maridará con otros vinos, jereces, sakes, etc. que servirán para contar ciertas historias.
Vermú
Ya con este vino en la mesa, el segundo bocado --Del ácido al amargo-- es el vermú de Mugaritz en cumquat, conocida como mandarina asiática y que es mucho más amarga que la mediterránea, dos potentes sabores en estos primeros momentos. En la frontera.
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| [Del ácido al amarco] |
Ostras
Continuamos con un binomio de ostras: beso helado de ostras (fría) y ostra y velo madre de arroz (caliente). El beso helado de ostras se come, como su propio nombre indica, acariciando la bola de hielo y besando la ostra, en tartar. La versión caliente tiene un rico marinado y se come utilizando el platito a modo de concha. Para las ostras un maridaje tradicional: champagne. Pero, ¡qué champagne! Un Initial Grand Cru Blanc de Blancs de Selosse. Excelencia y rigurosidad.
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| [Binomio de ostras] |
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| [Ostra y velo madre de arroz] |
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| [Beso helado de ostras] |
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| [Initial Grand Cru Blanc de Blancs, Selosse] |
En este punto de la cena uno ya va entendiendo la variedad de recursos para jugar con los sabores --lo salado, lo dulce, lo amargo, lo agrio, lo ácido, lo umami-- y las texturas. Patatillas con pato tiene el aspecto de una patata ondulada de paquete mojada en salsa barbacoa pero esa crujiente patata recién frita está salseada con un jugo concentrado de pato que tiende a lo dulce. Por contra, el puñado de zahahorias embarrado hunde las hortalizas mini en una crema agria muy sabrosa.
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| [Patatillas con pato] |
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| [Puñado de zanahoras embarradas] |
Hierbas del día
El siguiente bocado sigue experimentando con las texturas y los sabores, pero también con las temperaturas, con los colores y, por si fuera poco, dialoga con la naturaleza: crujiente en el exterior y cremoso en el interior tras la elaboración en mesa con nitrógeno líquido, el bombón de hierbas del día y crema ácida es una maravilla. Las hierbas de nuestro bombón, las que el huerto nos dio este dia, fueron estas: acedera, cosmos, levístico, menta, damasquina, borraja, amapola, caléndula, capuchina y malva.
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| [Bombón de hierbas del día y crema ácida: exterior crujiente] |
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Sabor andaluz
Las navajas con mantequilla de avellana y café con flores de sarraceno fueron el siguiente plato, armonizado con una rareza: Fino en Rama, de Bodegas Tradición (Jerez) de la bota de Mugaritz, un fino centenario, nada menos. Exclusividad.
Caviar
El siguiente plato es uno de los que solo tiene sentido maridado puesto que cuentan una historia común. Moléculas de cultura: Riesling añejo con caviar. A juicio de Guillermo Cruz, la riesling como la mejor uva blanca del mundo, y este Klosterber de 1999 de J.J.Prüm, de la rivera del río Mosela (que comparten Alemania, Francia y Luxemburgo) da buena cuenta de ello. Ciencia y cultura.
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| [Moléculas de cultura: caviar] |
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| [Klosterberg 1999, de J.J.Prüm] |
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Enlace | Mugaritz, paraíso gastronómico (2)
Enlace | Mugaritz, paraíso gastronómico (3)
