Estambul, deleite gastronómico (2)

Continuamos por nuestro paseo por Estambul. En esta segunda entrada compartiremos algunos de los platos más populares de la amplísima gastronomía turca, comenzando por la cena que disfrutamos en Kanatçı Haydar, un conocidísimo local dividido en ambientes y muy conocido en la ciudad por sus alitas de pollo y porque allí se dan cita decenas de personas para disfrutar de los partidos de fútbol (y de otros deportes). Nuestro amigo Baris, hijo del propietario del restaurante, nos invitó a algunas de las especialidades.

Comenzamos por varios tipos de ensaladas con verduras muy frescas y cortadas en julianas o a modo de pipirrana (lechuga, tomate, zanahoria, varios tipos de cebolla, guindilla, varios tipos de pimientos, perejil...) Sabores reconocibles y familiares, muy mediterráneos.

[Ensaladas]

Luego pasamos a los köfte que, si bien pueden presentarse a modo de nuestras albóndigas, también los podemos encontrar (como fue el caso) más parecidos a nuestras croquetas, pero de mayor tamaño. Después seguimos con unas mini lahmacun o mini pizzas turcas. En lugar de tener como base una masa, más bien es un pan sin fermentar, tipo pita, con verduras, algo de carne y especiado. Y, por último, ískender, que es un plato elaborado con cordero en tiras a la parrilla con una salsa de tomate y que se acompaña --como muchos otros platos turcos (griegos, armenios...)-- con yogur.

[Köfte]

[Mini lahmacun]

[Iskender]

Pizzas turcas
En Turquía encontramos, como en Italia, Grecia o Argentina, sus propias variedades de pizza, entre las que destaca --para nuestro gusto-- el pide, cuya base, tras incorporarle los ingredientes (la de queso, cordero y pimiento es sensacional) se dobla a modo de barco y se hornea. Por otro lado tenemos el lahmacun, del que hemos hablado más arriba.

[Pide]

[Lahmacun]

Intestinos y mejillones
Hay mucha comida callejera en Estambul. Uno de los platos más populares es el kokoreç, que son intestinos de vaca o de cordero a la parrilla que se pueden servir en pincho o sobre un pan con verduras. Los mejillones también tienen un papel protagonista (además del cordero, las especias, los frutos secos o las verduras) en dos platos muy tradicionales: midye dolma (mejillones rellenos de arroz especiado) y midye tava (mejillones fritos). Ambos se pueden encontrar como street food o meze (entrante o aperitivo).

[Kokoreç]

[Midye dolma]

[Midye tava]

Kebab
Lamentablemente, suele ocurrir que la imagen que tenemos de la gastronomía está distorsionada por las versiones de los platos tradicionales que se hacen en el extranjero. Ni la paella que se puede comer en Londres se parece a la nuestra, ni la comida china se parece a la que nos dan en la mayoría de los restaurantes a los que acudimos ni, por supuesto, la idea de kebab se corresponde con la realidad. El kebab turco es mucho más parecido a nuestros pinchitos pero con unas varillas mucho más largas, de diferentes tipos de carne --pollo, cordero, vacuno-- y, sobre todo, es una comida que se comparte con amigos o familiares.

En las mesas tenemos verduras y setas a la plancha, hierbas frescas, cebolla aliñada, algunas ensaladas, trozos de limón, vasos de ayran, tal vez algunas cervezas (Efes, por supuesto)... y van llegando los kebab. La mesa es un maravilloso caos, un delicioso y desordenado montón de platos, cuencos, pinchos de carne, vasos, etc. y comienza la construcción: un poco de pan plano, algo de verduras, hierbas, carne, limón... y a comer. El segundo lo hacemos diferente (otras hierbas, otras verduras, otro tipo de carne). Y no se para de hablar, de reír, de comer, de beber... ¡de vivir!

[Kebab]

La Estambul más malagueña
Bebek es una zona, un barrio de Estambul a orillas del Bósforo que, además de su belleza, se caracteriza por una cocina marinera que podemos degustar mientras disfrutamos de las maravillosas vistas del estrecho desde la terraza del restaurante Set Balik Lokanstasi. Decimos que es la Estambul más malagueña porque nuestro almuerzo estuvo compuesto por una ensalada (lechuga, tomate, cebolla, pepino), pescado frito --a diferencie de nuestro pescaíto, el turco tiene sésamo, que le da un toque interesante-- y berenjenas fritas --pero con yogur y pimentón en vez de miel de caña--.

[Pescado frito con sésamo]

[Berenjenas fritas con salsa de yogur]

Mantı
Este plato es otra de nuestras debilidades. A medio camino entre los ravioli y los dumplings, aunque más próximos a los primeros a nuestro juicio, este plato de pasta rellena de carne y cocinado al vapor con una cremosa salsa de yogur, menta (nane) y pimentón (pul biber) es espectacular, a la par que contundente, ideal para los días de frío.

[Mantı]

[Condimentos para los mantı]

Dulces
El despliegue dulce de Estambul es difícilmente explicable. Pasear por los puestos del Kapalıçarşı (Gran Bazar) o del Mısır Çarşısı (Bazar Egipcio o Bazar de las Especias, por un juego de palabras) es sumergirse en toda una experiencia sensorial de sonidos y ruidos, de aromas y sabores, de colores y formas inimaginables. En la parte gastronómica, junto a las montañas de especias destacan todas las variantes dulces que ofrece la ciudad: por una parte tenemos las frutas deshidratadas (piña, fresa, albaricoque, naranja...), por otra los dátiles e higos, al natural o rellenos de frutos secos, los lokum de mil sabores (una especie de gelatina o gominola aromatizada cubierta con azúcar glas y, en ocasiones, rellena con frutos secos)...

[Dátiles e higos rellenos, orejones]

[Frutos secos, frutas deshidratadas, baklava]

[Frutas deshidratadas]

[Lokum]

Pero también tenemos los postres. Uno de ellos es el aşure, un pudin dulce de trigo y arroz que se cubre de pasas, almendras o avellanas. Por otro lado tenemos el sorprendente tavuk göğsü, sorprendente porque está hecho con pechuga de pollo, además de leche, azúcar, canela y arroz. Según parece, es un postre que ya existía en la época romana. Pero si de arroz y leche hablamos, el sütlaç es el equivalente más preciso al postre de origen asturiano, aunque tal vez más líquido, con menos arroz y más dulce que el nuestro.

[Asure]

[Tavuk gögsü]

[Sütlaç]

¿Más dulce? Aquí tienes el künefe, un pastel a modo de torta hecho de queso y almíbar y cubierto de pistachos.

[Künefe]

Y, por supuesto, una gran variedad de dulces o pastas. Muchas veces usamos el nombre genérico de baklava para referirnos a dulces como Şöbiyet, Kadayif, Şekerpare, Revani o Incir tatlısı, con diferentes tipos de masa, rellenos o frutos secos predominantes. Todos bien dulces, si bien unos son más crujientes, otros más melosos, otros más suaves...

[Baklava, Şöbiyet, Kadayif, Şekerpare, Revani, Incir tatlısı]

Gastroletras de James Joyce

Ulises no es una novela sencilla, ni mucho menos. Cargada de un simbolismo para cuya interpretación hay que acudir a la épica Odisea de Homero, cuenta lo que le ocurre un día cualquiera a Leopold Bloom en Dublín... y en la cotidianidad las cuestiones culinarias tienen un protagonismo central, como en cualquier vida. La complejidad está, incluso, en los gustos gastronómicos del protagonista, que harían las delicias del mismísimo Javi Estévez y su pasión --compartida con el personaje joyceano-- por la casquería.

A Mr. Leopold Bloom le gustaba saborear los órganos internos de bestias y aves. Le encantaban la sopa de menudillos espesa, las mollejas que saben a nuez, el corazón asado relleno, las tajadas de hígado rebozadas con migas de corteza, las huevas de bacalao fritas. Pero lo que más le gustaba eran los riñones de cordero a la plancha, que le proporcionaban al paladar un delicioso gustillo a orina tenuemente aromatizada.

[James Joyce, Ulises, Lumen]

.... Ulises de James Joyce es un icono de la Literatura Universal. Casi toda la novela transcurre el día 16 de junio de 1904 y en Dublín, todos los años, ese día es celebrado por los incondicionales de la novela y es conocido como Bloomsday, en honor al protagonista de la obra: Leopold Bloom.

Estambul, deleite gastronómico (1)

Recupero para Gastroasuntos parte de mi viaje a Estambul de hace unos años centrándome, como es natural, en la magnífica experiencia gastronómica. El estratégico enclave geográfico de la ciudad ha hecho que la historia de esta ciudad --capital del Imperio Romano de Oriente, del Imperio Latino y del Imperio Otomano-- un centro cultural, social, económico, militar, religioso... de primer orden. Estambul --y por extensión, Turquía y su gastronomía-- es vida, mezcla, fusión, sabor, intercambio, creatividad, color, intensidad, aroma, pasión. Os invito a que me acompañéis en este recorrido-recordatorio por Estambul de plato en plato.

[Bazar egipcio o de las especias]

Bebidas
Permitidme que comience por las bebidas: el rey es el té (çay), omnipresente en la vida de la ciudad, que te ofrecen allá donde llegues como símbolo de amistad, de hospitalidad. Recuerdo que me tomé un té en una peluquería, mientras me arreglaban la barba (cortesía de mi amigo Baris). Los conductores de autobuses van bebiendo çay, los amigos que charlan en la calle beben çay, los vendedores del Gran Bazar beben çay... y siempre en esos vasitos acampanados.

Una alternativa al té es el café turco (áweh) --que tanto bebía en protagonista de Rojo, de Orhan Pamuk--, elaborado con café arábigo muy concentrado y con una consistencia próxima a la de la harina o la maizena, casi se puede masticar. De ahí esos posos que luego te tienen que leer para conocer el futuro.

[Té turco]

[Café turco]

Algo totalmente desconocido y sorprendente para mí fue el ayran, una bebida elaborada a base de agua y yogur pero salada. El sabor es ajeno a nuestra cultura --estamos acostumbrados a que el yogur sea dulce o afrutado-- por lo que es difícil de asimilar. Se toma para acompañar la comida, en mi caso, para disfrutar de unos kebab.

[Ayran]

Si optamos por algo con alcohol, una Efes siempre es una gran elección. Una de las grandes marcas turcas es actualmente parte del monstruoso Anadolu Group. Siempre presente en todos los bares y restaurantes, en todas las vallas publicitarias, en acontecimientos de todo tipo, en televisión y radio, como sponsor de un gran equipo de baloncesto...  Y después de comer, un chupito de rakı, bebida de mayor graduación (alrededor de los 40º), de sabor anisado similar al pastis francés, se suele beber con agua y es una de las bebidas nacionales en Turquía.

[Cerveza Efes]

[Rakı]

El placer de desayunar

Para nosotros, que estamos acostumbrados a desayunar poco, mal y rápido (con honrosas excepciones, como los bufets libres de los hoteles en vacaciones), solemos disfrutar enormemente de los desayunos que nos encontramos cuando viajamos y el desayuno turco no es una excepción. En casa se sirve una gran bandeja con verduras --tomate, pepino...--, aceitunas, varios tipos de queso y de mantequillas, mermeladas y compotas... y para beber, ¡çay!

[Desayuno turco en casa]

Pero ahí no termina la cosa. De hecho, no ha hecho más que empezar. Salgamos de casa, vamos a desayunar fuera. La primera opción es un desayuno turco (hahvalti) como el de casa que completamos con algunos platos calientes, como verduras a la plancha, empanadillas rellenas de verduras y queso (sigara böregi) y revuelto de cebolla y pimientos (menemem).

[Ensalada, sigara böregi, verduras a la plancha y menemem]

Otra opción son las empanadas o börek, tanto dulces --con chocolate-- como saladas --espinacas, queso, pollo--. Tal vez más apropiadas para un desayuno rápido, para comer de camino a clase, al trabajo o mientras se hace turismo...

[Börek]

Pero, si de comida callejera se trata, el rey es el simit. Solo o con queso, como desayuno o como almuerzo o cena... vale para todo y es barato, muy barato, y contundente. Es un pan en forma de rosca con la corteza dura y crujiente y semillas de sésamo.

[Simit]

Todavía no hemos terminado con los desayunos. Hemos dejado para el final nuestro favorito, el compuesto por sucuklu yumurta (huevos con un tipo de salchicha o chorizo de cordero, de sabor dulzón, delicioso), queso --peynir-- y aceitunas --zeytih-- y nuestro favorito, sin duda, el bal-kaymak, una sensacional crema de yogur con miel.

[Sucuklu yumurta]

[Peynir-zeytih]

[Bal-kaymak]

Glosario gastronómico. Nuevas formas de cocinar: a baja temperatura y al vapor

Muchas veces habréis visto en las cartas de los restaurantes la coletilla “a baja temperatura” y os habréis preguntado de qué trata o en qué le repercute ese tipo de cocción a los alimentos. Pues bien, este tipo de cocción no se trata de otra cosa que cocinar los alimentos --como bien indica su nombre-- a una temperatura entre 50ºC y 100ªC (baja temperatura), obteniendo así texturas y sabores muy agradables para el paladar.

Efectos de la cocina a baja temperatura en los alimentos
Entonces, ¿cómo influye la cocción a baja temperatura a los alimentos? Utilizando la cocción a baja temperatura conseguimos que las carnes queden mucho mas jugosas y, asimismo, se consigue que los cartílagos y tendones queden gelificados, quedando así realmente tiernos. En otras técnicas, como el asado, la carne pierde sus jugos y en la cocción en líquido se produce una ósmosis, mediante la cual los sabores se diluyen pasando al caldo. Por tanto, la cocción a baja temperatura parece la técnica más acertada desde esta perspectiva.

Para la cocción a baja temperatura por lo tanto se suelen emplear cortes de carne de bajo precio y mayor dureza que, tras el proceso, quedan muy tiernos, aunque también podremos utilizar partes más nobles, como un solomillo por ejemplo, para poder controlar de una forma mas exacta el punto de cocción que le deseamos dar a la carne en cuestión.

A su vez, con los pescados conseguiremos igualmente que queden mucho más jugosos al no producirse evaporación y podremos controlar que el punto de cocción obtenido es el más deseado.

En el caso de los huevos obtendremos texturas muy singulares al cocerlos a baja temperatura (véase imagen).

Ventajas del sous-vide
Las principales ventajas del vacío o sous-vide son las siguientes:

• Preservar las cualidades organolépticas de los alimentos, evitando las pérdidas 
por evaporación de sustancias volátiles. Se respeta el sabor original del producto. 

• Conseguir una cocción más homogénea y reducir las pérdidas de peso, debido 
a la conservación de los jugos en los alimentos. 

• Evitar el contacto con el oxígeno, lo que puede llevar al crecimiento de 
microorganismos aerobios durante cocciones largas a baja temperatura, y a reacciones oxidativas de los alimentos sensibles al oxígeno. 


Tipos de cocina al vacío
Distinguimos dos grandes tipos de cocción al vacío:

• Por un lado, las cocciones indirectas (más extendidas entre los profesionales del sector y que se realizan con temperaturas superiores a los 65ºC, tiempos de cocción largos, posterior abatimiento y conservación), adecuadas para productos más duros y con resultados de higienización que permiten conservar los alimentos hasta 21 días si se hace de la forma correcta. 
Su proceso sería el siguiente: Cocinar al vacío > Abatir > Conservar > Regenerar > Servir
• Por otro lado, las cocciones directas (temperaturas entre 40-65ºC y tiempos de cocción relativamente cortos sin una conservación posterior), idóneas para productos delicados que requieren temperaturas extremadamente suaves, tiempos de cocción más cortos y que se realizan durante el servicio, puesto que están destinadas al consumo inmediato. Su proceso sería el siguiente: Cocinar al vacío > Servir

Uso doméstico
¿Puedo cocinar a baja temperatura en casa? Recientemente, Joan Roca y su equipo de El Celler de Can Roca, ha promovido este modo de cocinar --más saludable, más sabroso, como hemos estado viendo-- y ha creado y comercializado el Rocook, cumpliendo su propósito de acercar esta forma de elaboración que desde hacía mucho tiempo realizaban en su restaurante, a las cocinas domésticas, a fin de que todos pudieran disfrutar de sus ventajas. Una alternativa más económica es Anova.

[Cocina con Joan Roca a baja temperatura]

[Rocook]

[Anova Precision Cooker]

Cocina al vapor
La cocina al vapor es una técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos mediante el calor del vapor de agua (aunque se podrían utilizar otro líquidos para aportar otros sabores o aromas). Para ello, pondremos los alimentos en una vaporera (recipiente de rejilla) que introduciremos en un recipiente con líquido (que no debe entrar en contacto con los alimentos) y que pondremos al fuego tapado para que se produzca la evaporación. En la cocina tradicional asiática se utiliza una vaporera elaborada con bambú.

[Vaporera de bambú con dim sum.
Restaurante Imperial China, Londres]

El liquido en cuestión se podrá aromatizar con diferentes hierbas u aromáticos, para así aportar diferentes sabores y aromas a nuestros platos. Por todo esto, hay que decir que es la técnica de cocción más sana, ya que no se utilizan grasas y los alimentos mantienen todos sus nutrientes al no haber intercambio en un medio acuoso (ósmosis), potenciando así sus sabores.

Hoy en día en las cocinas profesionales, y ya en muchas domésticas, contamos con hornos de vapor, que facilitan mucho este tipo de cocción y que ofrecen una cocción más homogénea, ayudándonos a controlar los tiempos de cocción de una forma mas exacta.

Otra opción que podremos utilizar en casa es utilizando la ya más que conocida Thermomix, que cuenta con la Varoma, utensilio diseñado para cocer al vapor alimentos.

[Robot de cocina con la función varoma para cocinar al vapor]

Sin duda, después de la Navidad, la época de los excesos por excelencia, es la técnica de cocción adecuada para volver a poner el cuerpo en forma, manteniendo todos los nutrientes de los alimentos y evitando grasas, lo que hará que la digestión sea más ligera y que aportemos menos calorías a nuestro organismo.

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Ir al índice del Glosario gastronómico del chef David Minaya.

Aire Gastrobar: elegancia, creatividad, buen hacer y proximidad

Pepo Frade es malagueño y ejerce de ello en Aire Gastrobar, su versátil propuesta gastronómica que, en la elegante avenida de Príes --en la malagueña zona de la plaza de toros de La Malagueta y a escasos metros del Cementerio Inglés-- divide el local en dos espacios: el gastrobar (planta baja y terraza) y el restaurante (primera planta).

Aire Gastrobar está enclavado en un histórico edificio de principios del siglo XX, las dos zonas del gastrobar son muy acogedoras y cómodas. Decoración sobria, mesas pequeñas, asientos confortables y un servicio excelente, simpatiquísimos, atentos y aportando, siempre que es necesario, la información que necesita el comensal.

[Aire Gastrobar]

[Exterior y terraza]

[Sala del gastrobar]

La carta --amplia, pero sin llegar a abrumar--,  se divide en Para untar, Picoteo, En pan, Nuestras ensaladas, Sabores de siempre, Cuchara, Nuestros sabores del mar, Nuestras carnes y Para los golosos. En total unos cuarenta platos, en los que se combinan clásicos --jamón de bellota, tabla de quesos-- y platos de toda la vida --salmorejo, ajo blanco, flamenquín-- con platos creativos --falso pionono, torta malagueña, campero aire-- e interesantes toques de fusión --minikebab de presa ibérica, ensalada de pollo tandori, magret de pato con verduritas Thai.

Y algo más que hace justicia al comienzo de este post: hay mucho de Málaga, en los productos --pasas, mango y aguacate de la Axarquía, almendras, salchichón de Málaga, vino dulce, quesos locales o naranjas cachorreñas-- y en la inspiración --la torta loca, la torta de aceite o el campero.

Picoteo
Comenzamos con dos bocados sorprendentes y divertidos. El primero, un falso pionono que, en aparienciea es exactamente igual al dulce granadino pero cuyo bizcocho está relleno de chorizo y crema de queso, con miel de caña de Frigiliana y culminado por yema curada. La combinación de sabores es delicada y muy acertado el contraste dulce-salado.

[Falso pionono]

De Granada nos acercamos a Málaga para disfrutar de la loca malagueña. Otro trampantojo inspirado en un dulce que se transforma en un snack salado. En este caso, ni crema pastelera ni guinda, sino crema templada de txangurro y pimiento. La estructura es idéntica al original, con capas de fino hojandre (que, dicho sea de paso, ya quisieran las locas que se venden en algunas pastelerías).

[La Loca Malagueña]

La rusa
La ensaladilla rusa es uno de los platos que me gusta probar en todos los bares y restaurantes a los que voy. Siempre igual, siempre diferente. Es una de esas recetas con las que se puede jugar y cuyos límites son, al mismo tiempo, lo suficientemente flexibles como rígidos. La rusa de Pepo tiene cebolla --buen punto de debate, como con la tortilla de patatas--, la textura es suave (pero no es una mousse, como en otros casos) y se ve culminada por una gamba blanca, flores comestibles y un crujiente de patata morada. Una rusa top.

[Ensaladilla rusa con gambas]

Por partida doble
Como queríamos probar algo de la carta de pescado y también algo de la de carne pero no queríamos nada muy pesado, optamos por dos tartares... a cual mejor, todo sea dicho. Comenzamos por un tartar dos salmones con aguacate de la Axarquía. Salmón fresco y salmón ahumado, aguacate sabroso, aliño con puntos cítricos y picantes muy interesante y decoración de cebolla dulce crujiente. Solo pedimos media ración y nos supo a poco.

[Tartar dos salmones y aguacate de la Axarquía]

Y de la carta de carnes aceptamos la sugerencia de la camarera, quien nos recomendó el steak tartar al estilo Aire de solomillo Angus con muselina de trufa (en lugar de la habitual yema). Como en el caso del tartar de salmón y aguacate, este steak tartar tiene un toque picante --pimienta negra, probablemente-- que, junto a la muselina de trufa le da mucha personalidad al conjunto.

[Steak tartar al estilo aire de solomillo Angus
con muselina de trufas]

Amargo punto final
El punto final que escogimos fue amargo, más que dulce: el de las naranjas cachorreñas del postre Málaga: en copa de cóctel, una base de torta de aceite al aroma de Frantoio con dulce de las naranjas cachorreñas, cubierta por una delicada espuma de vino de Málaga.

[Málaga]

En Aire Gastrobar, Pepo Frade y su equipo hacen un trabajo excelente en la cocina y en la sala. El resultado es una experiencia divertida y llena de sorpresas, muy buenas elaboraciones en las que las técnicas tienen mucho sentido, una encomiable defensa de los productos locales y los sabores tradicionales sin obviar la creatividad. Uno se queda con ganas de seguir probando platos de la carta por lo que, no cabe duda, volveremos.